Obrigações legais Âmbito das acções Estratégia de prevenção Controlo Perspectivas futuras

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1 A prevenção e controlo dos alimentos sem glúten uma perspectiva da Distribuição. Obrigações legais Âmbito das acções Estratégia de prevenção Controlo Perspectivas futuras Auchan Companhia portuguesa de Hipermercados SA José Cordeiro Qualidade e Segurança de Produtos Nuno Lucas Gestor de Produto

2 Obrigações legais e normativas DL nº 560/99, de 18 de Dezembro e actualizações posteriores Lei geral de rotulagem de géneros alimentícios Códigos de Boas práticas

3 Ingredientes Alergéneos DL nº 126/2005, de 5 de Agosto «ANEXO III (ingredientes a que se referem os artigos 14.o-A e 15.o-A) Cereais que contêm glúten, nomeadamente trigo, centeio, cevada, aveia, espelta, kamut ou as suas estirpes hibridizadas e produtos à base de cereais. Crustáceos e produtos à base de crustáceos. Ovos e produtos à base de ovos. Peixes e produtos à base de peixe. Amendoins e produtos à base de amendoins. Soja e produtos à base de soja. Leite e produtos à base de leite (incluindo lactose). Frutos de casca rija, ou seja, amêndoas (Amygdalus communis L.), avelãs (Corylus avellana), nozes comuns (Juglans regia), castanhas de caju (Anacardium occidentale), nozes pécan [Carya ilinoiesis (Wangenh.) K. Koch], castanhas do Brasil (Berthol-letia excelsa), pistácios (Pistacia vera), nozes de macadâmia e do Queensland (Macadamia ternifolia) e produtos à base de frutos de casca rija. Aipos e produtos à base de aipos. Mostarda e produtos à base de mostarda. Sementes de sésamo e produtos à base de sementes de sésamo. Dióxido de enxofre e sulfitos em concentrações superiores a 10 mg/kg ou 10 mg/l expressos em SO2.

4 DL nº 195/2005, de 7 de Novembro ANEXO (a que se refere o n.o 1 do artigo 2.o) Lista de ingredientes e substâncias alimentares provisoriamente excluídos do anexo III do Decreto-Lei n.o 560/99, de 18 de Dezembro. Ingredientes Produtos derivados desses ingredientes provisoriamente excluídos Cereais que contêm glúten Xaropes de glicose, incluindo dextrose, à base de trigo (1). Maltodextrinas à base de trigo (1). Xaropes de glicose à base de cevada. Cereais usados na destilação de bebidas espirituosas. Ovos Lisozima (produzida a partir de ovo) utilizada no vinho. Albumina (produzida a partir de ovo) utilizada como clarificante do vinho e da cidra. Peixe Gelatina de peixe usada como agente de transporte de vitaminas e aromatizantes. Gelatina de peixe ou ictiocola usada como clarificante da cerveja, da cidra e do vinho. Soja Óleo e gordura de soja totalmente refinados (1). Tocoferóis mistos naturais (E 306), D-alfa-tocoferol natural, acetato de D-alfa-tocoferol natural, succinato de D-alfa-tocoferol natural derivados de soja. Fitoesteróis e ésteres de fitoesterol derivados de óleos vegetais produzidos a partir de soja. Éster de fitoestanol derivado de esteróis de óleo vegetal produzido a partir de soja. Leite Soro de leite usado na destilação de bebidas espirituosas. Lactitol. Produtos lácteos (caseína) usados como clarificantes do vinho e da cidra.

5 Cont. Ingredientes e Produtos derivados desses ingredientes provisoriamente excluídos Frutos de casca rija Frutos de casca rija usados na destilação de bebidas espirituosas. Frutos de casca rija (amêndoas, nozes) usados (como aromatizantes) em bebidas espirituosas. Aipo Óleo de folhas e de sementes de aipo. Oleorresina de sementes de aipo. Mostarda Óleo de mostarda. Óleo de sementes de mostarda. Oleorresina de sementes de mostarda. (1) E respectivos produtos, desde que o processo a que tenham sido submetidos não seja susceptível de aumentar o nível de alergenicidade avaliado pela AESA relativamente ao produto a partir do qual foram produzidos.

6 DL nº 37/2006, de 20 de Fevereiro ANEXO (a que se refere o artigo 2.o) Lista de ingredientes alimentares provisoriamente excluídos do anexo III do Decreto-Lei n.o 560/99, de 18 de Dezembro Ingredientes Produtos derivados desses ingredientes provisoriamente excluídos Cereais que contêm glúten. Xaropes de glicose, incluindo dextrose, à base de trigo (1). Maltodextrinas à base de trigo (1). Xaropes de glicose à base de cevada. Cereais usados na destilação de bebidas espirituosas. Ovos Lisozima (produzida a partir de ovo) utilizada no vinho. Albumina (produzida a partir de ovo) utilizada como clarificante do vinho de cidra. Peixe Gelatina de peixe usada como agente de transporte de vitaminas ou de carotenóides e aromatizantes. Gelatina de peixe ou ictiocola usada como clarificante da cerveja, da cidra e do vinho.

7 Cont. Soja Óleo e gordura de soja totalmente refinados (1). Tocoferóis mistos naturais (E 306), D-alfa- tocoferol natural, acetato de D-alfa-tocoferol natural, succinato de D-alfa-tocoferol natural derivados de soja. Fitoesteróis e ésteres de fitoesterol derivados de óleos vegetais produzidos a partir da soja. Éster de fitoestanol derivado de esteróis de óleo vegetal produzido a partir da soja. Leite Soro de leite usado na destilação de bebidas espirituosas. Lactitol. Produtos lácteos (caseína) usados como clarificantes do vinho e da cidra. Frutos de casca rija... Frutos de casca rija usados na destilação de bebidas espirituosas. Frutos de casca rija (amêndoas, nozes) usados (como aromatizantes) em bebidas espirituosas. Aipo Óleo de folhas e de sementes de aipo. Oleorresina de sementes de aipo. Mostarda Óleo de mostarda. Óleo de sementes de mostarda. Oleorresina de sementes de mostarda. (1) E respectivos produtos, desde que o processo a que tenham sido submetidos não seja susceptível de aumentar o nível de alergenicidade avaliado pela AESA relativamente ao produto a partir do qual foram produzidos.

8 Âmbito de acção Retalho alimentar Marcas próprias Marcas de fornecedor Exigências contractuais Outras acções

9 Estratégias de prevenção auditorias MATÉRIAS Fichas técnicas Presença de fichas Fichas técnicas em desen- Fichas técnicas em Sem fichas técnicas PRIMAS e cadernos de técnicas de matérias volvimento (75% já prontas) desenvolvimento Sem cadernos de E encargos primas Atitude activa da (já prontas<50%) encargos COMPONENTES (>90%) empresa Atitude passiva Atitude baseada Existência de cadernos da empresa na confiança de encargos completos Aspecto qualitativo Selecção das matérias Selecção das matérias Selecção das matérias Selecção das matérias incluindo critério incluindo critério primas, essencialmente primas com base qualidade/preço qualidade/preço segundo o critério no critério preço Direito de veto do preço Mudança frequente serviço de qualidade Fornecedores regulares de fornecedores Plano de Definido e respeitado Definido Não definido Não definido amostragem Definido - não respeitado

10 (Nota>7) (7>Nota>5) (5>Nota>3) (Nota<3) MATÉRIAS * Controlos de Controlos qualitativos Controlos qualitativos Controlos qualitativos Ausência de controlos PRIMAS recepção e Controlos quantitativos Controlos quantitativos Controlos quantitativos E registos Controlos completos Controlos incompletos Sem directrizes COMPONENTES Afixação de directrizes conhecimento das definidas (continuação) nos postos de trabalho directrizes Inexistência de registos Critérios de aceitação Conhecimento e respeito ou registos parciais e de rejeição definidos e dos critérios de dos controlos respeitados aceitação e recusa Existência de uma grelha de tolerâncias Registos de todos Registos de todos os controlos os controlos Referenciação Existência duma gestão Existência duma gestão Visitas com finalidade Inexistência de dos fornecedores de referenciação de referenciação comercial qualquer visita ou Existência de evidências Audit. para mat. sensíveis Inexistência de evidências diligência escritas dessa gestão escritas junto do fornecedor Audit. para mat. sensíveis Inexistência de evidências Questionário para escritas as outras Nº de fornecedores/ Referenciação de Referenciação de Fornecedores únicos Fornecedores únicos matéria muitos fornecedores muitos fornecedores Existência de outros Ausência de contactos por matéria prima Ausência de base de dados fornecedores para para emergências Existência de uma emergências Compras ocasionais base de dados identificação Todos os produtos Recepção ocasional de Recepção de produtos Muitos produtos recepcionados estão produtos não identificados não identificados não identificados correctamente Etiquetagem sistemática Ausência de etiquetagem Presença de mat.prim. identificados na recepção durante a recepção c/ valid. ultrapassada

11 Gestão dos produtos Identificação ou Identificação ou Ausência de identificação Utilização regular não conformes recusa dos recusa dos dos produtos não ou pontual de prod. não conform. prod. não conform. conformes produtos não assegurando a sua assegurando a sua Não utilização de conformes não utilização não utilização produtos não conformes Atitude activa da Informação escrita Comunicação oral de Direcção da empresa ao fornecedor não conformidades notificando por escrito Ausência de atitude junto do fornecedor o fornecedor de que especial face a está prestes a atingir situações em que os ou a ultrapassar os limites de tolerância limites de tolerância são atingidos ou Atenção partic. seguint. forn. ultrapassados Regras de stockagem Protecção dos produtos Protecção dos produtos Ausência de separação Produtos não protegidos Modalidades e cond. Separação das Sectorização das matérias das matérias ou sectoriz. Stockagem anárquica de conservação matérias por zonas satisfatória e em não satisfatória Congelação ilícita (temperaturas, ddm, específicas e adaptadas zonas adaptadas Zonas inadaptadas Zonas inadaptadas ventilação...) primeiro a entrar/ Gestão informática Existência de mapas de Gestão oral Ausência de gestão primeiro a sair Controlo das entradas controlo manuscritos Responsabilidade do de entradas e saídas (FIFO) e saídas Controlo das entradas pessoal Presença de produtos e saídas Sistema frágil com valid. ultrapassadas Tratamento de Águas Análise microbiológica Seguimento Ausência de Ausência de Municipal ou de regulamentar controlos acompanhamento Nota / 10 furo 5

12 1- INFRA-ESTRUTURA AMBIENTE ESTRUTURA E EQUIPAMENTOS LIMPEZA E DESINFECÇÃO MANUTENÇÃO MATÉRIAS PRIMAS E COMPONENTES EMBALAGENS PROCESSO DE FABRICO PROCESSO DE EMBALAGEM GESTÃO DOS PRODUTOS FINAIS GESTÃO DA QUALIDADE HIGIENE E SEGURANÇA PESQUISA E DESENVOLVIMENTO AVALIAÇÃO DOS PRODUTOS GESTÃO ADAPTAÇÃO À PROCURA