ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE ENROLADINHOS DE SALSICHA A PARTIR DA SUBSTITUIÇÃO DE PARTE DA FARINHA DE TRIGO POR MANDIOCA COZIDA

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1 ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE ENROLADINHOS DE SALSICHA A PARTIR DA SUBSTITUIÇÃO DE PARTE DA FARINHA DE TRIGO POR MANDIOCA COZIDA A. C. P, Silva 1, F. S. Evangelista 2, E. C. A. Neves 3, R. F. Neves 4, J. R. S. Mourão Faculdade de Engenharia de Alimentos - Universidade Federal do Pará, Instituto de Tecnologia - CEP: Belém PA - Brasil, Telefone: (91) (ana.pereira@itec.ufpa.br) 2 Faculdade de Engenharia de Alimentos Universidade Federal do Pará, Instituto de Tecnologia- CEP: Belém PA - Brasil, Telefone: (91) (fernanda.evagelista@itec.ufpa.br) 3 Docente da Faculdade de Engenharia de Alimentos Universidade Federal do Pará, Instituto de Tecnologia - CEP: Belém PA - Brasil, Telefone: (91) (eneves@ufpa.br) 4 Docente da Faculdade de Engenharia de Alimentos Universidade Federal do Pará, Instituto de Tecnologia- CEP: Belém PA - Brasil, Telefone: (91) (rfn@ufpa.br) 5 - Faculdade de Engenharia de Alimentos - Universidade Federal do Pará, Instituto de Tecnologia - CEP: Belém PA - Brasil, Telefone: (91) (reenatomourao@gmail.com) RESUMO - O Brasil participa com 10% da produção mundial de mandioca, sendo o Pará o maior produtor, no entanto a mandioca é pouco valorizada economicamente. O presente trabalho objetivou agregar valor à mandioca através da produção de enroladinhos de salsicha. Elaborou-se quatro formulações: com substituição de 0% (amostra ES0), 15% (amostra ES15), 25% (amostra ES25) e 30% (amostra ES30) de farinha de trigo por mandioca cozida. Após a mistura dos ingredientes, a massa foi esticada, cortada, recheada, moldada, fermentada e submetida à cocção. Os produtos foram submetidos à caracterização físico-química, avaliação sensorial pelo teste de aceitação e intenção de compra. A amostra mais aceita foi a E30 com 97% de aceitação e 98% de intenção de compra. Esta apresentou 31% de umidade. Portanto, torna-se viável a utilização de mandioca devido à sua boa aceitação sensorial e potencial de mercado. ABSTRACT - Brazil participates with 10% of world production of cassava, and Pará the largest producer, though cassava is little economically valued. This study aimed to add value to cassava through the sausage enroladinhos production. It developed four formulations: with replacement 0% (sample ES0), 15% (ES15 sample), 25% (ES25 sample) and 30% (sample ES30) of wheat flour by boiled cassava. After mixing the ingredients, the mass was stretched, cut, packed, molded, fermented and subjected to cooking. The products were subjected to physicochemical characterization, sensory evaluation by the acceptance test and purchase intent. The sample most accepted was the E30 with 97% acceptance and 98% purchase intent. This showed 31% humidity. Therefore, it becomes feasible to use cassava because of its good sensory acceptance and market potential. PALAVRAS-CHAVE: panificação; sensorial; físico-química. KEYWORDS: bread; sensory; physicochemical. 1. INTRODUÇÃO

2 A cultura da mandioca (Manihot utilíssima), extensamente disseminada e conhecida mundialmente, apresentou e apresenta um importante papel econômico e social, principalmente em países em desenvolvimento como o Brasil. Todas as partes da planta podem ser aproveitadas: as raízes são uma fonte rica em amido, que do seu processamento são obtidos inúmeros produtos e a parte aérea pode ser usada para a alimentação animal (Fagundes, 2009). No mundo inteiro, são mais de 100 países que produzem mandioca, o Brasil participa com 10% da produção mundial, sendo o segundo maior produtor do mundo. De fácil adaptação, a mandioca é cultivada em todos os estados brasileiros, situando-se entre os oito primeiros produtos agrícolas do país, em termos de área cultivada, e o sexto em valor de produção (EMBRAPA, 2013), com a utilização das mais variadas tecnologias. No estado do Pará, a produção tem sido dirigida tanto para consumo direto como para indústria de transformação, onde é utilizada na elaboração de fécula, farinha de mesa, raspas e polvilhos (Moro, 2009), também pode ser utilizada na elaboração de produtos panificados, como o enroladinho de salsicha. Aproximadamente 63,2 mil panificadoras compõem o mercado da panificação no Brasil, desse total 60 mil são micro e pequenas empresas. O setor gera mais de 700 mil empregos diretos, dos quais 245 mil (35%) concentram-se na produção. Em 2013, o faturamento estimado do setor foi de R$ 44,9 bilhões. A panificação está entre os seis maiores segmentos industriais do país, com participação de 36% na indústria de produtos alimentares e 6% na indústria de transformação (ABIP, 2014). A mandioca é muito utilizada na produção de comidas típicas e na comercialização da farinha e raiz in natura, no entanto pouco valorizada economicamente. Portanto, o objetivo do trabalho consiste na elaboração de novo produto a partir da mandioca fornecida pela Associação dos Produtores Rurais da Comunidade de Patauateua - APRCP, com valor comercial maior, com o intuito de proporcionar o aumento da geração de empregos e renda da região, melhoramento do processamento da matéria-prima para que a cultura não fique restrita somente à subsistência dos produtores, como também à elaboração de um novo produto como o enroladinho de salsicha com substituição de parte da farinha de trigo por mandioca cozida. 2. MATERIAL E MÉTODOS 2.1 Material Para a elaboração do enroladinho de salsicha foram utilizadas raízes de mandioca de uma espécie mansa, fornecida pela Associação dos Produtores Rurais da Comunidade de Patauateua - APRCP, farinha de trigo, fermento biológico, açúcar, sal, óleo, água, salsicha, leite UHT, ovos, todos adquiridos no comércio local. 2.2 Métodos Nas formulações do enroladinho de salsicha, foram utilizadas diferentes concentrações de mandioca cozida, sendo uma amostra padrão (ES0), com 0% de mandioca cozida, e às demais foram realizadas substituição de parte da farinha de trigo por mandioca cozida nas seguintes proporções: 15% (ES15), 25% (ES25) e 30% (ES30), conforme mostra a Tab. 1.

3 Tabela 1. Formulações do enroladinho de salsicha com substituição parcial de farinha de trigo por mandioca cozida. INGREDIENTES ES0 (padrão) ES15 ES25 ES30 Farinha de trigo (g) Mandioca cozida (g) Fermento biológico (g) Óleo (ml) Leite (ml) Sal (g) Açúcar (g) Salsicha (g) As raízes de mandioca foram devidamente higienizadas em água a 100 ppm de cloro, em seguida foram cortadas e submetidas a cocção a 100 C por 25min, onde utilizou-se a relação 1L de água para 1 kg de mandioca. Depois de cozida a mandioca foi amassada manualmente para que fosse utilizada no processamento dos enroladinhos de salsicha. Para a elaboração dos enroladinhos de salsicha, todos os ingredientes foram pesados em balança semi-analitica e posteriormente foram transferidos para uma masseira lenta, para que fossem agitados por 10min, na seguinte ordem: farinha de trigo, mandioca cozida, óleo, leite e açúcar. Após este tempo adicionou-se o fermento biológico e agitou-se por mais 10min, em seguida colocou-se o sal e a massa foi agitada por mais 5min, ou até que atingisse a consistência adequada. A massa descansou por 30min (Fig. 1a), que posteriormente foi esticada com o auxilio de um rolo, cortada com forma retangular, recheada com a salsicha e moldada manualmente (Fig. 1b). Os enroladinhos de salsicha foram fermentados durante 2h e em seguida submetidos à cocção a 200 C por 20min (Fig. 1c). Figura 1 - Elaboração dos enroladinhos de salsicha, massa descansando (1a), enroladinhos moldados (1b) e enroladinhos assados (1c). (1a) (1b) (1c) 2.3 Caracterização Sensorial dos Produtos Foi realizado o teste afetivo de aceitação e intenção de compra para os enroladinhos de salsicha, para verificar quais formulações resultariam em produtos mais aceitos, do qual participaram 30 julgadores não treinados, homens e mulheres, entre 18 e 40 anos de idade, que demonstraram interesse e disponibilidade em julgar.

4 Aceitação As amostras foram apresentadas e codificadas com três dígitos, de maneira aleatória, balanceadas da seguinte forma: 415 (Padrão-ES0), 346 (ES15), 190 (ES25) e 235 (ES30) para os enroladinhos de salsicha. Foi solicitado aos provadores a atribuição de nota de 1 a 9 através da escala hedônica para a aceitação, variando do aceitei muitíssimo (9) ao não aceitei muitíssimo (1), e de nota de 1 a 5 para intenção de compra, variando do certamente não compraria (1) ao certamente compraria (5). 2.4 Caracterização Físico-Química Foram realizadas análises físico-químicas para os enroladinhos de salsicha, tais como: teor de umidade, cinzas, lipídeos, proteínas, carboidratos e valor energético segundo a metodologia descrita pelo Instituto Adolfo Lutz (2008). 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO 3.1 Analise Sensorial dos Enroladinhos de Salsicha Os enroladinhos de salsicha elaborados obtiveram índices de aceitação maiores que 70%, conforme mostra a Fig. 2. As amostras com substituição de parte da farinha de trigo por mandioca cozida obtiveram índices de aceitação maiores (94%, 95% e 97%, respectivamente) que a amostra padrão (87%) que não possuía mandioca na sua formulação, comprovando assim que a adição de mandioca cozida na formulação agrega mais valor sensorial ao produto. Figura 2 - Aceitação (%) de enroladinho de salsicha em função das concentrações de mandioca cozida em substituição à farinha de trigo P0 ES15 ES25 ES30 Concentração de mandioca cozida (%). Os resultados do teste de intenção de compra estão representados através da Fig. 3, comprovando que as amostras com adição de mandioca na formulação obtiveram índices de intenção de compra acima de 90%, enquanto a amostra padrão obteve um índice de 87,3%. A amostra que apresentou um melhor resultado na intenção de compra (98%) foi a amostra com maior concentração de mandioca (ES30).

5 Concentração de mandioca Figura 3 - Percentual de intenção de compra para os enroladinhos. ES30 ES25 ES15 P Intenção de Compra ( %) Isto comprova que a utilização de mandioca na formulação dos produtos elevou o índice de intenção de compra dos provadores, constatando-se assim que esta adição é viável tecnologicamente. 3.2 Análise Físico-Química A Tab. 2 mostra os resultados obtidos através das análises físico-químicas para todas as formulações elaboradas. Tabela 2 - Resultados das análises físico-químicas de enroladinho de salsicha. DETERMINAÇÕES ES0 ES15 ES25 ES30 Umidade (%) 26,30 a ± 0,03 27,50 b ± 0,30 28,90 c ± 0,31 28,30 d ± 0,10 Cinzas (%) 1,70 a ± 0,02 1,60 a, c ± 0,05 1,30 b, c ± 0,05 1,40 c ± 0,06 Lipídeos (%) 11,60 a ± 0,30 12,00 a ± 0,22 11,80 a ± 0,20 11,40 a ± 0,21 Proteínas 22,70 a ± 0,12 21,00 b, d ± 0,00 20,90 b, c, d ± 0,01 20,60 b, d ± 0,02 Carboidratos 37,70 a ± 0,00 37,90 a ± 0,00 37,10 b ± 0,00 38,30 c ± 0,00 Valor Energético (kcal/100g) 346,00 a 344,00 b 338,20 c, d 338,20 d *Letras iguais na mesma linha indicam que não há diferença significativa entre as médias obtidas através do teste de Tukey (p > 0,05).

6 Os resultados obtidos para umidade foram maiores nas amostras que possuíam mandioca na sua formulação e isto se deve principalmente ao elevado teor de umidade da mandioca que segundo Lima, 2010 é de 75% a 80%. A amostra padrão (ES0) apresentou teor de proteínas mais elevado em relação às demais, isso pode ser explicado pelo fato de que a farinha de trigo possui em sua composição 12% de proteína (Lima, 2010). 4. CONCLUSÃO As amostras de enroladinho de salsicha obtiveram índices de aceitação maiores que a amostra padrão. A amostra mais bem aceita pelos provadores foi a ES30 com um índice de 97% de aceitação, seguida pela E25, E15 e E0 para as quais obteve-se 95%, 94% e 87% de aceitação, respectivamente. Para as amostras com adição de mandioca, foram obtidos índices de intenção de compra acima de 90%, enquanto que para a amostra padrão obteve-se apenas 87,3%. Portanto, fica claro que a formulação de produtos panificados com a adição de mandioca, como o enroladinho de salsicha, propicia à mandioca uma maior agregação de valor, porque possibilita sua vasta utilização como matéria-prima neste ramo da indústria alimentícia, além de conferir aos produtos uma melhor consistência e textura. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ABIP. Associação Brasileira da Indústria de Panificação. Panificadoras se transformam em centros de convivência, gastronomia e serviços. Disponível em: Acesso em: 10 jun. 2016; Embrapa. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. Cultura de Mandioca na Amazônia. Centro Nacional de Pesquisa de Mandioca e Fruticultura. Disponível em: Acesso em: 15 jun. 2016; Fagundes, L. K. (2009). Desenvolvimento, crescimento e produtividade da mandioca em função de datas de plantio (Dissertação de Mestrado). Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria - RS, Brasil; Instituto Adolfo Lutz. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: Métodos Químicos e físicos para análises de alimentos. 4ed. São Paulo. v.1, p e 281p; Lima, U. A. Matérias-primas dos alimentos. São Paulo: Edghard Blucher, p; Moro A. L. Obtenção de massa de mandioca com adição de maltodextrina de amido de milho waxy. Dissertação de Mestrado. Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho Faculdade de Ciências Agronômicas, Botucatu, 2009.