Anais do 9º Salão de Extensão e Cultura 22 a 24 de novembro de 2016, UNICENTRO, ISSN

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1 PANQUECA INTEGRAL COM REAPROVEITAMENTO DAS CASCAS DE CENOURA E BETERRABA: ANÁLISE SENSORIAL COM FUNCIONÁRIOS DE UMA UNIDADE PRODUTORA DE REFEIÇÕES DE GUARAPUAVA PR Área Temática: Análise Sensorial Autor(es): Ana Raíssa ORLOSKI 1, Marielli Barbosa dos SANTOS 1, Priscilla Negrão de MOURA 2, Raquel R. GATTI 2, Kélin SCHWARS 2, Renata L. DEMARIO 3 RESUMO: A preocupação com o desperdício de alimentos tornou-se algo recorrente. O aproveitamento dos alimentos de forma integral fornece fibras, vitaminas e minerais. Visto isso, o objetivo do estudo foi avaliar a aceitação de panquecas integrais elaboradas com cascas de cenoura (panqueca amarela) e beterraba (panqueca roxa). A análise sensorial foi realizada com 28 funcionários de um restaurante de Guarapuava. Com exceção do atributo aceitação geral para a panqueca roxa, todos os demais apresentaram notas superiores a 7, o que demonstra que as formulações foram aprovadas pelos participantes. Em relação ao atributo intenção de compra, ambas formulações obtiveram média 4, valor que corresponde a possivelmente compraria. Conclui-se que é possível reformular a receita tradicional de panqueca, agregando maior valor nutricional. PALAVRAS-CHAVE: aproveitamento integral dos alimentos; análise prévia de produtos; alimentos. 1. INTRODUÇÃO/CONTEXTO DA AÇÃO Atualmente a preocupação com o desperdício de alimentos tornou-se algo recorrente, pois um terço dos alimentos produzidos pelo mundo é desperdiçado a cada ano. Cerca de 26,3 milhões de toneladas de alimentos são descartados, sendo a maior perda representada pelos hortifrútis com 45% (FAO, 2013). Visto isso, é importante destacar o aproveitamento dos alimentos de forma integral, como cascas e sementes dos vegetais, para o enriquecimento alimentar, pois são ricas em fibras, vitaminas e minerais (STORK et al. 2013). A utilização da forma integral dos alimentos permite a criação de novas preparações, com a valorização de todas as partes comestíveis desses vegetais. Dentre as hortaliças processadas, a cenoura e a beterraba estão entre as mais populares, já que o consumo e o preparo de ambas são versáteis. A beterraba contém a betalaína, um composto que possui propriedades antioxidantes e, a cenoura, é rica em carotenoides, os quais possuem atividade pró-vitamina A (COSTA; FLÔRES; RIOS, 2015). Com isso percebe-se que a utilização integral de tais hortaliças aumenta o aporte de nutrientes da dieta. 1 Acadêmicas do 4 ano do curso de graduação em Nutrição da Universidade Estadual do Centro Oeste (UNICENTRO) anaraissaorloski@hotmail.com e maribds12@hotmail.com 2 Doutora - docente do curso de Nutrição da Universidade Estadual do Centro Oeste (UNICENTRO) pricassita@hotmail.com 3 Mestre - docente do curso de Nutrição da Universidade Estadual do Centro Oeste (UNICENTRO)

2 Considerando tais informações, o objetivo deste estudo foi a análise sensorial de duas panquecas integrais com a utilização das cascas de cenoura e beterraba em sua composição. Teve como finalidade o aproveitamento integral das hortaliças e nova sugestão de preparação a uma unidade produtora de refeições. 2. DETALHAMENTO DAS ATIVIDADES E/OU DA METODOLOGIA Os ingredientes utilizados foram adquiridos em supermercado local. Foram selecionadas cenouras e beterrabas. As hortaliças foram lavadas em água corrente, deixadas de molho em solução clorada durante 15 minutos e novamente lavadas, para a desinfecção de possíveis bactérias. Conseguinte retirou-se 100g de cascas de cenoura e de beterraba, as quais foram reservadas para utilização posterior. A formulação base foi elaborada com os seguintes ingredientes: 500mL de leite desnatado, 200g de farinha de trigo, 100g de farinha de trigo integral, duas unidades de ovo e Q.B. de sal. As panquecas foram denominadas conforme a coloração resultante da massa após cocção. Para as panquecas denominadas no estudo como amarelas, foram adicionadas as 100g de cascas de cenoura e, para as panquecas denominadas roxas, as 100g de cascas de beterraba. Os ingredientes foram processados em liquidificador. A massa foi despejada em frigideira aquecida e untada com pouco óleo. A quantidade era suficiente para cobrir o fundo. Alguns minutos depois a massa era virada para o outro lado e retirada assim que estivesse pronta. Ambas panquecas foram recheadas com ricota e cebolinha. O tempo de preparo decorreu 40 minutos e o rendimento foi de aproximadamente 10 unidades. As análises sensoriais foram realizadas na sala de treinamentos pertencente ao setor de Recursos Humanos (RH) do supermercado, com participação de 28 pessoas (19 a 56 anos). Os julgadores foram selecionados ao acaso e não receberam treinamento para participar da análise, sendo apenas orientados momentos antes da realização. Foram distribuídos as duas amostras individualmente, cada uma de um tipo de panqueca e uma ficha de avaliação para registrar as opiniões do produto. Foram avaliados os atributos aceitação geral, sabor e aparência/cor através de uma escala hedônica estruturada de 9 pontos, variando de desgostei muitíssimo (nota 1) a gostei muitíssimo (nota 9). Foram aplicadas também questões de intenção de compra, utilizando-se uma escala hedônica de 5 pontos (1: certamente não compraria, 5: certamente compraria) (DUTCOSKY, 2011). Para análise da composição de fibras das panquecas foram consultadas as tabelas nutricionais presentes nas embalagens e a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO, 2011). Os participantes aceitaram a participar da pesquisa através da assinatura do termo de consentimento livre e esclarecido (TCLE). O trabalho teve aprovação pelo Comitê de Ética em Pesquisa (COMEP) da UNICENTRO sob o parecer nº /2014. Como critérios de exclusão foram considerados os seguintes fatores: possuir alergia a algum ingrediente utilizado na elaboração das panquecas, aqueles que não aceitaram participar da pesquisa e/ ou que não assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE).

3 3. APRESENTAÇÃO DOS RESULTADOS, ANÁLISE E DISCUSSÃO A Tabela 01 apresenta as médias relacionadas ao teste sensorial afetivo e de intenção de compra realizados para as formulações de panqueca contendo cascas de cenoura e beterraba. Tabela 01. Médias dos testes sensorial afetivo e de intenção de compra realizados para as panquecas. Atributos Amostras Panqueca amarela Panqueca roxa Sabor 7,78 7,0 Aparência/cor 7,78 7,53 Aceitação geral 7,57 6,96 Intenção de compra 4,5 4,14 As amostras apresentaram médias semelhantes, com valores um pouco superiores para a panqueca elaborada com as cascas de cenoura. As notas mais baixas podem ser justificadas devido ao suave acréscimo de sabor de beterraba na massa, o que fez com que alguns provadores, devido às preferências alimentares, desgostassem do produto. Resultados superiores a 6 indicam considerável aceitação e maiores que 7 demonstram boa aceitação (DUTCOSKY, 2011). Com exceção do atributo aceitação geral para a panqueca roxa, todos os demais apresentaram notas superiores a 7, o que demonstra que as formulações foram aprovadas pelos participantes. Resultados semelhantes foram observados em estudos elaborados com aproveitamento das cascas de maracujá (SILVA, E. B. et al., 2014) e coprodutos de abóbora (SILVA, E. B.; SILVA, E. S., 2012). Em relação ao atributo intenção de compra, ambas formulações obtiveram média 4, valor que corresponde a possivelmente compraria. Resultados semelhantes foram observados para o reaproveitamento de cascas de melancia (SERBAI et al., 2015) e de chuchu (CRISTO et al., 2015). Sendo um resultado positivo, visto que o aproveitamento integral dos alimentos traz benefícios para o enriquecimento alimentar, devido ser rico em fibras, vitaminas e minerais (STORK et al. 2013). O Gráfico 1 ilustra o percentual de aceitação das panquecas conforme os atributos avaliados. Pode-se perceber que a panqueca com utilização de cascas de cenoura obteve uma melhor aceitabilidade, para todos os quesitos, em comparação às panquecas com adição de cascas de beterraba. O sabor residual provocado pelo acréscimo de cenoura na massa é menos perceptível que o deixado pela beterraba, o que explica o resultado obtido.

4 Percentual Sabor Aparência/cor Aceitação geral Intenção de compra Atributos Panqueca roxa Panqueca amarela Gráfico 01. Percentual de aceitação das amostras conforme os atributos. A utilização de ingredientes diferenciados, além das cascas, como o leite desnatado e a farinha integral, não alterou a consistência da massa assim como não interferiu na percepção gustativa dos provadores. A adição de cereais integrais e hortaliças aumenta o aporte de fibras da dieta. Estas auxiliam no bom funcionamento do sistema gastrointestinal e contribuem na prevenção de doenças crônicas não transmissíveis (PHILIPPI; CRUZ; COLUCCI, 2003; FERRARI, 2012). As formulações apresentaram em sua composição um total de 1,42g de fibras, providas principalmente da farinha integral. Em comparação a uma panqueca comum, houve um acréscimo de 0,91g, ou seja, o teor de fibras se elevou em 64%. Em relação ao leite desnatado, vale destacar seu baixo índice de gordura em comparação com o integral. Ressalta-se também o teor de cálcio presente, o qual pode ter ação importante na prevenção de hipertensão e na saúde óssea (HAUG et al.,2007). 4. CONSIDERAÇÕES FINAIS Os resultados demonstram que as panquecas integrais adicionadas de cascas de cenoura e beterraba foram bem aceitas pelos provadores. Quanto ao aspecto econômico, a utilização das cascas reduz o desperdício de resíduos orgânicos e possivelmente os custos da unidade. Conclui-se que é possível reformular a receita tradicional de panqueca, agregando fibras, vitaminas e minerais à sua composição.

5 REFERÊNCIAS COSTA, A. P. D.; FLÔRES, S. H.; RIOS, A. O. de. Aproveitamento de resíduos de cenoura e beterraba da indústria de minimamente processadas para elaboração de ingredientes funcionais f. Dissertação (Mestrado) - Curso de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, CRISTO, T.W da. et al. Barra de cereais com farinha de casca de chuchu: caracterização físico-química e sensorial entre crianças. Revista Ciências Biológicas e da Saúde, Londrina, v.36, n.2, p , jul./dez DUTCOSKY, S.D. Análise sensorial de alimentos. 3 ed. Curitiba: Champagnat, FAO. United Nations food and agriculture. Disponível em: < acesso no dia 06 de junho de FERRARI, A.C. Influência familiar na alimentação infantil f. Trabalho de Conclusão de Curso (Especialização em Nutrição Clínica) Universidade Regional do Noroeste do Estado do Rio Grande do Sul, Ijuí, HAUG, A. ; HOSTMARK, A. T.; HARTARD, O. M. Bovine milk in human nutrition: a review. Lipids in Heath and Disease, v. 6, n. 25, p. 25, PHILIPPI, S.T.; CRUZ, A.T. R.; COLUCCI, A. C. A. Pirâmide alimentar para crianças de 2 a 3 anos. Revista de Nutrição, Campinas, v.16, n.1, p. 5-19, jan./mar SERBAI, D. et al. Adição de farinha de entrecasca de melancia em cookies : análise físicoquímica e sensorial entre crianças. Revista Uniabeu, Belford Roxo, v.8, n.18, p , jan./abr SILVA, E. B. da et al. Aproveitamento integral de alimentos: avaliação físico-química e sensorial de um doce obtido a partir de cascas do maracujá amarelo (passiflora edulis f. flavicarpa). Revista Augustus, Rio de Janeiro, v. 19, n. 38, p , jul./dez SILVA, E. B. da; SILVA, E. S. da. Aproveitamento integral de alimentos: avaliação sensorial de bolos com coprodutos da abóbora (Cucurbita moschata, L.). Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável (Edição Especial), Mossoró, v. 7, n. 5, p , dez STORK, C. R. et al. Folhas, talos, cascas e sementes de vegetais: composição nutricional, aproveitamento na alimentação e análise sensorial de preparações. Ciência Rural, Santa Maria, v. 43, n. 3, p , mar Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO). Núcleo de Estudos e Pesquisas em alimentação - NEPA/UNICAMP. 4. ed. Campinas, S.P.: NEPA/ UNICAMP, p.