Entremets LUCAS CORAZZA

Entremets LUCAS CORAZZA

ENTREMETS -2- O expert Ganhador do título Melhor Chef Patissier do Brasil 2014, concedido pela Prazeres da Mesa/Tramontina, o confeiteiro Lucas Corazza vê no chocolate sua musa inspiradora. Atuante há mais de 12 anos no mercado de confeitaria, trabalhou com grandes chefs em sua estrada e se especializou em confeitaria na França, nas escolas ENSP (Ecole National Superiere de La Patisserie) e Ecole Bellouet Conseil. De lá, adaptou diferentes técnicas de como utilizar o chocolate para fins estéticos e criou uma filosofia inovadora para a decoração artística de bolos no nosso país.

Sumário ENTREMETS - 3 - GIANDUIA...4 AMOUR...8

- 4 - Gianduia RENDIMENTO 1 torta de 25 cm TEMPO DE 1h30 VALIDADE 7 dias refrigerado ou 30 dias congelado UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS Forma de 25 cm para torta, Aro de 22 cm, Mixer, Batedeira, Fuê, Espátulas, Assadeira de 30 cm de diâmetro Caramelo macio de leite condensado e flor de sal 120 ml de água 250 g de açúcar refinado 1/4 de fava de baunilha 200 g de leite condensado 200 g de glucose 120 g de manteiga sem sal 100 g de avelãs sem casca 2 g de flor de sal óleo (Q.B) Em uma panela de fundo grosso, junte a água, o açúcar, a fava de baunilha raspada, a fava e o leite condensado. Leve ao fogo alto, mexendo constantemente até que levante fervura. Remova do fogo e adicione a glucose. Volte ao fogo médio, mexendo delicadamente e controlando a temperatura com um termômetro. Quando atingir 108º C, adicione a manteiga cortada em cubos, sempre mexendo até atingir 110/111º C. Ao atingir a temperatura, coloque as avelãs picadas. Remova do fogo e despeje sobre a massa já assada e polvilhe o sal por cima. Deixe resfriar em temperatura ambiente por pelo menos, 1 hora antes de usar. Se quiser usar para corte, espalhe em um silpat com um aro de 20x30 cm. Quando cortar, use uma faca sempre "untada" com óleo para evitar que grude na faca.

- 5 - Massa patê sablée de amêndoas 250 g de manteiga sem sal 200 g de açúcar refinado 120 g de ovos 140 g de farinha de amêndoas Sal (Q.B) 500 g de farinha de trigo Coloque no processador de alimentos todos os ingredientes e bata até que fiquem homogêneos. CASO FAÇA NA BATEDEIRA Realize a cremage com a raquete, bata a manteiga com o açúcar, até que fiquem homogêneos Adicione o ovo e bata até ficar cremoso Adicione então a farinha de amêndoas. Por fim, adicione o sal e a farinha de trigo e misture. Pegue a massa e faça um retângulo com ela. Depois, com filme plástico, feche muito bem e leve à geladeira por, ao menos, 1 hora antes de usar O ideal é que descanse na geladeira por 4 horas. Abra a massa com um rolo e coloque numa fôrma de fundo falso de aproximadamente 25 cm de diâmetro Faça furos com um garfo e leve ao freezer por 30 min antes de assar. Preaqueça o forno a 170º C. Preasse a massa, até que ela fique completamente esbranquiçada e levemente dourada, tomando cuidado para que não doure demais. Retire do forno e reserve. Merengue italiano 110 g de açúcar refinado 50 ml de água 70 g de clara de ovo Faça um xarope com o açúcar e água e leve ao fogo até atingir 115º/117ºC. Quando estiver a 110º C, bata as claras em neve até atingir o ponto de pico mole. Diminua a velocidade da batedeira e, encostando a panela na borda do bowl, junte a calda lentamente. Aumente a velocidade e bata até esfriar. Use imediatamente para decorar, a torta com o bico de sua preferência e, depois, queime com o maçarico.

- 6 - Mousse de chocolate e avelã 90 g de creme de leite 90 g de leite integral 90 g de gemas 5 g de gelatina em pó hidratada com 30 g de água potável 300 g de chocolate ao leite 35% cacau 80 g de chocolate 63% cacau 130 g de merengue italiano 150 g de creme de leite fresco batido (ponto fouetté) 200 g de pasta de avelã pura processada Em uma panela, aqueça o creme de leite, o leite e as gemas até 78/82º C, mexendo sempre, evitando que talhe e controlando a temperatura com o uso de um termômetro. No micro-ondas, derreta a pasta de avelã em potência média de 30 em 30 segundos, até 45º C Remova do fogo imediatamente. Coe em outro recipiente, para eliminar impurezas e interromper a cocção. Adicione a gelatina hidratada e misture com um mixer. Despeje sobre os chocolates picados e a pasta de avelã e bata com o mixer Deixe a temperatura dessa mistura chegar a 36º/40º C. Misture delicadamente o merengue italiano e o creme de leite fouetté, utilizando uma espátula, e insira nos moldes desejados Leve para o freezer até que fique firme. Glaçagem metalizada ao leite 150 g de água 300 g de açúcar refinado 300 g de glucose 200 g de leite condensado Corante em pó dourado - Q.B. 300 g de chocolate ao leite 20 g de gelatina em pó hidratada na água 120 ml de água Leve ao fogo a água, o açúcar e a glucose e ferva até 103º C. Num bowl, misture o leite condensado, corante em pó dourado e o chocolate ao leite. Despeje a calda sobre a mistura e mexa com um mixer. Adicione a com a água e misture até ficar homogêneo, sempre inclinando o recipiente (jarra) para evitar formar bolhas.

- 7 - Decoração com chocolate 200 g de chocolate branco Derreta o chocolate Faça a temperagem Modele as decorações para a entremet Montagem da entremet Retire a torta ainda congelada do aro coloque sobre uma grade e despeje a glaçagem transfira para uma bandeja decore com arabescos de chocolate e sirva

- 8 - Amour TEMPO DE 3 horas VALIDADE 25dias congelado UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS Facas, Assadeira de 30x30 cms quadrada de cantos retos, Saco de confeitar gigante, Maçarico, Bico de confeitar 1m, Espatulas de degrau, Folha de cetato macio para decoração de chocolate, Pincel, Manteiga de cacau, Corante para chocolate Massa do bolo de chocolate 400 g de açúcar refinado 190 g de farinha de trigo comum 60 g de cacau em pó 4 g de fermento em pó 1 pitada de sal refinado 200 g de manteiga sem sal 240 g de ovos 5 ml de aroma de baunilha 80 g de castanhas de sua preferência (avelãs, nozes, castanha de caju e etc.) Em um bowl, misture os ingredientes secos: açúcar, farinha de trigo, cacau, fermento em pó e sal Derreta a manteiga Adicione a manteiga derretida aos ovos e baunilha e agregue os ingredientes secos. Misture até ficar homogêneo. Por fim, adicione as castanhas. Despeje em uma forma untada com desmoldante no tamanho de 22 cm X 30 cm. Asse no forno preaquecido a 175º C, por 20 a 30 minutos. Reserve. Coulis de frutas vermelhas 9 g de pectina 300 g de açúcar refinado 600 g de frutas vermelhas frescas ou congeladas 2 canelas em rama 18 g de gelatina sem sabor em pó hidratada com água 90 ml de água potável 2 limões - suco Misture a pectina com o açúcar Leve ao fogo as frutas para derreterem com a canela Adicione a pectina. Deixe cozinhar por 4 a 6 minutos, em fogo alto, até que engrosse. Remova do fogo e adicione a gelatina hidratada na água e o suco de limão.

- 9 - Mousse de frutas vermelhas 65 g de ovos 40 g de açúcar refinado 5 g de amido de milho 15 ml de suco de limão 25 g de creme de leite fresco 50 g de manteiga em ponto de pomada 40 g de glucose 45 g de manteiga de cacau (mycryo) 10 g de gelatina hidratada com água 60 g de água 200 g de creme de leite fresco batido em ponto de pico mole 90 g de polpa de frutas vermelhas 8 g de pasta de frutas vermelhas Misture a gema, o açúcar refinado e o amido. Numa panela cozinhe o creme de leite fresco, manteiga, glucose, pasta de frutas vermelhas, polpa de frutas vermelhas e ferva. Despeje a mistura quente sobre a de ovos Retorne ao fogo e deixe cozinhar por aproximadamente 3 minutos, até engrossar. Remova do fogo, adicione a manteiga de cacau e o suco de limão e misture com o mixer. Adicione o mix de gelatina (gelatina hidratada) e misture com o mixer. Junte depois o creme de leite batido e misture delicadamente com uma espátula a fim de não talhar. Glaçagem rosa 150 g de água 300 g de açúcar refinado 300 g de glucose 200 g de leite condensado 300 g de chocolate branco 20 g de gelatina em pó 120 g de água (para hidratar a gelatina) Corante lipossolúvel rosa - Q.B. Leve ao fogo a água, o açúcar e a glucose e ferva até 103ºC. Num bowl, misture o leite condensado, o corante rosa e o chocolate branco. Despeje a calda sobre a mistura e misture com um mixer. Adicione a gelatina já hidratada com a água e misture até ficar homogêneo, sempre inclinando o recipiente (jarra) para evitar formar bolhas. Adicione o corante rosa até chegar no tom desejado.

- 10 - Decoração com chocolate 300 g de chocolate ao leite 500 g de açúcar cristal Corante em pó dourado Q.B. Derreta o chocolate Faça a temperagem Modele as decorações para a entremet Montagem da entremet Retire a torta ainda congelada do aro coloque sobre uma grade despeje a glaçagem transfira para uma bandeja decore com arabescos de chocolate sirva