PLANO DE ENSINO SEMESTRE

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1 UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS Coordenadoria do Curso de Graduação emciência e Tecnologia de Alimentos Rod.Admar Gonzaga, Itacorubi - CEP Florianópolis SC Tel: /5390 cta.cca@contato.ufsc.br- PLANO DE ENSINO SEMESTRE I. IDENTIFICAÇÃO DA DISCIPLINA: CÓDIGO NOME DA DISCIPLINA TURMA N O DE HORAS-AULA SEMANAIS TEÓRICAS PRÁTICAS CAL5309 BROMATOLOGIA 4009 A TOTAL DE HORAS- AULA SEMESTRAIS 54 II. PROFESSOR(ES) MINISTRANTE(S) Prof a. Dr a. Dias de Mello Castanho Amboni renata.amboni@ufsc.br Prof a. Dr a. Nathalia Darminia Aceval Arriola nattie_aceval@hotmail.com III. PRÉ-REQUISITO(S) BQA Bioquímica - Fisiológica IV CURSO(S) PARA O(S) QUAL(IS) A DISCIPLINA É OFERECIDA Nutrição V. EMENTA Bromatologia: conceito. Relação com as demais ciências básicas e aplicadas. Classificação e campo de ação. Conceito de alimentos e produtos alimentícios e seu valor nutritivo. Digestão dos alimentos. Composição básica de produtos alimentícios. Alimentos glicídicos, protéicos e lipídicos de origem vegetal e animal: seu papel na alimentação. Bebidas não alcoólicas ou estimulantes - Análise físicoquímica e legislação. Análise dos produtos alimentícios, especiarias, conservas vegetais, vitaminas e aditivos. VI. OBJETIVOS GERAL: Conhecer e aplicar as técnicas de análise de alimentos, no que se refere a sua composição, valor nutricional, propriedades e caracterização química. Interpretar os resultados analíticos e enquadrá-los de acordo com os padrões exigidos pelas legislações vigentes, visando o controle da qualidade dos alimentos, contribuindo para a melhoria da qualidade de vida. ESPECÍFICOS: Analisar os alimentos quanto a sua composição qualitativa e quantitativa, assim como seu aproveitamento pelo organismo humano; Verificar como se alteram os componentes dos alimentos e como podem ser evitadas estas alterações, contribuindo para uma visão crítica sobre a qualidade do alimento; Avaliar o significado higiênico e toxicológico das alterações e das contaminações; Avaliar os métodos analíticos aplicados para determinar a composição dos alimentos e controlar a qualidade; Interpretar os resultados e compará-los com as Legislações vigentes, permitindo a atuação em sua área de competência.

2 VII. CONTEÚDO PROGRAMÁTICO PROGRAMA TEÓRICO: 1- Bromatologia conceito, evolução histórica, relação com as demais ciências básicas. Classificação e campo de ação. 2- Conceito de alimentos e produtos alimentícios. 3- Medidas físico-químicas: acidez e ph. Medidas de ph em alimentos. Acidez total e volátil. Índice de refração princípio e funcionamento do refratômetro aplicação em alimentos. 4- Introdução à espectrometria: radiação eletromagnética. Absorção nas regiões visível e ultravioleta. Análise qualitativa e quantitativa. Lei de Beer. Aplicações em alimentos. 5- Introdução à cromatografia: princípios, procedimentos, análise qualitativa e quantitativa e aplicação em alimentos. Cromatografia em papel. 6- Química bromatológica. Composição centesimal básica dos produtos alimentícios e seu valor nutritivo. Valor nutritivo dos alimentos (carboidratos, fibras, lipídios e proteínas). 7- Glicídios, alimentos glicídicos e seu papel na alimentação. Conceito, classificação, composição química e análises físico-químicas. 8- Lipídios, alimentos lipídicos e seu papel na alimentação. Conceito, classificação, composição química, reações de caracterização, rancificação e análises físico-químicas. 9- Protídios, alimentos proteicos e seu papel na alimentação. Conceito, classificação, composição química e análises físico-químicas. 10- Fibras. Conceito, classificação, importância, composição química, análises físico-químicas. 11- Água. Conceito, classificação, composição química, análises físico-químicas Minerais. Conceito, classificação, composição química, análises físico-químicas Vitaminas. Conceito, classificação, composição química, análises físico-químicas Aditivos. Conceito, classificação, propriedades, composição química, análises físico-químicas Aspectos gerais sobre a Legislação de Alimentos. 16- Ingredientes e insumos para a Indústria de Alimentos. PROGRAMA PRÁTICO: 1- Introdução ao trabalho de laboratório. Técnicas específicas. Amostragem. Normas gerais para coleta de amostras em análise de rotina. Inspeção básica e preparo das amostras. 2- Composição centesimal básica dos produtos alimentícios e seu valor nutritivo. Glicídios, lipídios, protídios, fibras, umidade, minerais e determinação do valor calórico total dos alimentos.

3 3- Alimentos glicídicos - Mel: análises físico-químicas Açúcares redutores e não redutores, umidade, ph, Acidez, Índice de Formol, Reação de Fiehe, Prova de Lund, Prova de Lugol. - Cereais: análises físico-químicas Umidade, Acidez, Cinzas. - Massas alimentícias: análises físico-químicas Colesterol, β-caroteno. 4- Alimentos lipídicos - Óleos e gorduras vegetais: análises físico-químicas Índice de acidez, Índice de Iodo, Índice de Peróxidos, Índice de Saponificação, Reação de Kreis 5- Alimentos proteicos - Carnes e embutidos: análises físico-químicas Reações de Éber, ph, Prova de filtração, amido, cloretos. - Ovos: análises físico-químicas Estado de conservação (características exteriores, peso, volume, densidade), Determinação do tamanho da câmara de ar. - Leite e derivados: análises físico-químicas Densidade, ph, Acidez em Dornic, Extrato seco total, Teor de gordura, Glicídios redutores em lactose. 6- Água: análises físico-químicas ph, Dureza total, Alcalinidade, Cloro residual, Sólidos totais. 7- Minerais: análises físico-químicas Cálcio, Fósforo e Ferro. 8- Vitaminas: análises físico-químicas Vitamina C (Ácido ascórbico), Vitamina A ( Caroteno). 9-Aditivos: análises físico-químicas Corantes artificiais por cromatografia em papel. 10- Legislação de Alimentos. VIII. METODOLOGIA DE ENSINO / DESENVOLVIMENTO DO PROGRAMA AULAS TEÓRICAS Aulas expositivas e dialogadas, com apoio de quadro e data show. O material didático será disponibilizado via eletrônica para os alunos. Leitura de artigos para seminário. Apresentação de seminário em dupla, com avaliação. AULAS PRÁTICAS Aulas práticas, mediante roteiros, com equipes de no máximo 5 alunos, estimulando as dinâmicas de trabalho em grupos, favorecendo a discussão coletiva. IX. METODOLOGIA DE AVALIAÇÃO A avaliação do desempenho de cada aluno dar-se-á através da realização de 3 provas (conteúdos teóricos e práticos), bem como participação em aula, relatório de aulas práticas (fluxogramas da metodologia + laudo) e seminários apresentados. As datas das provas e da entrega dos trabalhos serão definidas no primeiro dia de aula de cada semestre. As avaliações nas aulas práticas serão individuais. Os relatórios deverão ser realizados em equipe e entregues na aula seguinte após termino da prática Será considerado aprovado o aluno que obtiver média final igual ou superior a seis (6), conforme o cálculo abaixo, e que tenha freqüência, no mínimo, 75% das atividades da disciplina. Cálculo para média final:

4 Média final = média das notas obtidas nas três provas (peso 8,0) + média das notas obtidas em relatórios e seminário (peso 2,0). Os alunos que faltarem à (s) prova(s) deverão proceder de acordo com a legislação vigente na UFSC. X. NOVA AVALIAÇÃO Esta disciplina envolve trabalho prático em laboratório e conforme Resolução nº 17/CUn/97, de 1997, Art. 70, 2º, não haverá nova avaliação. XI. CRONOGRAMA DIA/ MÊS/ANO 02/08 (T) 09/08(T) 16/08 (T e P) 23/08 (T e P) 30/08 (T e P) 06/09 (T) 13/09 20/09 (T) 27/09 (T e P) 04/10 (T e P) 11/10 (T) 18/10 (T e P) 25/10 (T e P) 01/11(T e P) 08/11 (T) 15/11 (T e P) 22/11 (T) 29/11 Professor CONTEÚDO DAS AULAS (Nº Aulas) Apresentação do plano de ensino. Distribuição de temas dos seminários, definição de grupos e datas de provas. Bromatologia - conceitos. (3) Rotulagem nutricional obrigatória. Cálculo das informações nutricionais: tabela de composição química de alimentos x banco de dados de alimentos x laudos de análises físico-químicas. (3) Sistema de garantia da qualidade em Laboratórios de Análise de Alimentos. Métodos de análise. Biossegurança. Amostragem e Composição Centesimal. (3) Preparo do seminário Semana Acadêmica da Nutrição Seminários rotulagem nutricional (3) Umidade, cinzas e digestão de proteínas (prática). (3) Destilação de proteínas. Lipídios totais (início). (3) Lipídios totais (extração, recuperação e pesagem). (3) 1ª Prova (3) Nathalia Mel (3) Nathalia Óleos e gorduras (3) Nathalia 2ª Prova (3) Nathalia Leites e derivados. (3) Nathalia Análise de água. (3) Nathalia Feriado Nacional Dia não letivo Nathalia Vitamina C em sucos. (3) Nathalia 3ª Prova (3) ** T = teórica, P = prática. Serão utilizados embutidos, óleo de soja, mel, melado, café, leite, limão e laranja adquiridos no mercado local.

5 XII.BIBLIOGRAFIA BÁSICA 1. CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Ver. Campinas, SP: Editora da Unicamp, p. (Localização: Biblioteca Central UFSC, na estante C387f; na Biblioteca Setorial do CCA, na estante C387f). 2. MORETTO, E.; FETT, R.; GONZAGA, L.V.; KUSKOSKI, E.M. Introdução a Ciência de Alimentos. 2.ed. Florianópolis: Ed. UFSC, 2008, 237 p. (Localização: Biblioteca Setorial do CCA, na estante 663/664 I61) 3. SILVA, D.J. Análise de Alimentos: Métodos químicos e biológicos. 3.ed. Viçosa Imprensa Universitária UFV, 2002, 235 p. (Localização: Biblioteca Central UFSC, na estante S586a; na Biblioteca Setorial do CCA, na estante S586a). XIII.BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR 1. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4. ed. vol. 1. São Paulo: O Instituto, 2005.(Disponível em 2. ARAÚJO, J. M. A. Química de Alimentos: teoria e prática. 5. ed. Viçosa: UFV, p. (Localização: Biblioteca Central UFSC, na estante 663/664:54 A663q). 3. BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: Varela, p.(Localização: Biblioteca Central UFSC, na estante 663/664:54 B663q). 4. CIENFUEGOS,F & VATSMAN, D. Análise Instrumental Editora InterciênciaLtda, 2000, 606p.(Localização: Biblioteca Central UFSC, na estante C569a). 5. Sites recomendados: Assinatura do Professor Assinatura do Chefe do Departamento Aprovado no Colegiado do Depto. /Centro Em: / /