QUALIDADE TECNOLÓGICA DE BOLO ELABORADO COM FARINHA DE MESOCARPO DE BABAÇU

Transcrição

1 QUALIDADE TECNOLÓGICA DE BOLO ELABORADO COM FARINHA DE MESOCARPO DE BABAÇU E.A. Camili 1, T. Hernandes 2, L.Y. Yoshiara 3, K.P. Takeuchi 4 1-Departamento de Alimentos e Nutrição Universidade Federal do Mato Grosso, Faculdade de Alimentos e Nutrição CEP: Cuiabá MT Brasil, Telefone: 55 (65) Fax: 55 (65) e- mail: (elocamili@hotmail.com.br) 2- Departamento de Alimentos e Nutrição Universidade Federal do Mato Grosso, Faculdade de Alimentos e Nutrição CEP: Cuiabá MT Brasil, Telefone: 55 (65) Fax: 55 (65) e- mail: (thaisher@gmail.com) 3 - Departamento de Alimentos e Nutrição Universidade Federal do Mato Grosso, Faculdade de Alimentos e Nutrição CEP: Cuiabá MT Brasil, Telefone: 55 (65) Fax: 55 (65) e- mail: (lyoshiara@hotmail.com) 4 - Departamento de Alimentos e Nutrição Universidade Federal do Mato Grosso, Faculdade de Alimentos e Nutrição CEP: Cuiabá MT Brasil, Telefone: 55 (65) Fax: 55 (65) e- mail: (katiuchia.takeuchi@gmail.com) RESUMO A farinha do mesocarpo do babaçu vem sendo utilizada como ingrediente em alimentos em diversas regiões, devido a sua alta concentração em amido, sais minerais e fibras. Esse trabalho teve como objetivo verificar alterações na substituição da farinha de trigo em bolos de chocolate por concentrações parciais de farinha de mesocarpo de babaçu visando seu enriquecimento nutricional e uma alternativa alimentar. Os bolos tipo inglês foram produzidos pela mistura dos ingredientes: farinha de trigo, farinha do mesocarpo do babaçu, açúcar, óleo, leite, achocolatado em pó, ovo, sal, e fermento químico, em condições laboratoriais pré-definidas. Os bolos foram avaliados quanto aos seguintes aspectos: textura, volume específico, cor da crosta e cor do miolo. O bolo com substituição de farinha de mesocarpo de babaçu (FMB) não apresentou diferença em relação aos aspectos avaliados indicando a possibilidade de enriquecimento do produto e alternativa de renda para as comunidades que vivem do extrativismo do coco babaçu. ABSTRACT The flour of babassu mesocarp has been used as an ingredient in foods in various regions due to its high concentration in starch, minerals and fiber. This work aimed to determine changes in the replacement of wheat flour in chocolate cakes by partial concentrations of babassu mesocarp flour aiming their nutritional enrichment and a food alternative. The English cakes type were produced by mixing the ingredients: wheat flour, babassu mesocarp flour, sugar, oil, milk, powdered chocolate, egg, salt, and baking powder under pre-defined laboratory conditions. The cakes were evaluated on the following points: texture, specific volume, crust and crumb color. The cake with replacement of babassu mesocarp flour (FMB) showed no difference compared to the evaluated items indicating the possibility of enriching the product and alternative income for communities living of the extraction of babassu coconut. PALAVRAS-CHAVE: aproveitamento de resíduos, avaliação da qualidade tecnológica, panificação. KEYWORDS: recovery of waste, evaluation of technological quality, baking.

2 1. INTRODUÇÃO O mercado vem encontrando consumidores mais exigentes, que além da alta qualidade sensorial e nutricional, buscam benefícios associados à saúde, fazendo surgir a necessidade de novos ingredientes que possam atender a estas exigências. Desta forma, o setor de panificação tem buscado alternativas para o enriquecimento e melhoria na qualidade destes alimentos. Entre todos os produtos de panificação encontrados atualmente no mercado, o bolo é um dos produtos mais apreciado, podendo estar disponível com ou sem recheio, sob diversas formas, sabores e texturas. O bolo vem adquirindo crescente importância no que se refere ao consumo e à comercialização no Brasil (Moscatto et al., 2004) e apresenta grande versatilidade por aceitar diversos ingredientes em sua confecção, permitindo inesgotáveis opções de enriquecimento nutritivo, com diferentes ingredientes, conferindo-lhe sabor e textura variados (Idris, et al., 2010). Desse modo, a tecnologia de farinhas mistas vem sendo aplicada a diversos produtos panificados, entre eles, bolos, pães e biscoitos. A substituição da farinha de trigo por outro tipo de farinha deve ser realizada em proporções adequadas para que venha a provocar alterações na qualidade sensorial e nutricional. As massas de bolo são constituídas por uma mistura de gorduras e outros ingredientes, na qual a fase gordurosa apresenta-se dispersa de forma irregular com partículas de forma e tamanho variados. No interior das partículas de gordura são encontradas inúmeras bolhas de ar incorporadas durante o processo de mistura e batimento. A formação de estrutura uniforme dos alvéolos é de grande importância para a qualidade de massas assadas. Uma emulsão estável permite boa evaporação da água e expansão do gás carbônico liberado, resultado das reações do fermento. A farinha de mesocarpo de babaçu (FMB) vem sendo incorporada em preparações que compõem dietas regionais, devido ao elevador teor de carboidratos e a presença de fibras (Pinheiro et al., 2010). No Maranhão, o Governo Federal tem incentivado o uso do mesocarpo de babaçu como ingrediente a ser usado na merenda escolar em algumas comunidades (Souza et al., 2009). A farinha do mesocarpo de babaçu apresenta em sua composição (g/110g) teor de umidade 14,06, cinzas 0,61, proteínas 1,19, extrato etéreo 0,29, fibra alimentar 6,8 e amido 66,51 (Carrazza, 2012). A incorporação da farinha do mesocarpo de babaçu em substituição parcial à farinha de trigo em bolos vem, sobretudo, enriquece-los nutricionalmente, podendo atender carências nutricionais de comunidades, creches e escolas e ainda oferecer uma alternativa de renda as comunidades que sobrevivem da quebra do coco babaçu. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da farinha do mesocarpo de babaçu na qualidade tecnológica de bolo tipo inglês. 2. MATERIAL E MÉTODOS Os bolos foram elaborados no Laboratório de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Mato Grosso (UFMT). Foram formulados bolos padrão (0% FMB) bolos com 50% de substituição de farinha de trigo por FMB (Tabela 1) e preparados em quintuplicata. Os ovos, óleo e açúcar foram transferidos para um liquidificador e batidos até a formação de uma massa homogênea. Em seguida, adicionaram-se a farinha de trigo e/ou farinha de babaçu, o achocolatado em pó e o leite, até homogeneização total, ao final acrescentou-se o fermento químico e misturou-se por mais 1 min.

3 Tabela 1. Formulação dos bolos desenvolvidos com e sem FMB. FORMULAÇÃO 0%FMB 50%FMB Farinha de Trigo (g) Farinha de Babaçu (g) Açúcar (g) Óleo (g) Ovos (g) Achocolatado em pó (g) Leite (g) Fermento Químico (g) As massas preparadas foram colocadas em formas de alumínio descartáveis (100 mm largura, 200mm comprimento e 35 mm altura), assados em forno pré-aquecido a 180ºC por cerca de 40 min. Após assados, os bolos foram resfriados à temperatura ambiente para avaliação de massa, volume, textura e cor. 2.1 Avaliação dos bolos O volume específico foi estabelecido pelo quociente entre o volume (cm 3 ) e a massa (g) de cada bolo, com resultados expressos em cm 3 g 1. A massa foi obtida em balança analítica e o volume pelo deslocamento de sementes de painço, aferido em proveta 500 cm 3, conforme equação: VE = V (Equação 1) m Onde: VE = volume específico (cm 3 g 1 ); V = volume (cm 3 ); m = massa (g). O cálculo do fator térmico foi realizado dividindo o valor do peso dos bolos pós-cocção pelo valor do peso dos bolos pré-cocção (Araújo et al., 2009). A cor da crosta e do miolo dos bolos foi determinada com colorímetro (Minolta, Modelo CR-400/410), iluminante C, sistema L*a*b* Color Space, por refletância. Os parâmetros de cor foram: Luminosidade (L) = (0 = cor preta a = 100= cor branco); a = variando da cor verde (-60,00) a vermelha (+60,00); b = variando da cor azul (-60,00) a amarela (+60,00). Estes parâmetros foram usados em cálculos para a determinação dos índices de cor Hue e Chroma. Para cálculo do ângulo Hue os valores a* e b* foram convertidos conforme a Equação 2 e o cálculo da saturação (Chroma C) conforme a Equação 3. C = (a 2 +b 2 ) (Equação 2) Hº = tg -1 b* (Equação 3) a* A análise de textura foi efetuada no segundo dia após a confecção dos bolos. Foram cortadas 3 fatias da parte central de cada bolo, com 25 mm de espessura, totalizando 15 fatias de cada formulação. As fatias foram submetidas à análise em texturômetro (Stable Micro Systems, UK, TA XT Plus) equipado com probe acrílico cilíndrico de 36 mm de diâmetro, com velocidades de pré-teste, teste e pós-teste de 2,0 mm/s, 5,0 mm/s e 5,0 mm/s, respectivamente.

4 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados para os parâmetros físicos estão expressos na Tabela 2. Tabela 2. Valores obtidos para volume específico, fator térmico e textura dos bolos avaliados. Parâmetros Amostra Volume específico Fator Térmico Textura (N) (cm 3. g 1 ) Controle 0,32±0,02 b 0,96±0,01 a 24,92 a Babaçu 0,36±0,03 a 0,95± 0,01 a 25,53 a Letras iguais na mesma linha indicam que não há diferença significativa entre as amostras ao nível de 5% de significância. A substituição parcial da farinha de trigo por 50% de FMB proporcionou um aumento do volume específico, resultado diferente do esperado, já que Jooste (1951) apud Esteller et al., (2006) afirmaram que a adição de cacau, fibras, amidos e frutas secas picadas ou moídas é crítica, pois pode deixar o produto com aparência embatumada, isto é, maior crescimento na parte superior e massa úmida e compacta na parte inferior. Em relação ao fator térmico, a formulação babaçu apresentou valor aproximado (0,95) a formulação controle (0,96). Segundo Araújo et al., (2009), o fator térmico é a razão entre o peso do alimento cozido e o peso do alimento cru, sendo importante, pois é capaz de prever o rendimento da preparação. Enquanto o bolo controle apresentou textura macia, o bolo acrescido de FMB apresentou uma textura levemente mais firme, além de aroma e sabor marcantes característicos da FMB. Tabela 3. Colorimetria da crosta dos bolos controle e dos bolos com FMB. Amostra Parâmetros L* Chroma Hue Controle 29,06±0,70 a 17,10±2,02 a 42,74±1,77 a Babaçu 25,63±0,54 b 12,93±1,55 b 35,34±1,90 b Letras iguais na mesma linha indicam que não há diferença significativa entre as amostras ao nível de 5% de significância. A coloração da crosta do bolo controle foi maior comparada ao bolo elaborado com FMB (29,06 e 25,63 respectivamente) (Tabela 3). A coloração dos bolos está relacionada principalmente com os ingredientes da formulação, sendo a farinha de mesocarpo de babaçu mais escura do que a farinha de trigo. Assim, quanto maior teor dessa farinha na formulação dos bolos maior o escurecimento. Para o miolo, os valores encontrados estão dispostos, conforme mostra a tabela 4. Observa-se que o valor de L diminuiu conforme se aumentou a concentração da FMB, ocorrendo uma redução na luminosidade. A amostra controle apresentou o maior valor e a amostra com babaçu menor valor (31,51 e 24,17 respectivamente).

5 Tabela 4. Colorimetria do miolo dos bolos controle e com FMB. Amostra Parâmetros L* Chroma Hue Controle 31,51±1,88 a 22,91±0,89 a 49,25±1,15 a Babaçu 24,17±1,01 b 20,06±0,43 b 41,18±0,88 b Letras iguais na mesma linha indicam que não há diferença significativa entre as amostras ao nível de 5% de significância. Para o parâmetro Chroma, a amostra com FMB diferiu da amostra controle, tanto para a cor da crosta como a cor do miolo dos bolos, expressando relação direta com o ganho de pigmentação influenciada pela concentração de FMB. Os bolos produzidos com FMB apresentaram coloração mais escura, característica que pode ser atribuída à presença de antocianina, pigmento naturalmente encontrado no babaçu, como relata Lima et al., (2011). 4. CONCLUSÕES Os resultados obtidos permitem concluir, que a FMB possui potencial para ser utilizada como ingrediente para elaboração de alimentos do setor de panificação. O produto desenvolvido apresentou boa similaridade a produtos tradicionais, podendo ainda ser uma alternativa de renda para as comunidades que vivem do extrativismo do coco babaçu. 5. AGRADECIMENTOS À Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Mato Grosso pelo apoio financeiro cedido à pesquisa. A Universidade Federal de Mato Grosso - UFMT pelo apoio concedido à pesquisa. 6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Araújo, W.M.C.; Montebello N.P.; Botelho R.B.A.; Borgo L.A. Alquimia dos Alimentos. Brasília: SENAC, p. Carrazza, L. R.; Ávila, J. C.C.; Silva, M. L., Manual Tecnológico de Aproveitamento Integral do Fruto e da Folha do Babaçu. Volume 5. 2ª edição. Brasília DF. Instituto Sociedade, População e Natureza (ISPN). Brasil, Idris, N.; Enbong, M.S.; Abdullch, A.; Cheha, C.M.; Hassar, H. Performance evaluation of shortenings based on palm oil and butterfat in yellow cake. In: ANDRADE F. J. E. T.; Portela J. O. P.; César L. N. M.; Cunha M. D. S.; Morais G. M. D.; Congresso Norte-Nordeste de Pesquisa e Inovação. 5. Maceió

6 AL. 17 a 19 de Nov., Anais do V Congresso Norte-Nordeste de Pesquisa e Inovação. Maceió AL, Jooste, M.E. Cake structure and palability as affected by emulsifying agents and baking temperatures. Corvallis, apud Esteller, M. S.; Zancanaro JR, O. Lannes, S. C. S. Bolo de chocolate produzido com pó de cupuaçu e kefir. Brazilian Journal of Pharmaceutical Sciences. vol. 42, n. 3, jul./set., 2006, p.447. Lima, M. P.; Gomes, R. F.; Ribeiro, M. N. S.; Hayasida, W. Investigação Química em Mesocarpo de Babaçu (Orbignya phalerata, arecaceae). LI Congresso Brasileiro de Química, São Luiz/MA. 09 a 13 outubro Moscatto, J. A.; Prudêncio-Ferreira, S.H.; Hauly, M.C.O. Farinha de yacon e inulina como ingredientes na formulação de bolo de chocolate. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.24, n.4, p , Pinheiro, M. T.; Guedelha, N. N. D.; Silva, L. A.; Maciel, M. C. G.; Costa, G. C; Barroqueiro, E. S. B.; Nascimento, F. R. F.; Guerra, Rosane N.M. Efeito do mesocarpo de babaçu no metabolismo de carboidratos em camundongos de diferentes linhagens. Revista de Ciências da Saúde (São Luis), v. 12, p , Souza, M. G.; Vieira, E. C.; Oliveira, P. V. Determinação de As, Cd e Pb em amêndoas e mesocarpo de babaçu, sapucaia, xixá e castanha-do-pará por espectrometria de absorção atômica. Química Nova, vol.32, n.6, p , 2009.