ANÁLISE SENSORIAL DE PRODUTOS PANIFICADOS COM SUBSTITUIÇÃO PARCIAL DE FARINHA DE TRIGO PELO RESÍDUO GERADO NA OBTENÇÃO DO EXTRATO AQUOSO DE SOJA

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1 ANÁLISE SENSORIAL DE PRODUTOS PANIFICADOS COM SUBSTITUIÇÃO PARCIAL DE FARINHA DE TRIGO PELO RESÍDUO GERADO NA OBTENÇÃO DO EXTRATO AQUOSO DE SOJA J.S.Oliveira¹, C.L.P.Ferreira², N.F.M.P.Siqueira 3, K.S. Oliveira 1, A.A.Pessoa 1, T.Y.França 1 L.C.Capucho 1 1- Acadêmica do Curso Bacharelado em Engenharia de Alimentos do Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia de Mato Grosso, Campus Cuiabá Bela Vista - CEP: Cuiabá MT Brasil, Telefone: 55 (65) (jessicadesouza.ifmt@gmail.com) 2- Professora MSc. do Curso Bacharelado em Engenharia de Alimentos do Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia de Mato Grosso, Campus Cuiabá Bela Vista - CEP: Cuiabá MT Brasil, Telefone: 55 (65) (cristianelopesnut@hotmail.com) 3- Professora Dra.. do Curso Bacharelado em Engenharia de Alimentos do Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia de Mato Grosso, Campus Cuiabá Bela Vista - CEP: Cuiabá MT Brasil, Telefone: 55 (65) (nagela.picanco@blv.ifmt.edu.br) RESUMO: Okara é o resíduo gerado no processo de obtenção do extrato aquoso da soja. O objetivo dessa pesquisa foi avaliar a aceitabilidade sensorial de pão, bolo e biscoito caseiros, que tiveram substituições parciais de farinha de trigo por okara na ordem de 10%, 15% e 20%. A obtenção do okara, bem como a elaboração dos panificados e suas análises sensoriais, foram feitas no IFMT campus Bela Vista. Para a análise sensorial utilizou-se metodologia para teste afetivo em escala hedônica estruturada de nove pontos, que abrange gostei muitíssimo e desgostei muitíssimo, e cada panificado foi avaliado por 100 julgadores não treinados, em todas as concentrações estudadas. Na análise sensorial do pão caseiro com okara, verificou-se que os atributos sabor e aparência global, obtiveram médias satisfatórias do ponto de vista de índice de aceitabilidade em todas as concentrações analisadas, já para o bolo e o biscoito caseiros, observou-se que todas as médias do índice de aceitabilidade, demonstraram valores satisfatórios, e, além disso, não houve diferença estatística entre os atributos para cada concentração de okara estudada. PALAVRAS-CHAVE: okara; subproduto; análise sensorial ABSTRACT: Okara is the waste generated in the process of obtaining the aqueous soy extract. The objective of this research was to evaluate the sensory acceptability of bread, cake and homemade biscuit, which had partial flour replacement for okara in the order of 10%, 15% and 20%. Obtaining the okara and the preparation of bakery products and their sensory analyzes were made on campus IFMT Bela Vista. For sensory analysis was used methodology for affective test hedonic scale of nine points, which covers most liked and disliked most, and each breaded was evaluated by 100 judges not trained at all concentrations. In the sensory analysis of homemade bread with okara was found that the flavor attributes and overall appearance were obtained satisfactory means from the standpoint of acceptability index, at all concentrations tested, while for the cake and the homemade cookie, it was observed that all means of acceptability index showed satisfactory values, and, moreover, there was no statistical difference between the attributes for each concentration studied okara. KEYWORDS: okara; byproduct; sensory analysis 1. INTRODUÇÃO A soja (Glycine L), uma leguminosa conhecida pelos chineses há cerca de cinco mil anos, tem se tornado um produto agrícola de grande importância em muitos países. Apesar da alta produtividade no

2 Brasil, especialmente no Estado de Mato Grosso, e de suas propriedades nutricionais e funcionais, a soja é ainda pouco usada na dieta do brasileiro (SILVA, M. S. et al., 2006). Na composição nutricional da soja há importantes componentes, sendo que os de maior destaque são as proteínas, as isoflavonas, fosfolipídios, antioxidantes, vitaminas e fibras, que tem comprovada ação benéfica para a saúde humana. Sabe-se que pelo processamento da soja pode-se obter uma versatilidade de produtos alimentícios, tais como o tofu, os fermentados e o extrato aquoso de soja conhecido popularmente como leite de soja, que vem ganhando mercado no Brasil. Com o advento da saborização deste extrato, seu consumo vem crescendo, no entanto, o processo de obtenção do extrato aquoso não é capaz de extrair todo o conteúdo de proteínas e dos diversos nutrientes presentes, onde o subproduto gerado, denominado pelos orientais de okara, apresenta elevado teor de fibras insolúveis e proteínas de boa digestibilidade. As indústrias que elaboram o extrato de soja destinam o okara, quase que em sua totalidade, à alimentação animal ou descartam-no como lixo (PARK, Y. K. et al., 2001). Durante a produção do extrato aquoso, somente 3 a 5% da matéria seca é retida, ou seja, aproximadamente 95% dos sólidos do grão, ficam no okara. Desta forma, Perussello (2008) afirma em seu estudo, que as maiores porcentagens de nutrientes da soja passam para o okara, um indicativo do alto valor nutritivo deste resíduo. Diversos trabalhos já relataram a possibilidade do uso de farinha de okara substituindo quantidades de algum ingrediente na elaboração de produtos panificados, cárneos, lácteos, entre outros, obtendo produtos com ótima aceitação e com um perfil de aminoácidos de maior qualidade (APLEVICZ, K. S., 2006; RIBEIRO, V. A., 2006; SOARES, J. M. S. et al., 2005), no entanto, estudos realizados nas três esferas da panificação (pão, bolo e biscoito), e em diferentes concentrações, ainda são escassos. Aliado a isso, nos últimos anos, tem-se dado muita atenção ao enriquecimento dos alimentos e ao não desperdício dos mesmos. Neste contexto, o desenvolvimento de produtos panificados com ingredientes alternativos à farinha de trigo, torna-se cada vez mais comum, muitos desses produtos têm sido criados com a finalidade de melhorar a formulação em termos nutricionais, mas também na busca de estratégias que minimizem o desperdício de subprodutos com elevado valor nutricional agregado. Por isso, o seu aproveitamento em produtos panificados torna-se uma excelente alternativa no incremento do valor nutricional e funcional, além de não influenciar no custo final desses produtos. 2. MATERIAL E MÉTODOS Obtenção do okara: O okara foi obtido nos Laboratórios de Alimentos do IFMT, campus Bela Vista, baseado na metodologia descrita por Mandarino, Benassi e Carrão-Panizzi (2003). Os grãos de soja utilizados na pesquisa são da classe Magnoliopsida (Dicotiledônea), ordem Fabales, família Fabaceae, subfamília Faboideae e gênero Glycine L, cujas colorações variaram da amarela à palha. Eles foram adquiridos no comércio local da cidade de Cuiabá, e após higienizados, foram adicionados em água na proporção de 1:10 (grão:água) sob fervura durante 5 minutos, essa água de fervura foi descartada e os grãos lavados em água corrente. Em seguida colocou-se em água fervente na proporção de 1:10, e submetidas a fervura por 5 minutos. Desta vez a água não foi descartada, depois de resfriar a água juntamente com os grãos até a temperatura ambiente, triturou-se por 1 minuto em liquidificador industrial. A massa obtida foi peneirada para separar o extrato aquoso de soja, do okara úmido. A desidratação foi feita em forno convencional, até 12% de umidade máxima. Elaboração dos produtos panificados: Os produtos panificados foram confeccionados nos Laboratórios de Alimentos do IFMT. Foram elaborados 3 tipos de produtos caseiros diferentes: pão,

3 bolo e biscoito, cada um com concentrações de 10%, 15% e 20% de okara em substituição à farinha de trigo. Para todas as formulações, os ingredientes usados foram das seguintes marcas: Soja: Natural life Farinha de trigo especial: Nita Melhorador: Fleishman Açúcar refinado: Barralcool Gordura vegetal: Qualy Fermento biológico: Fleishman Sal refinado iodado: Cisne Ovo em pó: Maxxi ovos Leite em pó: Piracanjuba Água mineral: Lebrinha Amido de milho: Maisena Fermento químico: Royal Gordura de leite (nata): Frimesa O desenvolvimento dos pães (Figura 1) ocorreu da seguinte forma: Pesou-se as matérias-primas, misturou-se o fermento em 100 ml de leite morno, adicionou-se 20g de açúcar e 20g de farinha de trigo com o melhorador. Em seguida misturou-se os demais ingredientes e homogeneizou-se bem até obter uma massa lisa, homogênea e enxuta. Deixou-se descansar por 15 minutos, seguiu-se para a modelagem, e colocou-se em forma untada para crescer (40 minutos), seguida pelo forneamento (Forno elétrico convencional pré-aquecido a 200 C por 15 minutos) e resfriamento (20 minutos). Os ingredientes para a elaboração dos pães estão demonstrados na Tabela 1. Figura 1. Pães caseiros com okara Tabela1. Ingredientes para a formulação dos pães caseiros com okara Ingredientes 10% okara 15% okara 20% okara Okara Farinha de trigo especial Melhorador Açúcar refinado Gordura vegetal (com 80% de lipídeo) Fermento biológico 1,3 1,3 1,3 Sal refinado iodado Ovo em pó 2,5 2,5 2,5 Leite em pó Água O desenvolvimento dos bolos (Figura 2) ocorreu da seguinte forma: Pesou-se e misturou-se as matérias-primas secas e peneiradas (menos o fermento). Bateu-se a clara em neve e reservou-se. Em

4 seguida, bateu-se a gema, a gordura vegetal e o açúcar. Adicionou-se o leite. Com a batedeira desligada, foram acrescentados os demais ingredientes secos e misturou-se levemente. Procedeu-se o batimento por mais 10 minutos (com alta rotação da batedeira). E com a batedeira desligada, incorporou-se suavemente a clara em neve e o fermento químico. Em seguida, procedeu-se a enformagem, forneamento (Forno elétrico convencional pré-aquecido a 180 C) e resfriamento (20 minutos). As formulações para a elaboração dos bolos estão demonstradas na Tabela 2. Figura 2. Bolos caseiros com okara Tabela 2. Ingredientes para a formulação dos bolos caseiros com okara Ingredientes 10% okara 15% okara 20% okara Okara Farinha de trigo especial Amido de milho Açúcar refinado Gordura vegetal (com 80% de lipídeo) Fermento químico 5,5 5,5 5,5 Sal refinado iodado 1,4 1,4 1,4 Ovo em pó 11,4 11,4 11,4 Leite em pó 7,3 7,3 7,3 Água O desenvolvimento dos biscoitos (Figura 3) ocorreu da seguinte forma: Pesou-se os ingredientes, misturou-se a nata e o açúcar até obter uma massa homogênea, e em seguida acrescentou-se os demais ingredientes. Procedeu-se o amassamento até a obtenção de uma massa homogênea, e em seguida moldou-se. Procedeu-se o forneamento (Forno elétrico convencional pré-aquecido à 180ºC por 30 minutos) e resfriamento (20 minutos). As formulações para a elaboração dos biscoitos estão demonstradas na Tabela 3. Figura 3. Biscoitos com okara

5 Tabela 3. Ingredientes para a formulação dos biscoitos caseiros com okara Ingredientes 10% okara 15% okara 20% okara Okara Farinha de trigo especial Gordura de Leite (Nata) Açúcar refinado Fermento químico 3,2 3,2 3,2 Sal refinado iodado Análise Sensorial e Estatística: A análise sensorial foi feita no Laboratório de Alimentos do IFMT campus Bela Vista, com metodologia para teste afetivo em escala hedônica estruturada de nove pontos, que abrange gostei muitíssimo e desgostei muitíssimo, onde foram analisados os atributos de cor, odor, textura, sabor e aparência global. Cada panificado, em todas as concentrações estudadas, foi avaliado por 100 julgadores não treinados, e selecionados de forma aleatória no próprio campus, e a amostra foi apresentada monadicamente aos julgadores. Utilizou-se como branco entre uma amostra e outra a água pura. Para análise dos resultados dos testes sensoriais, foi utilizada a metodologia proposta por Dutcosky (2013), onde para o cálculo do percentual de aceitabilidade ou índice de aceitabilidade (IA) de cada atributo foi atribuído a seguinte equação (1): % % (1) Os resultados da avaliação sensorial foram submetidos à análise de variância e teste de média de Tukey a 5% de probabilidade utilizando o programa estatístico ASSISTAT versão 7.7 beta. 3. RESULTADOS E DISCUSSÕES. A Tabela 1 apresenta os resultados da análise sensorial realizada no pão caseiro com okara. Observase que os atributos sabor e aparência global, obtiveram médias satisfatórias do ponto de vista de índice de aceitabilidade, em todas as concentrações analisadas. Deve-se ressaltar que pode-se inferir boa aceitabilidade, quando se atinge média igual ou superior a 7 (Dutcosky, 2013; Monteiro et al, 2005; Teixeira et al, 1987). Para o atributo cor, não foi observada diferença estatística entre as concentrações de okara. Tabela1. Média aritmética dos atributos sensoriais do Pão com Okara Concentração Cor Odor Textura Sabor A. Global 10% 7,00 A ±1,40 7,50 A ±1,41 6,08 B ±2,00 7,11 A ±1,61 7,29 AB ±1,24 15% 6,79 A ±1,63 7,03 AB ±1,65 7,00 A ±1,73 7,35 A ±1,74 7,00 B ±1,68 20% 6,63 A ±1,71 6,95 B ±1,56 6,46 AB ±1,87 7,14 A ±2,00 7,58 A ±1,94 Média aritmética ± desvio padrão; Valores na mesma coluna seguidos de letras iguais não diferem entre si pelo teste de Tukey (p 0,05) Na Tabela 2, estão apresentados os resultados referentes a análise sensorial do bolo caseiro, onde todas as médias, para todos os produtos panificados e em todas as concentrações, podem ser consideradas

6 satisfatórias do ponto de vista de aceitabilidade, além disso, observa-se que não houve diferença estatística significativa entre os atributos, para cada concentração estudada. Tabela 2. Média aritmética dos atributos sensoriais do Bolo com Okara Concentração Cor Odor Textura Sabor A. Global 10% 7,00 A ±1,63 7,28 A ±1,42 7,13 A ±1,67 7,28 A ±1,51 7,19 A ±1,63 15% 7,27 A ±1,44 7,04 A ±1,60 7,04 A ±1,73 7,21 A ±1,71 7,24 A ±1,49 20% 7,46 A ±1,54 7,29 A ±1,67 7,43 A ±1,47 7,54 A ±1,48 7,63 A ±1,47 Média aritmética ± desvio padrão; Valores na mesma coluna seguidos de letras iguais não diferem entre si pelo teste de Tukey (p 0,05) O mesmo foi observado quando comparadas as médias do índice de aceitabilidade para o biscoito, onde todas as médias indicaram valores satisfatórios, e não houve diferença estatística significativa entre os atributos analisados, para cada concentração de okara nos biscoitos. Tabela 3. Média aritmética dos atributos sensoriais do Biscoito com Okara Concentração Cor Odor Textura Sabor A. Global 10% 7,42 A ±1,41 7,33 A ± 1, A ±2, A ±1,61 7,70 A ±1,24 15% 7,47 A ±1,75 7,10 A ± 1, A ±1, A ± 1,74 7,41 A ±1,68 20% 7,56 A ±1,56 7,20 A ± 1, A ± 1, A ± 2,00 7,63 A ±1,94 Média aritmética ± desvio padrão; Valores na mesma coluna seguidos de letras iguais não diferem entre si pelo teste de Tukey (p 0,05). 4. CONCLUSÃO Através deste estudo, observa-se que a inserção do resíduo da soja obtido do processamento do extrato aquoso em produtos panificados, que são comumente consumidos pela população de modo geral, como pães, bolos e biscoitos caseiros, é atrativa do ponto de vista sensorial. Estudos posteriores sobre a composição nutricional desses produtos se fazem necessários, a fim de se conhecer os possíveis ganhos com a nutrição desses produtos. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS APLEVICZ, K. S. Caracterização de produtos panifícados à base de féculas de mandiocas nativas e modificadas. 131 p. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) Universidade Estadual de Ponta Grossa, Ponta Grossa, BOWLES, S. Utilização do subproduto da obtenção de extrato aquoso de soja-okara em pães do tipo francês. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos). Universidade Estadual de Ponta Grossa, Paraná, 86p DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: 2ºed. Champagnat, p. 141, HORAN, F.E. Soy protein products and their production. Journal of the American Oil Chemists. v.51, n.1, p.67a-73a, Jan

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