DESENVOLVIMENTO DE PÃO DE QUEIJO UTILIZANDO FARINHA DE ARROZ WELIGTON QUEIROZ JUNIOR, MARCELA RIOS ARAÚJO, ALINE LUIZ DE MENDONÇA

Transcrição

1 DESENVOLVIMENTO DE PÃO DE QUEIJO UTILIZANDO FARINHA DE ARROZ WELIGTON QUEIROZ JUNIOR, MARCELA RIOS ARAÚJO, ALINE LUIZ DE MENDONÇA Resumo: o objetivo deste trabalho foi desenvolver um pão de queijo com substituição parcial do polvilho (10, 20, 30 e 40%) por farinha de arroz, visando o aproveitamento da quirera, que tem baixo valor comercial. As formulações foram submetidas à teste de aceitabilidade. Conclui-se que é possível fazer substituição parcial do polvilho pela farinha de arroz, mantendo um produto bem aceito. Palavras-chave: aproveitamento, farinha, subproduto, aceitabilidade Afarinha de arroz oriunda de grãos de arroz quebrados (quirera) representa uma matéria-prima de qualidade que pode ser utilizada como ingrediente alimentício, por possuir 20% de energia e 15% da proteína necessárias ao homem, além de ser uma boa fonte de tiamina, riboflavina, niacina e fibras, e possuir baixo conteúdo de sódio (5mg em 100g de arroz), sendo, por isso, recomendado nas dietas sem sal. É um verdadeiro produto dietético, conforme provam rigorosas pesquisas cientificas. Uma das suas grandes vantagens é de ser de fácil digestão (1 a 2 horas). Os nutrientes que contem são de elevada absorção pelo organismo, e exercem efeito regulador sobre a flora intestinal, já que uma dieta baseada em arroz seleciona bactérias fermentativas 827

2 828 que oferecem resistência a agentes patogênicos (BOTTINI, 2008). Sua utilização seria vantajosa se considerarmos que durante o beneficiamento do arroz ocorre à fragmentação dos grãos de arroz, e estes apresenta menor valor comercial, cerca de 50% do valor de grãos inteiros (CÔRREA et al., 2007). Diversos pesquisadores têm sido motivados a estudar a utilização da farinha de quirera de arroz em produtos de panificação, devido ao fator econômico e a doença celíaca. O pão-de-queijo é caracterizado um produto tradicionalmente mineiro, obtido a partir da mistura de polvilho (amido da mandioca) com água ou leite, queijo, sal e gordura, podendo variar o tipo de polvilho (doce, azedo ou a mistura deles). Além de ser uma fonte reconhecida de carboidratos, o pão de queijo também é um produto de panificação isento de glúten, o que o coloca como alimento alternativo para pacientes celíacos, alérgicos às proteínas do trigo (PEREIRA et al., 2004). Em 1997, de acordo com dados da Federação das Indústrias de Minas Gerais (FIEMG), existiam 85 empresas fabricantes de pão de queijo registradas na região metropolitana de Belo Horizonte, e cerca de 120 produtores informais em todo o Estado de Minas Gerais. Por outro lado, em 1995, já se estimava a existência de cerca de 500 pontos de venda no país, entre lojas independentes e franqueadas, além de 45 mil padarias e os milhares de produtos informais (JESUS, 1997). Com os avanços na industrialização do pão de queijo, surgiram inúmeras formulações contendo purê de batata, farinha de milho e até mesmo recheios e aromas artificiais. A possibilidade de congelamento da massa de pão de queijo, aumentando a faixa do mercado consumidor, e a grande comercialização das misturas prontas, chegando a ocupar o segundo lugar entre os produtos nacionais mais pedidos pelos brasileiros que vivem no exterior (AI..., 2000), mostram que há uma tendência acentuada de crescimento do mercado deste produto. Por outro lado, a ausência de informações sobre o papel dos ingredientes nas características de qualidade do pão de queijo constitui-se em entrave na busca de padrões que permitiriam um melhor controle na qualidade do produto (JESUS, 1997). A partir disso, este trabalho teve o de objetivo desenvolver e avaliar sensorialmente quatro tipos de formulações de pão de queijo utilizando 10, 20, 30 e 40% de farinha de arroz, em substituição ao polvilho, visando, principalmente o fator econômico, e o aproveitamento de subprodutos.

3 MATERIAIS E MÉTODOS Materiais Na produção do pão de queijo, utilizou-se (i) ingredientes: polvilho doce, leite do tipo integral em embalagem longa vida, óleo de soja comercial, água filtrada, ovos brancos frescos, queijo ralado, sal e farinha de quirera de arroz, adquiridos no comércio local de Goiânia, (ii) material: utensílios empregados no preparo de alimentos como vasilha plástica, colher, forma, forno a gás e balança semi analítica. Métodos As formulações foram desenvolvidas na cozinha experimental da Universidade Católica de Goiás. A partir de uma formulação caseira, foram realizadas quatro formulações variando somente as proporções da farinha de quirera de arroz e polvilho, sendo utilizadas as proporções de 10; 20; 30 e 40%, conforme apresentado na Tabela 1. Tabela 1: Desenvolvimento de Pão de Queijo Utilizando Farinha de Arroz Ingredientes 10% de substituição 20% de substituição 30% de substituição 40% de substituição Polvilho 900 g 800 g 700 g 700 g Farinha de arroz 100 g 200 g 300 g 400 g Queijo 500 g 500 g 500 g 500 g Óleo 250 ml 250 ml 250 ml 250 ml Leite 300 ml 300 ml 300 ml 300 ml Sal 5 g 5 g 5 g 5 g Água 300 ml 300 ml 300 ml 300 ml Ovo 440 ml 440 ml 440 ml 440 ml O fluxograma de desenvolvimento do pão de queijo é apresentado na Figura

4 Pesagem dos ingredientes Escaldagem Adição de queijo, sal e ovos Modelagem Embalagem e Armazenamento 830 Figura 1: Diagrama de Blocos para o Desenvolvimento de Pão de Queijo com Substituição Parcial do Polvilho por Farinha de Quirera de Arroz Para a preparação das amostras, o polvilho e a farinha de quirera de arroz foram escaldados com o auxílio de uma mistura contendo água, leite, óleo e água, à temperatura de ebulição. Nas receitas tradicionais, a gordura presente no leite confere melhor aparência ao produto final; as proteínas contribuem para a maciez e umidade, enquanto os sais minerais alteram a consistência da massa aumentando o valor nutritivo do pão de queijo. O leite ajuda o queijo na estruturação e texturização da massa apresentando melhor sabor e maior maciez do miolo, possivelmente por permitir maior retenção de umidade e melhorar a coloração da casca (PEREIRA, 1998). Após a escaldagem, foi-se incorporando à massa o restante dos ingredientes: queijo, ovo e sal, até obtenção do ponto de enrolar. Tanto a etapa de escaldagem, quanto a adição do restante dos ingredientes foi feito de forma manual. Em seguida, foi feita a moldagem dos produtos, manualmente em formato de esferas de aproximadamente 30g, as quais foram acondicionadas em bandejas plásticas de PEBD envoltas por sacos de polietileno e submetidos a congelamento em freezer à temperatura de aproximadamente -18 C até o momento de preparo das amostras para análise sensorial. Para a realização da análise sensorial, os pães de queijo congelados foram assados em forno elétrico à temperatura de 200ºC, por 30 minutos. Segundo Pereira (1998) o assamento da massa define a qualidade do pão de queijo, pois ocorre aumento do volume por causa da expansão de vapor e ar. As principais modificações que ocor-

5 rem nessa fase são a evolução e expansão dos gases, coagulação das proteínas dos ovos, leite e queijo, gelatinização do amido, desidratação parcial do produto pela evaporação da água, desenvolvimento de sabores; mudanças de cor em virtude da Reação de Maillard entre as proteínas do leite, queijo e ovos com açúcares redutores. Além de outras reações químicas que conferem ao produto assado boas propriedades sensoriais como: caramelização dos açúcares, alterações drásticas nas propriedades do amido pela formação de novas substâncias como açúcares caramelizados, pirodextrinas, e compostos. Na análise sensorial dos produtos desenvolvidos, utilizou-se como método o teste afetivo de aceitabilidade, para avaliar o grau com que o consumidor gostou ou desgostou do produto. Usou-se escala hedônica estruturada de nove pontos (9 = gostei muitíssimo e 1 = desgostei muitíssimo). O teste foi aplicado em 30 julgadores não treinados com idade entre 18 a 25 anos, freqüentadores da Universidade Católica de Goiás. Os testes foram feitos em sessões com grupos de até 10 pessoas, que degustaram uma amostra de cada formulação em dias diferentes para evitar fadiga, comparação de uma amostra e outra e dúvidas no preenchimento dos formulários. RESULTADO E DISCUSSÃO A partir dos pães de queijo assados, pôde-se constatar que estes se apresentaram visualmente iguais ao pão de queijo tradicionalmente conhecido feito só com polvilho, obtendo cor e tamanho comuns. Os resultados da avaliação sensorial realizada podem ser verificados na Tabela 2. Tabela 2: Médias dos Escores de Aceitação de Pão de Queijo com Relação à Aparência e Sabor Atribuídos por Provadores Não Treinados Amostras Sabor (médias) Textura (médias) 10% 7,90 a 7,90 a 20% 7,70 a 7,70 a 30% 7,10 b 6,90 b 40% 6,60 b 6,30 b Legenda: a, b, c Numa mesma coluna, médias com letras iguais não diferem significativamente entre si (P>0,05). 831

6 Em relação à análise sensorial, a Anova revelou que, tanto para sabor quanto para a textura, não existe diferença significativa (P>0,05) entre as amostras de 10% e 20% e as amostras 30% e 40%, no entanto, as amostras 10% e 20% diferem significativamente das amostras de 30% e 40%, para ambos os parâmetros, sendo as menores substituições mais aceitas pelos consumidores, pois obtiveram maiores médias. Não houve avaliação com escores abaixo de 5 (indiferente), e tanto para o sabor, quanto para a textura, à nota mais freqüente foi 7 (gostei moderadamente). 0,84% dos provadores atribuíram nota 5 ao sabor, enquanto que, na textura o número de provadores que atribuíram nota 5 subiu para 5%. A análise de freqüências de notas, para os dois parâmetros avaliados podem ser visualizados na Figura % DE RESPOSTAS NOTAS Sabor Textura Figura 2: Histograma de Frequência das Notas Atribuídas aos Pães de Queijo Formulados com Farinha de Quirera de Arroz em Relação ao Sabor e à Textura De acordo com a análise sensorial realizada, podemos perceber que a melhor substituição a ser realizada, sem comprometimento do sabor e textura, e mantendo um produto bem aceito pelos consumidores, é a de 20%. Substituindo, portanto, apenas 20% já se tem uma grande economia, já que um quilo de polvilho custa na faixa de R$ 3,40 reais, enquanto que a quirera de arroz, que custa 50% a menos do valor de grão inteiros de arroz, custa R$ 0,58

7 centavos o quilo. Além disso, segundo Aplevicz (2007) polvilho é um produto artesanal sem padrão de qualidade estabelecido, com problemas de higiene em seu processamento. CONCLUSÃO A substituição de polvilho por farinha de arroz é possível, trazendo ao mercado um pão de queijo com até 20% de substituição sem afetar a aceitabilidade deste produto tão tradicional e, ao mesmo tempo, barateando o custo do processo. São necessários estudos mais detalhados, visando à otimização do processo de elaboração a nível tecnológico, além de uma divulgação para o consumo. Há também uma necessidade de pesquisa sobre a viabilidade comercial e vida de prateleira do produto. Referências AI, que saudades do Brasil. Veja, São Paulo, v. 1671, n. 42, p. 38, out Seção Holofote. APLEVICZ, K. S. Caracterização de amidos de mandioca nativos e modificados e utilização em produtos panificados. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 27, n. 3, p , BOTTINI, L. R. Arroz, história variedades, receitas. São Paulo: Senac, CÔRREA, P.C. et al. Physical and mechanical properties in rice processing. Journal of Food Engineering, v. 79, p , In: NABESHIMA, E. H. Desenvolvimento de massas alimentícias instantâneas de arroz, pelo processo de extrusão termoplástica, utilizando farinhas quimicamente modificadas. Tese (Doutorado) Universidade Estadual de Campinas, São Paulo, JESUS, C. C. Contribuição para a caracterização físico-química e sensorial do pão de queijo. Dissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos da Faculdade de Farmácia) UFMG, Belo Horizonte, PEREIRA, A. J. G. Fatores que afetam a qualidade do pão de queijo. Belo Horizonte: CETEC, PEREIRA, J. et al. Função dos ingredientes na consistência da massa e nas características do pão de queijo. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 24, n. 4, p , Abstract: the objective of this work was to develop a bread of cheese with partial substitution of cassaca flour (10, 20, 30 and 40%) for 833

8 rice flour, being aimed at the exploitation of rice, that it has low commercial value. The formularizations had been submitted to the acceptability test. A well accepted product is concluded that it is possible to make partial substitution of cassaca flour for the rice flour, keeping. Keywords: exploitation, flour, by-product, acceptability 834 WELIGTON QUEIROZ JUNIOR Acadêmico de Engenharia de Alimentos na Pontifícia Universidade Católica de Goiás (PUC GO). MARCELA RIOS ARAÚJO Acad6emica do curso de Engenharia de Alimentos pela PUC GO. ALINE LUIZ DE MENDONÇA Mestre. Professora de Engenharia de Alimentos no Departamento de Matemática, Física e Engenharia de Alimentos da PUC GO. ninamendonca@hotmail.com