Rendimento na Fabricação de Queijos

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Felipe Damásio de Mendonça
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1 Nova abordagem sobre Rendimento na Fabricação de Queijos Sérgio Casadini Vilela

2 RENDIMENTO Rendimento econômico - o controle de litros de leite/ Kg de queijo (auxilia cálculo dos custos) Rendimento técnico - controle mais amplo no qual se considera a composicão do leite, composição do soro, e a transferência dos constituintes do leite para o queijo.

3 Rendimento em Queijos Maneiras de expressar: 1 - litros por Kg.. 10,2 L / Kg o volume de leite necessário para produzir 1 kg de queijo 2 a quantidade de queijo produzida com um determinado volume de leite a) : Kg queijo / 100 litros de leite b) : Kg queijo / 100 Kg de leite

4 Composição típica do leite de vaca Proteínas 3,1% (Caseínas) (2,4%) ( Prot. do soro) (0,6%) ( NNP) (0,1%) Gordura 3,4% Lactose 4,7% Minerais 0,9% Sólidos totais 12,1%

5 Lactose Gordura Proteínas Minerais LEITE Água (87,5%) QUEIJO Gordura 25% Proteínas 27% (caseína) Água (45%) Minerais

6 CIFRAS DE TRANSIÇÃO DISTRIBUIÇÃO DOS SÓLIDOS DE 100 KG DE LEITE ENTRE UM QUEIJO SEMI-DURO E O SORO Componente LEITE QUEIJO SORO Proteína 3.1 kg 2.3 kg 0.8 kg Gordura 3.4 kg 3.1 kg 0.3 kg Lactose 4.7 kg 0.2 kg 4.5 kg Minerais 0.9 kg 0.5 kg 0.4 kg Sólidos Totais 12.1 kg (100%) 6.1 kg (~50 %) 6.0 kg (~50%)

7 CIFRAS DE TRANSIÇÃO Ex. Fabricação de 500 litros de queijo Emmental, obtivemos os seguintes dados: - 45 kg de queijo (515Kg leite - 45 Kg queijo = 470 Kg soro / 1,027 = 457,5 litros soro) Constituintes Leite Soro (%) Transição p/ Transição ST (%) (%) queijo Gordura 3,0 0,5 84,8 leite 500 L x 11,58 = 57,90g EST Proteína 3,3 0,7 80,6 soro 457,5 L x 6,4 = 29,25g EST Lactose 4,53 4,7 5,12 Minerais 0,75 0,5 39,2 57, % ST 11,58 6,4 49,28 29, X = 50,52% p/soro. Dens. 1,030 1,027 49,28% p/queijo

8 RENDIMENTO Recuperação (%) de gordura no queijo Cheddar, em função da contagem de células somáticas e do tempo de refrigeração do leite. células somáticas/ml leite refrigerado 1 dia leite refrigerado 5 dias soro queijo soro queijo * Adaptada de Barbano (1993)

9 RENDIMENTO Recuperação de proteína no queijo Cheddar, em função da contagem de células somáticas e do tempo de refrigeração do leite. células somáticas/ml leite refrigerado 1 dia leite refrigerado 5 dias ,7% 74,2% ,0% 72,2% ,0% 72,3% * Adaptada de Barbano (1993)

10 Efeito do aumento do teor de caseína no leite desnatado sobre o rendimento de um queijo elaborado com o mesmo leite. % caseína no LD ( Kg de queijo/ Umidade do queijo 100 Kg LD ) Kg (%) 2,55 6,39 3,13 49,0 2,68 6,69 3,26 48,7 2,80 7,00 3,42 48,9 2,93 7,39 3,63 49,2 3,06 7,64 3,74 48,9 3,19 7,97 3,90 48,9 Gilles & Lawrence, 1985 ( New Zealand ) 1 Kg caseína >>> aprox. 2,5 Kg de queijo

11 FATORES DIRETOS - % Caseína do leite Ex. Uma Indústria de litros/dia : com rendimento de 9,5 L/Kg litros / 9,5 = Kg de queijo se caseína do leite: 2,3% 2,5% = 0,2% mais L x 0,2% = 100 Kg de caseína Sabe-se que: 1 Kg caseína >>>> 2.5 kg queijo teremos aprox. 250 Kg mais de queijo Asim: Kg Kg = Kg de queso litros / Kg = 9,07 litros /Kg

12 Efeito da temperaura de Pasteurização Média de 35 experimentos 72 C/ 16s 85 C/ 60s 90 C/ 60s Rendimento l/kg 10,88 11,67 11,87 Rendimento l/kg (*) 10,75 11,14 11,17 Proteína retida queijo (%) 76,62 81,89 83,69 Umidade queijos (%) 35,94 38,08 38,88 (*) : Umidade ajustada para 35% Banks el al, 1993 (Escócia)

13 A Coagulação Enzimática do Leite K-caseina quimosina 1 His-Leu-Ser-Fen-Met-Ala-Ile-.169 (105) (106) + coagulante K-caseina paracaseinato de Ca + GMP (solúvel) (insolúvel : coalhada) (solúvel) (soro)

14 Sinérese (contração grão/expulsão soro) Ação mecanica Ação mecanica + + Corte da Coalhada Temperatura Temperatura + + Cinética acidificação Cinéticia acidificação Soro % Umidade Soro Ponto final T e m p o (min.)

15 Mussarela Cinética de Acidificação: ( DVS x Fermento repique) ph 6.18 ph 5.10 (*) FILAGEM % umidade final Perdas sólidos

16 Rendimento : % Umidade ajustada Rendimento de 3 fabricações : (Q.Minas ) Fab L/leite Prod.(Kg) Umid.(%) Rend.(L/Kg) L/KgA(*) A ,5 56,00 6,20 6,20 B ,9 58,24 5,89 6,20 C ,2 60,26 5,60 6,20 V (100 - Up ) Up = 56,0% L/KgA(*) = P x % ST queijo

17 RENDIMENTO Produção Ajustada Ex: 4 fabricações de um mesmo silo de litros Fab Prod.(Kg) Umid.(%) PA (Prod. ajustada,kg) A , B , C , D , P x STq Up = 43,40% PA = Up

18 A enzima YieldMAX PL Fosfolipase A1 Produzida pela cepa Aspergillus oryzae Hidrólise da ligação ester de ácidos graxos de cadeia longa (ligação sn-1) O PLA1 O O O O O P O - O N + Fosfatidil colina

19 BRASIL: Resultados físico-químicos médios (48+) Variável Retenção de gordura % (kg de gordura queijo / 100 kg gordura do leite) Controle Chy Max Teste Chy Max + YieldMax Diferença Teste - Controle Diferença Percentual 93,73 96,82 3,10 3,30 GES (%) 51,11 51,22 0,12 0,23 Gordura soro (%) 0,32 0,30-0,02-5,05 Umidade do queijo (%) 46,76 47,52 0,77 1,64 Rendimento (litros/kg ajustado para 48% de umidade) 9,21 8,91-0,30 3,37

20 OBRIGADO PELA ATENÇÃO

21 FÓRMULAS % Perda Gord. Soro = 100 Kg soro x % Gord. Soro Kg Leite x % Gord. Leite % Gord. Recuperada Queijo = 100 Kg Queijo x % Gord. Queijo Kg Leite x % Gord. Leite

22 RENDIMENTO : FATORES DIRETOS Efeito do aumento do conteúdo de gordura no leite, pela adição de creme (72% MG), sobre o rendimento e a composição do queijo final. % Gord. (Kg queijo/ Gordura Umidade UMD do leite 100 Kg leite) (Kg) (%) (Kg) (%) (%) 0,07 6,61 0,04 0,54 3,23 48,9 49,2 0,5 7,06 0,47 6,74 3,27 46,3 49,6 1,0 7,51 0,91 12,11 3,29 43,8 49,8 2,0 8,59 1,81 21,05 3,49 40,6 51,4 3,0 9,59 2,66 27,70 3,61 37,6 52,0 4,0 10,75 3,66 34,00 3,81 35,4 53,6 Gilles & Lawrence, 1985 ( New Zealand )

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