Receitas
COMIDA DE ESCOLA O que é? Comida de Escola é um conjunto de vídeos de culinária gravados no ambiente real da escola e destinados às merendeiras. Neles, um chefe e duas cozinheiras compartilham experiências sobre receitas que podem ser servidas para as crianças no dia a dia escolar. A chefe Mara Salles é a primeira convidada a participar do Comida de Escola e traz muitas dicas sobre alternativas de cardápio, modo de apresentação dos pratos e a importância do carinho e do afeto que acompanham a alimentação. O objetivo desse conjunto de vídeos é contribuir para o trabalho das cozinheiras e mostrar o valor que elas têm dentro da escola. Assistam e deliciem-se com as receitas! NA COZINHA 1. Lave as mãos ao entrar na cozinha, para manipular os alimentos, depois de manipular alimentos crus, ao mudar de atividade e ao tocar no lixo. 2. Retire todos os adornos, como anéis, alianças, relógios, brincos, pulseiras e piercings. 3. Mantenha os cabelos sempre limpos, presos e totalmente protegidos por rede ou touca. 4. Troque o uniforme diariamente e o mantenha sempre limpo. 5. Não permita a entrada de pessoas não uniformizadas na cozinha. 6. Não converse, cante ou assovie perto dos alimentos. 7. Deixe as unhas curtas e sem esmalte. Os homens devem aparar a barba e o bigode. 8. Conserve os alimentos frios bem frios (refrigerados abaixo de 10 ), e os quentes bem quentes (acima de 65 ). 9. Manipule separadamente alimentos crus e cozidos. Lave bem os utensílios usados nos dois momentos. 10. Separe a área de preparo dos alimentos da área de higienização dos utensílios. 11. Consulte e siga as orientações que constam no Manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos disponível na sua unidade.
Sobre os Ingredientes Sal O sal é o tempero mais usado do Brasil. Ele é composto pelo sódio, um mineral muito importante para a nossa saúde e que está presente em grande parte dos alimentos, seja de forma natural, seja de forma artificial. Todos sabemos, porém, que consumir muito sal e, portanto, muito sódio faz mal ao organismo. O excesso desse mineral está ligado a problemas como hipertensão arterial e doenças do coração e dos rins. Por isso, é preciso estar sempre atento às informações nutricionais das embalagens. E, na hora de cozinhar, é bom maneirar no sal. Quando usamos muito desse tempero, acostumamos as pessoas ao nosso redor a uma dieta salgada. Uma dica é ir reduzindo a quantidade gradativamente, para acostumar o paladar aos poucos. Também vale a pena investir em ervas desidratadas, temperos naturais, pimenta e sucos de frutas para temperar os alimentos. Açúcar O açúcar é um carboidrato simples presente naturalmente nos alimentos e, especialmente, em guloseimas como chocolate, refrigerantes e doces. Ele é uma espécie de combustível para o cérebro e as células, uma fonte de energia imediata para o corpo. E todo mundo adora comer coisas com açúcar porque ele contribui para a produção de serotonina, um neurotransmissor que dá sensação de bem-estar e prazer. O problema é que, se for consumido em excesso, o açúcar favorece o surgimento de obesidade, diabetes e doenças cardiovasculares. É por essa razão que é bom tomar alguns cuidados na hora de cozinhar. Assim como acontece com o sal, a quantidade de açúcar que usamos é um hábito, e você pode reduzi-lo gradativamente para acostumar o paladar das crianças sem mudanças bruscas. Outras opções são trocar as sobremesas por frutas (e nunca adicionar açúcar a elas). Óleo Os óleos são muito importantes para dar sabor a tudo que cozinhamos, pois aguçam o paladar e reforçam o gosto da comida. Eles podem ser de origem vegetal ou animal e são muito importantes para que o nosso corpo absorva as vitaminas A, D, E e K. Além disso, os óleos de oliva, canola, girassol, soja e milho possuem gorduras insaturadas, que aumentam o colesterol bom e ajudam a prevenir problemas no coração. Para não exagerar no óleo e tornar o alimento gorduroso, o ideal é consumi-lo em receitas assadas, grelhadas ou refogadas, apenas o suficiente para que o alimento não grude na panela.
Galinhada da Mara Galinhada Salada de escarola com molho de laranja
Galinhada da Mara Galinhada Ingredientes 20 sobrecoxas de frango, sem pele e sem gordura (2kg) 3 kg de arroz parboilizado 4 colheres de sopa de sal (40g) 2 limões espremidos (100ml do suco) 5 colheres de sopa de tempero pronto (ver receita) 2 colheres de sopa de extrato de tomate (30g) 4 cenouras (480g) ½ kg de vagem Por que faz bem? A carne de frango é indispensável na fase de crescimento. É rica em proteína, ferro e fósforo, que ajudam a fortalecer os músculos, e em vitamina B3, que previne dores de cabeças, falta de apetite e ajuda na memória. 1 concha pequena de óleo (50ml) 6 litros de água para cozimento 10 colheres de sopa de salsinha picada (100g) Modo de Preparo 1. Corte as sobrecoxas em duas partes. 2. Tempere-as com tempero pronto, sal, limão e um pouquinho de óleo. 3. Coloque o óleo numa panela grande preaquecida. Depois que estiver bem quente, coloque o frango, mexendo de vez em quando. 4. Quando o fundo da panela começar a escurecer e a carne começar a caramelizar criando a borra, acrescente o extrato de tomate. Acrescente um pouquinho de água no cantinho da panela apenas para o fundo não queimar. Acrescente o arroz e dê uma ligeira refogada, cuidando para não queimar. 5. Coloque os legumes picados e misture bem. 6. Acrescente a água fervendo e acerte o sal. 7. Tampe e deixe a água reduzir sem que o arroz seque completamente. 8. Na opção de usar a seleta de legumes, estes devem entrar quando o arroz já estiver secando. Abra uns buracos na superfície do arroz e coloque em vários pontos um pouco da seleta. Em seguida desligue o fogo. 9. Salpique a salsinha fresca, sem mexer. Tampe a panela e deixe pelo menos 5 minutos para a salsinha liberar seu aroma. Dica: Fique atenta para que, na hora de agregar o extrato de tomate, a borra no fundo da panela esteja bem dourada, pois é ela que trará sabor e cor ao prato. Valor Nutritivo por porção (20g) Energia (Kcal) 325,28 Proteína (g) 19,60 Lipídios (g) 7,34 Carboidratos (g) 43,72 Fibra (g) 2,10 Saturada (g) 1,53 Vit A (mcg) 1,40 Vit C (mg) 7,98 Cálcio (mg) 24,26 Mg (mg) 130,2 Ferro (mg) 0,83 Sódio (mg) 470,26 Zinco (mg) 1,25 Rendimento: 40 porções Porcionamento: 250g
Galinhada da Mara Salada de escarola com molho de laranja Ingredientes 4 pés de escarola lavadas e cortadas finamente (2kg) 4 colheres de chá de sal (30g) 4 laranjas (400ml de suco) 2 limões (100ml de suco) 1 colher de chá de alho (10g) 2 colheres de chá de geleia (20g) 2 colheres de sopa de óleo (20ml) Modo de Preparo 1. Esprema a laranja e o limão, colocando os sucos numa tigela. Coe para que não fique nenhum caroço. 2. Num prato, amasse o alho picado juntamente com a geleia e coloque tudo junto com o suco. 3. Misture bastante para que dilua completamente. 4. Por último, acrescente o óleo e misture. 5. Coloque o molho sobre a salada no momento de servir, misturando bem. Por que faz bem? A escarola é rica em vitaminas e minerais, purifica o sangue e é indicada para aumentar a resistência contra infecções. Ela possui inulina, uma substância que ajuda no desenvolvimento de bactérias benéficas presentes no aparelho digestivo e que contribuem no combate às bactérias ruins. Dica: Se a laranja for muito doce diminua a quantidade de geleia. Esse molho pode ser usado em outras saladas de verduras cruas. Valor Nutritivo por porção (40g) Energia (Kcal) 7,43 Proteína (g) 0,41 Lipídios (g) 0,04 Carboidratos (g) 1,72 Fibra (g) 0,74 Saturada (g) 0,00 Vit A (mcg) 0,00 Vit C (mg) 4,52 Cálcio (mg) 14,52 Mg (mg) 5,03 Ferro (mg) 0,16 Sódio (mg) 150,02 Zinco (mg) 0,01 Rendimento: 60 porções Porcionamento: 40g (30g de verdura 10g de molho)
Galinhada da Mara Montagem do prato 1. Na hora de montar o prato, coloque a galinhada em um montinho. Porção por receita: 250g galinhada 40g salada de escarola com molho de laranja