ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DO QUEIJO PETIT SUISSE SABOR CUPUAÇU (THEOBROMA GRANDIFLORUM SCHUM).

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1 ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DO QUEIJO PETIT SUISSE SABOR CUPUAÇU (THEOBROMA GRANDIFLORUM SCHUM). C.A. Soares 1, E. P. Barbosa², S.S. Cruz 3, A.C.C. Braga Departamento de Alimentos e Nutrição - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos CEP: Cidade Universitária Zeferino Vaz, s/n, Campinas SP Brasil, Telefone: (19) Fax: (19) (carol.aquino4@hotmail.com). 2- Eneile Paixão Barbosa Tecnóloga de Alimentos Universidade do Estado do Pará CEP: Marabá PA (eneilepaixao@hotmail.com). 3 - Sanderley Simões da Cruz Professor do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Pará IFPA CEP: Marabá PA Brasil, Telefone: (ssdacruz@yahoo.com.br). 4 - Adriano Cesar Calandrini Braga - Professor Doutor do Departamento de Tecnologia de Alimentos (DETA) Centro de Ciências Naturais e Tecnologia (CCNT) Universidade do Estado do Pará (UEPA) CEP: Marabá PA Brasil - (adriano_calandrini@yahoo.com). RESUMO O desenvolvimento de novos produtos alimentícios torna-se cada vez mais desafiador, à medida que procura atender à demanda dos consumidores por produtos saudáveis e atrativos. O objetivo deste trabalho foi à elaboração e caracterização do queijo petit suisse sabor cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum). O queijo foi produzido em duas formulações (F1 e F2), variando a quantidade de polpa e sacarose. Os produtos foram caracterizados por análises físico-químicas (ph, acidez, proteína, umidade, sólidos totais, lipídios, cinzas), microbiológicas (coliformes totais e termotolerantes a 30 C e 45 C, respectivamente, fungos filamentosos e leveduras) e sensoriais, por meio do teste de aceitação. Os resultados da análise sensorial mostraram que houve diferença estatisticamente significa entre as amostras elaboradas ao nível de 5% de significância. De acordo com o teste de aceitação, todas as amostras apresentaram boa aceitação, em relação ao atributo avaliado. ABSTRACT The food product development is increasing nowadays. Also, it is aiming the consumer demand for healthy and attractive products. This study presents the objective that prepare and characterize cupuassu petit suisse cheese (cupuassu). The cheese was prepared in two formulations (F1 and F2), varying the pulp and sucrose concentrations. The samples were characterized by instrumental analysis (ph, acidity, protein, moisture, total solids, lipids and ash), microbiological (total and fecal coliforms at 30 C and 45 C respectively, filamentous fungi and yeasts) and acceptance sensory test. The results of hedonic sensory analysis showed difference between the samples at 5% significance level. According to the acceptance means, all the samples were good accept through to the attributes evaluated. PALAVRAS-CHAVE: Petit suisse, caracterização, cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum). KEYWORDS: Petit suisse, characterization, cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum).

2 1.INTRODUÇÃO O leite e seus derivados são alimentos que se destacam pelo seu valor nutricional. Dentre esses derivados, os queijos estão ocupando um espaço cada vez maior no mercado brasileiro. O queijo é uma fonte concentrada de nutrientes, tais como proteínas de alto valor biológico, lipídeos, vitaminas lipossolúveis e minerais, presentes no leite do qual ele é feito. Além de ser uma boa fonte de cálcio, o queijo também contém outros minerais, tais como magnésio e fósforo em quantidades apreciáveis, contribuindo, assim, significativamente, para a ingestão diária recomendada para esses elementos (KIRA; MAIHARA, 2007). O queijo petit suisse, desenvolvido por Charles Chervais em 1850, é produzido com leite desnatado é adicionado de creme, de consistência cremosa, e sua massa é obtida pelo processo de coagulação mista, que consiste na adição de coalho, numa temperatura de 25 ºC a 32 C, favorecendo crescimento do fermento láctico, podendo ser adicionado de condimentos doces ou salgados. No Brasil, o produto é consumido como sobremesa e dirigido principalmente ao público infantil (MARUYAMA et al; 2006). O cupuaçu é um dos mais importantes frutos tipicamente amazônicos. O cupuaçu está entre as frutas que atendem às necessidades de vários segmentos da indústria de produtos alimentícios. A polpa possui importantes características sensoriais e tecnológicas, além de apresentar nutrientes como proteínas, cálcio, fósforo e vitaminas (SUFRAMA, 2003). A elaboração de novos produtos utilizando-se matérias primas regionais, é de fundamental importância, pois estes produtos são fonte de nutrientes e altos potenciais econômicos (SUFRAMA, 2003). Assim, o objetivo deste trabalho foi a elaboração e caracterização do queijo petit suisse sabor cupuaçu, utilizando-se duas concentrações, com intuito de produzir um novo sabor para o queijo a partir de uma fruta exótica, criando uma alternativa de consumo. 2.MATERIAL E MÉTODOS Para elaboração do queijo petit suisse sabor cupuaçu foram utilizados os seguintes materiais: leite, fermento mesofílico (Lactococcus lactis ssp. lactis e Streptococcus cremoris), coalho, cloreto de cálcio, polpa de fruta de cupuaçu, creme de leite e sacarose, todos adquiridos no comércio local de Castanhal. O queijo foi elaborado na UEPA (Universidade do Estado do Pará) de Marabá-PA. O queijo petit suisse foi elaborado de acordo com o fluxograma representado na Figura 1. As proporções de ingredientes adicionados nas formulações de queijo petit suisse estão apresentados na Tabela 1.

3 Figura 1: Fluxograma de produção de elaboração do queijo petit suisse sabor cupuaçu Leite Tratamento térmico (72ºC/30 segundos) Resfriamento Adição de cultura + cloreto de cálcio + coalho Fermentação (18 horas) Corte da massa Dessoramento Refrigeração Adição de creme de leite + açúcar + polpa de cupuaçu Tabela 1: Proporções (%) empregadas nas formulações de queijo petit suísse. Componentes F1 F2 Massa Quark 65% 65% Sacarose 15% 12% Creme de leite 5% 5% Polpa de Cupuaçu 15% 18% A elaboração do queijo petit suisse baseou-se na metodologia descrita por ALBUQUERQUE (2002). Foi realizada a caracterização da matéria-prima, neste caso o leite, na qual foi avaliada a acidez e densidade relativa. No petit suisse elaborado foi avaliado o ph, acidez, umidade, sólidos totais, lipídeos, proteínas e cinzas. As determinações foram realizadas em triplicata, no laboratório de Análises de Alimentos do campus Marabá-PA, segundo metodologia recomendada pelo Instituto Adolpho Lutz (2008). As análises microbiológicas foram realizadas no Laboratório de Alimentos da UEPA. As análises foram: contagem de coliformes totais a 30ºC e a 45º, contagem de fungos filamentosos e leveduras. Todas as análises foram realizadas de acordo com os parâmetros microbiológicos, exigidos pela legislação vigente (Brasil, 2000; Brasil, 2001). A avaliação sensorial foi realizada aplicando o teste de aceitabilidade com ficha contendo escala hedônica de 9 pontos, tendo como extremos os termos desgostei muitíssimo e gostei muitíssimo, conforme procedimento descrito por Stone e Sidel (2004), com 40 provadores não treinados.

4 Os dados experimentais foram tratados por meio do Programa ASSISTAT versão 7.6 Beta (2011), sendo submetidos à análise de variância (ANOVA). 3.RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados das análises físico-químicas do leite são apresentados conforme mostra a Tabela 2. Como observado, os resultados encontram-se nos padrões estabelecidos pela legislação vigente de qualidade de leite (BRASIL, 2002). A Tabela 3 apresenta as médias obtidas nas análises físico-químicas do queijo petit suisse nas duas formulações. Tabela 2 - Resultado das médias das análises físico-químicas realizadas no leite utilizado para as formulações de iogurte Análises Média ** Padrão Densidade relativa *1,032±0,04 1,028 a 1,034 Dornic *17ºD ±0,06 14 à 18ºD Tabela 3 - Análises físico-químicas do queijo petit suisse nas duas formulações. Análises Amostras F1 F2 Umidade 70,3%±0,03 69,8%±0,07 Sólidos Totais 29,7±0,1 30,2±0,07 ph 4,6±0,06 4,5±0,06 Acidez 106±0,3 109±0,3 Cinzas 0,5±0,03 0,5±0,02 Proteína 4,7±0,04 4,5±0,03 Lipídeos (%) 2,2%±0,1 2,3%±0,1 Os sólidos totais apresentaram valores na formulação F1 (29,7%) e F2 (30,2%) valores semelhantes encontrados por Veiga et al (2000) 29,67% e 32,30% na caracterização do queijo petit suisse brasileiro. As amostras apresentaram ph semelhante variando de 4,5% a 4,6%. Segundo Cardarelli (2007), é comum observar a redução do ph de queijos e outros produtos lácteos fermentados. Apesar do cupuaçu possuir um alto índice de acidez (3,2%), o mesmo não influenciou na qualidade do produto final, em ambas as formulações. Quanto a acidez do queijo petit suisse, o mesmo apresentou valores elevados (106ºD e 109ºD), que pode estar relacionado com o processo fermentativo, visto que o queijo é um produto obtido pela fermentação lática. Veigas et al (2000) encontrou na caracterização do queijo petit suisse brasileiro, valores 79,4 ºD a 101,9 ºD. Em relação aos níveis de cinzas, os valores obtidos foram 0,5%. Veigas et al (2000) encontrou os seguintes resultados 0,69% e 0,96% nos queijos petit suisse comercializados na região de Lavras- MG. O teor de proteína encontrado nas formulações F1 (4,7%) e F2 (4,5%) está abaixo do estabelecido na legislação vigente (Brasil, 2000), que fixa um valor de 6% de proteína para o queijo

5 petit suisse. Esse baixo teor de proteína, pode ter sido devido à alta concentração de polpa de cupuaçu utilizada na elaboração do produto, pois o cupuaçu possui em média 1,2% de proteína. Souza et al (2010) trabalhando na elaboração de queiro petit suisse sabor morango de baixo valor calórico, utilizou 5% de polpa de morango, que possui em média 1% de proteína e encontrou no produto final média de 9,43% desse componente, valor de acordo com o estabelecido na legislação vigente. O teor de lipídeos encontrado nas formulações F1 (2,2%) e F2 (2,3%) apresentaram valores baixos, e estes próximos aos resultados encontrados por Cardarelli (2007), que encontrou valores entre 3,48% a 3,83% de gordura, trabalhando com petit suisses com diferentes concentrações de oligofrutose, inulina e mel. Nos resultados microbiológicos pode-se concluir que os valores obtido indicam que o queijo petit suisse apresenta padrões microbiológicos aceitáveis para o consumo humano, valores de acordo com resolução do regulamento técnico sobre os padrões microbiológicos para alimentos (BRASIL,2001). Em relação a análise sensorial houve significância (p<0,05) na aceitação da formulação do petit suisse. Observou-se melhor aceitabilidade na formulação F1. A Figura 2 apresenta os resultados obtidos da frequência das notas da escala hedônica para as características em relação ao sabor do queijo petit suisse. Figura 2 - Frequência (%) das notas da escala hedônica para a característica de sabor das amostras A e B. 45,0 40,0 35,0 30,0 25,0 20,0 15,0 10,0 5,0 0,0 Formulação 1 Formulação 2 4.CONCLUSÕES A elaboração do queijo petit suisse sabor cupuaçu teve uma boa aceitação e surge como um produto inovador dentre os derivados lácteos. Além disso o produto apresenta uma proposta interessante ao mercado que busca por produtos diferenciados, visto que o estudo do produto apresentou um resultado satisfatório.

6 5.REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ALBUQUERQUE L. C. Queijos no mundo: Origem e Tecnologia. Juiz de Fora: CT/ILCT/ EPAMIG, v. 2, 130p, BRASIL, Instrução Normativa n 53 de 29 de dezembro de Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijo Petit Suisse. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, p. 3 de 04 de jan BRASIL, Ministério da saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), Resolução RDC nº 12 de 02 de janeiro de Regulamento Técnico Sobre Os Padrões Microbiológicos para Alimentos. Diário Oficial. Brasília, DF. 15 de outubro de BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº51, de 18 de Setembro de Normas para Produção, Identidade e Qualidade do leite tipo A, do leite tipo B, do leite tipo C, do Leite Pasteurizado e do Leite Cru Refrigerado. Diário Oficial da União, 20 de Setembro de 2002, seção 1, pág.13. CARDARELLI, H. R.; SAAD, S. M. I.; GIBSON,G. R.; Vulevic, J. Functional petit-suissecheese: Measure of the prebiotic effect.anaerobe INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz: Métodos Químicos e Físicos Para Análise de Alimentos. 3 ed. São Paulo: IAL, KIRA, C. S. MAIHARA, V. A. Determinação de elementos essenciais maiores e traço em queijos por espectrometria de emissão atômica com plasma de argônio induzido após digestão parcial. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(3): , jul.-set MARUYAMA L. Y.; CARDARELLI H. R.; BURITI F. C. A.; SAAD S. M.I.; Textura instrumental de queijo petit-suisse potencialmente probiótico: influência de diferentes combinações de gomas. 2006, Revista Brasileira de Ciência e Tecnologia de alimentos, Departamento de Tecnologia Bioquímico-Farmacêutica, Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo,2006. SUFRAMA. (2003). Projeto potencialidades regionais estudo de viabilidade econômica. Disponível em SOUZA, V. R. Análise de diferentes edulcorantes em queijo petit suisse: determinação da doçura ideal e equivalência em doçura f. Dissertação VEIGA, P. G.; CUNHA, R. L.; VIOTTO, W. H.; PETENATE, A. J. Caracterização Química, Reológica e Aceitação Sensorial Do Queijo Petit Suisse Brasileiro. Ciência e Tecnologia de Alimentos. vol.20. nº. 3. Campina s Sept./ Dec