INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA RIO GRANDE DO NORTE Disciplina: Análise de Alimentos ANÁLISE DE ALIMENTOS É a parte da química que trata de determinações qualitativas e/ou quantitativas das partes do alimento. Amostragem, preparo de amostra e tratamento de dados Objetivo: Determinar um componente específico do alimento, ou vários componentes, como no caso da determinação da composição centesimal; Prof ª. Me. Dayana do Nascimento Ferreira Currais Novos, Abril de 2016. INTRODUÇÃO Componentes principais: Água Carboidratos Proteínas Gorduras Minerais Alimento Componentes secundários: Enzimas Ácidos orgânicos Compostos voláteis Pigmentos Pectina Óleos essenciais Vitaminas Ao realizar-se uma análise de alimentos, as informações obtidas podemtercarácter distintos: composição centesimal (umidade, proteínas, gorduras, etc); componentes de interesse (perfil de ácidos graxos, perfil de aminoácidos, dosagens de diferentes açúcares, etc); componentes traços (aromatizantes, conservantes, antioxidantes, corantes, etc); presença de contaminantes (pesticidas, micotoxinas, nitrosaminas, etc); ANÁLISE DE ALIMENTOS Atua em vários segmentos: Controle de qualidade (fabricação e estocagem do alimento processado); Caracterização de alimentos in natura: alimentos novos e desconhecidos; Pesquisa de novas metodologias analíticas; Pesquisa de novos produtos; Verificação: se o alimento se enquadra nas especificações legais. ÁREAS DE APLICAÇÃO Indústria; Universidades e Institutos de Pesquisa; Órgãos Governamentais; Registro dos alimentos; Assistência Farmacêutica. 1
MÉTODOS DE ANÁLISE ESQUEMA GERAL PARA ANÁLISE QUANTITATIVA Métodos convencionais Métodos Instrumentais PREPARO DE AMOSTRA Nenhum equipamento sofisticado sofisticados REAÇÕES QUÍMICAS SEPARAÇÕES MUDANÇAS FÍSICAS Vidraria e reagentes eletrônicos MEDIDAS PROCESSAMENTO DE DADOS E AVALIAÇÃO ESTATÍSTICA Análise de Alimentos I - Eng. de Alimentos Conjunto de operações com as quais se obtém do material em estudo, uma porção pequena, que represente todo o conjunto de amostras. A homogeneidade da amostra é fator determinante na maior ou menor dificuldade no processo de amostragem Amostragem processo de coleta de amostra Controle de qualidade de rotina Amostra heterogênea: caminhão de laranjas. Amostra homogênea: lote de suco de laranja processado. Fiscalização Pesquisa Classificação da análise de alimentos COLETA DA AMOSTRA BRUTA Deve ser uma réplica, em ponto reduzido, do universo considerado ( com relação à composição e distribuição do tamanho da partícula). REDUÇÃO DA AMOSTRA BRUTA A amostra deve ser reduzida para a utilização em laboratório, esta redução depende: Do tipo de produto Da análise Amostras líquidas e pastosas: Incremento (alto, meio e fundo do recipiente) após agitação e homogeneização Amostras sólidas: cujo constituintes diferem em textura, densidade e tamanho de partículas (moídas e misturadas) Alimentos secos Manualmente Amostrador tipo Riffle Amostrador tipo Boerner Quarteamento 2
AMOSTRADORES RIFFLE QUARTEAMENTO MANUAL Alimentos líquidos Misturar bem no recipiente por agitação. Retirar porções de líquido de diferentes partes do recipiente (do fundo, meio e de cima). Alimentos semi-sólidos (queijos duros, chocolate) - raladas e depois pode ser usado o quarteamento. Alimentos úmidos (carnes, peixes, e vegetais) picadas, moída e misturadas, sofrer quarteamento se necessário. Estocagem sob refrigeração. Alimentos semi-viscosos e pastosos (pudins, molhos etc.) e alimentos líquidos contendo sólidos (compotas de frutas, vegetais em salmoura e produtos enlatados) - picada em liquidificador, misturadas e as alíquotas retiradas para análise. Alimentos com emulsão (manteiga e margarina) devem ser aquecidas a 32ºC num frasco com tampa, agitado e retirada as alíquotas. Frutas - cortadas em 4, descarta duas partes e as outras duas devem ser juntas e homogeneizadas em liquidificador (frutas pequenas podem ir direto no liquidificador 3
PREPARO DA AMOSTRA POR DESINTEGRAÇÃO Pode ser feito de três maneiras Desintegração mecânica: ex: moagem Desintegração enzimática: uso de enzimas Desintegração química: Ex: uso de ácido sulfúrico para a digestão de proteínas. FATORES A SEREM CONSIDERADOS NA Origem animal Conteúdo de gordura Parte do animal Alimentação, idade e raça do animal Origem vegetal Constituição genética Condições de crescimento Estádio de maturação Condições de estocagem Parte do alimento CONFIABILIDADE DOS RESULTADOS E TRATAMENTOS DOS DADOS A confiabilidade dos resultados em um método analítico vai depender de vários fatores: PRECISÃO X EXATIDÃO Especificidade Qualidade de um método que possui função de medida de um único componente da amostra, sem medir outros componentes na amostra. Exatidão concordânciaentre o valor medido e o valor real Precisão Concordância entre os resultados de várias medidas efetuadas sobre uma mesma amostra e nas mesmas condições de análise. Sensibilidade coeficiente diferencial do sinal medido sobre o valor da propriedade a ser medida (menor quantidade do componente que se consegue medir sem erro). PROCESSAMENTO DE DADOS E AVALIAÇÃO ESTATÍSTICA Resultado da Análise MÉDIA É definida como a soma das n medidas dividida por n Expresso em forma apropriada e, na medida do possível, com alguma indicação referente ao seu grau de incerteza (médias, desvios, coeficiente de variação). X 1, X 2, X 3..., X n = medidas analíticas n = nº de medidas 4
DESVIO PADRÃO Medida de dispersão estatística. COEFICIENTE DE VARIACÃO É outra forma de medir a precisão da análise. S = desvio padrão n = nº de medidas CV = coeficiente de variação S = desvio padrão CONCEITOS IMPORTANTES Repetibilidade precisão quando o mesmo operador aplica o mesmo método sobre a mesma amostra, laboratório, aparelhos e reagentes. Reprodutibilidade Precisão quando o método é realizado nas mesmas condições, mas em vários laboratórios diferentes HORA DE PRATICAR!!! Dúvidas!!! dayana.nascimento@ifrn.edu.br 5