Efeito da pasteurização do leite sobre o rendimento e as características sensoriais do queijo Petit Suisse

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1 Efeito da pasteurização do leite sobre o rendimento e as características sensoriais do queijo Petit Suisse G.C. do C. Leite 1, S.O.D.Paciulli 2, G.P.T.Ortiz 3 1-Departamento de Ciências Agrárias Instituto Federal de Minas Gerais-Campus Bambui, Tecnologia de Alimentos CEP: Bambui MG Brasil, (grazielaleite@hotmail.com) 2- Departamento de Ciências Agrárias Instituto Federal de Minas Gerais-Campus Bambui, Tecnologia de Alimentos CEP: Bambui MG Brasil, Telefone: (37) Fax: (37) e- mail: (sonia.paciulli@ifmg.edu.br). 3-Departamento de Ciências Agrárias Instituto Federal de Minas Gerais-Campus Bambui, Tecnologia de Alimentos CEP: Bambui MG Brasil, Telefone: (37) Fax: (37) e- mail: (gaby.ortiz@ifmg.edu.br). RESUMO O rendimento dos queijos, são afetados pela temperatura de pasteurização do leite, provocando alterações sensíveis na textura e palatabilidade dos queijos. Face ao exposto, o presente trabalho teve como objetivo avaliar o rendimento e a aceitação sensorial do queijo Petit Suisse obtido por leite pasteurizado em diferentes temperaturas. Determinou-se a avaliação sensorial e rendimento do queijo Petit Suisse processado com leite pasteurizado à temperatura de 75ºC/15seg; 80ºC/30min e 90ºC/30min. A avaliação da aceitação sensorial foi realizada por meio do teste de aceitação e utilizouse a escala hedônica com 50 provadores não treinados. O estudo da aceitação do queijo Petit Suisse obtido nas diferentes temperaturas de pasteurização, mostrou um grau de aceitação satisfatório para todos atributos avaliados. Conclui-se que o Petit Suisse produzido com leite pasteurizado a 90 C/30 min, demonstra grande potencial, que poderia ser explorado pela indústria laticinista, principalmente em função do rendimento e estabilidade no armazenamento. ABSTRACT The yield of cheese, are affected by milk pasteurization temperature, causing significant changes in texture and palatability of cheeses. Given the above, this study aimed to evaluate the performance and sensory acceptance cheese Petit Suisse obtained by pasteurized milk at different temperatures. It was determined by sensory evaluation and cheese yield Petit Suisse processed with milk pasteurized at a temperature of 75 C / 15sec; 80 C / 90 C and 30min / 30min. The evaluation of sensory acceptance was performed by the acceptance test and used the hedonic scale with 50 untrained. The study of acceptance of Petit Suisse cheese obtained in different pasteurization temperatures, showed a satisfactory degree of acceptance for all attributes evaluated. It is concluded that the Petit Suisse produced with pasteurized milk at 90 C / 30 min, shows great potential, which could be exploited by dairies, mainly due to the performance and storage stability. PALAVRAS-CHAVE: analise sensorial, rendimento, tratamento térmico. KEYWORDS: sensory analysis, yield, heat treatment. 1. INTRODUÇÃO No Brasil, o queijo Petit Suisse, é um queijo fresco, bastante aceito, por consumidores nas diversas faixas etárias, por suas qualidades sensoriais como aroma, sabor, textura e digestibilidade.

2 (Silva, 2012). Origina-se da massa do queijo quark, que é obtido do tratamento térmico do leite desnatado a 70-90ºC. Depois de resfriado, são adicionados o coalho e a cultura láctea mesofílica ao leite. Após a fermentação, a coalhada é submetida ao processo de centrifugação para a drenagem do soro, adicionando ao queijo quark, polpa de fruta, açúcar e creme de leite, para a obtenção do Queijo Petit Suisse (Veiga e Viotto, 2000). A utilização de diferentes métodos de fabricação, tais como variações na temperatura pasteurização do leite, temperaturas de coagulação, prensagem, pode resultar em variação de consistência, textura, sabor, durabilidade e rendimento dos queijos de modo geral. Segundo Tamine et al. (1991), dependendo do tratamento térmico realizado durante a pasteurização do leite, podemos obter queijos frescos com maior capacidade de retenção de água e melhor textura. Quando o leite é submetido a temperaturas elevadas, principalmente por tempo prolongado, ele pode sofrer modificações tanto em sua microbiota, quanto na sua coagulação, uma vez que insolubiliza parte do cálcio solúvel (coalhada mais fraca), também um aumento no rendimento da produção de queijo pode ocorrer, pois a lactoalbumina e a lactoglobulina coagulam e são retidas pela caseína. Além disso, ocorre alterações sensíveis na textura e palatabilidade destes queijos em função da maior retenção de água (Furtado et al., 2009). Face ao exposto, este trabalho teve como objetivo, avaliar o rendimento e a aceitação sensorial do queijo Petit Suisse de morango elaborado com leite obtido em diferentes temperaturas de pasteurização. 2. MATERIAL E MÉTODOS O Queijo Petit Suisse, foi desenvolvido na unidade de Laticínios do Instituto Federal Minas Gerais - Campus Bambuí. A elaboração do queijo Petit Suisse baseou-se na metodologia descrita por Albuquerque (2002). A drenagem do soro foi realizada por gravidade pela suspensão da coalhada em sacos de algodão e após foi adicionado a massa polpa de fruta, açúcar e creme de leite. Para o processamento do queijo Petit- Suisse, foram utilizados 3 litros de leite para cada tratamento e três temperaturas de pasteurização do leite: T1 = 75ºC/15seg; T2 = 80ºC/30min; T3 = 90ºC/30min. Os índices de sinérese dos queijos foram avaliados de acordo com Aichinger et al. (2003), com modificações. A determinação da sinérese foi calculada através da medida em volume do soro separada do gel durante a drenagem. O rendimento foi determinado obtendo-se o volume de leite necessário para produzir 1 kg de queijo. Este, foi determinado através de uma equação proposta por Andreatta et al. (2009), onde o rendimento bruto, foi calculado através da fórmula: Rendimento (litros por Kg) = L/M; Onde: L = litros de leite utilizado; M = massa obtida do processamento (Kg). O teste de aceitação do queijo Petit Suisse das diferentes amostras foi aplicado a um painel de 50 provadores não treinados, possíveis consumidores do produto, sendo os testes realizados no Laboratório de Análise Sensorial do Centro Federal de Educação Tecnológica de Bambuí. Para expressar a opinião os provadores em relação aos atributos de impressão global, textura, sabor foi utilizada escala hedônica de 9 pontos, variando de gostei extremamente a desgostei extremamente (Boesso, 2014). As amostras foram servidas à temperatura de refrigeração (10ºC), em copos plásticos, em cabines individuais, onde cada provador recebeu três amostras codificadas de forma diferente. Os resultados foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey, ao nível de 5% de significância utilizando o software Sisvar (Ferreira, 2003).

3 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO 3.1 Rendimento e Sinérese A figura 1, mostra os resultados obtidos para rendimento e sinérese, em função dos diferentes tratamentos térmicos do leite utilizado no processamento do queijo do queijo Petit Suisse. 3 2,5 2 1,5 1 T1 T2 T3 0,5 0 Rendimento (L/Kg) Sinérese (L) Figura 1. Resultados do rendimento e sinérese do queijo Petit Suisse em função das diferentes temperaturas de pasteurização do leite Os valores de rendimento do queijo Petit Suisse, fabricados nos diferentes tratamentos foram para o T1 (75ºC), T2(80ºC) e T3 (90ºC) de 2,64 L/kg, 1,45 L/kg e 1,34 L/kg, respectivamente. Os resultados mostram que a temperatura de pasteurização também influenciou no rendimento do queijo Petit Suisse. De acordo Pfüller e Fracasso (2014), o rendimento é influenciado principalmente pela coagulação da lactoalbumina e da lactoglobulina sendo retidas pela caseína, havendo maior retenção das mesmas na coalhada. Também deve ser observado que o melhor rendimento dos processos, pode ser explicado, em função do processo utilizar a drenagem do soro por gravidade, pela suspensão da coalhada em sacos de algodão. Esta metodologia resulta na maior retenção de soro na massa, influenciando diretamente no rendimento do queijo. Os resultados obtidos no presente estudo, mostram que os tratamentos T2 e T3 apresentaram expulsão do soro de 1,5 e 0,54 L durante a drenagem, enquanto para o T1, a perda de soro durante a drenagem foi de 1,7 L. Veiga & Viotto (2000), explicam que a pasteurização do leite promove uma maior resistência do gel à contração durante o tratamento térmico. Portanto, quanto mais intenso foi o tratamento térmico inicial do leite, maior esse efeito, razão da maior capacidade de retenção de água. 3.2 Análise Sensorial A Tabela 1 mostra as médias encontradas na avaliação sensorial para os atributos sabor, textura, e aspecto global do Queijo Petit Suisse para os três tratamentos avaliados.

4 Tabela 1. Valores médios obtidos para os diferentes parâmetros sensoriais avaliados pelos provadores Queijo Petit Suisse obtido do leite pasteurizado em diferentes temperaturas. Análise Sensorial* Temperaturas Sabor Textura Aspecto Global 75ºC 7,60 b 7,80 b 7,60 b 80ºC 5,84 a 6,26 a 6,18 a 90ºC 7,58 b 7,56 b 7,62 b **CV 24,49 22,31 22,16 ***DMS 0,81 0,76 0,74 *As letras minúsculas na mesma coluna correspondem a análise estatística (Teste Tukey). Letras diferentes correspondem a diferença significativa ao nível de 5% de significância, letras iguais são correspondentes a igualdade entre as formulações estudadas. **CV=coeficiente de Variação; ***DMS = diferença mínima significativa. Observa-se que os tratamentos térmicos do leite a 75 0 C/15seg e 90 0 C/30min não apresentaram diferença significativa (p<0,05) em relação aos atributos sensoriais aspecto global, sabor e textura. Entretanto, pode ser observado que o Petit Suisse tratado termicamente a 80 0 C/30min diferiu significativamente (p<0,05) para todos os atributos sensoriais avaliados e recebeu, em geral, médias mais baixas que os demais produtos, o que pode ser explicado devido a presença de grânulos na massa, quando comparado aos tratamentos (T1 e T3). Para visualizar possíveis diferenças na aceitação das amostras, foi construído um histograma da distribuição das frequências das respostas dos provadores para o sabor, textura e aceitação global (Figura 2). Na escala hedônica, a categoria "nem gostei, nem desgostei" (valor 5) é considerada como uma região de indiferença da relação afetiva do provador com o produto, dividindo a escala em duas outras regiões: a região de aceitação (valores de 6 a 9), e a região de rejeição do produto (valores de 1 a 4). Figura 2. Histograma de frequência dos valores hedônicos atribuídos aos atributos sabor, textura e aparência global das amostras de queijo Petit Suisse. Os resultados mostram, para o atributo sensorial sabor, que os tratamentos T1 e T3, mantiveram-se em maior concentração na faixa de aceitação em um percentual de 94% e 92%, respectivamente. Enquanto que, o tratamento T2 apresentou uma concentração 74% das médias de

5 aceitação. Foi observado, 18% de rejeição do total das médias obtidas para o atributo sabor do Petit Suisse, no tratamento T2 (80 C/30min), enquanto que para os tratamentos T1 (75 0 C/15seg) e T3 (90 0 C/30min) foi observado um percentual de 6% e 8% de rejeição. Com relação a textura, observa-se na figura 2, que as amostras obtidas nos tratamentos T2 e T3, obtiveram os percentuais das respostas na região de aceitação da escala hedônica um total de 70% e 86% e o tratamento T1 obteve o maior percentual de aceitação (94%). Analisando-se a Figura 2, observa-se que a distribuição da frequência dos valores hedônicos de aceitação global, atribuídos ao Petit Suisse elaborado com leite pasteurizado nos T1, T2 e T3 ficou deslocada para a região de aceitação, ficando com pico de frequência de 98, 80 e 90%, respectivamente. As amostras de queijo obtidas dos tratamentos T2 e T3 apresentaram um pico de frequência de rejeição de 18% e 12%, respectivamente. Durante o processamento, o tratamento T2, observou-se que a massa do queijo apresentou grânulos, o que provavelmente levou um maior índice de rejeição pelos provadores, quanto ao parâmetro textura e aspecto global. O desempenho das amostras do queijo Petit Suisse mostra um forte potencial para esse produto desenvolvido nas diferentes temperaturas de pasteurização do leite, uma vez que todos tratamentos apresentaram aceitação geral variando entre gostei ligeiramente e gostei muito. Veiga e Viotto (2000), avaliaram do Petit Suisse processado por ultrafiltrarão e obtido de leite pasteurizado em diferentes temperaturas e obtiveram aceitação similar à obtida pelos produtos fabricados no presente estudo. 4. CONCLUSÕES O estudo da aceitação do queijo Petit Suisse obtido em diferentes temperaturas de pasteurização, embora tenha demonstrado variações na aceitação do produto, mostrou um grau de aceitação satisfatório para todos atributos avaliados. O tratamento térmico a 75 C/15 seg., obteve a melhor aceitação para os aspectos sensoriais avaliados, entretanto apresentou menor rendimento em relação demais tratamentos. O Petit Suisse, obtido com leite pasteurizado a 80 C/30 min., obteve menor aceitação para os aspectos de textura, sabor e aspecto global, devido a presença de grumos na massa e obteve rendimento mediano quando comparado aos demais tratamentos térmicos. O tratamento térmico que obteve a melhor aceitação quanto aos aspectos sensoriais e de rendimento para produção de Petit Suisse foi o que empregou a temperatura de 90 C//30 min. Conclui-se, portanto, que o Petit Suisse produzido com leite pasteurizado a 90 C/30 min, demonstra grande potencial, visto que apresentou um bom percentual de aprovação entre os provadores, que poderia ser explorado pela indústria laticinista, principalmente em função do rendimento e estabilidade no armazenamento. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Albuquerque L. C. (2002). Queijos no mundo: Origem e Tecnologia. Juiz de Fora: CT/ILCT/ EPAMIG, v. 2, 130p. Aichinger, P. A. et al. Fermentation of a skim milk concentrate with Streptococcus thermophiles and chymosin: structure, viscoelasticity and syneresis of gels. Colloids and Surfaces B: Biointerfaces, Amsterdam, v. 31, n. 1, p , Andreatta, E. et al. Quality of Minas frescal cheese prepared from milk with different somatic cell counts. Pesquisa Agropecuária Brasileira, v.44, p , 2009.

6 Boesso, F. F., (2014). Caracterização Físico-Química, Energética e Sensorial de Refresco Adoçado de Jabuticaba. 64 p. (Dissertação de Mestrado). Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho - Faculdade de Ciências Agronômicas. Botucatu. Ferreira, D. F. (2003). Sistema de análises de variância para dados balanceados. Lavras: Universidade Federal de Lavras, (SISVAR 4.2. Pacote computacional). Furtado, M. M., et al., (2009). Princípios Básicos de Fabricação de Queijo: do Histórico à Salga. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Mar/Jun, 367/368 (64), Pfüller, E. E., Fracasso, R. (2014). Processamento do Leite para a Fabricação do Queijo na Indústria de Laticínios Camozzato LTDA, Sananduva RS, RAMVI, Getúlio Vargas, v. 01, n. 02, julh./ dez. Silva, B. C. da, (2012). Efeitos do Congelamento e Armazenamento nos Queijos Petit Suisse Processados com Diferentes Espessantes, (Tese Doutorado) Universidade Federal de Lavras. Lavras. Tamine, A. G. et al. (1991). The effect of processing temperatures on the quality of labneh mede by utrafiltration. Journal of the society of dairy technology, 44(4), Veiga, P. G., Viotto, W. H., Influência do Tratamento Térmico na Composição, Capacidade de Retenção de Água e Aceitação do Petit Suisse Produzido por Ultrafiltração de Leite Coagulado. Brazilian Journal of Food Technology. Campinas, (3),