Acadêmica do 4 ano do curso de graduação em Nutrição da Universidade Estadual do Centro Oeste (UNICENTRO).

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1 APLICAÇÃO DE INQUÉRITO DE ACEITAÇÃO DO CARDÁPIO E TREINAMENTO SOBRE PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRÃO (POP s) SOBRE A HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS E SOLUÇÃO CLORADA EM UM RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO DE IRATI Área Temática: Serviços de alimentação e Nutrição Autor(es): Ana Raíssa ORLOSKI 1, Marielli Barbosa dos SANTOS 2, Priscilla Negrão de MOURA, Priscila Lumi Ishi FREIRE 3, Raquel R. GATTI, Kélin SCHWARS, Renata L. DEMARIO, Thiécla Katiane Rosales SILVA 4. RESUMO: Introdução: O projeto de Extensão de Irati tem como objetivo identificar possíveis falhas que envolvem o processo de produção, distribuição e atendimento do restaurante universitário, levando em conta também os aspectos higiênico sanitários. Visto isso, o objetivo do estudo foi analisar a aceitabilidade do cardápio oferecido por um restaurante universitário de Irati/Pr. Métodos: Estudo qualitativo-quantitativo com 230 pessoas, onde foi aplicado um inquérito de satisfação que visava questionamentos objetivos a respeito do cardápio oferecido pela unidade. Resultados: A refeição oferecida pelo local foi classificada como regular em sua maioria (136 pessoas), e sobre a variedade dos cardápios a carne foi considerada como ruim (109). A textura dos alimentos foi classificada como adequada. Considerações Finais: A partir da análise dos dados percebeu a insatisfação recorrente dos comensais sobre o cardápio oferecido, visto isso sugere-se uma melhoria a fim de atender as propostas citadas. PALAVRAS-CHAVE: satisfação; comensais; refeições. 1. INTRODUÇÃO/CONTEXTO DA AÇÃO O projeto de Extensão de Irati tem como objetivo identificar possíveis falhas que envolve o processo de produção, distribuição e atendimento do restaurante universitário, levando em conta também os aspectos higiênico sanitários. Ações de correção, como por exemplo treinamento aos funcionários, fazem parte do projeto. Restaurantes comerciais que possuem a modalidade de serviço self service, são classificados como uma Unidade Produtora de Refeições (UPR) que tem como um foco maior no consumidor, visto que esse não tem obrigatoriedade de consumo no local. Desta forma é oferecida uma maior variedade de produtos e serviços, com intuito de ganhar a clientela (VAZ, 2003). Uma UPR deve ter o conhecimento da opinião de seus clientes sobre o serviço 1 Acadêmica do 4 ano do curso de graduação em Nutrição da Universidade Estadual do Centro Oeste (UNICENTRO). anaraissaorloski@hotmail.com 2 Acadêmica do 4 ano do curso de graduação em Nutrição da Universidade Estadual do Centro Oeste (UNICENTRO). maribds12@hotmail.com 3 Doutora - docente do curso de Nutrição da Universidade Estadual do Centro Oeste (UNICENTRO). pricassita@hotmail.com 4 Mestre - docente do curso de Nutrição da Universidade Estadual do Centro Oeste (UNICENTRO).

2 oferecido. Visto isso o inquérito de satisfação é um método que tem por objetivo questionar os comensais a respeito do serviço ofertado e a partir disso criar alternativas de melhora no atendimento (JUNIOR et.al., 2015). A partir disso o estudo teve por objetivo analisar a satisfação dos estudantes universitários de um restaurante universitário da cidade de Irati/Pr. 2. DETALHAMENTO DAS ATIVIDADES E/OU DA METODOLOGIA Esse é um estudo qualitativo-quantitativo realizado dia 08 de junho de 2016, onde foram desenvolvidas duas atividades com o Restaurante Universitário do Campus de Irati da UNICENTRO. Primeiramente foi aplicado um questionário de aceitação com os comensais durante o almoço e, posteriormente, um treinamento com os funcionários da unidade. Neste foram abordados os temas higienização das mãos e preparo da solução clorada, onde houve uma apresentação e entrega de impressos com os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP s). Certificados foram fornecidos no final da apresentação. Aqueles que concordavam em participar eram orientados sobre do que se tratava a pesquisa e recebiam um questionário impresso. Neste, primeiramente deveriam preencher sua idade, gênero e profissão. Em seguida avaliavam a refeição, preenchendo as perguntas objetivas. Também haviam 2 opções de respostas descritivas, as quais eram opcionais e permitiam aos participantes sugerirem melhorias e apontar reclamações. A avaliação não se referia somente a refeição ofertada naquele dia, mas sim às refeições diárias produzidas desde a abertura do restaurante. O inquérito foi estruturado com 5 perguntas objetivas. Para os questionamentos o que você acha da refeição oferecida, sobre a variedade do cardápio: saladas, carnes e complementos, sobre a cor e aparência dos alimentos e sobre o sabor dos alimentos os participantes tinham como opções de resposta ruim, regular, bom(a) e ótimo(a). Em relação ao item sobre a temperatura dos alimentos a escolha poderia ser fria, morna ou adequada. Já, quanto ao item sobre a textura dos alimentos, as alternativas eram mal cozidos, cozidos demais/pastosos, queimados e adequados. No total participaram da pesquisa 230 pessoas, de 17 a 62 anos (média de 21 anos), sendo em sua maioria estudantes e do sexo feminino. Algumas fichas não foram completadas inteiramente, assim como ocasionalmente mais de uma opção foi assinalada para a mesma questão. Estas escolhas foram respeitadas na hora de tabular os dados, visto que os comensais usavam como justificativa a variância das questões organolépticas durante a semana, assim como alguns não consumiam todos os grupos alimentares oferecidos. 3. APRESENTAÇÃO DOS RESULTADOS, ANÁLISE E DISCUSSÃO As perguntas descritivas, abertas para sugestões e reclamações, foram em sua maioria preenchidas. A reclamação que prevaleceu foi em relação ao preço, o qual a maioria dos comensais considerou como abusivo e alguns reivindicaram o preço anterior. Percebeu-se também um significativo número de vegetarianos, os quais reprovavam a baixa oferta de saladas tanto no prato feito quanto no buffet e rejeitam o fato de que alguns dias as carnes são ofertadas em diversas preparações (arroz e feijão). As sugestões de melhoria citadas incluem, em sua maioria, o aumento na qualidade da

3 alimentação, como opções saudáveis, com menos frituras e a redução da distribuição de embutidos como carne. Abaixo seguem gráficos com os resultados dos questionamentos. Algumas fichas não foram preenchidas totalmente, portanto, o número total de cada classificação pode ser inferior a 230. Gráfico 1. Resultados do Inquérito de Satisfação Gráfico 2. Inquérito de satisfação sobre a variedade do cardápio

4 Gráfico 3. Inquérito de satisfação sobre a temperatura dos alimentos Gráfico 4. Inquérito de satisfação sobre textura dos alimentos Os comensais classificaram, em sua maioria, a refeição ofertada como regular. Esta mesma especificação prevaleceu nos itens sobre a cor e aparência e o sabor dos alimentos. Em relação à variedade do cardápio, foram classificados como regulares os complementos. As saladas apresentaram um valor significativo para esta classificação (70 pessoas), tendo um número um pouco maior (98 pessoas) que considera a variedade como

5 boa. Já as carnes foram qualificadas como ruins. Foi considerada como adequada somente a textura dos alimentos. Em relação à temperatura, a maioria definiu como morna. 4. CONSIDERAÇÕES FINAIS O principal objetivo de um restaurante universitário é o fornecimento de refeições adequadas que visam a satisfação dos comensais e que abranja as principais necessidades do seu público, visto que a maioria é estudante e tendem a passar o dia todo na universidade (REGGIOLI, 2002). A partir da análise dos dados percebeu a insatisfação recorrente dos comensais sobre o cardápio oferecido. Sugere-se uma melhoria a fim de atender as propostas citadas. Vale ressaltar a importância de uma boa comunicação com os clientes e a apresentação pessoal, visto que isso influencia no julgamento do andamento do restaurante. Recomenda-se que os manipuladores e funcionários da UAN coloquem em prática o treinamento dado na visita, pois questões sobre a higienização foram pautadas pelos clientes (REGGIOLI, 2002). Durante a aplicação dos inquéritos de satisfação pode-se perceber que grande parte dos estudantes estavam curiosos em relação aos resultados da pesquisa, visto que isso refletirá positivamente para o andamento das melhorias do Restaurante Universitário. Unidades de alimentação devem oferecer alimentação de qualidade aos seus comensais, ricas em macronutrientes, vitaminas e minerais, além da abrangência de todas as dietas e estilos de vida diferenciados, tais como os vegetarianos e veganos, procurando a satisfação do comensal (TEIXEIRA, 2006). É importante destacar a necessidade da variação do cardápio, com o oferecimento de diversas preparações e com alimentos de qualidade, tais como a preferências por alimentos mais saudáveis, como os integrais, as hortaliças verdes escuras e carnes com qualidade, e reduzindo a quantidade de frituras e embutidos, visto que são ricos em sódio. REFERÊNCIAS VAZ, C.S. Alimentação de Coletividade: uma abordagem gerencial. Brasília, JUNIOR, F.J.M. et al. Satisfação dos usuários do restaurante universitário da Universidade Federal de Santa Maria: Uma análise descritiva. Santa Maria, REGGIOLI, M.R.; GONSALVES, M.I E. Planejamento de cardápios e receitas para unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Atheneu, p. TEIXEIRA, S. M. F. G. et al. Administração aplicada as unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Editora Atheneu, p