QUEIJO Profa. Dra. Vanerli Beloti Universidade de León Universidade Estadual de Londrina LIPOA UEL lipoa.uel@gmail.com vbeloti@uel.br www.uel.br/laboratorios/inspecao
Produção de Queijos Queijo é um produto da coagulação do leite!
Produção de Queijos O que coagula??? CASEÍNA
Produção de Queijos Que outras proteínas tem o leite? Lacto-albumina Lactoglobulina Ficam no soro
Produção de Queijos O que mais sai no soro? Lactose
Produção de Queijos Seleção do leite: Baixa contaminação (acidez) Poucos coliformes Poucas células de defesa imune Fermentação lática Pesquisa de inibidores
Produção de Queijos seleção do leite: Composição média do leite de vaca, ovelha e cabra em %. Componente Vaca Ovelha Cabra Umidade 87,5 81,0 86,3 Proteínas 3,4 6,0 4,0 Gordura 3,4 7,6 4,3 Carboidratos 4,8 4,6 4,8 Sais 0,8 1,2 0,9 Sólidos totais 12,4 19,4 14,0
Produção de Queijos seleção do leite: Em média para 1 Kg de queijo: 10 L/leite/vaca 7 L/leite/cabra 4,5L/leite/ovelha
Produção de Queijos
Produção de Queijos
Produção de Queijos Nomes dos queijos finos: Nome da cidade, da região ou local (um vale por ex) Gouda, Camembert, Brie, Gorgonzola, Roquefort, Emmental O QUE É TIPO!!!????
O que é queijo fino???? Denominação de Origem Protegida: Região caracterizada climaticamente Animais de raças específicas Alimentação específica Processo de fabricação tradicional na região (não necessariamente artezanal)
Produção de Queijos Denominação de Origem Protegida O que é isso? Informar qual é o queijo verdadeiro!
Produção de Queijos Denominação de Origem Protegida: O que se quer com isso? Preservar o sabor do leite e a microbiota característica daquele ambiente, daquele lugar: Bactérias, bolores e leveduras, que vêm do ar, do solo, dos animais, da água, do alimento dos animais PQ???
Ex: Queijo Parmiggiano Reggiano
RIO PO PARM A REGGIO EMILIA MODENA R I O R E N O BOLOGN A
Denominação de origem protegida no Brasil! Parmiggiano Reggianno é feito com leite cru Por quê no Brasil isso não é permitido?????? Então... Pode!!! Mas é mais difícil!
Denominação de origem protegida no Brasil! Minas Gerais: - Queijo da Canastra (Serra da Canastra) - Comercializado em todo o Brasil - Queijo do Serro e Salitre - Comercializado apenas em MG Pará: -Queijo Marajoara - Comercializado apenas na Ilha de Marajó
Denominação de origem protegida no Brasil! Nordeste: - Situação do queijo de coalho
Etapas do processamento Queijos de leite cru No mundo: ser maturado por no mínimo 60 dias Na Europa: maioria dos queijos é feita com leite cru!! Propriedades livres de doença.
Etapas do processamento Queijos de leite cru No Brasil IN 57 do MAPA 16/12/2011 Permite a fabricação de queijos com leite cru e menos de 60 dias de maturação. Desde que as propriedades sejam livres de tuberculose e brucelose, e mediante estudo de segurança.
Etapas do processamento Tratamento térmico do leite destruir os contaminantes indesejáveis (principalmente os patógenos) inativar alguns inibidores naturais (por ex.: lactoferina)
Pasteurização
Produção de Queijos Cubas de coagulaçao
Produção de Queijos
Produção de Queijos AQUECIMENTO DO LEITE em torno de 20-37 o C
Produção de Queijos AQUECIMENTO DO LEITE
Produção de Queijos AQUECIMENTO DO LEITE 21-27 o C formam-se coalhadas macias e gelatinosas 30 o C estas são mais firmes 33-36 o C as coalhadas formadas apresentam-se muitos firmes e de dessora lenta Abaixo de 20 o C e acima de 50 o C o coalho apresenta atividade muito baixa
Produção de Queijos CULTURA LÁTICA OU FERMENTO LÁTICO Primeiro ingrediente adicionado ao leite Selecionada de acordo com o tipo de queijo De 0,5 a 2,0% de fermento em relação ao leite o fermento deve estar bem homogêneo, sem grumos de coágulo, para uma perfeita distribuição no leite.
O Fermento são as bactérias, leveduras ou bolores que promoverão a coagulaçao e darão sabor
Técnicos orientam sobre o melhor fermento para fazer o queijo que se quer.
Muitos queijos, como o Parmiggiano Reggiano utilizam o soro como fermento!! É obtido do queijo fabricado no dia anterior. É o famoso pingo"
Produção de Queijos Coalho: Para coagular Adicionado sob agitação. Depois o leite fica em repouso para coagular.
Adicionando coalho
0,2 a 0,5%
Semelhantes às enzimas do estômago de bezerros e outros ruminantes
Coalho vegetal: cardo.
Coalho vegetal: cardo.
Serra da Estrela/ Portugal
Torta del Casar/Es panhol
Torta del Casar
Produção de Queijos Cloreto de cálcio: Pode ser adicionado ao leite uma solução de cloreto de cálcio, na quantidade de 0,02 a 0,03%, para suprir uma deficiência de cálcio solúvel, perdido na pasteurização. Corante: Alguns queijos (prato, por exemplo) recebem a adição de um corante, que é adicionado ao leite antes da coagulação.
Etapas do processamento Coagulação: Agregação da proteína do leite Basicamente a caseína! Tempo: 20 a 40 min
Etapas do processamento E a gordura???? Depende da quantidade de gordura do leite utilizado. Lembrar: queijo branco não é sinônimo de magro, mas de pouco maturado
Etapas do processamento CORTE DA COALHADA Liras e espicas Finalidade: facilitar liberação do soro
Corte manual.
No Pecorino: O raviggiolo é obtido antes de cortar a massa.
Pecorino: Depois de uns cortes grosseiros retiram o Primo sale.
Etapas do processamento CORTE DA COALHADA Finalidade: facilitar liberação do soro
Etapas do processamento REPOUSO DA MASSA CORTADA: 3 a 5 minutos. Dar consistência aos grãos; Iniciar a expulsão do soro e Evitar que os grãos se juntem, causando defeitos de qualidade.
Forma-se uma película protetora nos grãos de massa, que impede que esfacele.
Etapas do processamento MEXEDURA ou agitação Para liberar o soro
MEXEDURA
Etapas do processamento AQUECIMENTO DA MASSA intensifica a dessoragem
Etapas do processamento ELIMINAÇÃO DO SORO Prensagem
Pré-prensagem
Formato é típico de cada queijo! Não pode mudar!
Moldes ou Formas Quanto ao formato as formas podem ser: o Cilíndricas; o Cúbicas; o Paralelepipédicas; o Esféricas.
Moldes ou Formas Quanto ao material elas podem ser: o Metálicas; o Plásticas (mais utilizadas).
Prensagem PRENSAGEM: Dar forma ao queijo Expulsar parte do soro contido no queijo; Unir bem os grãos, tornando a massa mais homogênea; Iniciar a formação da casca (crosta).
Prensagem
Filagem
Filagem
Filagem
Filagem
Filagem
Prensagem
Prensagem PRENSAGEM Tempos curtos para queijos suaves e longos para queijos duros.
Viragem Os queijos devem ser virados durante as prensagens Maturação homogênea e para não haver retenção localizada de soro.
Os queijos são virados sempre, até o final da maturação.
Uso de panos Prensagem
Prensagem Uso de panos o Ajudar a manter a temperatura; o Facilitar a saída do soro o Ajudar na formação de uma casca lisa e completamente fechada. o de algodão ou náilon.
Prensagem
Moldes microperfurados para evitar os panos.
Moldes em relevo para fazer desenhos no queijo
Salga
Salga
Salga Salga a seco queijos macios. usa-se sal de granulação média, por ser menos solúvel que o sal fino
Salga Salga em salmoura: solução de 18% a 20% de sal, com acidez entre 20 D e 50 D e temperatura de 5 C a 12 fica de 3 a 24 horas ou mais dependendo da dureza do queijo
Salga Salga no leite: 300 a 500g de sal para cada 100 litros de leite, antes da adição do coalho. É mais comum para o queijo Minas. Salga na massa: geralmente é feita nos grãos antes que esses se unam De 200 a 300 g para cada 10 kg de massa
Salga
Salga TEMPERATURA DA SALMOURA Ideal entre 10 e 12ºC temperatura mais elevada: aumenta a velocidade de absorção do sal maior perda de água (próximo à casca) diminuição da vida útil da salmoura temperatura mais baixa (menor que 7 ºC): a salga ocorre lentamente risco de trincas na casca do queijo maior de risco do queijo ficar muito duro.
Parmiggiano reggiano: Salga por imersão: 20 dias
Salga
Salga
Se for queijo fresco. Está pronto. Minas Frescal
Secagem
Maturação
Maturação
Maturação
Maturação
Perder o medo de fungos
Queijo Cabrales (Azul)
Queijo Manchego
Parmiggiano Reggiano: Maturação mínima de um ano.
Capacidade para 30 mil queijos.
Espaço para receber a marca, após maturação de 1 ano.
Torta del Casar: Brevibacterium na superfície. 45 dias de maturação
Os Pecorinos curados ficam a 12 Graus por 5-6 meses, com umidade de 68 a 70%.
Queiijarias artesanais! O processo é tradicional, mas não é precário!!
Embalagem
Embalagem
Estocagem Em refrigeração: frescos e pouco maturados: Minas frescal, mozzarela. Ou quando se quer parar a maturação. Em Temperatura ambiente: maturados como o parmesão.
Pecorinos
Gouda Holanda
Roupas típicas e macas para transporte dos queijos ao mercado.
Seleção do Leite, filtração/ padronização/ pasteurização Resfriamento a 35ºC Adição de cultura lática, CaCl2 e coalho X Aquecimento a 40 56 C Coagulação Corte da massa Dessoragem Filagem Enformagem Prensagem Salga Maturação X Embalagem
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos PORTARIA N 146, DE 07 DE MARÇO DE 1996 Objetivo: Fixar a identidade e os requisitos mínimos de qualidade.
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos Definição: Entende-se por queijo fresco o que esta pronto para consumo logo após sua fabricação.
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos Definição: Entende-se por queijo maturado o que sofreu as trocas bioquímicas e físicas necessárias e características da variedade do queijo.
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos Definição: A denominação QUEIJO está reservada aos produtos em que a base láctea não contenha gordura e/ou proteínas de origem não lácteas.
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos Classificação quanto a: matéria gorda no extrato seco. umidade.
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos Conteúdo de Umidade: Baixa até 35,9 % Massa dura Parmesão, Provolone, Ricota Defumada Média entre 36,0-45,9 % Alta entre 46,0-54,9 % Massa semidura Massa branda ou macios Prato, Minas Padrão, Mozzarela, Emental Minas Frescal, Ricota Fresca, Roquefort Muito Alta acima de 55,0% Massa branda ou mole Minas Frescal, Mozzarela
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos Matéria Gorda no Extrato Seco: Extra Gordo Gordo Semigordo Magro Desnatado mínimo de 60 % Queijo de manteiga, Mozzarella entre 45,0 e 59,9 % Mozzarella, Prato entre 25,0 e 44,9 % Parmesão, Minas Frescal, Mozzarella entre 10,0 e 24,9 % Parmesão. Minas Frescal light menos de 10,0 % Cottage
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos Matéria Gorda no Extrato Seco: A cor não indica o teor de gordura, mas o tempo de matução: podemos ter queijo Minas frescal gordo. O parmesão (que é amarelo) está entre o magro e o semigordo
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos Designação: Todos os produtos denominados QUEIJO incluirão o nome da variedade correspondente. Ex: QUEIJO PARMESÃO ou QUEIJO TIPO PARMESÃO, etc.
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos Designação Tipo: Deve ser acrescentado ao título quando confeccionado em lugar diferente da origem, mas com o mesmo processo Ex: QUEIJO TIPO PARMESÃO, etc.
Ricota
Profa. Dra. Vanerli Beloti Universidade de León Universidade Estadual de Londrina LIPOA UEL lipoa.uel@gmail.com vbeloti@uel.br www.uel.br/laboratorios/inspecao