COMIDA DE ESCOLA NA COZINHA. O que é?

Transcrição

1 Receitas

2 COMIDA DE ESCOLA O que é? Comida de Escola é um conjunto de vídeos de culinária gravados no ambiente real da escola e destinados às merendeiras. Neles, um chefe e duas cozinheiras compartilham experiências sobre receitas que podem ser servidas para as crianças no dia a dia escolar. A chefe Mara Salles é a primeira convidada a participar do Comida de Escola e traz muitas dicas sobre alternativas de cardápio, modo de apresentação dos pratos e a importância do carinho e do afeto que acompanham a alimentação. O objetivo desse conjunto de vídeos é contribuir para o trabalho das cozinheiras e mostrar o valor que elas têm dentro da escola. Assistam e deliciem-se com as receitas! NA COZINHA 1. Lave as mãos ao entrar na cozinha, para manipular os alimentos, depois de manipular alimentos crus, ao mudar de atividade e ao tocar no lixo. 2. Retire todos os adornos, como anéis, alianças, relógios, brincos, pulseiras e piercings. 3. Mantenha os cabelos sempre limpos, presos e totalmente protegidos por rede ou touca. 4. Troque o uniforme diariamente e o mantenha sempre limpo. 5. Não permita a entrada de pessoas não uniformizadas na cozinha. 6. Não converse, cante ou assovie perto dos alimentos. 7. Deixe as unhas curtas e sem esmalte. Os homens devem aparar a barba e o bigode. 8. Conserve os alimentos frios bem frios (refrigerados abaixo de 10 ), e os quentes bem quentes (acima de 65 ). 9. Manipule separadamente alimentos crus e cozidos. Lave bem os utensílios usados nos dois momentos. 10. Separe a área de preparo dos alimentos da área de higienização dos utensílios. 11. Consulte e siga as orientações que constam no Manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos disponível na sua unidade.

3 Sobre os Ingredientes Sal O sal é o tempero mais usado do Brasil. Ele é composto pelo sódio, um mineral muito importante para a nossa saúde e que está presente em grande parte dos alimentos, seja de forma natural, seja de forma artificial. Todos sabemos, porém, que consumir muito sal e, portanto, muito sódio faz mal ao organismo. O excesso desse mineral está ligado a problemas como hipertensão arterial e doenças do coração e dos rins. Por isso, é preciso estar sempre atento às informações nutricionais das embalagens. E, na hora de cozinhar, é bom maneirar no sal. Quando usamos muito desse tempero, acostumamos as pessoas ao nosso redor a uma dieta salgada. Uma dica é ir reduzindo a quantidade gradativamente, para acostumar o paladar aos poucos. Também vale a pena investir em ervas desidratadas, temperos naturais, pimenta e sucos de frutas para temperar os alimentos. Açúcar O açúcar é um carboidrato simples presente naturalmente nos alimentos e, especialmente, em guloseimas como chocolate, refrigerantes e doces. Ele é uma espécie de combustível para o cérebro e as células, uma fonte de energia imediata para o corpo. E todo mundo adora comer coisas com açúcar porque ele contribui para a produção de serotonina, um neurotransmissor que dá sensação de bem-estar e prazer. O problema é que, se for consumido em excesso, o açúcar favorece o surgimento de obesidade, diabetes e doenças cardiovasculares. É por essa razão que é bom tomar alguns cuidados na hora de cozinhar. Assim como acontece com o sal, a quantidade de açúcar que usamos é um hábito, e você pode reduzi-lo gradativamente para acostumar o paladar das crianças sem mudanças bruscas. Outras opções são trocar as sobremesas por frutas (e nunca adicionar açúcar a elas). Óleo Os óleos são muito importantes para dar sabor a tudo que cozinhamos, pois aguçam o paladar e reforçam o gosto da comida. Eles podem ser de origem vegetal ou animal e são muito importantes para que o nosso corpo absorva as vitaminas A, D, E e K. Além disso, os óleos de oliva, canola, girassol, soja e milho possuem gorduras insaturadas, que aumentam o colesterol bom e ajudam a prevenir problemas no coração. Para não exagerar no óleo e tornar o alimento gorduroso, o ideal é consumi-lo em receitas assadas, grelhadas ou refogadas, apenas o suficiente para que o alimento não grude na panela.

4 Macarrão Super Gostoso Ragu Molho branco Salada de cenoura

5 Macarrão Super Gostoso Ragu Ingredientes 4 kg de coxão duro cortado em cubos de aproximadamente 2 dedos 4 colheres de tempero pronto (ver receita) 4 colheres de sobremesa de sal (40g) 1 limão espremido (50ml de suco) 4 cebolas cortadinhas (1kg) 10 colheres de extrato de tomate (150g) 5 galhos de manjericão 4 talos de cebolinha 2 cenouras cortadinhas em fatias finas para tirar a acidez 4 litros de água para o cozimento 1 concha de óleo (50ml) Modo de Preparo 1. Corte a carne em cubos, tempere com tempero pronto, sal e limão. 2. Numa panela de pressão aqueça muito bem o óleo. Coloque a carne, mantenha em fogo alto até que a água liberada pela carne seque e o fundo da panela comece a escurecer, fazendo a borra. 3. Acrescente a cebola, mexendo bem. Na sequência, acrescente o extrato de tomate, mexendo bem para não queimar. Deixe refogar um pouquinho, acrescentando a cenoura cortadinha. Coloque o manjericão, a cebolinha e a água. 4. Tampe a panela e deixe cozinhar por 45 minutos. 5. Abra a panela e amasse a carne com o auxílio de uma concha, para que fique em fiapos. 6. Prove o sal. Por que faz bem? A carne bovina é o alimento com a maior quantidade de ferro, importante para prevenir a anemia. Também possui zinco, um mineral que contribui para a defesa do organismo e o desenvolvimento das crianças, e vitaminas do complexo B, importantes para a produção de energia e a saúde das células. Dica: O segredo do sabor deste prato vem da borra que se forma no fundo da panela. Assim, antes de receber o extrato de tomate, a carne deve ficar bem seca e escura, mas sem queimar. Se for fazer uma quantidade de macarrão superior a 3 kg, faça o cozimento em duas etapas, sempre colocando a massa na água fervendo. Valor Nutritivo por porção (80g) Energia (Kcal) 108,94 Proteína (g) 2,81 Lipídios (g) 7,72 Carboidratos (g) 6,72 Fibra (g) 1,40 Saturada (g) 1,36 Vit A (mcg) 0,60 Vit C (mg) 3,26 Cálcio (mg) 11,40 Mg (mg) 188,9 Ferro (mg) 0,74 Sódio (mg) 135,2 Zinco (mg) 1,48

6 Macarrão Super Gostoso Molho branco Ingredientes 10 xícaras de leite em pó (600g) 1 xícara de flocos de batata (150g) 4 litros de água fria 4 colheres bem cheias de margarina (40g) 4 cebolas batidas no liquidificador (960g) 6 colheres bem cheias de requeijão (40g) 1 colher de sopa rasa de sal (10g) Por que faz bem? O leite é um dos alimentos mais completos que existem e é uma fonte essencial de cálcio, um mineral muito importante para a formação e manutenção dos ossos. O leite também é rico em outros nutrientes, como vitaminas A, B1, B12, C e D, potássio e fósforo. Modo de Preparo 1. Bata as cebolas no liquidificador, tendo o cuidado de tirar o miolinho para não amargar o molho. Corte grosseiramente estas cebolas e coloque-as no liquidificador com meio copo d agua, apenas para ajudar o processo de trituração. 2. Numa panela coloque a margarina para aquecer, com cuidado para não queimar. 3. Acrescente a cebola batida à margarina preaquecida. Deixe refogar lentamente em fogo baixo até que a água toda evapore e que a cebola esteja um pouquinho dourada, tomando cuidado para não queimar. 4. Quando a cebola estiver soltando da panela, acrescente o leite previamente batido com a água e os flocos de batata. 5. Mexa bem para que a cebola desmanche no leite e desapareça completamente. 6. Deixe que cozinhe lentamente, em fogo baixo por 15 minutos, mexendo sempre para não grudar no fundo da panela. 7. Quando verificar que o molho já engrossou, acrescente o requeijão rapidamente e mexa para que desmanche. Acerte o sal. Dica: O segredo para um molho branco gostoso é deixar cozinhar bem a cebola, até que fique bem amarelinha, tomando cuidado para não queimá-la. Valor Nutritivo por porção (50g) Energia (Kcal) 108,43 Proteína (g) 4,63 Lipídios (g) 5,12 Carboidratos (g) 11,38 Fibra (g) 0,48 Saturada (g) 2,96 Vit A (mcg) 61,44 Vit C (mg) 3,60 Cálcio (mg) 139,50 Mg (mg) 108,64 Ferro (mg) 0,13 Sódio (mg) 147,05 Zinco (mg) 0,96

7 Macarrão Super Gostoso Salada de cenoura Ingredientes 12 cenouras (1,1kg) 1 colher de sobremesa de sal (5g) 5 limões (250 ml de suco) 2 colheres de sopa de salsinha (20g) 1 concha pequena rasa de óleo (50ml) Por que faz bem? A cenoura tem betacaroteno, um antioxidante que ajuda a melhorar a visão noturna, aumenta a imunidade e contribui para metabolizar a gordura ao invés de acumulá-la. Quando é transformado em vitamina A dentro do organismo, o betacaroteno age na recuperação da pele e auxilia a protegê-la do Sol. Modo de Preparo 1. Separe cenouras mais ou menos do mesmo tamanho. 2. Corte a cenoura, dividindo-a em três partes iguais. 3. Coloque as partes cortadas da cenoura na cabrita, em pé, para que o corte fique parecendo pequenos palitos grossos. 4. Coloque água para ferver numa panela grande. Quando a água levantar fervura, coloque a cenoura previamente cortada. 5. Não acrescente sal no cozimento para não tirar a cor da cenoura. 6. Espere levantar fervura novamente e deixe cozinhar por mais dois minutos. 7. Retire a cenoura imediatamente da água quente para que o cozimento seja interrompido. 8. Tempere com o molho preparado à parte (mistura de limão, sal e óleo). 9. Salpique salsinha cortadinha para colorir a salada já temperada. Dica: Tempere enquanto a cenoura estiver quente. O cozimento rápido, como indicado na receita, deixa a cor viva da cenoura e ainda preserva seus nutrientes. Valor Nutritivo por porção (30g) Energia (Kcal) 20,96 Proteína (g) 0,44 Lipídios (g) 1,07 Carboidratos (g) 2,98 Fibra (g) 1,03 Saturada (g) 0,15 Vit A (mcg) 0,00 Vit C (mg) 3,87 Cálcio (mg) 9,99 Mg (mg) 3,90 Ferro (mg) 0,06 Sódio (mg) 48,8 Zinco (mg) 0,07

8 Macarrão Super Gostoso Montagem do prato 1. Ao montar o prato, coloque o molho branco em cima do macarrão. Abra um espaço no meio e coloque nele o ragu. 2. O macarrão não deve ficar mergulhado nos molhos e precisa ser servido imediatamente após o cozimento. 3. Sirva a cenoura ao lado do macarrão. Rendimento: 40 porções Porcionamento: 270g Porção por receita: 160g macarrão com molho branco 80g ragu 30g cenoura