CARACTERIZAÇÃO FÍSICA E QUÍMICA DE PÃO DE FORMA COM FARINHA DE MESOCARPO DO BABAÇU

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1 CARACTERIZAÇÃO FÍSICA E QUÍMICA DE PÃO DE FORMA COM FARINHA DE MESOCARPO DO BABAÇU H.S.Jorge 1, P. Copini 2, E.A. Camili 3, T. Hernandes Departamento de Alimentos e Nutrição Universidade Federal do Mato Grosso, Faculdade de Alimentos e Nutrição CEP: Cuiabá MT Brasil, Telefone: 55 (65) Fax: 55 (65) (hersiljor@hotmail.com) 2 - Departamento de Alimentos e Nutrição Universidade Federal do Mato Grosso, Faculdade de Alimentos e Nutrição CEP: Cuiabá MT Brasil, Telefone: 55 (65) Fax: 55 (65) priscilacopini@hotmail.com) 3- Departamento de Alimentos e Nutrição Universidade Federal do Mato Grosso, Faculdade de Alimentos e Nutrição CEP: Cuiabá MT Brasil, Telefone: 55 (65) Fax: 55 (65) e- mail: (elocamili@hotmail.com.br) 4 - Departamento de Alimentos e Nutrição Universidade Federal do Mato Grosso, Faculdade de Alimentos e Nutrição CEP: Cuiabá MT Brasil, Telefone: 55 (65) Fax: 55 (65) (thaisher@gmail.com) RESUMO O presente trabalho ponderou sobre as características físicas e químicas de pão de forma, utilizando como parte de sua matéria prima incorporada, a farinha do mesocarpo do babaçu (FMB), substituindo parcialmente a farinha de trigo. As análises químicas, considerando as concentrações e formulações propostas de 0%, 10%, 15% e 20%, apresentaram valores entre: proteína 14,35% ±0,03 a 12,23%±0,10; cinzas 2,29%±0,11 a 2,39%±0,10; umidade 34,42%±0,03 a 32,54%±0,09, números que denotam representativo valor nutricional. Por intermédio da análise instrumental, foram avaliados os parâmetros físicos para a cor da casca, como luminosidade (L) 45,01±4,21 a 36,37±1,47; chroma (C*) 37,30±2,96 a 26,54±0,82 e Hue (h*) 57,56±2,34 a 51,00±1,08 e para cor do miolo, (L)72,91±1,45 a 46,03±1,90; (C*) 18,93±0,96 a 16,85±0,43; (h*) 86,67±2,59 a 53,78±0,87, ocorrendo variação de tonalidade dos pães, tanto na casca quanto no miolo, na medida em que houve aumento na concentração da FMB. ABSTRACT This work pondered the physical and chemical characteristics of the form of bread, using as part of its corporate raw materials, flour of babassu mesocarp (FMB), partially replacing the flour. Chemical analysis, considering the proposed formulations and concentrations of 0%, 10%, 15% and 20% of values presented: Protein 14.35% ± 0.03 to ± 0.10%; ashes 2.29% ± 0.11 to 2.39 ± 0.10%; moisture 34.42% ± 0.03 to ± 0.09%, numbers that denote representative nutritional value. Through the instrumental analysis were assessing the physical parameters for the color of the shell, such as lightness (L) ± 4.21 to ± 1.47; chroma (C *) ± 2.96 to ± 0.82 and Hue (h *) ± 2.34 to ± 1.08 and crumb color, (L) ± 1.45 to ± 1.90; (C *) ± 0.96 to ± 0.43; (H *) ± 2.59 to ± 0.87, occurring variation of tonality of the loaves, both the shell and in the core, in that there was an increase in the concentration of FMB. PALAVRAS-CHAVE: qualidade tecnológica; panificação; aproveitamento de resíduo. KEYWORDS: technological quality; baking; waste utilization.

2 1. INTRODUÇÃO Inserido em um contexto histórico e milenar, com grande influencia na alimentação, associando-se a aspectos culturais, religiosos e sociais, o pão é indubitavelmente, alimento imprescindível, base da alimentação e considerado, primeira fonte de energia, como se interpreta em Vaz (2004) apud Rodrigues, (2012). Neste contexto, o pão assume papel de elevada importância no café da manhã dos brasileiros, sendo reconhecidamente, tradicional, obrigatório e de enorme relevância para a indústria de alimentos. O Ministério da Agricultura (BRASIL, 1989), em conjunto com o Ministério da Saúde, avaliza o uso de farinhas mistas, para produção de biscoitos, pães e massas alimentícias. Como proposta de nova ingredientação, a farinha de mesocarpo do babaçu (Orbignya Sp.) torna-se promissor veículo a ser incorporado ao processo conhecido como tecnologia de farinhas mistas, fazendo jus ao desenvolvimento de pesquisas sobre matérias primas alternativas que agreguem maior valor nutricional ao produto final, corrobora Neto (2012). Babaçu é descrito em Oliveira et al., (2013), como nome genérico de palmeira não cultivada e originária do Brasil. Pertence à família das palmáceas (Arecaceae), dotada de frutos drupáceos com sementes oleaginosas, é encontrada nos estados do Mato Grosso, Maranhão, Piauí e Tocantins. Soler et al., (2007), relata que a composição física do fruto aponta quatro partes aproveitáveis: epicarpo 11%, mesocarpo 23%, endocarpo 59% e amêndoa 7%. Rangel et al., (2011) encontrou em seus estudos, os seguintes teores (valores médios), na caracterização físico-química do babaçu, cinzas 3,7%, proteínas 10%, lipídios 18,9% e umidade 26,6%. Consubstanciado neste contexto, o presente trabalho ponderou sobre as características físicas e químicas de pão de forma, utilizando como parte de sua matéria prima, a farinha do mesocarpo do babaçu, substituindo parcialmente a farinha de trigo, segundo a tecnologia de farinhas mistas. O mercado de panificação e confeitaria brasileiro registrou crescimento da ordem de 2,7%, com faturamento chegando a R$84,7 bilhões em 2015, (ABIP, 2015). Segundo Batttochio et al., (2005) os produtos panificados representam, em média 12% do orçamento familiar. O pão é produto que contém, basicamente, amido, proteínas e água. Deve apresentar miolo elástico e homogêneo, com poros pequenos, casca fina e macia. A Resolução nº 263, de 22 de setembro de 2005, define pão como produto obtido da farinha de trigo e/ou outras farinhas, adicionado de líquido, e resultante do processo de fermentação ou não, e de cocção, podendo conter outros ingredientes, desde que não descaracterizem o produto (BRASIL, 2005). Neste contexto, se faz oportuno a adição da farinha de mesocarpo do babaçu, agregando valor nutricional e funcional, devido às suas características, como por exemplo, seu alto teor de fibras. 2. MATERIAL E MÉTODOS A farinha do mesocarpo do babaçu, utilizada nas formulações, foi coletada no distrito de Conselvagem, cidade de Aripuanã, em área de preservação da Amazônia Legal, Mato Grosso, Brasil. O preparo dos pães obedeceu a seguinte sequência: pesagem, amassamento, repouso, sova, repouso, acondicionamento das massas em formas próprias, previamente untadas com manteiga, polvilhadas com farinha de trigo e cocção (temperatura180 C/50min). As análises foram conduzidas no Laboratório de Alimentos, da Faculdade de Nutrição - UFMT. A formulação dos pães seguiu planejamento conforme mostra a tabela 1.

3 Tabela 1. Formulações dos pães com e sem adição da farinha de mesocarpo do babaçu. FORMULAÇÃO CONCENTRAÇÕES 0% 10% 15% 20% Farinha de trigo (g) FMB(g) Fermento Açúcar(g) Sal(g) Melhorador(g) Ovo 49,5 49,5 49,5 49,5 Leite (g) Manteiga (g) As análises químicas; umidade, lipídios, cinzas e proteínas foram realizadas em consonância com metodologia oficial descrita por AOAC (2005). Já as análises físicas; de cor dos pães (casca e miolo) foram expressas em valores de L*, a* e b* (coordenadas do sistema CIE L*a*b*), através do Colorímetro Minolta CR 4000, iluminante C, sistema L*a*b* Color Space, por refletância. Os parâmetros de cor foram: Luminosidade (L) = (0 = cor preta a = 100= cor branco); a = variando da cor verde (-60,00) a vermelha (+60,00); b = variando da cor azul (-60,00) a amarela (+60,00). Estes parâmetros foram usados em cálculos para a determinação dos índices de cor Hue e Chroma. Para cálculo do ângulo Hue os valores a* e b* foram convertidos conforme a Equação 1 e o cálculo da saturação (Chroma C) conforme a Equação 2. C = (a2+b2) (Equação 1) Hº = tg-1 b* (Equação 2) a* O volume específico, quociente entre o volume (cm 3 ) e a massa (g) de cada bolo, com resultados expressos em cm 3 g 1, foi obtido pela equação 3: VE = V (Equação 3) m Onde: VE = volume específico (cm 3 g 1 ); V = volume (cm 3 ); m = massa (g). O cálculo do fator térmico foi realizado dividindo o valor do peso dos pães pós-cocção pelo valor do peso dos pães pré-cocção (ARAÚJO et al., 2009). Os resultados obtidos dos pães desenvolvidos foram analisados segundo a determinação da diferença estatística entre as médias pela aplicação do Teste de Tukey, para p<0,05, utilizando-se programa ASSISTAT versão 7.7 beta. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados dos parâmetros físicos e químicos estão expressos, conforme mostra tabela 2. Tabela 2. Resultados das análises químicas dos pães.

4 CONCENTRAÇÕES Parâmetro Controle P10 % P15 % P20 % Umidade 34,42±0,03 a 33,52±0,16 b 32,83±0,07 c 32,54±0,09 cd Cinzas 2,29±0,11 a 2,45±0,09 a 2,36±0,09 a 2,39±0,10 a Lipídios 5,96±0,01 c 4,90±0,02 d 7,35±0,04 a 6,63±0,16 b Proteínas 14,35±0,03 a 13,38±0,75 ab 12,69±0,12 bc 12,23±0,1 c Os valores expressos para a umidade decresceram na medida em que se elevou a concentração de FMB. Segundo Carrazza (2012) o teor de fibras alimentares contida na farinha de mesocarpo do babaçu está entre 6,8 (g100g -1 ). Era esperado que os valores expressos para umidade tivessem certo incremento, o que não foi observado. Outros fatores podem estar relacionados à redução dos teores de umidade, dentre eles, os problemas operacionais como falhas no batimento e cocção. Já para cinzas não houve diferença entre si. Os teores de lipídeos e proteínas encontrados estão entre 4,9 e 7,35 (g.100g -1 ) e 12,23 a 14,35 (g.100g -1 ), sendo lipídio inferior ao verificado por Alencar e Alvarenga (1991) de 21,5 (g.100g - 1 ). Quanto às proteínas, como a farinha de mesocarpo do babaçu apresenta menor teor deste nutriente, os resultados demonstraram que, adicionando maior concentração de FMB, reduziram-se os níveis de proteína. Fator de influência na qualidade tecnológica do produto final, o parâmetro de cor da casca, denota ganho característico de pigmentação escura (redução da luminosidade), condizente com o aumento da concentração de FMB. O valor de Chroma da casca dos pães foi maior para as amostras controle e com 10% de FMB. Os valores obtidos para cor da casca dos pães foram expressos, conforme mostra a tabela 3. Tabela 3. Resultados das análises de cor, sistema C I E L* c* h*, da casca dos pães. Amostra L* Chroma Hue Controle 45,01±4,21 a 37,30±2,96 a 57,56±2,34 a P10% 39,69±1,00 b 31,62±1,00 b 54,00±1,27 b P15% 36,75±1,66 c 28,25±1,,18 c 51,34±0,92 c P20% 36,37±1,47 c 26,54±0,82 d 51,00±1,08 c Em relação à casca dos pães, os valores altos de L, indicam maior refletância da luz, expresso em pães de coloração clara, pobres em açúcar, ou a presença de farinhas e amidos na crosta, como verificou-se nas amostras controle e P10% (L = 37,30; 31,62 respectivamente). Para o miolo, os valores encontrados estão dispostos, conforme mostra a tabela 4. Tabela 4. Resultados das análises de cor, sistema C I E L* c* h*, do miolo dos pães. Amostra L* Chroma Hue Controle 72,91±1,45 a 18,93±0,96 a 86,67±2,59 a P10% 52,21±1,92 b 16,98±0,50 b 59,95±0,79 b P15% 48,78±1,62 c 17,24±0,75 b 55,87±0,84 c P20% 46,03±1,90 d 16,85±0,43 b 53,78±0,87 d Para o parâmetro Chroma, as amostras com substituição de farinha de trigo por FMB não diferiram entre si, apenas a amostra controle diferiu das demais. A exemplo dos parâmetros de cor. Observa-se que o valor de L diminuiu conforme se aumentou a concentração da FMB, ocorrendo uma redução na luminosidade. A amostra controle apresentou o maior valor e a amostra P20% o menor valor (72,91 e 46,03 respectivamente).

5 Para a casca, a cor do miolo dos pães expressa relação direta com o ganho de pigmentação influenciada pela concentração de farinha de mesocarpo do babaçu. Lima et al., (2011), relata que pães produzidos com farinha de mesocarpo do babaçu apresentaram coloração mais escura, fato que pode ser atribuído à presença de antocianina, pigmento naturalmente encontrado no babaçu. Os resultados das análises de fatores determinantes de qualidade tecnológica do pão foram expressos conforme mostra a tabela 5. Tabela 5. Resultados das análises de cozimento das massas alimentícias. Amostra Fator Térmico Densidade (g.ml -1 ) Volume específico (cm 3.g 1 ) Controle 0,94±0,01 a 0,40±0,02 a 2,52±0,12 a P10% 0,93±0,02 a 0,41±0,04 a 2,45±0,25 a P15% 0,91±0,01 b 0,41±0,03 a 2,44±0,10 a P20% 0,91±0,01 b 0,43±0,06 a 2,38±0,28 a Nos valores obtidos para densidade, verifica-se que não houve diferença significativa ente as amostras, fato também observado para o volume especifico. O fator térmico, expresso nos valores discriminados na tabela 5, representa a relação entre o peso do alimento pós cocção e o peso do alimento pré cocção. Alimentos com alto teor de amido, de origem vegetal, expressam fator térmico maior que 1 (>1), resultando em ganho de peso. Já alimentos com alto teor de proteínas, expressam fator térmico menor que 1 (<1), resultando em perda de peso, conforme relata Ornelas (2007). Neste aspecto, nota-se que com relação aos resultados aqui encontrados, não se verificou tal ocorrência. 4. CONCLUSÕES Os valores discriminados neste estudo, expressando o percentual de cada parâmetro analisado, corroboram com os valores encontrados na literatura. Neste ínterim, delimitado pelos resultados relatados, a susbstituição parcial da farinha de trigo pela farinha do mesocarpo do babaçu, representa interessante alternativa, agregando boa qualidade tecnológica e maior valor nutriconal ao produto final, fomentando estudos mais aprofundados para melhor aproveitamento de toda a potencialidade deste matéria prima, em escala industrial. 5. AGRADECIMENTOS FAPEMAT e UFMT. 6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ABIP - ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDUSTRIA DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA. Performance do Setor de Panificação e Confeitaria Brasileiro em Brasília/DF. Jan ALENCAR, M. L. C. B.; ALVARENGA, M. G. Farelo de arroz (I): composição química e seu potencial como alimento. Arquivos de Biologia e Tecnologia, Belo Horizonte, v. 34, n. 1, p , 1991.

6 AOAC ASSOCIATION OF OFFICIAL AGRICULTURAL CHEMISTS. Official methods of analysis of the Association Analytical Chemists, 18 th ed. Gaithersburg, Maryland, ARAÚJO, W.M.C.; MONTEBELLO N.P.; BOTELHO R.B.A.; BORGO L.A. Alquimia dos Alimentos. Brasília: SENAC, 557p BATTOCHIO, J. R., CARDOSO, M. P.; KIKUCHI, M.; MACHCHIONE, M.; MODOLO, J. S.; PAIXÃO, A. L.; PINCHELE, A. M.; SILVA, A. R.;SOUZA, V. C.; WADA, JENI. K. A.; WADA, JOYCE K. A.; BOLINI, H. M. A. Perfil Sensorial de Pão de Forma Integral. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas/SP. P abril-junho, BRASIL. Portaria Interministerial nº MS/MA, de 05 de abril de Permite o uso de derivados de cereais, leguminosas e tubérculos destinados ao consumo humano, em substituição parcial ou total à farinha de trigo. Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Poder Executivo, Brasília/DF. 07 abr Seção 1. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução nº 263, de 22 de setembro de Aprova o Regulamento Técnico para produtos de cereais, amidos, farinhas e farelos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 23 set CARRAZZA, L. R.; ÁVILA, J. C.C.; SILVA, M. L., Manual Tecnológico de Aproveitamento Integral do Fruto e da Folha do Babaçu. Volume 5. 2ª edição. Brasília DF. Instituto Sociedade, População e Natureza (ISPN). Brasil, LIMA, M. P.; GOMES, R. F. ; RIBEIRO, M. N. S.; HAYASIDA, W. Investigação Química em Mesocarpo de Babaçu (Orbignya phalerata, arecaceae). LI Congresso Brasileiro de Química, São Luiz/MA. 09 a 13 outubro NETO, A. A. C. Desenvolvimento de Massa Alimentícia Mista de Farinhas de Trigo e Mesocarpo de Babaçu (Orbignya sp). Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos). Instituto de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica/RJ, 68p OLIVEIRA, A. I. T.; ALEXANDRE, G. P.; MAHMUD, T. S. Babaçu (Orbignya sp): Caracterização física de frutos e utilização de solventes orgânicos para extração de óleo. Anais do III Simpósio de Bioquímica e Biotecnologia (Trabalho Completo apresentado na seção: PÔSTER), Londrina/PR, 4p ORNELLAS, L. H. Técnica Dietética: Seleção e Preparo de Alimentos. 8. ed. rev. ampl. São Paulo: Atheneu, p PURLIS, E. Bread baking: technological considerations based on process modeling and simulation. Journal of Food Engineering, v. 103, n. 1, p , RANGEL, J. H. G. Estudo Termogravimétrico e das Propriedades Nutricionais do Mesocarpo de Babaçu (Orbignya speciosa) em adição ao pão. Revista ACTA Tecnológica - Revista Científica - ISSN X, Vol. 6, número 2, jul-dez RODRIGUES, A. M. D. P. Caracterização de Pão Regional do Distrito de Viseu e de Pão São. Dissertação (Mestrado em Qualidade e Tecnologia Alimentar). Instituto Politécnico de Viseu. Escola Superior Agrária de Viseu, 128 p. Viseu/ Portugal VAZ, M. A. M. Aproximação ao Estudo da Tipicidade do Pão Alentejano. Relatório de trabalho de fim de curso de Engenharia Alimentar. Lisboa, 2004 apud RODRIGUES, A. M. D. P. Caracterização de Pão Regional do Distrito de Viseu e de Pão São. Dissertação (Mestrado em Qualidade e Tecnologia Alimentar). Instituto Politécnico de Viseu. Escola Superior Agrária de Viseu, 128 p. Viseu/ Portugal