TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEMANIMAL

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1 TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEMANIMAL MÓDULO 1: TECNOLOGIA DE LACTICÍNIOS MATERIAL DE APOIO COMPOSIÇÃO DO LEITE CARLOS DIAS PEREIRA CARLOS DIAS PEREIRA ANO LECTIVO: 2011/2012

2 LEITE BIOSÍNTESE E SECREÇÃO COMPOSIÇÃO VARIABILIDADE INTER ESPÉCIES

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5

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8 lóbulo alvéolo lóbo ducto cisterna Cisterna do teto célula secretora alvéolo Walstra, P., Jenness, R. Dairy Chemistry and Physics. New York. John Willey (1984).

9 Biosíntese g/kg milk Walstra, P., Jenness, R. Dairy Chemistry and Physics. New York. John Willey (1984).

10 Biosíntese Walstra, P., Jenness, R. Dairy Chemistry and Physics. New York. John Willey (1984).

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12 Composição do leite Walstra P., Geurts T.J., Noomen A., Jellema A., van Boekel M.A. Ciencia de la leche y tecnologia de los productos lácteos. Acribia SA. Zaragoza (2001).

13 Composição do leite Protein Walstra, P., Jenness, R. Dairy Chemistry and Physics. New York. John Willey (1984).

14 Composição do leite Compostos Luquet F.M. O leite:vol. Publicações Europa-América. Mem-Martins (1991).

15 Características dos componentes do leite Glóbulos de grasa Micelas de caseína Componentes principais ,5 Walstra P., Geurts T.J., Noomen A., Jellema A., van Boekel M.A. Ciencia de la leche y tecnologia de los productos lácteos. Acribia SA. Zaragoza (2001).

16 Evolução dos componentes sólidos ao longo dos primeiros dias da lactação Matéria gorda Proteínas Lactose Minerais Proteínas do soro Dias Walstra P., Geurts T.J., Noomen A., Jellema A., van Boekel M.A. Ciencia de la leche y tecnologia de los productos lácteos. Acribia SA. Zaragoza (2001).

17 Evolução da composição Lactose Matéria Gorda Proteína P/G P/L Semanas Walstra P., Geurts T.J., Noomen A., Jellema A., van Boekel M.A. Ciencia de la leche y tecnologia de los productos lácteos. Acribia SA. Zaragoza (2001).

18 FRACÇÕES AZOTADAS DO LEITE Grappin (1986). In Luquet F.M. O leite:vol. Publicações Europa-América. Mem-Martins (1991).

19 Composição proteica

20 Estrutura da Micela Anon. Dairy Handbook. Alfa Laval AB. Dairy and Food Engineering. Lund. Sweeden (s.d.).

21 Composição da micela leite de vaca COMPOSIÇÃO DA MICELA DE CASEÍNA (g/100g) 92 7,9

22 Proteínas: estrutura primária S1Casein S2Casein Walstra, P., Jenness, R. Dairy Chemistry and Physics. New York. John Willey (1984).

23 Proteínas: estrutura primária Casein κ Casein Walstra, P., Jenness, R. Dairy Chemistry and Physics. New York. John Willey (1984).

24 Estrutura tridimensional da β lactoglobulina (Astbury, 2008).

25 Estrutura tridimensional da α lactalbumina. O cálcio é representado a laranja, e as ligações SH a preto (Troullier et al., 2000).

26 Estrutura da Micela Eck A. Le Fromage. Tec. Doc. Lavoisier. Paris (1990).

27 Proteínas:características resíduos de prolina Walstra, P., Jenness, R. Dairy Chemistry and Physics. New York. John Willey (1984).

28 Características das proteínas Phe-Met ( ) quimosina Walstra P., Geurts T.J., Noomen A., Jellema A., van Boekel M.A. Ciencia de la leche y tecnologia de los productos lácteos. Acribia SA. Zaragoza (2001).

29 Não é possível apresentar a imagem. O computador pode não ter memória suficiente para abrir a imagem ou a imagem pode ter sido danificada. Reinicie o computador e, em seguida, abra o ficheiro novamente. Se o x vermelho continuar a aparecer, poderá ter de eliminar a imagem e inseri-la novamente. Caseína K: estrutura Walstra, P., Jenness, R. Dairy Chemistry and Physics. New York. John Willey (1984).

30 Resíduo sacarídico da Caseína K Walstra, P., Jenness, R. Dairy Chemistry and Physics. New York. John Willey (1984).

31 Estrutura da Micela Submicela Cadeia peptídica proeminente Walstra P., Geurts T.J., Noomen A., Jellema A., van Boekel M.A. Ciencia de la leche y tecnologia de los productos lácteos. Acribia SA. Zaragoza (2001).

32 Estrutura da Micela Estrutura da Micela Bozzetti V.,Rampilli M., Geurts T.G. van den Berg J. A., Repelius k. Coagulando. Gist-Brocades. Italia.

33 Variação inter espécies Brochet (1982). In Luquet F.M. O leite:vol. Publicações Europa-América. Mem-Martins (1991).

34 Variação inter espécies Luquet F.M. O leite:vol. Publicações Europa-América. Mem-Martins (1991).

35 Variação % sheep buffala Walstra, P., Jenness, R. Dairy Chemistry and Physics. New York. John Willey (1984).

36 Variação Frequência de distribuição de componentes no leite de vaca proteína gordura lactose Walstra, P., Jenness, R. Dairy Chemistry and Physics. New York. John Willey (1984).

37 Matéria gorda Walstra, P., Jenness, R. Dairy Chemistry and Physics. New York. John Willey (1984).

38 MATÉRIA GORDA COMPONENTE VACA OVELHA CABRA BUTÍRICO C4 2,93-5,34 3,06-6,1 1,00-4,90 CAPRÓICO C6 1,84-3,20 2,10-5,00 1,50-4,30 CAPRÍLICO C8 1,01-1,68,68 1,50-5,20 5, 0 2,00-5,20 0 CÁPRICO C10 2,09-3,60 3,30-13,30 7,10-16,10 LÁURICO C12 2,24-4,14 2,80-8,00 3,30-9,80 MIRÍSTICO C14 8,47-13,03 5,30-14, ,90-15,40 PALMÍTICO C16 24,54-31,60 17,00-28,60 16,70-39,40 PALMITOLEICO C16:1 1,37-2,45 1,00-2,80 0,70-3,50 ESTEÁRICO C ,37-12, ,60-16, ,40-17,30 OLEICO C18:1 19,92-28,64 13,7-36,00 13,50-33,30 LINOLEICO C18:2 1,32-4,50 1,00-3,20 0,50-4,70 LINOLÉNICO C18:3 0,26-1,15 0,50-4,80 0,20-2,50

39 Glóbulos de gordura 2% 98% Walstra, P., Jenness, R. Dairy Chemistry and Physics. New York. John Willey (1984).

40 Dimensão dos glóbulos 190 bar 45 bar Não homogeneizado Walstra, P., Jenness, R. Dairy Chemistry and Physics. New York. John Willey (1984).

41 Lactose: estrutura Walstra, P., Jenness, R. Dairy Chemistry and Physics. New York. John Willey (1984).

42 Walstra, P., Jenness, R. Dairy Chemistry and Physics. New York. John Willey (1984). LACTOSE

43 Lactose: estrutura cristalina mono-hidratada Walstra, P., Jenness, R. Dairy Chemistry and Physics. New York. John Willey (1984).

44 VIAS FERMENTATIVAS