Análise de Alimentos. Prof. Tânia Maria Leite da Silveira

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1 Análise de Alimentos Prof. Tânia Maria Leite da Silveira

2 Análise de alimentos Indústria de alimentos: controle da qualidade, fabricação e armazenamento do produto acabado; Universidades e institutos de pesquisa: nova metodologia de analítica, pesquisa de novos produtos, controle de qualidade dos produtos existentes; Órgãos governamentais: controle da qualidade, fiscalização.

3 Análise de alimentos Objetivos: Determinar um componente específico do alimento ou vários componentes presentes nos alimentos

4 Métodos de análise de alimentos Tipos: Convencionais Instrumentais

5 Métodos de análise de alimentos Determinação de componente: Medida de massa ou volume Medida da absorção de radiação Medida de potencial elétrico

6 Convencionais X Instrumentais Métodos convencionais: Não necessita de equipamento sofisticado Usam materiais comuns de laboratórios e reagentes Geralmente, realizados por gravimetria e volumetria Por que utilizá-los: Baixo custo Em casos exigidos por lei Quando não houver aparelho para análise

7 Convencionais X Instrumentais Métodos Instrumentais Utilizam aparelhos modernos com alto grau de exatidão e que minimizam o trabalho de análise e possíveis erros Por que utilizá-los: Grande exatidão Rendimento no trabalho Desvantagem: Alto custo de aquisição e manutenção dos equipamentos

8 Classificação Controle da qualidade de rotina - avaliar a matériaprima, as etapas do processamento e o produto final. Métodos rápidos, instrumentais. Fiscalização - verificar o cumprimento da legislação. Métodos precisos, exatos e oficiais. Pesquisa - desenvolver a adaptar métodos exatos, precisos, sensíveis, rápidos, simples e de baixo custo; qualificação do alimento, análise de constituintes.

9 Escolha do método de análise O método ideal deve possuir atributos essenciais como exatidão, precisão, especificidade e sensibilidade, além de ser prático, rápido e econômico. Não é possível satisfazer todas as condições ao mesmo tempo. O analista deve escolher, em função do objetivo da análise, quais atributos devem ser priorizados.

10 Seleção do método analítico Tipo do produto a ser analisado Legislação vigente Quantidade relativa do componente analisado Exatidão requerida Composição química da amostra Recursos disponíveis

11 Escolha do método de análise Quantidade relativa do alimento Quantidade relativa do componente analisado Composição química da amostra Segurança Velocidade Reprodutibilidade Exatidão Sensibilidade Precisão Custo Facilidade de operação Recursos disponíveis Reconhecimento por órgão oficiais Especificidade

12 Quantidade relativa do componente Maiores (mais de 1%) são aplicáveis os métodos analíticos convencionais (gravimétrico ou volumétrico). Menores (0,01-1%), micro (menos que 0,01%) e traços (ppm e ppb) em relação ao peso total da amostra emprego de técnica mais sofisticadas e altamente sensíveis, como os métodos instrumentais.

13 Exatidão requerida Métodos clássicos: gravimetria e volumetria Compostos analisado: >10% da amostra = 99,9% < 10% = métodos instrumentais

14 Composição química da amostra Presença de substâncias interferentes. Muitas etapas na análise: Extração Purificação Separação

15 Recursos disponíveis Alto custo da análise Tipo de equipamento; Tipo de reagente Pessoal especializado

16 Análise quantitativa de alimentos Amostragem Processamento da amostra Reações químicas Mudanças físicas Separações Medidas Processamento de dados Avaliação estatística

17 Amostragem Conjunto de operações para obtenção do material em estudo, uma porção representativa da amostra; Homogênea X Heterogênea

18 Sistema de processamento Preparação da amostra: Moagem de sólidos; Filtração de partículas; Eliminação de gases

19 Reações químicas ou mudanças físicas Preparação do extrato para análise; O tipo de tratamento depende da natureza da amostra e do método escolhido; Os reagentes químicos introduzidos não devem interferir na quantificação ou devem ser facilmente retirados.

20 Separações Eliminação de interferentes: Transformação em substância inerte (oxidação, redução ou complexação); Extração com solventes; Cromatografia

21 Medidas Procedimento analítico desenvolvido que resulta na medida de uma certa quantidade do analito, a partir da qual se avalia a quantidade relativa na amostra;

22 Processamento dos dados Expressar os dados de forma apropriada; Indicar o grau de incerteza: Média Desvio padrão Coeficiente de variação