UTILIZAÇÃO DA CASCA DE TANGERINA MURCOTE NO DESENVOLVIMENTO DE BOLO RICO EM FIBRAS

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1 UTILIZAÇÃO DA CASCA DE TANGERINA MURCOTE NO DESENVOLVIMENTO DE BOLO RICO EM FIBRAS G. A. Marques-Bungart 1, V. C. Lima 2 ; R. F. Sampaio 3 ; L. D. B. Correia 4 ; T. M. Tobal 5 1 Acadêmica do Curso de Nutrição da Faculdade de Ciências da Saúde da Universidade Federal da Grande Telefone: (67) (giselle.gisinha@gmail.com) 2 - Acadêmica do Curso de Nutrição da Faculdade de Ciências da Saúde da Universidade Federal da Grande Telefone: (67) (vivianecruz_lima@hotmail.com) 3 - Acadêmica do Curso de Nutrição da Faculdade de Ciências da Saúde da Universidade Federal da Grande Telefone: (67) (raquel_floresdds@hotmail.com) 4 - Acadêmica do Curso de Nutrição da Faculdade de Ciências da Saúde da Universidade Federal da Grande Telefone: (67) (lays.donatta@hotmail.com) 5 Professora Adjunta da Faculdade de Ciências da Saúde da Universidade Federal da Grande Dourados - Rodovia Dourados à Itahum, km 12 Caixa Postal 533 CEP: Dourados MS Telefone: (67) (thaisetobal@ufgd.edu.br) RESUMO - O presente trabalho objetivou desenvolver bolo rico em fibras utilizando a farinha da casca da tangerina murcote. A primeira etapa foi a obtenção da farinha e caracterização do teor de fibra alimentar. Posteriormente, foram elaboradas cinco formulações com diferentes porcentagens dessa farinha e uma formulação padrão, sem adição da farinha, além da análise de aceitação sensorial e de intenção de compra. A farinha obtida apresentou 72,75g /100g de fibra alimentar e todas as amostras foram bem aceitas sensorialmente, destacando-se as formulações: padrão; com adição de 3 % da farinha da casca; e com adição de 4,5 % da farinha da casca. Dentre estas, a formulação com adição de 4,5% da farinha pode ser considerada com alto conteúdo de fibras, pois possui 6,27 % de fibra alimentar, podendo contribuir significativamente para atender às necessidades diárias desse nutriente. PALAVRAS-CHAVE - alto conteúdo de fibra; farinha da casca de tangerina; aceitabilidade sensorial. ABSTRACT - This work aimed at developing a cake rich in fiber, using the flour of tangor murcott peel. The first step of the research was the obtainment of the flour and the characterization of nourishing fiber tenor. After this, it was prepared five formulations with different percentages of this flour and a standard formulation, without flour addiction, as well as the analysis of the sensorial acceptance and purchase intention. The obtained flour presented 72,75g / 100 g of nourishing fiber and all samples were well accepted, distinguishing the following formulations: the standard; the one with the addiction of 3% of peel flour; and the one with the addiction of 4,5% of peel flour. Among these, the formulation with 4,5% of the flour can be considered the one with a high tenor of fibers, therefore it has 6,27% of nourishing fiber, significantly contributing to observe the diary necessities of this nutrient. KEYWORDS high tenor of fiber; tangor murcott peel; sensorial acceptance. 1. INTRODUÇÃO

2 A tangerina murcote (ou Tangor Murcott, Citrus reticulata Blanco vs. Citrus sinensis) é o resultado de uma hibridização entre a laranja doce (citrus sisensis) e a tangerina (Citrus reticulata Blanco). Seus frutos, quando maduros, apresentam coloração amarela, polpa alaranjada rica em suco e de sabor adocicado intenso, a casca é fina e aderida ao fruto, apresenta cerca de 20 sementes em cada um e pesa cerca de 140 gramas (Borges, 2003). A casca da tangerina murcote, composta pelo flavedo e pelo albedo, além de ser rica em carotenoides precursores da vitamina A e atividade antioxidante, é rica em fibra alimentar. Estudos sobre a ingestão adequada de fibras têm sido cada vez mais frequentes, dada sua importância na dieta devido à prevenção de doenças crônicas como diabetes melito, hipertensão arterial e algumas desordens gastrintestinais (Bernaud et al., 2013). O Brasil é o maior produtor mundial de citros e o quarto na produção de tangerinas. No estado de São Paulo, a tangerina murcote é a segunda mais produzida, ficando atrás da Ponkan. Devido ao sabor agradável e à coloração atrativa da polpa, a murcote vem ganhando cada vez mais espaço no cultivo nacional e exportação. Grande parte dessa produção é destinada à produção de sucos industrializados e os resíduos gerados são geralmente destinados à produção de ração animal (Mattos Jr et al., 2004) (Assis, 2010). Se, por um lado, o Brasil está no ranking da produção e exportação de, além de frutas cítricas, grãos e carnes (FAO, 2015), por outro lado, o deperdício apresenta números alarmantes, principalmente entre alimentos de origem vegetal. O desperdício de alimentos está em torno de 26 milhões de toneladas por ano, quantidade suficiente para alimentar 35 milhões de pessoas (Storck et al., 2013 apud Cardoso et al., 2015). Em virtude da carência de pesquisas na elaboração da farinha da casca de tangerina murcote e de sua utilização na alimentação, o objetivo dessa pesquisa foi desenvolver um produto rico em fibras, a partir da utilização da farinha desenvolvida com o reaproveitamento da parte não comestível da tangerina, empregada na elaboração de bolos, e avaliar sua aceitabilidade sensorial. 2. MATERIAL E MÉTODOS 2.1. Obtenção da farinha da tangerina murcote Para a produção da farinha da casca de tangerina murcote, as tangerinas foram adquiridas em comércio local, provindas do município de Mogi Mirim-SP. O peso total das frutas foi 40,502 kg. O processo de higienização teve início com a higienização em água corrente, seguida da imersão em água com solução higienizante (hipoclorito de sódio 2,5%, cloreto de sódio 1,0, água deionizada q.s.q. 100%) na proporção de 20 gotas por litro de água e mantidas por 15 minutos, conforme a recomendação do fabricante do produto. O descasque foi feito manualmente com utilização de facas de aço inox previamente higienizadas. O peso das cascas separadas das polpas foi de 7,490kg. As cascas foram cortadas ao tamanho de 2 cm e, para minimizar o amargor, foram submetidas ao processo de fervura com a proporção de 3 partes de água para uma parte de cascas. Uma vez iniciada a fervura, as cascas permaneceram por 15 minutos, após, foram escorridas, enxaguadas em água corrente e o procedimento repetido por 4 vezes. Posteriormente, as cascas foram mantidas em remolho por 1 hora, com a proporção de 3 vezes a quantidade de água para cada parte das cascas, lavadas em água corrente e novamente colocadas em remolho, sendo esse processo repetido por 3 vezes. Em seguida, as cascas foram dispostas em bandejas forradas com papel manteiga e levadas à secadora, à temperatura de 60ºC, por

3 20 horas. Depois de retiradas da secadora, as cascas repousaram em dessecador por 15 minutos. O peso das cascas desidratadas foi de 1,109kg. As cascas foram trituradas com o auxílio de um liquidificador e passadas em peneiras com granulometria de 28 mesh. As sobras foram trituradas novamente, por mais 3 vezes e passadas na peneira, a fim de deixar o mínimo de resíduo possível. Foram obtidas 963g de farinha, armazenadas em sacos plásticos selados, para serem utilizadas no desenvolvimento dos produtos e na análise de fibra alimentar pelo método gravimétrico enzimático (AOAC, 1995) Elaboração de bolos de tangerina A farinha da casca de tangerina murcote foi empregada na elaboração de bolos com diferentes proporções desse produto, com base na quantidade de fibra alimentar da farinha obtida e na quantidade de gordura da formulação. Foram elaboradas 5 formulações diferentes, além da preparação padrão, conforme mostra a Tabela 1. Tabela 1 Formulações dos bolos de tangerina. Formulações * Ingredientes Padrão F1 F2 F3 F4 F5 Farinha de trigo branca 47,2 % 39,13 % 31,05 % 39,13 % 31,05 % 35,09 % Açúcar refinado 49,69 % 49,69 % 49,69 % 49,69 % 49,69 % 49,69 % Margarina 27,95 % 18,63 % 18,63 % 27,95 % 27,95 % 23,29 % Ovo 31,06 % 31,06 % 31,06 % 31,06 % 31,06 % 31,06 % Suco de tangerina 38,82 % 38,82 % 38,82 % 38,82 % 38,82 % 38,82 % Bagaço de tangerina 24,84 % 24,84 % 24,84 % 24,84 % 24,84 % 24,84 % Fermento em pó químico 3,11 % 3,11 % 3,11 % 3,11 % 3,11 % 3,11 % Farinha da casca de tangerina - 8,07 % 16,15 % 8,07 % 16,15 % 12,11 % * Padrão: sem adição da farinha da casca de tangerina; F1: adição de 3 % da farinha da casca de tangerina, com redução de gordura; F2: adição de 6 % da farinha da casca de tangerina, com redução de gordura; F3: adição de 3 % da farinha da casca de tangerina; F4: adição de 6 % da farinha da casca de tangerina; F5: adição de 4,5 % da farinha da casca de tangerina, com redução parcial de gordura. Fonte: Autoras Os ingredientes foram adquiridos em comércio local, o suco e o bagaço foram extraídos da fruta, sendo as sementes descartadas. As farinhas foram peneiradas, assim como o fermento em pó químico. Os ovos e a margarina foram utilizados em temperatura ambiente, aproximadamente 20 C. Para todas as preparações com adição da farinha da casca da tangerina murcote, os ingredientes foram liquidificados, exceto a farinha de trigo branca e o fermento, que foram misturados à mão. A receita padrão seguiu o mesmo processo, porém, sem a farinha da casca da fruta. A massa foi disposta em forminhas de papel próprias para minibolos e assada em forno industrial em modo seco, à temperatura de 160 C por 15 minutos. Cada bolinho, depois de assado e frio, apresentou aproximadamente 16 g Avaliação sensorial dos bolos de tangerina Para avaliar a aceitabilidade sensorial do produto foi aplicado o teste de escala hedônica estruturada de 9 pontos, sendo que 1 correspondia a desgostei muitíssimo e 9 a gostei mutíssimo.

4 Também foi avaliada a intenção de compra de cada produto, sendo utilizada uma escala de1 a 5, em que 1 indicava que certamente não compraria e 5 que certamente compraria. A análise sensorial foi realizada em cabines individuais, com 112 provadores não treinados, de ambos os sexos, com idade entre 18 e 60 anos, que consentiram em participar e assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido, previamente aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa com Seres Humanos (parecer n o ). As amostras foram servidas em dois dias diferentes, de forma monádica e balanceada, sob luz branca e identificadas com códigos de 3 dígitos. Os atributos avaliados foram cor, aparência, textura, aroma, sabor e aceitação global. Os resultados foram analisados por Análise de Variância (ANOVA) e as médias comparadas através do teste de Tukey, utilizando-se o programa Origin RESULTADOS E DISCUSSÃO Uma pesquisa realizada por Gondim (2005), a respeito da composicão centesimal de cascas de frutas in natura, analisou o teor de nutrientes presentes nas cascas de abacate, abacaxi, banana, laranja, mamão, maracujá, melão e tangerina, e o teor de fibras presente na casca da tangerina foi de 10,38 g/100g. Entretanto, não foi especificada a variedade da tangerina nem o tipo da fibra. A farinha da casca da tangerina murcote apresentou 72,75g /100g de fibra alimentar em sua composição. Esse valor faz dessa fração um alimento com alto conteúdo de fibras, pois apresenta mais de 6% de fibras em sua composição (Brasil, 2012). Não foram encontrados na literatura dados a respeito do teor de fibra alimentar presente na casca desse fruto e na farinha obtida. De acordo com os resultados da análise de aceitação sensorial, para todos os atributos avaliados de todas as formulações a nota mínima foi acima de 6, que indica gostei ligeiramente. Além disso, as formulações F3, F5 e padrão só receberam notas entre 7 e 8, que indica gostei moderadamente e gostei muito, conforme mostra a Tabela 2. Tabela 2 - Aceitabilidade sensorial dos bolos de tangerina (média±desvio padrão). Amostras Atributos Aparência Cor Aroma Sabor Textura Aceitação global F1 7,2±1,6a 7,7±1,1ac 7,1±1,7abc 7,1±1,6ac 7,0±1,5abd 6,9±1,7ab F2 7,2±1,3a 7,5±1,2ac 6,4±1,9b 6,1±2,2bd 7,1±1,5bc 6,6±2,1bd F3 7,9±1,3b 7,9±1,1a 7,6±1,1ac 7,5±1,5c 7,6±1,3c 7,8±1,2c F4 6,6±1,4c 6,8±1,1b 6,7±1,7bd 6,0±2,2d 6,4±1,8d 6,2±1,9bd F5 7,4±0,9a 7,4±1,1c 7,1±1,4ad 7,2±1,6ac 7,2±1,4abc 7,4±1,2ac Padrão 7,5±1,6ab 7,8±1,3ac 7,6±1,5a 7,6±1,6ac 7,4±1,8abc 7,6±1,7c Letras diferentes na mesma coluna indicam médias diferentes (p 0,05). * Padrão: sem adição da farinha da casca de tangerina; F1: adição de 3 % da farinha da casca de tangerina, com redução de gordura; F2: adição de 6 % da farinha da casca de tangerina, com redução de gordura; F3: adição de 3 % da farinha da casca de tangerina; F4: adição de 6 % da farinha da casca de tangerina; F5: adição de 4,5 % da farinha da casca de tangerina, com redução parcial de gordura. Fonte: Autoras Com relação aos atributos avaliados, as amostras mais aceitas, não diferindo significativamente entre si, foram Padrão, F1, F2 F3 e F5 para aparência, F1, F2, F3, Padrão e F5 para cor, F1,F3, F5 e Padrão para sabor e aroma, F3, F2, F5 e Padrão para textura, e F3, F5 e Padrão na aceitação global. As amostras F3 e P não diferiram significativamente entre si em nenhum dos

5 atributos avaliados e a amostra F5 só diferiu da F3 quanto à cor e à aparência, não diferindo da amostra Padrão em nenhum dos atributos avaliados. Quanto à intenção de compra, as amostras mais aceitas foram: F1, F3, F5 e Padrão, com mais de 50% dos provadores indicando que provavelmente e/ou certamente comprariam, conforme mostra a Figura 1. Figura 1 Porcentagem de notas em relação à intenção de compra. % F1 F2 F3 F4 F5 P nota 1 nota 2 nota 3 nota 4 nota 5 Fonte: Autoras Sendo assim, as amostras mais aceitas, considerando todos os atributos avaliados e os resultados da intenção de compra, foram as formulações F3, F5 e padrão, o que indica que a adição de farinha da casca de tangerina murcote, nessas formulações, obteve boa aceitação pelos provadores. Entretanto, as formulações padrão e F3 não podem ser consideradas alimentos fonte de fibras, pois apresentaram, respectivamente, 0,63 % e 2,11 % de fibra alimentar. Por outro lado, a formulação F5 pode ser considerada com alto conteúdo de fibras, pois possui 6,27 % de fibra alimentar (Brasil, 2012). 4. CONCLUSÕES Os resultados obtidos na análise sensorial demonstraram que a farinha da casca de tangerina murcote pode ser empregada na preparação de bolos, e que uma das preparações mais aceitas atende ao requisito para ser considerada alimento com alto conteúdo de fibras, contribuindo, dessa forma, significativamente para que um indivíduo possa alcançar a quantidade necessária desse nutriente, a fim de manter uma dieta saudável A boa aceitação do produto desenvolvido sugere que a farinha obtida da casca da tangerina murcote seja testada em outras preparações, como o pão, por exemplo. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Assis, P. P.; Rosa, J. S.; Oiano-Neto, J.; Furtado, A. A. L.; Pacheco, S.; Godoy, R. L. O. (2010). Composição de carotenóides das cascas e ácidos graxos da fração lipídica das sementes de tangerina

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