Rotulagem de Alergênicos em Alimentos e Bebidas

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1 Rotulagem de Alergênicos em Alimentos e Bebidas Resolução ANVISA/RDC Nº 26 DE 02/07/2015 Tendências e Estrutura do Setor de Sorvete SINDSORVETE /MG Magda Regina Gonçalves de Paula Ferreira 04 de dezembro de 2015 Belo Horizonte/MG

2 Introdução Gelados Comestíveis - Sorvetes e Picolés O sorvete é um sistema coloidal complexo composto por uma emulsão constituída de gotículas de gordura, de proteínas, de bolhas de ar e de cristais de gelo dispersos em uma fase aquosa, representada por uma solução concentrada de sacarose. Picolés: são porções individuais de gelados comestíveis de várias composições, geralmente suportadas por uma haste, obtidas por resfriamento até congelamento da mistura homogênea ou não, de ingredientes alimentares, com ou sem batimento. Quanto a composição básica: Sorvetes de creme, Sorvetes de leite, Sorvetes, Sherbets, Gelados de frutas ou Sorbets, Gelados. Quanto ao processo de fabricação e apresentação: Sorvetes de massa ou cremosos, Picolés, Produtos especiais gelados.

3 Introdução Gelados Comestíveis - Sorvetes e Picolés Dados ABIS: - Mercado: 10 mil fabricantes no País; 100 mil empregos diretos; Grande número de empregos informais (ambulantes); Grande número de empregos em fornecedores de matérias-primas, insumos e equipamentos (Cadeia Produtiva) Em Belo Horizonte (Dados da VISA Municipal/SISVISA/BH): - Sorveterias com fabricação/venda local: Sorveterias sem fabricação: 269

4 Introdução Gelados Comestíveis - Sorvetes e Picolés Considerações gerais: O sorvete é um alimento que oferece alto risco epidemiológico ao consumidor quando não produzido dentro dos padrões exigidos pela legislação sanitária específica em vigor. Público sensível x Produto de alto valor nutritivo, ph, validade, processo de fabricação complexo Consumo de gelados comestíveis segundo a Pesquisa de Orçamento Familiar/POF/IBGE 2009 Na região sudeste/ MG foram selecionados 5028 domicílios, sendo a sub amostra de 2950 pessoas. A região sudeste esta classificada em 3º lugar em consumo de sorvetes e picolés. O consumo alimentar médio per capita (g/dia) é de 4,6, sendo sexo masculino de 5,0 e feminino de 4,2 o consumo fora domicílio em relação ao consumo médio, é de 47,8, sendo sexo masculino 42,8 3 sexo feminino de 53,4

5 Introdução Gelados Comestíveis - Sorvetes e Picolés Considerações gerais: Fabricação de sorvetes Dados do ABISABIS - Associação Brasileira das Indústrias e do Setor de Sorvetes.html Brasil.html Historia do sorvete Invivo História O sorvete chega ao

6 Introdução Gelados Comestíveis - Sorvetes e Picolés Programa de monitoramento da ANVISA/MG - Gelados Comestíveis /Sorvetes e Picolés: - início em 1999, sorvete analisando parâmetros de microbiologia e rotulagem - em 2013, início parâmetros fisicoquimicos

7 Introdução Gelados Comestíveis - Sorvetes e Picolés Programa de monitoramento da ANVISA - Gelados Comestíveis /Sorvetes e Picolés: % DE AMOSTRAS INSATISFATÓRIA ANO TOTAL DE AMOSTRA S ROTULAGEM MICRO FISQUI

8 Introdução Gelados Comestíveis - Sorvetes e Picolés Dados ABIS: - Consumo em milhões de litroconsumo_em_milhoes_de_litros_2014.png - Consumo per capita consumo_per capita_2014.png - Produção de massaproducao_massa_2014.png

9 Introdução Gelados Comestíveis - Sorvetes e Picolés Considerações gerais: Fabricação de sorvetes Dados da ABIS

10 VIGILÂNCIA SANITÁRIA PROCEDIMENTOS UTILIZADOS NA FISCALIZAÇÃO E AS LEGISLAÇÕES/RESOLUÇÕES QUE AFETAM O MERCADO DE SORVETE

11 VIGILÂNCIA SANITÁRIA CONTROLE DE ALIMENTOS - INSPEÇÃO (ANVISA/SES/SMS) - REGULAMENTAÇÃO - PROGRAMAS DE MONITORAMENTO - PROCESSOS ADMINISTRATIVOS - REGISTRO DE ALIMENTOS

12 LEGISLAÇÃO Resolução RDC nº 27, de 6 de agosto de 2010 Categorias de Alimentos e Embalagens isentos e com obrigatoriedade de registro sanitário ANEXO II : OBRIGATORIEDADE DE REGISTRO - alimentos com alegações de propriedade funcional/saúde - alimentos infantis - alimentos para nutrição enteral - embalagens novas tecnologias (recicladas) - novos alimentos e novos ingredientes - substâncias bioativas e probióticos isolados com alegação de propriedades funcional e ou de saúde Resolução RDC nº 23, de 15 de março de Manual de Procedimentos para Registro e Dispensa de Registro de Produtos.

13 LEGISLAÇÃO Portaria n º 379, de 26 de abril de 1999 (Revogada) (Regulamento Técnico referente a Gelados Comestíveis, Preparados, Pós para o Preparo e Bases para Gelados Comestíveis) Classificava os gelados comestíveis: - Quanto a composição básica: Sorvetes de creme, Sorvetes de leite, Sorvetes, Sherbets, Gelados de frutas ou Sorbets, Gelados. - Quanto ao processo de fabricação e apresentação: Sorvetes de massa ou cremosos, Picolés, Produtos especiais gelados.

14 Resolução RDC nº 267, de 25 de setembro de 2003 Regulamento Técnico de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Industrializadores de Gelados Comestíveis e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Industrializadores de Gelados Comestíveis.

15 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS (POP) Controle da potabilidade da água Higiene das instalações, equipamentos, móveis e utensílios Higiene e saúde dos manipuladores Manejo dos resíduos Manutenção preventiva e calibração dos equipamentos Controle de vetores e pragas urbanas Seleção e recebimento de matérias-primas Pasteurização Programa de recolhimento de produtos

16 Resolução RDC nº 266, de 22 de setembro de 2005RDC Gelados comestiveis.pdf Regulamento Técnico para Gelados Comestíveis e Preparados para Gelados Comestíveis revoga a Portaria SVS/MS nº 379/1999

17 "REGULAMENTO TÉCNICO PARA GELADOS COMESTÍVEIS E PREPARADOS PARA GELADOS COMESTÍVEIS". 1. ALCANCE Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade a que devem obedecer os Gelados Comestíveis e os Preparados para Gelados Comestíveis. 2. DEFINIÇÃO 2.1.Gelados Comestíveis: são os produtos congelados obtidos a partir de uma emulsão de gorduras e proteínas; ou de uma mistura de água e açúcar(es). Podem ser adicionados de outro(s) ingrediente(s) desde que não descaracterize(m) o produto. 2.2.Preparados para Gelados Comestíveis: são os produtos que, após serem submetidos ao congelamento, resultam em gelados comestíveis, não necessitando da adição de outro(s) ingrediente(s).

18 3. DESIGNAÇÃO 3.1. Gelados Comestíveis: devem ser designados por denominações consagradas pelo uso. Podem ser usadas expressões relativas ao ingrediente que caracteriza o produto e ou ao processo de obtenção e ou forma de apresentação e ou característica específica Preparados para Gelados Comestíveis: devem ser designados conforme o item 2.2 (Definição). Podem ser usadas expressões relativas ao ingrediente que caracteriza o produto e ou ao processo de obtenção e ou forma de apresentação e ou característica específica.

19 5. REQUISITOS ESPECÍFICOS Gelados Comestíveis: densidade aparente mínima de 475 g/litro. 6. REQUISITOS GERAIS 6.1. Os produtos devem ser obtidos, processados, embalados, armazenados, transportados e conservados em condições que não produzam, desenvolvam e ou agreguem substâncias físicas, químicas ou biológicas que coloquem em risco a saúde do consumidor. Deve ser obedecida a legislação vigente de Boas Práticas de Fabricação.

20 6.2.Os produtos devem atender aos Regulamentos Técnicos específicos de Aditivos Alimentares e Coadjuvantes de Tecnologia de Fabricação; Contaminantes; Características Macroscópicas, Microscópicas e Microbiológicas; Rotulagem de Alimentos Embalados; Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados; Informação Nutricional Complementar, quando houver; e outras legislações pertinentes. 6.3.A utilização de ingrediente que não é usado tradicionalmente como alimento pode ser autorizada, desde que seja comprovada a segurança de uso em atendimento ao Regulamento Técnico específico.

21 -Resolução RDC Nº 12 de 02 de janeiro de RDC_12_2001.pdf 1.1OBJETIVO : Estabelecer os Padrões Microbiológicos Sanitários para Alimentos especificados no Anexo I e determinar os critérios para a Conclusão e Interpretação dos Resultados das Análises Microbiológicas de Alimentos Destinados ao Consumo 1.2ÂMBITO DE APLICAÇÃO Este Regulamento se aplica aos alimentos destinados ao consumo humano. -Anexo; -21 GELADOS COMESTÍVEIS E PRODUTOS PARA O PREPARO DE GELADOS COMESTÍVEIS

22 a) gelados comestíveis e produtos especiais gelados a base deleite e produtos lácteos (sorvetes epicolés com ou semcobertura, sanduíchee bolo de sorvete) e similares; Coliformes a 45ºC/g 5x x10 Preparados e concentrados para o preparo de gelados comestíveis Estaf.coag.positiva/g 5x x102 Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus b) Gelados comestíveis e produtos especiais gelados, de base não láctea (água, suco de fruta) e similares Coliformes a 45ºC/g 5x x10 Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus c) base, em pó ou líquida, para o preparo de gelados comestíveis Coliformes a 45ºC/g(mL) Salmonella sp/25g (ml) (específico para os que contém ovos) Aus 5

23 Resolução RDC nº 24, de 15 de junho de 2010 Dispõe sobre a oferta, propaganda, publicidade, informação e outras práticas correlatas cujo objetivo seja a divulgação e a promoção comercial de alimentos considerados com quantidades elevadas de açúcar, de gordura saturada, de gordura trans, de sódio, e de bebidas com baixo teor nutricional

24 IV - ALIMENTO COM QUANTIDADE ELEVADA DE AÇÚCAR é aquele que possui em sua composição uma quantidade igual ou superior a 15 g de açúcar por 100 g ou 7,5 g por 100 ml na forma como está exposto à venda V - ALIMENTO COM QUANTIDADE ELEVADA DE GORDURA SATURADA é aquele que possui em sua composição uma quantidade igual ou superior a 5 g de gordura saturada por 100 g ou 2,5 g por 100 ml na forma como está à venda.

25 VI - ALIMENTO COM QUANTIDADE ELEVADA DE GORDURA TRANS é aquele que possui em sua composição uma quantidade igual ou superior a 0,6 g para 100 g ou 100 ml na forma como está exposto à venda VII - ALIMENTO COM QUANTIDADE ELEVADA DE SÓDIO é aquele que possui em sua composição uma quantidade igual ou superior a 400 mg de sódio por 100 g ou 100 ml na forma como está exposto à venda.

26 Art. 13 Todos os abrangidos por esta Resolução terão o prazo de 180 (cento e oitenta) dias contados a partir da data de sua publicação para promover as adequações necessárias ao Regulamento Técnico Art. 14 As empresas deverão manter em seu poder, à disposição da Autoridade Art. 14 As empresas deverão manter em seu poder, à disposição da Autoridade Sanitária os dados fáticos, técnicos e científicos que dão sustentação à mensagem publicitária.

27 Este regulamento não se aplica à rotulagem dos alimentos NÃO SE APLICA: - aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia -frutas, verduras e legumes (hortaliças) -sucos de frutas - nozes, castanhas e sementes - carnes e pescados in natura, refrigerados e congelados - leites; iogurtes; queijos - leguminosas; azeites, óleos vegetais e óleos de peixes OBS: desde que o teor de sódio, açúcar, gordura saturada e gordura trans sejam intrínsecos ao alimento.

28 Art. 6º Na oferta, propaganda, publicidade e outras práticas correlatas cujo objetivo seja a promoção comercial dos alimentos com quantidade elevada de açúcar, de gordura saturada, de gordura trans, de sódio e de bebidas com baixo teor nutricional, é exigido: I - Que a sua realização seja direta e verdadeira, de forma a evidenciar o caráter promocional da mensagem; II - Que sejam facilmente distinguíveis como tais, não importando a sua forma ou meio utilizado;

29 III - Que seja(m) veiculado(s) alerta(s) sobre os perigos do consumo excessivo desses nutrientes por meio da(s) seguinte (s) mensagem (s), aplicável(s) de acordo com os casos descritos abaixo: a) "O (nome/ marca comercial do alimento) contém muito açúcar e, se consumido em grande quantidade, aumenta o risco de obesidade e de cárie dentária b) "O (nome/ marca comercial do alimento) contém muita gordura saturada e, se b) "O (nome/ marca comercial do alimento) contém muita gordura saturada e, se consumida em grande quantidade, aumenta o risco de diabetes e de doença do coração"

30 c) "O (nome/ marca comercial do alimento) contém muita gordura trans e, se consumida em grande quantidade, aumenta o risco de doenças do coração d) "O (nome/ marca comercial do alimento) contém muito sódio e, se consumido em grande quantidade, aumenta o risco de pressão alta e de doenças do coração".

31 IV - Quando o alimento ou o conjunto a que ele pertença possuir quantidade elevada de dois ou mais nutrientes, deverá ser aplicado o seguinte alerta, cumulativamente em relação aos nutrientes: "O (nome/ marca comercial do alimento ou conjunto) contém muito(a) [nutrientes que estão presentes em quantidades elevadas], e se consumidos(as) em grande quantidade aumentam o risco de obesidade e de doenças do coração".

32 Art. 7º 2º Se a propaganda ou publicidade de televisão não apresentar personagem principal, os alertas devem observar os seguintes requisitos: a) após o término da mensagem publicitária, os alertas serão exibidos em cartela única, com fundo verde, em letras brancas, de forma a permitir a perfeita legibilidade e visibilidade, permanecendo imóvel no vídeo; b) a locução deve ser feita com voz adulta e perfeitamente compreensível; c) a cartela deverá ocupar a totalidade da tela.

33 3º Na internet, os alertas serão exibidos de forma permanente, visível, juntamente com a peça publicitária, e devem causar o mesmo impacto visual que as demais informações presentes na propaganda ou publicidade Art. 8º É obrigatória a veiculação do alerta a que se refere o artigo 6º em amostras grátis de alimentos com quantidades elevadas de açúcar, de gordura saturada, de gordura trans, de sódio, e de bebidas com baixo teor nutricional, bem como em cupons de desconto para a promoção desses alimentos.

34 Resolução RDC nº 3, de 15 de janeiro de 2007 Resolução+RDC+nº+3,+de+15+de+janeiro+d e+2007.pdf Regulamento Técnico sobre Atribuição de Aditivos e seus Limites Máximos para a Categoria de Alimentos 3: Gelados Comestíveis

35 -Resolução RDC Nº 51, de 26 DE novembro de 2010, RESOLUÇÃO RDC 51 de 2010.docx Dispõe sobre migração em materiais, embalagens e equipamentos plásticos destinados a entrar em contato com alimentos. - - Resolução RDC Nº 52, de 26 de novembro de 2010RESOLUÇÃO 52 de 2010.docx, Dispõe sobre corante em embalagens e equipamentos plásticos destinados a estar em contato com alimentos.

36 Resolução RDC nº 259de 20/09/ Rotulagem de Alimentos Resolução RDC nº 359 de 23/12// Porções de Alimentos para Fins de Rotulagem Nutricional Resolução RDC nº 360 de 23/12/ Rotulagem Nutricional Resolução ANVISA/RDC Nº 26 DE 02/07/2015 Resolução ANVISA.doc 26 de 2015.doc- Dispõe sobre os requisitos para rotulagem obrigatória dos principais alimentos que causam alergias alimentares. Lei nº de 16 de maio de Obriga que os produtos alimentícios comercializados informem sobre a presença de glúten, como medida preventiva e de controle da doença celíaca. Portaria Nº 2658 de 22 de dezembro de Regulamento para o emprego do símbolo transgênico. Resolução RDC nº 340/13/12/2003 As empresas fabricantes de alimentos que contenham na sua composição o corante tartrazina (INS 102) devem obrigatoriamente declarar na rotulagem, na lista de ingredientes, o nome do corante tartrazina por extenso.

37 Resolução ANVISA/RDC Nº 26 DE 02/07/2015 RDC+26_2015+Rotulagem+de+alimentos+alergenicos.pdf Dispõe sobre os requisitos para rotulagem obrigatória dos principais alimentos que causam alergias alimentares. Art. 1º Esta Resolução estabelece os requisitos para rotulagem obrigatória dos principais alimentos que causam alergias alimentares. Art. 2º Esta Resolução se aplica aos alimentos, incluindo as bebidas, ingredientes, aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia embalados na ausência dos consumidores, inclusive aqueles destinados exclusivamente ao processamento industrial e os destinados aos serviços de alimentação.

38 Ecologia Microbiana Perigos/Riscos envolvidos

39 Riscos Envolvidos Perigos Microbiológicos Provenientes do leite: Salmonella spp, Bacillus cereus, Brucella, Campylobacter, Escherichia coli 0157:H7, Listeria monocytogenes, Staphyloccoccus aureus em condições de produzir a toxina termo-resistente, Yersinia enterocolitica e Streptococus spp., os quais podem sobreviver no alimento a baixas temperaturas; Produção de sorvete com leite in natura; Adição de ingredientes contaminados introduzidos após a pasteurização; Manipulação incorreta; Contaminação Cruzada. Pode causar surtos de DTA.

40 Perigos Químicos Riscos Envolvidos Matérias-primas de má qualidade, falhas durante o processamento, rmazenamento, transporte e comercialização; Resíduos de antimicrobianos no leite in natura; Resíduos de agrotóxicos em frutas; Resíduos de aditivos(corantes e aromatizantes da formulação de sorvetes coloridos e aromatizados artificialmente. Alergias a pessoas sensíveis.

41 Riscos Envolvidos Perigos Físicos Fragmentos de vidro e metal Presença de fragmentos de insetos, fragmentos metálicos e pêlos de gado Dano à saúde, Injúria ao consumidor

42 Riscos Envolvidos Perigos Alergênicos Resolução ANVISA/RDC Nº 26 DE 02/07/2015 RDC+26_2015+Rotulagem+de+alimentos+alergenicos.pdf Art. 3º I - alérgeno alimentar: qualquer proteína, incluindo proteínas modificadas e frações proteicas, derivada dos principais alimentos que causam alergias alimentares; II - alergias alimentares: reações adversas reprodutíveis mediadas por mecanismos imunológicos específicos que ocorrem em indivíduos sensíveis após o consumo de determinado alimento; Dano à saúde, Injúria ao consumidor

43 III - contaminação cruzada: presença de qualquer alérgeno alimentar não adicionado intencionalmente ao alimento como consequência do cultivo, produção, manipulação, processamento, preparação, tratamento, armazenamento, embalagem, transporte ou conservação de alimentos, ou como resultado da contaminação ambiental; IV - Programa de Controle de Alergênicos: programa para a identificação e o controle dos principais alimentos que causam alergias alimentares e para a prevenção da contaminação cruzada com alérgenos alimentares em qualquer estágio do seu processo de fabricação, desde a produção primária até a embalagem e comércio; V - serviço de alimentação: estabelecimento institucional ou comercial onde o alimento é manipulado, preparado, armazenado e exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local, tais como: restaurantes, lanchonetes, bares, padarias, escolas, creches. Dano à saúde, Injúria ao consumidor

44 Art. 4º Os principais alimentos que causam alergias alimentares constam no Anexo e devem ser obrigatoriamente declarados seguindo os requisitos estabelecidos nesta Resolução. ANEXO 1. Trigo, centeio, cevada, aveia e suas estirpes hibridizadas. 2. Crustáceos. 3. Ovos. 4. Peixes. 5. Amendoim. 6. Soja. 7. Leites de todas as espécies de animais mamíferos. 8. Amêndoa ( Prunus dulcis, sin.: Prunus amygdalus, Amygdalus communis L.). 9. Avelãs ( Corylus spp.). 10. Castanha-de-caju ( Anacardium occidentale). 11. Castanha-do-brasil ou castanha-do-pará ( Bertholletia excelsa). 12. Macadâmias ( Macadamia spp.). 13. Nozes ( Juglans spp.). 14. Pecãs ( Carya spp.). 15. Pistaches ( Pistacia spp.). 16. Pinoli ( Pinus spp.). 17. Castanhas ( Castanea spp.). 18. Látex natural. Dano à saúde, Injúria ao consumidor

45 Perguntas e Respostas sobre Rotulagem de Alimentos Alergênicos Gerência de Avaliação de Risco e Eficácia para Alegações Gerência de Avaliação de Risco e Eficácia para Alegações Gerência Geral de Alimentos Perguntas+e+Respostas+sobre+Rotulagem+de+Alergênicos.pdf Dano à saúde, Injúria ao consumidor

46 Você deve ser a mudança que você deseja ver no mundo. Mahatma Gandhi

47 Obrigada! Magda Regina Gonçalves de Paula Ferreira (32)