ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE IOGURTES INTEGRAIS BATIDO SABOR FRUTOS DO BRASIL

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1 ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE IOGURTES INTEGRAIS BATIDO SABOR FRUTOS DO BRASIL Talles Augusto Silva Santos¹ (IC)*, Cláudia Peixoto Bueno² (PQ), Cássia Santos Lima² (PQ), Maisa Rocha Rodrigues³ (IC), Diogenes Pereira de Moraes³ (IC). * talles_hij@hotmail.com Universidade Estadual de Goiás, Campus São Luís de Montes Belos. Rua da Saudade, nº56 - Vila Eduarda - São Luís de Montes Belos - GO - CEP Foi realizada a elaboração e avaliação sensorial de iogurtes integrais sabor frutos do Brasil, a partir da utilização de frutos nativos do cerrado Pequi (Caryocar brasiliense) e Araticum (Annona crassiflora mart). Foram realizados testes sensoriais de aceitação e intenção de compra. Para a avaliação da aceitabilidade foram avaliados os atributos: Sabor, Textura, Aparência Global e intenção de compra. Para avaliação foi empregado o teste da escala hedônica, estruturada em nove pontos, onde 9 representava a nota máxima gostei muitíssimo e 1 a nota mínima desgostei muitíssimo. Quanto a intenção de compra, utilizou-se a escala estruturada de cinco pontos, onde 5 representava a nota máxima certamente compraria, e 1 a nota mínima certamente não compraria. Sendo assim, para o fruto Pequi observou-se que para sabor, textura, aparência global e intenção de compra as notas obtidas foram em média 4,66, 4,9, 4,7 e 2,22 respectivamente. As notas obtidas para o fruto Araticum foram 5,22 para sabor, 5,16 para textura, 5,04 para aparência global e 2,74 para intenção de compra. Pode-se concluir que houve uma moderada aceitação dos produtos. Comparando a média dois frutos, pode-se ressaltar que o Araticum obteve uma melhor aceitação que o Pequi em todas as avaliações. Palavras-chave: Aceitação. Análise Sensorial. Desenvolvimento. Inovação. Introdução Segundo o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento - MAPA, o Brasil é o quarto maior produtor mundial de leite, com 34 bilhões de litros em 2013 (CEPEA, 2016). Uma pesquisa realizada pelo Cepea (Centro de Estudos Avançados em Economia Aplicada) da Esalq/USP mostra que o Estado de Goiás no mês de abril de 2016 recebeu um valor médio de R$ 1,2833 por litro de leite produzido, R$ 0,2537 a mais que o mesmo período no ano passado, entretanto houve também um aumento do custo de produção.

2 Realizando um levantamento da cadeia produtiva do leite no estado de Goiás, pode-se perceber que desde setembro de 2015 o custo de produção de um litro de leite é maior que a sua receita. Comparando os meses de fevereiro e março de 2016 houve um aumento de 8,7% no custo de produção e apenas 2,62% no valor recebido pelo litro de leite produzido. Sendo assim, pode-se afirmar que houve uma redução significativa no lucro dos produtores nesse período (CEPEA, 2016). Contudo, de acordo com esse levantamento, podemos perceber um custo de produção elevado e uma baixa remuneração pelo litro de leite produzido, com isso, uma boa alternativa para melhorar a rentabilidade é agregar valor ao produto que pode ser a partir da produção de iogurte como derivado do leite produzido. Segundo a Instrução Normativa nº 46, de 23 de outubro de 2007 do MAPA, entende-se por Iogurte, os produtos adicionados ou não de outras substâncias alimentícias, obtidas por coagulação e diminuição do ph do leite, ou reconstituído, adicionado ou não de outros produtos lácteos, por fermentação lática mediante ação de cultivos de microorganismos específicos. Estes microrganismos específicos devem ser viáveis, ativos e abundantes no produto final durante seu prazo de validade (BRASIL, 2007). O Iogurte apresenta melhor digestibilidade que o leite in natura, pois durante o seu processo fermentativo ocorre uma modificação na estrutura física dos seus nutrientes facilitando assim a sua absorção. Sendo assim, trata-se de um produto de fácil digestão (OLIVEIRA et al., 2008). Contudo, devido o bioma do estado de Goiás ser composto por 97% de Cerrado (IBGE, 2004) e este bioma possuir cerca de 58 espécies de plantas frutíferas nativas (SILVA et al., 2008), é possível agregar valor ao leite produzido no estado fabricando iogurtes com sabor de frutas nativas, que tem baixo custo de aquisição podendo ser encontradas em reservas nativas. Uma das alternativas de frutos do cerrado para confecção de iogurtes são o Pequi (Caryocar brasiliense) e o Araticum (Annona crassiflora mart), ambos são frutos nativos do cerrado goiano e podem ser encontrados facilmente em vegetações nativas. A polpa do fruto do pequi (Caryocar brasiliense) é parte mais importante em termos de utilização, possui teores médios de vitamina C em torno de 72,27 mg/100 g. Este valor é superior aos encontrados em frutos cítricos como a laranja-da-bahia

3 (47,0 mg), o limão-galego (11,8 mg), a tangerina (46,8 mg). Em relação às proteínas, os teores variam de 6,71% a 13,5%, superiores aos encontrados no abacate que é, em média, 1,80% (OLIVEIRA et al., 2008). A composição da polpa do araticum (Annona crassiflora mart) in natura possui em média: 52 calorias; 0,4g de proteína; 52mg de Ca; 24mg de P; 2,3 mg de Fe; 21mg de vitamina C; 50mg de vitamina A; 0,04mg de vitamina B1 e 0,07mg de vitamina B2, valores referentes a 100g do produto. É uma fruta que apresenta cerca de 55% de rendimento de polpa e baixo valor calórico (SILVA et al., 2009). Sendo assim, objetivou-se a pesquisa científica para avaliar a aceitação de iogurtes sabor frutos do cerrado, pequi e araticum por serem frutos nativos de fácil aquisição pela sociedade. Material e Métodos A princípio colocou-se 4 litros de leite em um recipiente de inox (sendo 2 litros para cada amostra) para realizar a pasteurização lenta do leite. Logo após foi realizado o resfriamento rápido do leite para a temperatura de 45ºC. Posteriormente separou-se os 2 litros de leite para cada amostra em um recipiente de inox e adicionou-se a cultura láctea YCF2M, contendo os microrganismos Streptococcus salivarus subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. Em seguida foi deixado a mistura em temperatura ambiente por 5 horas de descanso. Logo após, realizou-se a quebra da coalhada por meio de agitação lenta com o auxilio de uma colher inox com o recipiente submerso em água fria. Por fim, adicionou-se a calda da fruta e misturou-se até uma completa homogenização. Para a confecção da calda do pequi, adicionou-se 250g de açúcar e 300 ml de água em recipiente de aço inox e levou ao fogo até uma completa homogenização, posteriormente adicionou-se 800g de polpa da fruta e misturou-se até a calda ficar consistente. Logo após foi retirado do fogo e deixado em temperatura ambiente para ser resfriado. Para a confecção da calda do araticum, adicionou-se 350g de açúcar e 300mL de água em recipiente de aço inox e levou ao fogo até uma completa homogenização, posteriormente adicionou-se 750g de polpa da fruta e misturou-se até a calda ficar consistente. Logo após foi retirado do fogo e deixado em temperatura ambiente para ser resfriado.

4 Para a avaliação sensorial dos iogurtes foi realizado o teste afetivo conforme metodologia descrita no Manual de Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (2005). As amostras foram servidas simultaneamente em copos brancos descartáveis com capacidade de 50 ml, devidamente codificadas com números aleatórias de três dígitos, da seguinte maneira: 431 para formulação A, 536 para formulação B. Os provadores foram orientados para que utilizassem água entre uma amostra e outra para a limpeza do palato. Os resultados foram coletados mediante o preenchimento da ficha de avaliação durante a sessão de avaliação. Para a avaliação da aceitabilidade das diferentes formulações em relação aos atributos: Sabor, Textura e Aparência Global foi empregado o teste da escala hedônica, estruturada em nove pontos, onde 9 representava a nota máxima gostei muitíssimo, 8 gostei muito, 7 gostei moderadamente, 6 gostei ligeiramente, 5 nem gostei nem desgostei, 4 desgostei moderadamente, 3 desgostei ligeiramente, 2 desgostei muito e 1 a nota mínima desgostei muitíssimo. Os julgadores também avaliaram o produto quanto a intenção de compra, utilizando a escala estruturada de cinco pontos, onde 5 representava a nota máxima certamente compraria, 4 provavelmente compraria 3 talvez sim talvez não compraria, 2 provavelmente não compraria e 1 a nota mínima certamente não compraria. As amostras foram avaliadas por 50 provadores não treinados, alunos do curso de Tecnologia em Laticínios e Zootecnia do Campus universitário e funcionários do mesmo. Para a análise dos resultados obtidos nas análises sensoriais foram trabalhadas as médias dos 50 provadores não treinados. Resultados e Discussão As médias dos resultados para avaliação da preferência dos iogurtes segundo os atributos Sabor, Textura e Aparência Global encontram-se na Tabela 01 e na Figura 01. Nota-se que as médias obtidas da análise sensorial mostraram que os dois iogurtes não obtiveram boa aceitação em todos os atributos, ficando entre os termos não gostei nem desgostei e desgostei moderadamente, com exceção do

5 atributo textura que, no iogurte B (araticum) obtiveram médias entre os termos não gostei nem desgostei e gostei ligeiramente. Tabela 01 - Resultados médios obtidos das notas atribuídas pelos provadores para as características sensoriais do iogurte elaborado com pequi e araticum. Atributo Amostra A Amostra B Sabor 4,66 5,22 Textura 4,9 5,16 Aparência Global 4,7 5,04 Amostra A: Iogurte de Pequi; Amostra B: Iogurte de Araticum Sabor Textura Aparência Pequi Araticum Figura 01 - Gráfico referente à média obtida na avaliação sensorial, quanto aos atributos, sabor, textura e aparência global, para o iogurte elaborado com pequi e araticum. Quanto ao iogurte de pequi (Caryocar brasiliense), as médias apresentadas foram 4,66, 4,9 e 4,7 para sabor, textura e aparência global, respectivamente, ficando entre os termos nem gostei nem desgostei e desgostei moderadamente. Avaliando o iogurte de Araticum (Annona crassiflora mart), observou-se quanto ao sabor uma média de 5,22 pontos, textura 5,16 e aparência global com média de 5,04, ficando entre os termos nem gostei nem desgostei/gostei ligeiramente. Mundim (2008) ao elaborar iogurtes a partir de leite de cabras batido com frutos do cerrado, obteve médias sensoriais variando de 5,30 e 6,60 ( indiferente e gostei ligeiramente, respectivamente) em relação ao atributo sabor. Notas semelhantes também foram encontradas por Oliveira et al., (2008) com iogurtes

6 sabor araticum, onde tais atributos variaram de 5,6 a 7,0 ( indiferente e gostei ligeiramente ). Cunha et al (2008) descreveram a importância da textura para a aceitação do produto. Segundo os autores a textura pode ser influenciada por vários fatores, tais como: proteínas, gordura, ácido lático, pelo tratamento térmico e adição de ingredientes não lácteos (CUNHA et al., 2009). Quanto a aparência global, atenta-se para esse aspecto, pois todos os iogurtes devem apresentar aspecto homogêneo, sem desprendimento de gases, e presença de alguns grumos, pois aspectos indesejados podem estar ligado à agitação insuficiente no momento da homogenização (TENCHINI, 2003). Quanto aos iogurtes produzidos no presente experimento, pode-se observar que ambos obtiveram boa aparência e boa homogeneização. Em relação a comparação das médias percebe-se que nos atributos sabor e aparência global dos dois iogurtes demonstrou certa rejeição por parte dos provadores. Essa rejeição é oriunda, provavelmente, do odor forte característico das duas frutas utilizadas no experimento e tal fator tenha influenciado a opinião dos provadores não treinados. A textura do iogurte de araticum foi o único atributo que apresentou maior média por apresentar maior viscosidade, consistência suave, livre de grumos e grânulos. Tal fato pode ser atribuído ao caso de os consumidores estarem acostumados com a textura dos iogurtes tradicionalmente comercializados. O atributo intenção de compra apresentou média 2,22 para o iogurte de pequi e 2,74 para o iogurte de araticum (provavelmente não compraria/talvez sim talvez não). Quanto à comparação entre as médias, percebe-se que esse atributo não obtive boa aceitação pelos provadores, tornando-se provavelmente um produto com baixas possibilidades de comercialização. Considerações Finais Considerando os resultados obtidos, pode-se concluir que houve uma moderada aceitação dos produtos. Comparando os dois frutos, pode-se ressaltar que o Araticum obteve uma melhor aceitação que o Pequi em todas as avaliações.

7 Por fim, conclui-se que para a comercialização desses produtos é necessário um maior estudo sobre a estabilidade do mesmo, a disponibilidade, obtenção e o processamento dos frutos, proporcionando informações sobre a vida útil e viabilidade econômica do produto. Agradecimentos Agradecer ao CNPQ, a minha orientadora e a todos que colaboraram com a execução desse projeto. Referências CEPEA Centro de estudos avançados em economia aplicada. Boletim do leite. CEPEA/USP. Ano 22, N. 251, Abril de CUNHA, et al. Influencia da textura e do sabor na aceitação de cremes de aveia por indivíduos de diferentes faixas etárias. Alimentos e Nutrição, Araraquara, v.20, n.4, p , IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Mapa de Biomas e de Vegetação. On-line. Disponível em: < Publicado em: Acesso em: 17 de Agosto de MAPA - Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Instrução normativa nº 46, de 23 de outubro de On-line. Disponível em: < Acesso em: 18 de Agosto de MAPA. Ministério da agricultura quer fomentar o consumo de leite. On-line. Disponível em: < Acesso em: 16 de Agosto de MUNDIM, S. A. P. Elaboração de iogurte funcional com leite de cabra, saborizado com frutos do cerrado e suplementado com inulina f. Dissertação. Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Produtos Químicos e Bioquímicos, Universidade Federal do Rio de Janeiro, OLIVEIRA, M.E.B. de.; GUERRA, N. B.; BARROS, L de N.; ALVES, R.E. Aspectos agronômicos e de qualidade do pequi. Embrapa Agroindústria Tropical Fortaleza, CE 2008.

8 OLIVEIRA, K. A. M.; RIBEIRIO, L.S.; OLIVEIRA, G.V. de.; et al. Desenvolvimento de formulação de iogurte de araticum e estudo da aceitação sensorial. Alimentos e Nutrição, Araraquara v.19, n.3, p , SILVA, A.M.L.; GOMES, A.C.G.; MARTINS, B. de A.; Alterações físico-químicas e estudo enzimático da polpa de araticum (annona crassiflora mart). Goiânia, v. 36, n. 5/6, p , maio/jun SILVA, M.R.; LACERDA, D.B.C.L.; SANTOS, G.G.; MARTINS, D.M de O. Caracterização química de frutos nativos do cerrado. Ciência Rural, Santa Maria, v.38, n.6, p , Setembro, TENCHINI DE MACEDO, N. L. Apostila Tecnologia de Fabricação de Leites Fermentados, Iogurte e Bebida Lácteas. Juiz de Fora: Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 2003.