Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia FMVZ Campus de Botucatu Departamento de Produção Animal Sistema Neozelandês de Classificação de Carcaça Bovina André Mendes Jorge Zootecnista Professor Adjunto Livre Docente Departamento de Produção Animal http://www.meatnz.co.nz/guide/en/nzbeef_guide2.pdf
BOVINOS O sistema de classificação da carcaça é feito de acordo com a maturidade, sexo, gordura e musculosidade. O peso é relevante para o pagamento final. Tipos de carcaças: - Novilho, novilha, vaca e touro. Efetiva em 1 de novembro de 1996.
NOVILHO, NOVILHA, VACA E TOURO DEFINIÇÕES: Novilho: Macho castrado quando jovem Novilha: Fêmea com < 6 incisivos permanentes (ip) Vaca: Fêmea com > 6 incisivos permanentes (ip) Touro: Macho inteiro com características sexuais masculinas. Bobby calf: Alimentado com leite, geralmente com 2 semanas de idade. Eles não são classificados dentro de classes ou idades.
Young Lean Beef: Essa é uma categoria voluntária. O critério de dentição <2ip. da carcaça Classe de gordura: Todas as carcaças, exceto bobby calves são classificados dentro das classes de gordura. Musculosidade: Todo o gado adulto, exceto a classe M Cow, é classificado dentro de 3 classes de musculosidade 1, 2 e 3. Cada um é baseado no grau de musculosidade do quarto traseiro.
Padrão de Cortes da Carcaça
Classificação Obrigatória da Carcaça Novilho e Novilha Descrição da gordura Classe de Espessura de de cobertura gordura gordura Faixas de peso Isento nada Leve, irregular Menos 3mm Leve a médio 3-10mm Denso 11-16mm Excessivo 17mm ou mais Número de classes de musculosidade: 3
Classificação Obrigatória da Carcaça Descrição da gordura de cobertura Classe de gordura Espessura de gordura Faixas de peso Isento Leve, irregular Leve a médio Denso Excessivo Número de classes de musculosidade: 3
Classificação Obrigatória da Carcaça Descrição da gordura de cobertura Classe de gordura Espessura de gordura Faixas de peso Isento Leve, irregular Leve a médio Denso Excessivo Sem classes de musculosidade
Classificação Obrigatória da Carcaça Touro Descrição da gordura de cobertura Classe de gordura Espessura de gordura Faixas de peso Isento a Leve, irregular Leve ou médio a excessivo Número de classes de musculosidade: 3
Categoria de Carcaça Voluntária Bovino jovem com menos de 2 dentes incisivos permanentes Qualificação de classe de gordura Espessura de gordura Nada Faixas de peso Menos 3mm 3-10mm Menos 3mm 3mm ou mais Número de classes de musculosidade: 3
Peso quente: é a base em que produtores da Nova Zelândia são pagos. Essa avaliação é usada somente dentro da Nova Zelândia. Espessura de gordura: A espessura da gordura de cobertura é medida na 12ª costela. Na prática os classificadores e auditores usam como guia enquanto estão avaliando a cobertura de gordura da carcaça como um todo.
VACA: Nesta categoria incluem-se: Novilhas a) com menos de 145kg carcaça OU b) carcaça excessivamente amarela e; Vacas a) com menos de 160kg OU b) carcaça excessivamente amarela. Tipo L: Carcaças de vacas são classificadas como M vaca. Uma classe é projetada para atender todas as carcaças bem musculosas de novilhos e novilhas com menos de 145kg que são desprovidas de gordura.
MUSCULOSIDADE Todo bovino adulto, exceto M Cow são classificados dentro de 3 classes: 1, 2 e 3. (musculosidade do traseiro). Classe 1 Classe 2 Classe 3
Classe 1 Perfil convexo a super convexo Excelente desenvolvimento muscular Coxão: muito arredondado Traseiro: muito arredondado Lombo: amplo Carcaças com dois dos três atributos de qualidade
Classe 2 Perfil como um todo reto mas variar de levemente convexo a levemente côncavo Bom desenvolvimento muscular Coxão: Muito desenvolvido a médio desenvolvimento Traseiro: Arredondado ou médio desenvolvimento Lombo geralmente amplo Carcaças com dois dos três atributos de qualidade
Classe 3 Perfil total t côncavo Coxão: com desenvolvimento deficiente Traseiro: perfil reto desenvolvimento deficiente Lombo: médio a pouco desenvolvimento
CLASSIFICAÇÃO CARCAÇA BOVINA A tecnologia Hennessy pode ser configurada para classificar precisamente a carcaça em % de carne e várias características de qualidade. O sistema pode ser padronizado de maneira que as análises de predição do rendimento podem ser feitas para diferentes raças de bovinos.
Rendimento de Carne (%) Para mensurar o rendimento é necessário avaliar cada carcaça em vários locais pré- selecionados. As medidas devem ser feitas usando o Hennessy probe Guidance ou um esquema Robotic para garantir que a inserção e retirada pelo operador ocorra no mesmo plano. Além disso, a interface de identificação do software é uma probe, tendo que ser especificamente configurada para bovinos.
Qualidade Há características objetivas de qualidade que podem ser identificadas pela tecnologia Hennessy. A marmorização tem forte contribuição para a qualidade. A classificação da marmorização pode ser avaliada no Hennessy pela densidade. Outras características como a perda por resfriamento e a cor podem ser avaliadas usando o mesmo método analítico utilizado para ovinos e suínos
Classificação de ovinos Em 1998, a tecnologia Hennessy desenvolveu uma probe para a classificação de ovinos mensurando objetivamente o rendimento de carne da carcaça. Desde então a tecnologia Hennessy tem a capacidade de configurar com precisão o rendimento de carne da carcaça de ovinos com objetivo de avaliar as características de qualidade da carne.
Rendimento de Carne (%) Para mensurar o rendimento é necessário uma probe na carcaça do suíno ou ovino, em local específico. É altamente recomendado que as medidas sejam ser feitas usando o Hennessy guidance mechanism acoplado a um cavalete para suporte. Para garantir que a inserção e retirada pelo operador ocorra no mesmo plano. A flexibilidade natural da carcaça de ovinos pode causar dificuldade nas medidas quando não há apoio da carcaça. Dois ou mais locais podem ser mensurados.