Introdução à Bromatologia

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1 Introdução à Bromatologia Bromatos dos alimentos Logos ciência Bromatologia relaciona se com tudo aquilo que é alimento Et Estuda integralmente t o alimento sua composição iã química, sua ação no organismo, seu valor alimentício e calórico, suas propriedades físicas, químicas, toxicológicas e também adulterantes, contaminantes, fraudes, etc. Alimento: Todasubstânciaparaconsumohumanoquese ingere no estado natural ou elaborado, pode ser sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada que forneça ao organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento. (Dec. Lei 986/69) 1

2 Funções Específicas: Calórica ou Energética Plástica Reguladora Gerais: cultural, prazer, saciedade, imunidade, esvaziamento gástrico, aumentar peristaltismo intestinal, etc. Classificação Origem: vegetal, animal, mineral Possibilidade de conservação: não perecível (grãos, açúcares), semiperecíveis (frutas e hortaliças) e perecíveis (leite, carnes). Nutriente: ricos em carboidratos (cereais e derivados), protéicos (carnes), lipídicos (manteiga, óleos, cremes), vitamínicos e minerálicos (frutas e verduras), fibras (grãos e derivados integrais, frutas e verduras). 2

3 desde a produção, coleta, transporte da matéria prima, até a venda como alimento natural ou industrializado composição qualitativa e quantitativa, métodos analíticos para determinar a sua composição e para determinar a sua qualidade, o significado higiênico e toxicológico das alterações e contaminações, legislação, segurança alimentar BROMATOLOGIA produção, coleta, e transporte da matéria prima até sua venda como alimento natural ou industrializado. armazenamento, preparação e tratamentos tecnológicos. embalagens, no que diz respeito a tipo e tamanho, com os rótulos, em relação às tintas utilizadas, os desenhos e tipos de letras. saneamento da indústria alimentar. legislação e regulamentação bromatológica ou alimentar. nutrição 3

4 Legislação elaboração, venda, manipulação de alimentos com função nutritiva mas também que melhoram sabor, apresentação, cor, etc (ex: edulcorantes, corantes, antioxidantes, etc). Agência Nacional de Vigilância Sanitária ANVISA uma autarquia sob regime especial, ou seja, uma agência reguladora caracterizada pela independência administrativa, estabilidade de seus direitos durante o período de mandato e autonomia financeira. Na estrutura da Administração Pública Federal, a Agência está vinculada ao Ministério da Saúde e foi criada pela Lei nº 9782/

5 Nutrição conhecer mais profundamente a química que envolve o alimento e a química utilizada em sua análise compreender processos de modificações químicas compreender processos de análise química outras disciplinas: composição de alimentos, tecnologia de alimentos, técnica dietética Séculos XVIII e XIX compreensão da natureza química do alimento era propósito fundamental componentes em maiores quantidades proteínas, carboidratos, gorduras Século XX tecnologia para análise de componentes em menor quantidade: vitaminas, pigmentos, compostos aromáticos Hoje: comportamento dos componentes 5

6 Aquisição do alimento Compreensão dos componentes químicos Comportamento dos componentes tecnologia, funcionalidade Química Biologia celular Microbiologia Bioquímica... Evoluiu nossa compreensão dos alimentos 6

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9 INSTRUMENTOS DE AVALIAÇÃO: Nota I 1,0 ponto Conceito Geral 3,0 pontos Média dos relatórios de aulas práticas. 6,0 pontos Prova (12/04/2010) Nota II 1,0 ponto Conceito Geral 1,0 ponto Média dos relatórios de aulas práticas. 2,0 pontos Provão (06/06/2010) 6,0 pontos Prova (21/06/2010) Pontualidade Assiduidade Participação Comportamento 9

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11 Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento MAPA Secretaria de Defesa Agropecuária SDA Coordenação Geral de Apoio Laboratorial - CGAL Manual de Métodos de Análises de Bebidas e Vinagres Não alcoólicos EXAME ORGANOLÉPTICO Método 01 11

12 Escolha do Método Passo importante alimento é uma amostra complexa (componentes podem interferir entre si). Escolha do método depende do produto a ser analisado. O método pode ser apropriadoparaum alimento e não fornecer bons resultados paraoutro. Fatores importantes: Quantidade Relativa do Componente: os componentes podem ser classificados em relação ao peso total da amostra (maiores mais de 1%; menores 0,01 1%; 1%; micros menos 0,01%; 01%; e traços, ppm e ppb). Para componentes maiores métodos analíticos clássicos; para componentes menores e micros técnicas mais sofisticadas e sensíveis. Exatidão Requerida: composto analisado >10% métodos convencionais (99,9%). Para componentes presentes em quantidades menores de 10%, a exatidão cai bastante. Composição Química da Amostra: alimentos mais complexos extração ou separação prévia do componente a ser analisado. Recursos disponíveis 12

13 Esquema Geral para Análise Quantitativa Qualquer análise depende sempre da medida de uma certa quantidade física (massa, radiação emitida, potencial de um eletrodo) = relacionada diretamente com à massa do componente de interesse. Amostragem Amostragem: conjunto de operações onde se obtém uma porção relativamente pequena mas representativa, do material em estudo. O nível de dificuldade na determinação da amostragem depende da homogeneidade da amostra: amostra ht heterogênea/ amostra homogênea. Medida: resultados da análise expresso em termos relativos: quantidade/ unidade de peso ou volume da amostra. Logo, a quantidade de amostra tem que ser conhecida. 13

14 Sistema de processamento da amostra A preparação da amostra está relacionada ao tratamento que a mesma necessita. Ex.: moagem de sólidos, filtração de partículas sólidas m líquidos, eliminação de gases. Reações químicas oumudançasfísicas Tipo de tratamento depende da natureza do material e do método da análise. Ex.: componente de interesse extraído com água, solvente orgânico ou precipitado com ácido. Os reagente químicos não podem interferir nos passos seguintes. Separações Eliminação de substâncias interferentes. Há duas maneiras para eliminar uma substância interferente: transformação em uma espécie inócua (oxidação, redução, complexação), ou isolamento físico como uma fase separada (extração com solventes e cromatografia). Medidas Todo o processo é desenvolvido para resultar na medida de uma certa quantidade quantidade relativa do componente na amostra. Processamento de dados e avaliação estatística Resultado expresso de forma apropriada e com indicação do seu grau de incerteza. 14

15 Tipos de Aplicações Controle de Qualidade de Rotina checar matéria prima recebida produto acabado estágios do processamento Fiscalização comprimento da legislação métodos oficiais Pesquisa desenvolver ou adaptar métodos analíticos Laboratório de Físico Química e Bromatologia O laboratório concentra equipamentos necessários para realização do controle físico químico de produtos alimentícios, fitoterápicos e químicos. Estas práticas são realizadas pelos professores e acadêmicos da Área da Saúde. A equipe técnica prepara e testa equipamentos e materiais que serão utilizados em todas as aulas teórico práticas, além de auxiliar cada período de aula e horários livres de estudo. Fonte: 15

16 Coordenação Profª. Sylvia Eileen C. Cabezas Equipe Ornélia de Paula P. R. Martins Encarregada Lab. de Enfermagem Luana C. dos Santos Bióloga Marta Leonia Valiante Bióloga Tânia C. da Silva Auxiliar de Laboratório Localização Prédio III 5º Andar Campus B.Mansa Espaço Físico 64 m 2 Fonte: Equipamentos EPC= capela para exaustão de gases, lava olhos, extintor de incêndio; 01 balança analítica de precisão com 4 casas após a vírgula (resolução 10 4); 02 balança semi analítica com 3 casas após a vírgula (resolução 10 3); 01 macro centrífuga rpm; 03 dessecadores; 01banho banho maria 0 100ºC; 01 batedeira planetária; 01 condutivímetro; 01 deionizador; 01 destilador e deionizador de água; 01 destilador de Kjeldakl semi automático; 01 digestor para fibra bruta; 01 evaporador rotatório; 01 extrator de lipídeos; 06 forma metálica para óvulos; 06 forma metálica para supositórios; 01 manta aquecedora cap ml; 05 manta aquecedora cap. 250mL; 01 microdigestor de Kjeldahl; 01 moinho analítico; Fonte: 16

17 01 phmetro de bancada; 01 polarímetro; 01 ponto de fusão microprocessado; 01 refratômetro; 01 titulador automático; 01 turbidímetro; 01 viscosímetro rotativo analógico; 06 conjunto de Tamis; 06 encapsuladeira em PVC para 60 cápsulas. Fonte: Normas de Utilização Segurança Conservação Resultados precisos Uniforme: jaleco branco, sapato fechado, calça comprida, cabelos presos Seguir ESTRITAMENTE: roteiro de práticas, orientações professor e técnico do laboratório Realizar análises em cima da bancada 17

18 Normas de Utilização PROIBIDO: alimentos (balas, chicletes), falar ao celular Material permitido: lápis/caneta, bloco/caderno, calculadora Tolerância MÁXIMA: 10 minutos ATENÇÃO ao falar, ao caminhar, ao manipular material/reagentes Na dúvida não ultrapasse! 18

19 CURSO : NUTRIÇÃO DISCIPLINA : BROMATOLOGIA PERÍODO: 3 ANO : 2010 PROFESSORA : RACHEL SANTOS DA CONCEIÇÃO TURNO: NOTURNO CRONOGRAMA DE AULAS PRÁTICAS NO LABORATÓRIO DE BROMATOLOGIA AULA ASSUNTO DATA HORÁRIO 1 Composição Centesimal I 15/03/ :20 22:00 h 2 Composição Centesimal II 22/03/ :20 22:00 h 3 Leite e derivados 05/04/ :20 22:00 h 4 Carnes e pescados 26/04/ :20 22:00 h 5 Mel 10/05/ :30 20:10 h 6 Cereais e amiláceos 10/05/ :20 22:00 h 7 Óleos e gorduras 24/05/ :20 22:00 h Relatórios Aulas Práticas Entregues à coordenação Prazo: próxima aula! Ouseja,nasemanaseguinteaprática os relatórios já devem ter sido entregues Correção: fit feita em sala de aula com discussão dos resultados Realizados em trio 19

20 Relatórios Aulas Práticas Práticas que envolvem coleta posterior: lista de assinaturas com técnico responsável Deve constar a assinatura de TODOS os integrantes do grupo A entrega do relatório é DEPENDENTE da presença na aula prática. NÃO haverá possibilidade de entrega de relatório sem a presença na aula prática correspondente. Relatórios Aulas Práticas Modelo Deve conter OBRIGATORIAMENTE: Cabeçalho Nome e matrícula dos alunos Título da Prática Resultados e Cálculos envolvidos cada análise realizada: amostra testada e resultados obtidos ATENÇÃO:Nãoéprecisotranscrever ametodologia.anexar roteiro Resumo final dos resultados pequena discussão dos resultados 20

21 Relatórios Aulas Práticas Itens avaliados Presença dos itens obrigatórios Clareza na descrição dos resultados Análise/discussão crítica dos resultados Assinaturas (no caso de coleta posterior de resultados!) Prazo de entrega: NÃO serão aceitos relatórios entregues em sala de aula Presença na aula prática BOM SEMESTRE A TODOS!!! Contato: Rachel Santos UBM 2ªs feiras à tarde sala professores E mail: [email protected] 21