ANÁLISE SENSORIAL DE BISCOITO TIPO SEQUILHOS ELABORADO COM FARINHA DE MESOCARPO DE BABAÇU

Transcrição

1 ANÁLISE SENSORIAL DE BISCOITO TIPO SEQUILHOS ELABORADO COM FARINHA DE MESOCARPO DE BABAÇU P. Copini 1, H. S. Jorge 2, E.A. Camili 3, P.B. Siqueira 4 1- Departamento de Alimentos e Nutrição Universidade Federal do Mato Grosso, Faculdade de Alimentos e Nutrição CEP: Cuiabá MT Brasil, Telefone: 55 (65) Fax: 55 (65) (priscilacopini@hotmail.com) 2- Departamento de Alimentos e Nutrição Universidade Federal do Mato Grosso, Faculdade de Alimentos e Nutrição CEP: Cuiabá MT Brasil, Telefone: 55 (65) Fax: 55 (65) (hersiljor@hotmail.com) 3- Departamento de Alimentos e Nutrição Universidade Federal do Mato Grosso, Faculdade de Alimentos e Nutrição CEP: Cuiabá MT Brasil, Telefone: 55 (65) Fax: 55 (65) e- mail: (elocamili@hotmail.com.br) 4- Departamento de Alimentos e Nutrição Universidade Federal do Mato Grosso, Faculdade de Alimentos e Nutrição CEP: Cuiabá MT Brasil, Telefone: 55 (65) Fax: 55 (65) (pribecker@gmail.com) RESUMO: O babaçu (Orbignya phalerata) possui aproveitamento integral com a produção de vários produtos, sendo um deles a farinha, rico em fibras, sais minerais, vitaminas e principalmente amido e atualmente já vem sendo utilizada como ingrediente em alimentos em algumas regiões do Cerrado. Este trabalho teve como objetivo a preparação de formulações de biscoitos tipo sequilhos onde houve a substituição parcial do amido de milho pela farinha de mesocarpo do babaçu, caracterizando sensorialmente e determinando a aceitação dos biscoitos. As formulações testadas foram 10, 30 e 50% e a formulação controle (0%). Os biscoitos foram avaliados por 100 provadores não treinados, por meio de teste de aceitação e intenção de compra, obtivendo avaliações médias para todos os atributos sensoriais. Os resultados foram submetidos à análise de variância e teste de Tuckey (< 0,05). As formulações 10 e 30% apresentaram maior aceitação em relação às outras formulações. ABSTRACT: The babassu (Orbignya phalerata) has full use with the production of various products, one of them being the flour rich in fiber, minerals, vitamins and especially starch and today is already being used as an ingredient in food in some regions of the Cerrado. This study aimed to the preparation of sequilhos type cookies formulations where there was a partial substitution of corn starch by mesocarp flour babassu, featuring sensory and determining the acceptance of cookies. The formulations tested were 10, 30 and 50% and the control formulation (0 %). The cookies were evaluated by 100 untrained through acceptance testing and purchase intent, obtivendo average ratings for all sensory attributes. The results were submitted to ANOVA and Tukey test (p <0.05). Formulations 10 and 30% showed greater acceptance compared to other formulations. PALAVRAS-CHAVE: aceitação, enriquecimento, alternativa. KEYWORDS: acceptance, enrichment, alternative

2 1. INTRODUÇÃO As mudanças no processamento e a crescente exigência do consumidor por alimentos que apresentam, além da alta qualidade sensorial e nutricional, benefícios associados à saúde, fazendo surgir á necessidade de novos ingredientes que possam atender a estas exigências do mercado. O setor de panificação tem procurado alternativas para o enriquecimento e melhoria da qualidade de seus produtos. Vários estudos vêm sendo realizados no sentido de substituir as farinhas em geral na elaboração de produtos tendo em vista, principalmente, as crescentes restrições alimentares específicos e a necessidade de diversificação e/ou inovação destes produtos. A tecnologia de formulações mistas vem sendo aplicada a diversos produtos panificados, entre eles, biscoitos, bolos e pães. A substituição de amido de milho por outro tipo de farinha deve ser realizada em proporções adequadas para que venha a provocar alterações na qualidade sensorial e nutricional. A farinha de mesocarpo de babaçu é caracterizada por ter uma umidade próxima aos 14%, ph entre 5,5 e 6,0 além de possuírem valores altos de fibras, sais minerais, vitaminas e amido, podendo, ser utilizada para panificação (MELO et al., 2006). Essas características fazem com que o aproveitamento integral desta matéria prima permita o enriquecimento em alimentos de largo consumo como, por exemplo, os biscoitos. A farinha produzida a partir do mesocarpo do coco de babaçu é amplamente vendida e possui como principais propriedades a atividade anti-inflamatória, imunomoduladora, analgésica e antipirética, e devido ao seu elevado teor de carboidratos e presença de fibras é incorporada a matriz alimentar na composição de dietas regionais. A incorporação da farinha do mesocarpo de babaçu na substituição parcial de amido de milho em biscoito vem, sobretudo, como um produto fonte de nutrientes, podendo atender carências nutricionais de comunidades, creches, escolas e oferecendo alternativas de renda. A análise sensorial é considerada uma ciência interdisciplinar na qual se convidam avaliadores, que se utilizam da complexa interação dos órgãos dos sentidos (visão, gosto, tato, olfato e audição) para medir as características sensoriais e a aceitabilidade dos produtos alimentícios e outros produtos em geral. De acordo com Dutcosky (2007), a análise sensorial é um campo muito importante na indústria de alimentos, pois contribui para a determinação da qualidade e a aceitação de um produto novo através de métodos sensoriais. Estes métodos podem ser classificados em discriminativos - métodos que estabelecem diferenciação qualitativa e/ou quantitativa entre as amostras; descritivos métodos que descrevem qualitativa e quantitativamente as amostras; afetivos métodos que expressão opinião pessoal do julgador. O objetivo desse estudo foi avaliar sensorialmente a aceitabilidade das características: aroma, sabor, textura e impressão global, assim como, a preferência e atitude de compra dos consumidores em relação aos biscoitos tipo sequilhos produzidos com substituição parcial de amido de milho por farinha do mesocarpo de babaçu. 2. MATERIAIS E MÉTODOS 2.1 Materiais

3 A farinha utilizada no presente trabalho foi adquirida junto aos produtores do distrito de Colselvam, cidade de Aripuãna em uma área preservada da região Amazônica Legal de Mato Grosso, Brasil. Os demais ingredientes utilizados para a elaboração das formulações dos biscoitos tais como ovos, amido de milho, manteiga sem sal e açúcar refinado, foram adquiridos em comércio local. 2.2 Métodos Neste trabalho, para a produção dos biscoitos tipo sequilhos, foram elaboradas quatro formulações, controle sem adição de farinha de babaçu e outras três formulações substituindo o amido de milho por farinha de mesocarpo de babaçu nas proporções de 10, 30 e 50%. Os biscoitos foram elaborados no Laboratório de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Mato Grosso. Os ingredientes foram transferidos para uma recipiente higienizado, misturados e sovados até a obtenção de uma massa lisa e homogênea. Em seguida a massa foi modelada em pequenos biscoitos e levados para assar em forno a 175 C por 10 minutos. Após assados, os biscoitos foram resfriados a temperatura ambiente e armazenados em sacos de polietileno, para posterior análise. Participaram da análise sensorial uma equipe não treinada de 100 provadores, constituídos por estudantes universitários, docentes, técnicos, técnico-administrativos e visitantes da UFMT, consumidores potenciais do produto e selecionados em função da sua disponibilidade e do interesse em participar dos testes. Realizando em prova aberta, testes sensoriais: teste afetivo de escala hedônica não estruturada de 9 cm ancorada na esquerda por desgostei extremamente e na direita por gostei extremamente indicando a intensidade de sua preferência; teste de aceitação e intenção de compra utilizando uma escala variando de (5) certamente compraria a (1) certamente não compraria e os atributos avaliados foram: aparência, aroma, sabor, textura e impressão global. Os participantes da análise sensorial assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE), aprovado pelo Comitê de Ética CAAE: , seguindo a Resolução n o 196/96. Para avaliação dos resultados, foi realizada análise de variância ANOVA e Teste de Tukey para diferença de médias a um nível de 5% de significância. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO A Tabela 1, mostra as respostas encontradas referente à análise sensorial das 4 formulações testadas de biscoitos tipo sequilhos com substituição parcial de amido de milho por farinha de mesocarpo de babaçu com relação a aparência, aroma sabor textura e impressão global. Tabela 1- Média dos quesitos sensoriais dos biscoitos avaliados Atributos Tratamento Aparência Aroma Sabor Textura Impressão Global Controle 7,9a 7,1a 7,5a 7,5a 7,7a 10% 6,8b 7,3a 7,7a 7,3a 7,5ab 30% 6,4bc 7,0a 7,2a 7,2a 7,1bc 50% 6,1c 6,8a 6,6b 6,6b 6,6c Médias com letras iguais na coluna não diferem estatisticamente entre si (p>0,05)

4 Os resultados obtidos demonstram que as formulações apresentaram diferenças significativas nos atributos: aparência, sabor, textura e impressão global. Observou-se que o atributo aroma as amostras não diferiram significativamente demonstrando que a substituição não alterou o aroma do biscoito, já que a farinha não possui odor característico. Quanto aos atributos sabor e textura apenas a formulação 50% diferiu significativamente das outras amostras mostrando que a substituição parcial do amido de milho pela farinha de mesocarpo de babaçu não alterou negativamente o sabor e a textura dos biscoitos das outras formulações. Para o atributo aparência, houve diferença significativa entre o tratamento controle e 50%, fato este que se deve a grande quantidade de farinha de mesocarpo de babaçu substituída, o que deixa o biscoito com uma colocação mais escura, sendo o mesmo caso para o atributo impressão global, onde o tratamento controle e 50% também diferiram. Os valores das médias das 4 amostras indicam uma boa aceitação pelos provadores em relação aos atributos, sendo que nenhuma média ficou abaixo de 4,5 indicando(não gosto, nem desgosto) para os atributos. Figura 2. Crocância ideal das formulações Outro atributo importante avaliado foi a crocância ideal das formulações (Figura 1). De acordo com Thebaudin et al., (1997), os principais critérios para aceitação de alimentos enriquecidos com fibras alimentares em geral são: bom comportamento no processamento, boa estabilidade e aparência, satisfação no aroma, na cor, na textura e na sensação deixada pelo alimento na boca. Assim, podemos observar na Figura 1, que a formulação controle e 10% obtiveram valores maiores quanto ao quesito crocância, sobressaindo à formulação de 10%. Através dos resultados obtidos na análise, podemos observar que de uma maneira geral, a maioria desses critérios citados por Thebaudin et al (1997), foram alcançados pelos biscoitos desenvolvidos quanto aos atributos avaliados em questão.

5 Figura 2. Intenção de compra das formulações Foi realizado também um questionário aos provadores quanto à intenção de compra dos produtos avaliado (Figura 2), na figura são demonstrados os percentuais obtidos neste questionário. Observa-se que novamente as formulações controle e 10% tiveram suas porcentagens maiores indicando que certamente comprariam, seguida da formulação 30%. A formulação de 50% teve maior percentual em talvez compraria/ talvez não compraria. Estes resultados confirmam os outros resultados de que a formulação de 10% apresenta maior aceitação entre as formulações experimentais. Outros trabalhos realizados com diferentes tipos de biscoito têm demonstrado forte tendência das indústrias e pesquisadores em promover o enriquecimento de biscoitos, pois, por serem um produto de baixo custo podem facilmente ser consumidos pelas classes sociais menos privilegiadas (FASOLIN et al., 2007). 4. CONCLUSÃO Na realização deste presente estudo, possibilitou obter resultados satisfatórios quanto ao uso da farinha do mesocarpo de babaçu em substituições parciais nas formulações de biscoitos tipo sequilhos. Os resultados obtidos através da análise sensorial demonstraram satisfatória aceitação dos biscoitos, porém as formulações experimentais 10 e 30% obtiveram médias maiores quanto aos atributos avaliados aparência, aroma, sabor, textura e impressão global, apresentando melhor aceitação referente as demais. Portanto, os resultados apresentados neste trabalho indicam que a farinha de mesocarpo de babaçu além de ser uma matéria-prima de baixo custo se mostra uma boa alternativa para a aplicação

6 em produtos de panificação, tendo como possibilidade adição dessa farinha em substituição à quantidade parcial de amido de milho sem que haja perda da qualidade sensorial do produto. 5. AGRADECIMENTOS FAPEMAT e UFMT. 6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS DUTCOSKY, S. D. Análise Sensorial de Alimentos. 2 ed. Curitiba: 239p. Champagnat, FASOLIN, L.H.; ALMEIDA G.C.; CASTANHO P.S.; NETTO-OLIVEIRA E.R. Biscoitos produzidos com farinha de banana: avaliações química, física e sensorial. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 27, n. 3, p , MELO, L.P.; RANGEL, J.H.G.; CAMPELO, D.D.; FILHO, V.E.M.; BARRETO, N.M.F. Implementação e adequação do mesocarpo de babaçu na indústria de panificação.in: CONGRESSO BRASILEIRO DE QUIMICA, 46, 2006, Salvador, Anais...Salvador, PINHEIRO, M.T.; GUEDELHA, N.N.D.; MATOS, A.G.; SILVA, L.A.; MACIEL, M.C.G.; COSTA, G.C.; BARROQUEIRO, E.S.B.; NASCIMENTO, F.R.F.; GUERRA, R.N.M. Efeito do mesocarpo de babaçu no metabolismo de carboidratos em camundongos de diferentes linhagens. Rev. Ciênc. Saúde, v.12, n.1, p , jan-jun, SANTOS, A.V. Obtenção e incorporação de farinha de casca de maracujá na produção de bolos de chocolate. 2008, 105p. Dissertação (Mestrado em engenharia de processo) - Universidade Tiradentes, Aracajú, SE. THEBAUDIN, J. Y.; LEFEBVRE, A.C.; HARRINGTON, M.; BOURGEOIS, C.M. Dietary fibres: Nutritional and technological interest. Trends in Food Science Technology, v. 8, n. 2, p , ZAMBRANO F.; HIKAGE A.; ORMENESE R. de C. C.; MONTENEGRO MARTINS, F.; RAUEN- MIGUEL A. M. Efeito das gomas guar e xantana em bolos como substituto de gordura. Brazillian Journal Food Technology, v.8, n.1, p.63-71, jan./mar., 2005.