ESTUDO DA ACEITABILIDADE DE BOLO DE CHOCOLATE A BASE DE AVEIA

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1 ESTUDO DA ACEITABILIDADE DE BOLO DE CHOCOLATE A BASE DE AVEIA 1 ADLA.L.S.G. adlalayane@outlook.com 1 BRENA.L.L.S brena.lorrana@hotmail.com 1 RUANNA.V.M.M ruanna_martins@hoymail.com KÁTIA. C. B kcb0109@gmail.com 1 Graduandas do curso em Engenharia de Alimentos; Docente do curso em Engenharia de Alimentos - Universidade Federal do Rio Grande do Norte-UFRN, Departamento de Engenharia Química, CEP Lagoa Nova, Brasil, Natal- RN. Resumo: O presente trabalho foi desenvolvido durante a disciplina de Análise sensorial de Alimentos, tendo como proposta a elaboração de três formulações, visando colocar em prática os conhecimentos adquiridos em sala de aula. O objetivo do estudo foi avaliar a aceitabilidade do bolo de chocolate formulado a base de aveia acrescentado de farinha integral (BFIA) e comparar suas características sensorial a outras duas formulações: bolo de chocolate à base de farinha de trigo integral (BFI) e ao bolo de chocolate à base de farinha de trigo branca (BFT). A aveia foi escolhida por ser um cereal de grande valor nutricional, composto por beta-glucana, fibra solúvel que atua na redução das concentrações do colesterol do sangue, na prevenção de doenças cardiovasculares e melhor funcionamento do intestino. Concomitante a isso, a aveia pode originar outros alimentos como bolos, biscoitos dentre outros, constituindo assim, uma excelente substituição a farinha de trigo branca. A análise sensorial foi realizada com 44 provadores não treinados, utilizando-se escala hedônica de nove pontos. Houve diferença significativa (p<0,05) entre os atributos avaliados, sabor, textura e aparência entre as três formulações, destacando-se como maior índice de aceitação o bolo elaborado com a farinha branca. Palavras-chave: análise sensorial, aveia, bolo, cereais.

2 INTRODUÇÃO A crescente exigência de consumidores por alimentos cada vez mais saudável e que além de saborosos, mantenham suas características sensoriais, nutricionais e funcionais, tem aumentado o interesse de estudiosos pelo desenvolvimento de novos produtos e substituição de novos ingredientes na elaboração de novos alimentos (SANTOS et al., 015) Dentre os produtos de panificação os bolos encontram-se na categoria dos produtos cujo consumo e comercialização adquire grande importância no Brasil. É um produto obtido pela mistura e homogeneização de vários ingredientes, como, farinha, fermento, leite, ovo e gordura (MOSCATTO et al., 004; BORGES et al., 006). A aveia é considerada um alimento funcional, sendo uma boa fonte de proteína, minerais e fibras, cujos efeitos metabólicos exercidos pelas beta-glucanas presentes na aveia são atribuídos a vários mecanismos, como o aumento da viscosidade da mucosa intestinal, devido às propriedades de formação de gel dessa fibra, o que interrompe a formação de micelas, inibindo a absorção de colesterol (KERCKHOFFS et al., 00). Além disso, quando comparado os efeitos da ingestão de cereais à base de trigo com os cereais à base de aveia, os consumidores de cereais à base de aveia apresentam maior saciedade (DAVY et al, 00). Entretanto, apesar de ser um enriquecedor nutricional, a utilização da aveia nos preparos de alimentos, ainda é bastante tímida, sendo mais, comumente, empregada em alimentos infantis e cereais matinas (SANTOS et al, 015). Diante do exposto, objetivou-se nesse estudo utilizar a aveia em substituição a farinha de trigo na elaboração de bolos de chocolates e avaliar sensorialmente suas características em relação ao sabor, textura e aparência, uma vez que o acréscimo desse cereal pode alterar alguns atributos, principalmente, quando se trata da elaboração de pães, biscoitos e bolos. MATERIAL E MÉTODOS MATERIAL Os bolos de chocolate foram elaborados no Laboratório de Engenharia de Alimentos (LEA) da UFRN, tendo os seguintes ingredientes: óleo, ovos, leite, chocolate em pó, açúcar, farinha de trigo, farinha de trigo integral, fermento em pó e aveia em flocos. Todos os ingredientes foram adquiridos no comércio varejista de Natal/RN.

3 MÉTODOS Elaboração dos bolos de chocolate Inicialmente, os ingredientes foram pesados e separados nas quantidades a serem utilizadas: 150mL de óleo, 3 ovos, 150mL de leite, 100g de chocolate em pó, 400g de açúcar, 330g de farinha de trigo, 10g de fermento em pó, 80g de aveia em flocos, 330g de farinha de trigo integral, 50g de farinha de trigo integral. Para preparar a massa dos bolos foram elaboradas três formulações, cuja a diferença consistiu apenas no tipo de farinha utilizada: Massa I- elaborada com farinha de trigo branca (BFT); massa II- elaborada com farinha de trigo integral (BFI) e massa III- preparada com farinha de trigo integral acrescentada de aveia (BFIA). Após separados, os ingredientes de cada formulação, foram misturados e homogeneizados no liquidificador e, em seguida assados a 180 C por 0 minutos. Análises sensorial A análise sensorial foi realizada no Laboratório de Análise de sensorial de Alimentos Engenharia de Alimentos da UFRN, com 44 provadores não treinados, constituídos por funcionários, professores e alunos de ambos os sexos e faixa etária entre 18 e 45 anos. A ferramenta utilizada foi a Escala Hedônica de 9 pontos, ancorada nos extremos 1 (desgostei muitíssimo) e 9 (gostei muitíssimo). Foram avaliados os atributos aparência, sabor e textura de três formulações: BFI (bolo de chocolate elaborado com farinha integral), BFIA (bolo de chocolate com farinha de integral e aveia) e BFT (bolo de chocolate com farinha trigo comum). Porções iguais de cada bolo foram colocadas em recipiente descartável, devidamente higienizados codificados com números de três dígitos e, servidos aos provadores. Os Julgadores foram orientados para não trocarem opiniões na hora dos testes e realizá-los com o máximo de atenção. Os resultados foram avaliados através do escore médio final. E o índice de aceitabilidade (IA) calculado de acordo com a equação (1). IA (%) = Y /Z x 100 (Equação 1) Onde, Y = nota média obtida para o atributo; Z = nota máxima dada para todos atributos.

4 Análise estatística Foram calculados a média e o desvio padrão dos resultados. A diferença estatística entre as três formulações (BFI), (BFIA) e (BFB) foi determinada utilizando-se o teste t para amostras independentes com nível de confiança de 5%. RESULTADOS Os resultados da análise sensorial das três formulações testadas estão dispostos na Tabela 1. As três formulações apresentaram diferenças sensoriais significativas (p<0,05) nos valores de todos os atributos analisados. Tabela 1: Escore médio dos grupos experimentais BFIA (bolo de chocolate elaborado com farinha integral e aveia), BFI (bolo de chocolate elaborado com farinha integral) e BFT (bolo de chocolate elaborado com farinha de trigo branca). Atributos Amostras Sabor Textura Aparência BFIA 5,90 a 6,70 a 6,70 b BFI 5,97 a 6,0 b 6,0 b BFT 7,0 b 6,90 a,c 7,10 c a,b.c. Diferentes sobrescritos em uma mesma coluna indicam diferença significativa (p<0,05). De acordo com os resultados obtidos o bolo elaborado com a farinha de trigo branca recebeu as maiores notas para todos os atributos avaliados (Figura 1a, 1b e 1c), diferindo estatisticamente (p<0,05) em relação as amostras BFIA e BFI (Tabela 1). Em relação aos atributos sabor e aparência não houve diferença significativa (p>0,05) entre os bolos BFIA e BFI. Já em relação a textura, as amostras BFIA e BFI apresentaram diferenças significativas entre si (p<0,05) enquanto, as amostras BFT mostraram semelhança em comparação as amostras BFIA (p>0,05). Ao que diz respeito a aparência dos bolos, todos diferiram estatisticamente entre si (p>0,05).

5 Escala de notas Escala de notas Escala de notas COBENGE Sabor 5,9 5,97 7, Amostra 99 Amostra 497 Amostra 787 (a) Atributo sabor ,7 Textura 6, 6,9 Amostra 99 Amostra 497 Amostra 787 (b) Atributo textura ,7 Aparência 6, 7,1 Amostra 99 Amostra 497 Amostra 787 (c) Atributo aparência Figura 1: Média das notas para os atributos sabor, textura e aparência dos bolos de chocolates elaborados com farinha integral e aveia (Amostra 9= BFIA); elaborados com farinha integral (Amostra 497= BFI) e com farinha de trigo branca (Amostra 787=BFT).

6 A Tabela, apresenta o índice de aceitação das formulações testadas, conforme podemos observar os bolos elaborado com farinha de trigo branca obteve índices de aceitação (IA) superiores a 70% para os atributos considerados. De acordo com Teixeira et al para que um produto seja aceito sensorialmente o IA deve ser igual ou superior a 70%, ou seja, o bolo elaborado com farinha de trigo branca (FBT) foi aprovado em todos os atributos considerados no presente estudo. Tabela Índice de Aceitação dos grupos experimentais BFIA (bolo de chocolate elaborado com farinha integral e aveia), BFI (bolo de chocolate elaborado com farinha integral) e BFT (bolo de chocolate elaborado com farinha de trigo branca). Atributos Amostras Sabor Textura Aparência BFIA 65,67% 76,% 76,% BFI 66,67% 68,89% 69,% BFT 80,00% 76,56% 79,00% Os bolos elaborados com a farinha integral (FBI) obtiveram índice de aceitação inferior a 70% para todos os atributos avaliados, enquanto os bolos preparados com farinha integral e aveia alcançaram índice de aceitação superior a 70% para os atributos textura e aparência, com resultados de 76,% e 79,0%, respectivamente. CONCLUSÃO A execução desse trabalho contribuiu para colocar-se em prática os conhecimentos adquiridos ao longo das aulas de Análise sensorial de Alimentos. Concomitante a isso, foi possível inferir que apesar da maior preferência dos provadores pelo bolo elaborado com a farinha de trigo branca, ainda assim, é viável preparar novos produtos com ingredientes funcionais. Se faz necessário aprimorar a ideia, melhorar a formulação no sentindo de atenuar o sabor da aveia, uma vez que, houve aceitação para os atributos textura e aparência dos bolos de chocolates, utilizando a aveia em substituição a farinha de trigo branca.

7 REFERÊNCIAS BORGES, J. T. S.; PIROZI, M. R.; LUCIA, S. M. D.; PEREIRA, P. C.; MORAES, A. R. F.;CASTRO, V. C. Utilização de farinha mista de aveia e trigo na elaboração de bolos. B. CEPPA, Curitiba, v. 4, n.1, p , 006. DAVY, B. M.; DAVY, K. P.; HO, R. C.; BESKE, S. D.; DAVRATH, L. R.; MELBY, C. L. High-fiber oat cereal compared with wheat cereal consumption favorably alters LDLcholesterol subclass and particle numbers in middle-aged and older men. American Journal of Clinical Nutrition, v. 76, n., p , 00. MOSCATTO, J. A.; PRUDENCIO-FERREIRA, S. H.; HAULY, M. C. O. Farinha de yacon e inulina como ingredientes na formulação de bolo de chocolate. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 4, n. 4, p , 004. KERCKHOFFS, D. A. J. M.; Brouns, F.; Hornstra, G.; Mensink, R. P. Effects on the human serum lipoprotein profile of β-glucan, soy protein and isoflavones, plant sterols and stanols, garlic and tocotrienols. The Journal of Nutrition, v. 13, n. 9, p , 00. SANTOS, A.T.; UCHOA, F. N.; LIMA, M. S.; UCHOA, N. M. Análise sensorial de um biscoito funcional a base de cacau e aveia. Revista Intertox-EcoAdvisor de Toxicologia Risco Ambiental e Sociedade, v. 8, n. 3, p , 015. ABSTRACT The Present Work was developed during the course of sensory analysis of foods, tendon as the proposal Development of Three formulations aimed Putting in practice the knowledge acquired in the classroom. The study goal was to evaluate the acceptability of the chocolate cake made an oat base added whole meal flour (BFIA) and compare YOUR sensory features an other Two formulations: chocolate cake a whole wheat flour base (BFI) and the cake base of a white wheat flour chocolate (BFT). Oats was chosen as hum cereal high in nutritional value, composed of beta-glucan, fiber Soluble What Works in Reducing concentrations do blood cholesterol, in the Prevention of Cardiovascular Disease and Best FUNCTIONING make gut. Concomitant to THAT, oats CAN give other foods as cakes, biscuits among others, constitute so an excellent replacement for white flour. Sensory analysis was performed with 44 tasters no trained, using hedonic scale of nine points. There was a significant difference (p <0.05) among the attributes evaluated, taste, texture and appearance between the Three formulations, especially with greater acceptance rate cake Made. Key-words: sensory analysis, oats, cake, cereal.