COMIDA DE ESCOLA NA COZINHA. O que é?

Transcrição

1 Receitas

2 COMIDA DE ESCOLA O que é? Comida de Escola é um conjunto de vídeos de culinária gravados no ambiente real da escola e destinados às merendeiras. Neles, um chefe e duas cozinheiras compartilham experiências sobre receitas que podem ser servidas para as crianças no dia a dia escolar. A chefe Mara Salles é a primeira convidada a participar do Comida de Escola e traz muitas dicas sobre alternativas de cardápio, modo de apresentação dos pratos e a importância do carinho e do afeto que acompanham a alimentação. O objetivo desse conjunto de vídeos é contribuir para o trabalho das cozinheiras e mostrar o valor que elas têm dentro da escola. Assistam e deliciem-se com as receitas! NA COZINHA 1. Lave as mãos ao entrar na cozinha, para manipular os alimentos, depois de manipular alimentos crus, ao mudar de atividade e ao tocar no lixo. 2. Retire todos os adornos, como anéis, alianças, relógios, brincos, pulseiras e piercings. 3. Mantenha os cabelos sempre limpos, presos e totalmente protegidos por rede ou touca. 4. Troque o uniforme diariamente e o mantenha sempre limpo. 5. Não permita a entrada de pessoas não uniformizadas na cozinha. 6. Não converse, cante ou assovie perto dos alimentos. 7. Deixe as unhas curtas e sem esmalte. Os homens devem aparar a barba e o bigode. 8. Conserve os alimentos frios bem frios (refrigerados abaixo de 10 ), e os quentes bem quentes (acima de 65 ). 9. Manipule separadamente alimentos crus e cozidos. Lave bem os utensílios usados nos dois momentos. 10. Separe a área de preparo dos alimentos da área de higienização dos utensílios. 11. Consulte e siga as orientações que constam no Manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos disponível na sua unidade.

3 Sobre os Ingredientes Sal O sal é o tempero mais usado do Brasil. Ele é composto pelo sódio, um mineral muito importante para a nossa saúde e que está presente em grande parte dos alimentos, seja de forma natural, seja de forma artificial. Todos sabemos, porém, que consumir muito sal e, portanto, muito sódio faz mal ao organismo. O excesso desse mineral está ligado a problemas como hipertensão arterial e doenças do coração e dos rins. Por isso, é preciso estar sempre atento às informações nutricionais das embalagens. E, na hora de cozinhar, é bom maneirar no sal. Quando usamos muito desse tempero, acostumamos as pessoas ao nosso redor a uma dieta salgada. Uma dica é ir reduzindo a quantidade gradativamente, para acostumar o paladar aos poucos. Também vale a pena investir em ervas desidratadas, temperos naturais, pimenta e sucos de frutas para temperar os alimentos. Açúcar O açúcar é um carboidrato simples presente naturalmente nos alimentos e, especialmente, em guloseimas como chocolate, refrigerantes e doces. Ele é uma espécie de combustível para o cérebro e as células, uma fonte de energia imediata para o corpo. E todo mundo adora comer coisas com açúcar porque ele contribui para a produção de serotonina, um neurotransmissor que dá sensação de bem-estar e prazer. O problema é que, se for consumido em excesso, o açúcar favorece o surgimento de obesidade, diabetes e doenças cardiovasculares. É por essa razão que é bom tomar alguns cuidados na hora de cozinhar. Assim como acontece com o sal, a quantidade de açúcar que usamos é um hábito, e você pode reduzi-lo gradativamente para acostumar o paladar das crianças sem mudanças bruscas. Outras opções são trocar as sobremesas por frutas (e nunca adicionar açúcar a elas). Óleo Os óleos são muito importantes para dar sabor a tudo que cozinhamos, pois aguçam o paladar e reforçam o gosto da comida. Eles podem ser de origem vegetal ou animal e são muito importantes para que o nosso corpo absorva as vitaminas A, D, E e K. Além disso, os óleos de oliva, canola, girassol, soja e milho possuem gorduras insaturadas, que aumentam o colesterol bom e ajudam a prevenir problemas no coração. Para não exagerar no óleo e tornar o alimento gorduroso, o ideal é consumi-lo em receitas assadas, grelhadas ou refogadas, apenas o suficiente para que o alimento não grude na panela.

4 Feijão Tutu Arroz Couve Ovo Salsicha

5 Feijão Ingredientes 1 pacote e meio de feijão (750g) 2 litros, 250 ml de água para cozimento do feijão ½ concha pequena de óleo (60g) 1 colher de sopa rasa de alho picadinho (10g) ½ colher de sopa rasa de sal (5g) Por que faz bem? O feijão é uma fonte muito importante de ferro, um mineral essencial para a circulação do oxigênio no corpo. Por isso, ele ajuda na concentração e pode contribuir bastante para melhorar a capacidade de aprendizado das crianças. 1. Escolha e lave o feijão, colocando-o na panela de pressão para ser cozido. Desligue o fogo quando estiver cozido, mas com os grãos ainda firmes. 2. Numa panela, coloque o óleo e doure o alho. 3. Quando o alho estiver bem dourado, coloque duas conchas do feijão cozido e mexa bem. 4. Em seguida coloque o refogado de volta na panela do feijão, deixando-o cozinhar um pouco para absorver o tempero e engrossar. 5. Coloque o sal. Quando tiver engrossado um pouco, desligue o fogo. Se necessário coloque um pouquinho mais de água. Energia (Kcal) 95,55 Proteína (g) 17,3 Lipídios (g) 4,12 Carboidratos (g) 13,7 Fibra (g) 3,27 Saturada (g) 122,3 Vit A (mcg) 12,98 Vit C (mg) 3,80 Cálcio (mg) 0,50 Mg (mg) 0,03 Ferro (mg) 1,01 Sódio (mg) 125 Zinco (mg) 62,50

6 Tutu Ingredientes Feijão já cozido e temperado (receita na página anterior) ½ concha rasa de óleo (60g) 3 colheres de sopa mal cheias de alho picadinho (30g) 2 cebolas médias (480g) 3 colheres de sopa de flocos de batata (30g) Por que faz bem? Feijão é um alimento rico em proteínas, cálcio, magnésio, zinco e vitaminas do complexo B. Também possui fibras solúveis, que auxiliam na regulação do intestino e colaboram para reduzir os níveis de colesterol no sangue. 1. Bata no liquidificador em várias etapas o feijão com seu caldo, colocando o creme num recipiente. 2. Numa panela aqueça o óleo. Acrescente o alho e doure muito bem, sem deixar queimar. 3. Acrescente a cebola e refogue até ficar transparente. 4. Acrescente o feijão batido, mexendo bem até borbulhar. Acerte o sal. 5. Desligue o fogo, acrescente os flocos de batata lentamente, mexendo para não empelotar. A quantidade de flocos de batata pode ter uma pequena variação em virtude da qualidade do feijão, mas é preciso lembrar que, depois de pronto e à medida que for perdendo temperatura, o tutu vai engrossar naturalmente. Por isso, use os flocos de batata com muito cuidado para que o tutu fique leve e não seque. Dica: Se ao cozinhar o feijão a água ficar muito reduzida, coloque um pouco mais antes de temperar. Energia (Kcal) 95,55 Proteína (g) 17,3 Lipídios (g) 4,12 Carboidratos (g) 13,7 Fibra (g) 3,27 Saturada (g) 122,3 Vit A (mcg) 12,98 Vit C (mg) 3,80 Cálcio (mg) 0,50 Mg (mg) 0,03 Ferro (mg) 1,01 Sódio (mg) 125 Zinco (mg) 62,50

7 Arroz Ingredientes 3 ¼ xícaras de arroz (500g) 1 colher de sopa de alho picado (10g) 4 colheres de sopa de óleo (40ml) 2 litros de água 1 colher de sopa rasa de sal (10g) Por que faz bem? O arroz é o cereal mais consumido do Brasil e é rico em carboidratos, que são uma importante fonte de energia para o organismo. Também é fonte de vitaminas do complexo B (B1, B2 e B3), que contribuem para o bom funcionamento do sistema nervoso, digestivo e muscular, e ajudam a manter a pele e os olhos saudáveis. 1. Lave o arroz com uma hora de antecedência, para que ele esteja bem sequinho no momento da preparação. 2. Numa panela com capacidade para 2,5 litros pelo menos, aqueça o óleo e em seguida coloque o arroz. Refogue. 3. Depois de mais ou menos 7 minutos, acrescente o alho e o sal. Misture bem e acrescente água fervendo. 4. Tampe, deixando uma fresta na tampa, até que a água reduza e abra buraquinhos na superfície do arroz. 5. Coloque o fogo no mínimo. Tampe completamente a panela e espere por 5 minutos. Desligue o fogo e deixe descansar por 10 minutos. Obs.: Para que fique soltinho, o arroz deve ser feito numa panela com capacidade de 5 vezes o seu volume. Dica: Use o mesmo recipiente para medir as quantidades de arroz e de água. Prepare o arroz de modo que fique pronto 10 minutos antes de ser servido. Energia (Kcal) 233,17 Proteína (g) 3,67 Lipídios (g) 6,1 Carboidratos (g) 39,6 Fibra (g) 0,84 Saturada (g) 0,91 Vit A (mcg) 0,00 Vit C (mg) 5,55 Cálcio (mg) 2,39 Mg (mg) 15,00 Ferro (mg) 0,36 Sódio (mg) 559,75 Zinco (mg) 0,61

8 Couve Ingredientes 5 maços de couve (1,1kg) 10 colheres de sopa de óleo (100ml) 8 colheres de sopa de tempero pronto (ver receita) 2 colheres de café de sal (10g) Por que faz bem? A couve é uma fonte muito boa de vitamina C, uma substância antioxidante que auxilia na imunidade do organismo. É rica em vitaminas A, B6, C, K, cálcio e ferro. Também tem enxofre, que atua como expectorante e ajuda a amenizar asma e bronquite, e é um ótimo vermífugo. 1. Sobre uma tábua de carne coloque algumas folhas de couve sobrepostas (as maiores embaixo e as menores em cima). Enrole-as segurando firmemente com uma mão e cortando com a outra. Corte em fatias finas. 2. Numa frigideira, coloque o óleo e refogue o tempero pronto. Coloque a couve, o sal e assuste a couve, esfregando-a no fundo da panela para misturar o tempero. Este processo é bem rápido, para a couve ficar verdinha e crocante. Assuste a couve em etapas, pois se a quantidade for grande ela vai ficar aguada e muito murcha. Dica: Reserve os talos da couve, cortando-os finamente para serem usados na preparação do arroz do dia seguinte. Seja cuidadosa com o sal: como a couve reduz com o cozimento, será preciso pouco sal. Energia (Kcal) 146,19 Proteína (g) 1,86 Lipídios (g) 14,27 Carboidratos (g) 4,17 Fibra (g) 1,99 Saturada (g) 2,13 Vit A (mcg) 0,00 Vit C (mg) 1,64 Cálcio (mg) 3,43 Mg (mg) 98,30 Ferro (mg) 0,05 Sódio (mg) 659,25 Zinco (mg) 0,25

9 Ovo 1. Cozinhe os ovos a partir da água fria por 11 minutos depois que levantar fervura. Dessa forma, a gema não ficará escura nas bordas. Escorra a água quente e coloque água fria. Depois de 15 minutos, descasque e corte em duas bandas no sentido do comprimento do ovo. Por que faz bem? A gema do ovo possui nutrientes importantes para manter a saúde das funções cerebrais. Além disso, consumir ovos frequentemente é bom para a visão: esse alimento possui antioxidantes que atuam contra o envelhecimento dos olhos e outros problemas. Energia (Kcal) 124 Proteína (g) 7,2 Lipídios (g) 9,7 Carboidratos (g) 2,0 Fibra (g) 0,0 Saturada (g) 2,6 Vit A (mcg) 0,00 Vit C (mg) 0,00 Cálcio (mg) 52 Mg (mg) 0,0 Ferro (mg) 0,1 Sódio (mg) 405 Zinco (mg) 0,0 Salsicha 1. Coloque as salsichas numa assadeira pré-untada com um fio de azeite. 2. Leve ao forno. 3. Quando estiver com a casca bem moreninha, desligue o fogo. 4. Corte a salsicha em duas metades, fazendo um corte na diagonal. Dica: Não sobreponha as salsichas para assar. Se necessário, use duas assadeiras. Sirva bem quentinhas. Energia (Kcal) 124 Proteína (g) 7,2 Lipídios (g) 9,7 Carboidratos (g) 2,0 Fibra (g) 0,0 Saturada (g) 2,6 Vit A (mcg) 0,00 Vit C (mg) 0,00 Cálcio (mg) 52 Mg (mg) 0,0 Ferro (mg) 0,1 Sódio (mg) 405 Zinco (mg) 0,0

10 Montagem do prato 1. Monte o prato da criança colocando o arroz de um lado, o feijão do outro e num dos cantos do prato a couve enroladinha. 2. Ao lado da couve coloque os dois pedaços de salsicha com o corte exposto para cima. 3. Entre a salsicha e a couve coloque o ovo cozido, com a gema voltada para fora. Rendimento: 20 porções Porcionamento: 287g Porção por receita: 45g tutu 142g arroz 50g couve 25g salsicha 25g ovo