CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE BISCOITOS ELABORADOS A PARTIR DA FARINHA DE MESOCARPO DE BABAÇU.

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1 CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE BISCOITOS ELABORADOS A PARTIR DA FARINHA DE MESOCARPO DE BABAÇU. P. Copini 1, H. S. Jorge 2 E.A. Camili 3, T. Hernandes 4 1- Departamento de Alimentos e Nutrição Universidade Federal do Mato Grosso, Faculdade de Alimentos e Nutrição CEP: Cuiabá MT Brasil, Telefone: 55 (65) Fax: 55 (65) (priscilacopini@hotmail.com) 2- Departamento de Alimentos e Nutrição Universidade Federal do Mato Grosso, Faculdade de Alimentos e Nutrição CEP: Cuiabá MT Brasil, Telefone: 55 (65) Fax: 55 (65) (hersiljor@hotmail.com) 3- Departamento de Alimentos e Nutrição Universidade Federal do Mato Grosso, Faculdade de Alimentos e Nutrição CEP: Cuiabá MT Brasil, Telefone: 55 (65) Fax: 55 (65) e- mail: (elocamili@hotmail.com.br) 4 - Departamento de Alimentos e Nutrição Universidade Federal do Mato Grosso, Faculdade de Alimentos e Nutrição CEP: Cuiabá MT Brasil, Telefone: 55 (65) Fax: 55 (65) (thaisher@gmail.com) RESUMO- A farinha do mesocarpo do babaçu é extraída do fruto retirado da palmeira (Orbignya phalerata) e utilizado na produção de diversos produtos. Utilizando esse sub-produto, foram testadas quadro formulações de biscoitos com diferentes percentuais de farinha de babaçu sendo controle (0%); 10%, 30% e 50%. Os biscoitos foram caracterizados quanto aos teores de umidade, cinzas, proteína, fração lipídica e cor. Os resultados obtidos mostraram que os biscoitos possuem alto valor de fração lipídica variando de 20,08±0,46 a 20,96±0,26 e considerável porcentagem de proteínas (2,05±0,09 a 2,83±0,05) quando comparado em estudos semelhantes, além de atender valores impostos por legislação vigente. Na análise de cor, foram avaliados escala de cor CIE L*, c* h*, os resultados obtidos variaram de 90,23±0,98 a 58,23±0,92 para L*, para c* -1,69±0,75% a 10,06±0,45 e para h* 20,08±1,38 a 13,69±0,42, indicando um aumento de cor com o aumento das concentrações de farinha de babaçu utilizada. ABSTRACT- The flour of babassu mesocarp is extracted from the fruit removed from the palm (Orbignya phalerata) and used in the production of various products. Using this by-product, biscuits above were tested with different formulations babassu flour percentage being the control (0%); 10%, 30% and 50%. The biscuits were characterized for moisture, ash, protein, lipid fraction and color. The results showed that the cookies have a high amount of lipid fraction ranging from ± 0.46 to ± 0.26 and a considerable percentage of protein (2.05 ± 0.09 to 2.83 ± 0, 05) compared to similar studies, in addition to meeting tax values by law. In the color analysis were assessed scale color CIE L *, c * h *, the results ranged from ± 0.98 to ± 0.92 for L *, c * ± 0.75%

2 and ± 0.45 and hr * ± 1.38 to ± 0.42, indicating an increase in color with increasing concentrations babassu flour used. PALAVRAS-CHAVE- inovação, aproveitamento, enriquecimento. KEYWORDS- Innovation, exploitation, enrichment. 1. INTRODUÇÃO O babaçu (Orbignya phalerata) é um tipo de palmeira que, normalmente floresce entre os meses de janeiro e abril, encontrado em diversas áreas da América Latina, sendo que, no Brasil, ocorre principalmente no Mato Grosso, Tocantins, Maranhão e Piauí. A planta é caracterizada pelos seus frutos tipo coco que vem usado das mais variadas maneiras, sendo aproveitadas praticamente todas as partes dele. A camada mais externa (epicarpo), por exemplo, pode ser usada para a fabricação de xaxim, estofados, embalagens, vasos e até mesmo como adubo orgânico. A camada logo abaixo ao epicarpo (mesocarpo) é usada na fabricação de uma farinha, uma vez que é rica em amido. O endocarpo, região mais resistente localizada logo abaixo do mesocarpo, é usado para a fabricação de artesanatos, além de servir como substituto da lenha. Por fim, temos as amêndoas, que são utilizadas para os mais variados fins, tais como alimentação e fabricação de cosméticos. A obtenção da farinha de mesocarpo de babaçu é feita primeiramente através da seleção dos cocos maduros e sadios, seguida de lavagem e descascamento para ser feita a retirada dos flocos do mesocarpo, após essa etapa os flocos são secos, moído e posteriormente feito o peneiramento e armazenamento da farinha. A farinha de mesocarpo de babaçu é caracterizada por ter uma umidade próxima aos 14%, ph entre 5,5 e 6,0 além de possuírem valores altos de fibras, sais minerais, vitaminas e amido, podendo, ser utilizada para panificação (MELO et al, 2006). Essas características fazem com que o aproveitamento integral desta matéria prima permita o enriquecimento em alimentos de largo consumo como por exemplo, os biscoitos. A farinha produzida a partir do mesocarpo do coco de babaçu é amplamente vendida e possui como principais propriedades a atividade anti-inflamatória, imunomoduladora, analgésica e antipirética, além de seu elevado teor de carboidratos e presença de fibras. A partir dessas propriedades se fez a necessidade da incorporação da farinha do mesocarpo do babaçu em substituições parciais em produtos de panificação, tal qual biscoitos tipo sequilhos por ser um alimento que se é muito consumido pelos habitantes do país. 2. MATERIAIS E MÉTODOS 2.1. Materiais A farinha utilizada no presente trabalho foi adquirida junto aos produtores do distrito de Colselvam, cidade de Aripuãna em uma área preservada da região Amazônica Legal de Mato Grosso, Brasil.

3 Os demais ingredientes utilizados para a elaboração das formulações dos biscoitos tais como ovos, amido de milho, manteiga sem sal e açúcar refinado, foram adquiridos em comércio local Métodos Neste trabalho, para a produção dos biscoitos tipo sequilhos, foram elaboradas quatro formulações, controle sem adição de farinha de babaçu e outras três formulações substituindo o amido de milho por farinha de mesocarpo de babaçu nas proporções de 10, 30 e 50%. Os biscoitos foram elaborados no Laboratório de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Mato Grosso. Os ingredientes foram transferidos para uma recipiente higienizado, misturados e sovados até a obtenção de uma massa lisa e homogênea. Em seguida a massa foi modelada em pequenos biscoitos e levados para assar em forno a 175 C por 10 minutos. Após assados, os biscoitos foram resfriados a temperatura ambiente e armazenados em saquinhos, para posterior análise. Para a caracterização físico-química dos biscoitos empregou-se métodos analíticos descritos pelo Instituto Adolfo Lutz (2008), sendo inicialmente realizada determinação de umidade, cinzas, lipídeos e proteína das amostras desidratadas, em lotes distintos em triplicata, além de determinação de cor do biscoitos. A análise de cor foi determinada usando um colorímetro digital (Minolta CR4000, fonte de luz D65 em espaço de cor do sistema (CIE L*C*h), com calibração com placa branca padrão, seguindo as instruções do fabricante (Konica Minolta, 2011). Foram avaliados 3 parâmetros de cor: L*, a* e b*. O valor de a* caracteriza coloração na região do vermelho (+a*) ao verde (-a*), o valor b* indica coloração no intervalo do amarelo (+b*) ao azul (-b*). O valor L nos fornece a luminosidade, variando do branco (L=100) ao preto (L=0) (Harder, 2005). O Chroma é a relação entre os valores de a* e b*, onde se obtém a cor real do objeto analisado. Hue- -Angle é o ângulo formado entre a* e b*, indicando a saturação da cor do objeto. Para cálculo do Chroma foi utilizada a fórmula matemática C = (a2+b2) e, para se calcular Hue-Angle, utiliza- -se a fórmula Hº = arctg b*/a*. 3. RESULTADOS E DISCUSSÕES Os resultados obtidos na caracterização físico-química dos biscoitos mostraram diferenças significativas para as variáveis analisadas (Tabela 1). Observa-se que conforme aumentou a concentração de farinha de mesocarpo de babaçu nas formulações, houve um aumento no teor de cinzas, aumentando o teor de minerais em suas composições o que promove um aumento do valor nutricional ao alimento. Tabela 1- Características físico-químicas das amostras de biscoitos controle e experimentais. Análises Tratamentos 0% 10% 30% 50% Umidade 4,44±0,19ª 1,72±0,07b 0,61±0,24d 1,16±0,41c Cinzas 0,71±0,09b 0,74±0,08b 0,84±0,02b 1,11±0,07a Lipídeo 20,38±0,15ab 20,08±0,46b 20,26±0,16ab 20,97±0,26a Proteína 2,05±0,09c 2,39±0,03b 2,45±0,02b 2,83±0,05a O teor de umidade dos biscoitos tem importância econômica direta, por ser inversamente proporcional á quantidade de matéria seca do produto. De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (2005), o teor de umidade para biscoitos não deve exceder a 14% já que é

4 caracterizado como um produto farináceo, assim, os resultados obtidos para umidade dos biscoitos estão dentro do padrão exigido pela legislação, uma vez que todos os tratamentos demonstraram umidade abaixo de 14%. O teor máximo de cinzas permitido por BRASIL (2005) para biscoitos é de no máximo 3% e segundo a Tabela Taco (2011), não deve exceder o valor de 1,5% para biscoitos doces de amido de milho. Já os valores mínimos de lipídeos em biscoitos tipo sequilhos são de no mínimo 12%. Em um estudo relacionado, encontrou valores superiores ao de 12% em seus biscoitos experimentais. Assim, os valores encontrados para teor de lipídeos nos biscoitos deste presente trabalho atendem as exigências proposta pela legislação, excedendo os valores de 12% de lipídeos (SANTANA, 2008). Em relação aos resultados obtidos da análise de proteína dos biscoitos, podemos comparar tais valores com as porcentagens encontradas pela autora SANTANA (2008) em estudo relacionado, onde os biscoitos experimentais de concentração 10,15 e 20% possuem 0,3; 0,33 e 0,37% de proteína respectivamente, valores menores aos encontrados neste respectivo trabalho. A cor dos biscoitos produzidos produzidas está diretamente influenciada pela concentração de farinha de mesocarpo de babaçu adicionada em cada formulação (Tabela 2). Conforme houve o aumento na porcentagem de farinha de mesocarpo de babaçu nos biscoitos, ocorreu uma diminuição na luminosidade, apresentando os valores de L* menor que 60, o qual demonstrou que as massas com porcentagem de farinha de mesocarpo do babaçu tendem para uma coloração escura. Tabela 2- Análise de cor das amostras dos biscoitos Tratamentos Parâmetros L* Chroma Hue 0% 90,23±0,98a 20,17±1,43a -85,08±2,28a 10% 75,58±1,43b 15,15±0,68b 67,82±1,32b 30% 64,20±1,50c 16,34±0,62b 56,97±0,88c 50% 58,23±0,92d 18,92±0,65a 57,87±0,72c Para a análise de cor das amostras foi usada a escala de cor CIE L*, c* h* este sistema é baseado em três elementos: a luminosidade ou claridade (variando de 0 a 100), tonalidade ou matiz (indica o quanto a amostra é verde a vermelho) e a saturação ou cromaticidade (indica o quanto a amostra é azul a amarelo) respectivamente.(hirschler, 2002) A determinação de cor de alimentos pode indicar aspectos importantes na tecnologia de processamento e também fornece dados para uma possível mudança nas concentrações dos ingredientes. Podemos observar através dos dados descritos que os valores de cor aumentam dependendo da concentração que fora utilizada de farinha do mesocarpo de babaçu, essa variação decorre devido a coloração da farinha, que é escura, assim, fazendo com que os biscoitos fiquem mais escuros quando se é aumentada a concentração de farinha. 4. CONCLUSÃO Na realização deste presente estudo, possibilitou obter resultados satisfatórios quanto ao uso da farinha do mesocarpo de babaçu em substituições parciais nas formulações de biscoitos tipo sequilhos, fazendo com que demonstrasse que tal substituição atende valores mínimos de macronutrientes importantes aos possíveis consumidores do produto. Mostrou-se também que a incorporação da farinha do mesocarpo do babaçu ao amido de milho, junto com os outros ingredientes permitiu a elaboração de um biscoito com teores de proteínas e lipídeos altos podendo ainda ser uma alternativa de renda para as comunidades que vivem do extrativismo do coco babaçu.

5 5. AGRADECIMENTOS FAPEMAT e UFMT. 6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS BRASIL. Resolução n. 263, de 22 de setembro de Aprova o Regulamento Técnico para Produtos de Cereais, amidos, farinhas e farelos, constantes no Anexo desta Resolução. Disponível em Acesso em 23/03/2016. HIRSCHLER, R.; Colorimetria Aplicada na Indústria Têxtil, apostila, Rio de Janeiro: FaSeC Faculdade SENAI/CETIQT MELO, L.P.; RANGEL, J.H.G.; CAMPELO, D.D.; FILHO, V.E.M.; BARRETO, N.M.F. Implementação e adequação do mesocarpo de babaçu na indústria de panificação.in: CONGRESSO BRASILEIRO DE QUIMlCA, 46, 2006, Salvador, Anais...Salvador, NEIRO, E.S.; NANNI M.R.; ROMAGNOLI, F.; CAMPOS, R.M.; CEZAR, E.; CHICATI, M.L., OLIVEIRA, R.B. Análise de cor para discriminação de seis variedades de cana-de-açúcar em quatro épocas de colheita do ano.in: XVI Simpósio Brasileiro de Sensoriamento Remoto. Foz do Iguaçu Anais: Foz do Iguaçu, PR, Brasil, SBSR, SANTANA, M.F.; GONÇALVES, L.M.F.; OLIVEIRA, C.G.M. Biscoitos Enriquecidos Com Farinha De Mesocarpo De Babaçu. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 21.; SEMINÁRIO LATINO AMERICANO E DO CARIBE DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 15., 2008, Belo Horizonte. Anais... Belo Horizonte: SBCTA, TACO. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. 4ed. Revisada e ampliada. Campinas, SP: UNICAMP, Disponível em: rsao_ampliada_e_revisada.pdf. Acesso em março de 2016.