D O S S I Ê T É C N I C O

Transcrição

1 D O S S I Ê T É C N I C O FABRICAÇÃO DE QUEIJ OS ESPECIAIS A PARTIR DO LEITE DE VACA Noely Forlin Robert REDETEC Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro outubro 2007

2 DOSSIÊ TÉCNICO Sumário 1 INTRODUÇÃO PROCESSO Leite Matéria prima Cultura lática Cloreto de cálcio Corante Coalho ETAPAS DO PROCESSAMENTO Seleção e tratamento do leite Fluxograma básico da produção de queijo COMPOSIÇÃO E VALOR NUTRITIVO DO QUEIJO Classificação Classificação segundo as principais características do processo de fabricação e 8 do produto acabado Classificação segundo à consistência Classificação segundo a casca Classificação segundo o nível de desidratação sofrida pela massa QUEIJO PARMESÃO Matéria-Prima Características Modo de Fabricação Armazenamento e embalagem Informações nutricionais QUEIJO PRATO Processo de fabricação para 100 litros de leite QUEIJO CAMEMBERT Características Modo de Fabricação QUEIJO GONGONZOLA Considerações Modo de Fabricação QUEIJO MUSSARELA Características Informações nutricionais do queijo mussarela

3 9.3 Modo de fabricação REQUEIJÃO Requeijão Mineiro Requeijão Cremoso Requeijão do Norte Requeijão Crioulo QUEIJO COTTAGE Características Considerações Consistência Modo de fabricação CONSIDERAÇÕES GERAIS SOBRE A MANEIRA DE CORTAR QUEIJOS BIOTECNOLOGIA Culturas láticas produtoras de ácido Culturas láticas produtoras de aroma Outras culturas PROGRAMA DE REPICAGENS COAGULANTES Coagulantes enzimáticos DERIVADOS DA ELABORAÇÃO DE QUEIJOS Soro do leite Soro em pó Soro em pó desmineralizado Lactose LEGISLAÇÃO Regulamento técnico de identidade e qualidade do queijo Muzzarella 29 (Mozzarella ou Mussarela) Regulamento técnico de identidade e qualidade de queijo de Coalho Regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade do queijo Prato. 34 CONCLUSÕES E RECOMENDAÇÕES REFERÊNCIAS

4 DOSSIÊ TÉCNICO Título Fabricação de queijos especiais a partir do leite de vaca. Assunto Processos de fabricação de queijos especiais a partir do leite de vaca Resumo Neste dossiê serão abordados: característica da matéria-prima a ser utilizada, tipos de cultura para os diversos tipos de queijo, características microbiológicas e físico-químicas do produto acabado, processamento e fluxograma de cada variedade de queijo equipamentos utilizados, embalagem e legislação. Palavras chave Queijo; fabricação; poder nutritivo; requeijão; gorgonzola; muzzarela; provolone; cottage; parmesão; camembert; prato Conteúdo 1 INTRODUÇÃO A fabricação de queijo iniciou-se por acaso, pode-se dizer, com a domesticação de animais produtores de leite. Quando se obtinha, na ordenha, mais leite que o necessário, a sobra era deixada em depósito para o consumo posterior. Feito isto, verificou-se que o leite se dividia em duas partes, uma sólida - chamada coalhada - e uma líquida soro. Escorrendo esse último, obtinha-se a matéria-prima que, separada e salgada é usada até hoje na fabricação de qualquer tipo de queijo. Depois vieram diversas técnicas de fabricação desse alimento. Algumas delas muito sofisticadas, que resultaram na variedade de queijos existentes hoje no mundo. Só na França existem pelo menos 300 tipos diferentes de queijo e está lá também o maior consumo per-capita. Cada francês consome anualmente em torno de 22,5 quilos de queijo, seguido bem de perto por italianos e holandeses. Atualmente o brasileiro consome em média somente 2,7 kg de queijo por ano. O queijo Mussarela representa cerca de 30% do consumo no país, seguido do queijo Prato (20%) e pelo Minas Frescal (13%), e os 37% restantes são consumidos por outros tipos de queijos. Na culinária, o queijo dá resultados maravilhosos, além de muito saudáveis, pois é rico em cálcio e proteínas de alta qualidade. Os queijos mais curados, de cores mais amareladas, contêm maior proporção de gordura e colesterol. Para quem precisa controlá-los, o melhor é escolher os queijos com menos gordura, normalmente os de cor mais clara. O queijo é uma das formas mais práticas, gostosas e saudáveis de se consumir as propriedades do leite, assim como é a forma mais simples e segura de preservá-lo. Fresco (pronto para o consumo logo após a fabricação) ou maturado (submetido a um processo de cura), sólido ou cremoso, de massa crua, cozida, semicozida, filada ou processada. Além de excelente valor nutritivo, apresenta sabor agradável e é de fácil digestão. 3

5 Os queijos quando consumidos pelo menos 3 vezes ao dia, contribuem eficazmente para o atendimento diário de pelo menos 35% das necessidades de cálcio (fundamental na formação das estruturas ósseas e cartilaginosas) e 30% das necessidades de vitamina A, importante antioxidante que atua sobre os radicais livres exercendo ação desativante do oxigênio molecular, através da produção de metabólitos funcionais. São excelentes fontes de proteínas de alto valor biológico, fósforo e de vitaminas do complexo B. 2 PROCESSO Figura 1: Variedades de queijos Fonte: REVISTA EMPREGO E RENDA, [199?] Desse queijo primitivo (coalha salgada), até os tipos mais finos, conseguidos hoje em dia, a evolução foi muito lenta como acontece em todo processo industrial. Atualmente os processos de fabricação são bastante difundidos e conhecidos, e a diversidade de queijos chega a mais de 1000 (mil) tipos diferentes, porém as etapas de processamento e os ingredientes utilizados, são, basicamente os mesmos, com algumas peculiaridades entre eles. A seguir, descrevem-se aos principais ingredientes utilizados na fabricação dos queijos e as etapas de processamento. 2.1 Leite - Matéria prima O leite destinado á fabricação de queijos deve provir de animais sadios ser fresco, limpo, com aroma e sabor normais, não podendo apresentar nenhum cheiro ou sabor estranhos. A acidez deve ser baixa, especialmente para queijos de maturação longa e o número de coliformes deve ser o mínimo possível para evitar fermentações indesejáveis. Todos os cuidados higiênicos devem ser observados na coleta, transporte e recepção, pois não se podem obter queijos de boa qualidade a partir de matéria prima deficiente. Todo leite recebido na indústria passa por um processo de seleção, onde são analisados o seu estado de conservação (acidez indicador de fermentação), integridade (fraudes adição de água, etc) e estado higiênico (limpeza). São realizadas uma série de análises para verificar estas características. 2.2 Cultura lática A cultura lática ou fermento lático é geralmente o primeiro ingrediente adicionado ao leite. Consta de cultivos selecionados de acordo com o tipo de queijo e que devem estar bem ativos no momento da adição, a fim de que comecem a agir imediatamente. Emprega-se cerca de 0,5 a 2,0% de fermento em relação ao leite, sendo que o fermento deve estar 4

6 bem homogêneo, sem grumos de coágulo, para uma perfeita distribuição no leite. 2.3 Cloreto de cálcio É adicionado ao leite uma solução de cloreto de cálcio, na quantidade de 0,02 a 0,03%, para suprir uma deficiência de cálcio solúvel, perdido na pasteurização. 2.4 Corante Alguns queijos (prato, por exemplo) recebem a adição de um corante, que é adicionado ao leite antes da coagulação. Normalmente é empregado um corante natural extraído da semente de urucum, na quantidade de 5 a 10 ml para cada 100 litros de leite, aproximadamente. 2.5 Coalho Após adição dos demais ingredientes é adicionado o agente coagulante ou coalho, nas proporções exatas em função da sua atividade e do tempo de coagulação que se deseja. Antes de ser adicionado, o coalho é diluído, visando facilitar a sua distribuição e evitar formações de flocos de coágulos. Sua adição é lenta, sob vigorosa agitação, durante 2 a 3 minutos, após, o leite é deixado em repouso até que se obtenha a coagulação. 3 ETAPAS DO PROCESSAMENTO 3.1 Seleção e tratamento do leite Como já descrito, a composição do leite tem uma importância fundamental nas características do queijo final, portanto é necessária a sua seleção e padronização nos teores de gordura, acidez, porcentagem de água, contagem de microorganismos, densidade, extrato seco total e desengordurado, isto é verificado através de análises químicas, microbiológicas e outros testes. Após Ter sido efetuada a seleção, o leite passa palas seguintes operações: a) filtração: para retirada de resíduos (grosseiros e finos); b) pasteurização: para a destruição de microorganismos patogênicos, é efetuada a 72 o C por 15 segundos. c) coagulação: etapa decisiva na fabricação de queijos, a qual visa concentrar a proteína do leite retendo também a gordura. O fenômeno da coagulação se deve basicamente a caseína, a qual perde a sua estabilidade e coagula. 3.2 FLUXOGRAMA BÁSICO DA PRODUÇÃO DE QUEIJO Leite resfriado e filtrado Pasteurização Homogenização Padronização da gordura 5

7 Adição do fermento lácteo Adição do coalho Corte da massa Dessoragem Enformagem Prensagem Venda Salga Maturação Embalagem Fonte: Universidade Federal de Santa Catarina, COMPOSIÇÃO E VALOR NUTRITIVO DO QUEIJO Embora o queijo seja uma importante forma de preservar o leite, é necessário frisar que nem todos os componentes do leite são concentrados no queijo. Os componentes hidrossolúveis, tais como lactose, alguns dos sais e algumas vitaminas ficam dissolvidos na fase aquosa ou soro, sendo que as albuminas e globulinas não coagulam juntamente com a caseína, ficando também no soro. Desta forma, o componente do leite que determina o rendimento e caracteriza basicamente o queijo é a caseína, embora a gordura representante, na maioria dos queijos, porcentagens iguais ou superiores às da proteína. Em se falando de queijo de leite bovino, constata-se que cerca da metade dos sólidos totais do leite fica no soro, enquanto que o queijo representa uma concentração da proteína e da gordura da ordem de oito vezes. Assim sendo, para se obter um quilograma de queijo prato, por exemplo, são necessários cerca de dez litros de leite. Isso por causa das proteínas solúveis (lactoglobulinas e lactoalbuminas) que se perdem no soro. Com relação aos sais minerais, os queijos fabricados através da coagulação enzimática ou por coalho, que constituem a maioria, retêm mais da metade do cálcio e do fósforo 6

8 existente no leite, o que significa que o queijo contém cerca de 5 a 6 vezes mais cálcio e fósforo do que o encontrado no leite. Já no caso de queijos fabricados por coagulação ácida, como o nosso requeijão, por exemplo, a retenção de cálcio e fósforo é bastante reduzida, resultando em queijos com porcentagens praticamente iguais às existentes no leite. Sob o ponto de vista vitamínico, o queijo é considerado uma ótima fonte de vitamina A, a qual fica dissolvida na gordura retida no queijo. Em resumo, pode-se concluir que o queijo é, sob o ponto de vista nutritivo, um ótimo substituto para a carne, com as vantagens de ser mais digestivo, de uso mais versátil, sem necessidade de cozimento e não apresenta problema de difícil mastigação. Componentes (%) Leite integral Queijo prato Soro Água 87,0 40,0 93,3 Proteína 3,5 25,5 0,9 Gordura 3,8 29,9 0,2 Lactose 5,0 1,8 5,0 Sal (NaCI) - 1,7 - Cinzas 0,7 2,0 0,6 4.1 Classificação Fonte: EQA Universidade Federal de Santa Catarina, [199?] Sob o ponto de vista prático e/ou tecnológico, é muito difícil classificar um queijo de uma forma coerente e definida. A primeira grande dificuldade se baseia na existência de um grande número de variedades, próximo de mil variedades, sendo que as diferenciações entre a maioria das variedades são baseadas em detalhes empíricos, regionais, climáticos, hábitos alimentares etc. Se tomarmos como base as características tecnológicas bem definidas, os diferentes tipos de queijos se enquadram em cerca de 16 grupos. Como pode ser verificado, não se trata de uma classificação simples e concisa; apenas fornece uma idéia sistemática, permitindo uma indicação de algumas características típicas do processo de fabricação e do produto final. As inúmeras variedades que advêm desses grupos devem-se principalmente, às complexas transformações bioquímicas que ocorrem durante a cura, causando sensíveis variações no sabor, aroma e consistência, em função das microvariações nas condições da cura e nas características da flora lática existente no queijo Classificação segundo as principais características do processo de fabricação e do produto acabado Tratamento da massa Massa crua Massa semicozida Massa cozida Massa filiada Massa coagulação ácida Característica da cura, ou consistência (grupos) Sem cura Cura por bactéria Cura por mofo Cura rápida (1-2 meses) Cura prolongada (3 meses ou mais) Sem olhadura Com olhadura Sem cura Curado Cremoso Frescal Curado Nome comercial (exemplos) Minas frescal Minas meia-cura Gorgonzola, Camembert Prato, Colby, Gouda Cheddar Parmesão, Romano Suíço,Gruyere Mussarela Provolone Requeijão, Cream cheese Cottage cheese Queso blanco 7

9 Fundido Proteína de soro Cremoso Consistente Frescal Consistente Fonte:Correio Gourmand, [199?] Requeijão Requeijão do Norte, Queijo Pasteurizado Ricota Ricota curada, Mysost Classificação segundo a consistência Tipo Características Exemplos Queijos de pasta mole Queijos de pasta prensada Queijos de pasta dura cozida Queijos de pasta "filata" Não são prensados nem cozidos. Possuem alto teor de umidade. Não são cozidos. Apresentam várias texturas e sabores. A pasta pode ser dura ou semi-dura. Possuem pouca umidade. Passam por uma fase de aquecimento da coalhada. Resultam de uma coalhada imersa em água muito quente, que transforma a massa numa pasta elástica. Fonte:Correio Gourmand, [199?] Classificação de queijos segundo a casca Serra da Estrela, Azeitão. Beaumont, Cheddar, Chesshire, Edam, Gouda. Appengell, Beaufort, Emmental, Gruyère, Parmesão. Provolone, Cacciocavello (pasta dura), Muzarella (pasta mole). Tipo Características Exemplos Queijos de casca esbranquiçada São geralmente, coalhados, curados e maturados da casca para o interior. É comum terem a pasta mole e serem cremosos. Têm pasta mole ou semi-dura. Passam por lavagens periódicas durante o processo de cura. Brie, Camembert Bergues, Chaumont, Queijos de casca Nantain, lavada Saint-Paulin Massa cozida cura prolongada parmesão, reino, gruyére Massa filada sem cura com cura mussarela provolone Fundidos sem cura /cremosos requeijão sem cura/consistentes cream cheese Proteína de soro sem cura/fresca ricota fresca Fonte:Correio Gourmand, [199?] Classificação de queijos segundo o nível de desidratação sofrida pela massa Podem ser agrupados em quatro classes tomando como base de acordo com o teor de umidade final do queijo Classe Tipo umidade 1 Macio umidade acima de 50% 2 Firme e semiduro umidade de 40-50% 3 Duro umidade de 30-40% 4 Muito duro umidade abaixo de 30% Fonte:Correio Gourmand, [199?] 5 QUEIJO PARMESÃO É um queijo de baixo teor de umidade e, portanto, de mais fácil conservação, tanto 8

10 durante as fases de fabricação como durante a sua comercialização.trata-se de um queijo de coagulação enzimática, massa cozida, bastante dura e de sabor relativamente forte quando devidamente curado. A sua massa é clara, lembrando a um minas bem desidratado, e a sua textura é ressecada apresentando um ligeiro aspecto granular, pois os grãos de massa não chegam a se unir completamente devido à grande dessora durante o tratamento da massa; entretanto, os queijos não devem apresentar olhaduras e nem aberturas mecânicas. É um queijo de origem italiana, mais apropriada para ser ralado, se apresentado sob forma de um cilindro baixo com cerca de 25cm de diâmetro, 8 a 15 cm de altura e pesando entre 5 a 8kg.Apesar de ser um queijo bastante conhecido, não só em nosso meio mas em vários paises, o queijo parmesão é pouco descrito tecnologicamente e as referências sobre a sua composição é muito variável, pode-se dizer entretanto, que um queijo parmesão típico apresenta, após curado, entre 32 a 37% de umidade, 2 a 3,5% de sal e PH entre 5,3 a 5, Matéria-Prima O queijo parmesão é considerado um queijo menos gordo do que o prato e o minas, portanto pode ser empregado um leite com teor de gordura maxi baixo, por exemplo, dentro da faixa de 2,5 a 3,5%, embora não ha vantagem comercial em se retirar à gordura do leite. Considerando-se que o queijo parmesão deve ser curado por períodos bem superiores há 2 meses, normalmente acima de 4 meses, não há exigência, sob o ponto de vista higiênico-sanitário, de que o leite seja submetido à pasteurização e, tradicionalmente, ha quem defenda que o leite cru dá origem a queijos de melhores características organolépticas. Entretanto, o uso da pasteurização seguida do emprego adequado de culturas láticas selecionadas, permite uma melhor padronização da qualidade final do produto, desta forma, sob o ponto de vista tecnológico, deve-se pasteurizar o leite. 5.2 Características cozido, massa prensada, sabor picante, não-fermentado, maturado; Rendimento: 10 litros de leite por quilo de queijo. Formato: cilíndrico. Peso: entre 5 kg e 10 kg. Composição média: Umidade: 35% Gordura: 24% Sal: 2.3% 5.3 Modo de Fabricação Pasteurizar o leite integral ou padronizado a 3,2% de gordura; Adicionar cloreto de cálcio na proporção de 40 ml por 100 litros de leite; Adicionar o fermento lático S. Thermophilus e L. Bulgaricus ou L. Helvéticus, na proporção de 1,5%; Coalho: a quantidade depende do poder coagulante do coalho usado. A temperatura de coagulação é de 34ºC, ocorrendo em cerca de 45 minutos; Cortar com liras verticais e horizontais, de modo a obter grãos com 0,5 cm. Deve ser feita lentamente; Deixar em repouso por 3 minutos; 1ª Mexedura: mexer a coalhada lentamente, por cerca de 20 minutos, com garfo de aço inox; 1ª Dessoragem: retirar 40% do soro; Salgar no soro: 0,4% em relação ao volume de leite. O sal deve ser dissolvido em água a 55ºC; 9

11 2ª Mexedura: até que se verifique o ponto; 1º Aquecimento: deve ser feito lentamente (1ºC por cada 3 minutos), até 43ºC, usando vapor indireto; Intervalo do primeiro para o segundo aquecimento: 15 minutos; 2º Aquecimento: 50ºC, pode ser mais rápido que o primeiro; Atingida a temperatura máxima, continuamos a mexedura até que a massa atinja o ponto. O ponto é reconhecido pela aparência visual dos grãos, que se mostram mais brilhantes, e pela sua textura, a qual se verifica comprimindo uma porção da massa nas mãos; 2ª Dessoragem: o soro é retirado totalmente; Prensagem da massa: a massa é prensada no tanque por 15 minutos até a completa eliminação do soro, com o peso equivalente ao dobro da massa; Cortar de acordo com o tamanho das formas; Prensagem: 30 minutos com peso de 10 vezes o peso da massa; 60 minutos com peso 12 vezes o peso da massa; 2 horas com peso 18 vezes o peso da massa; 12 horas com peso 18 vezes o peso da massa; No intervalo de prensagem, o queijo deve ser virado nas formas; Conduzir os queijos à câmara de salga, à temperatura de 12ºC, para salga em salmoura (a 20% de sal), durante 24 horas, sendo este tempo variável em função do tipo e formato do queijo; Maturação: processa-se em câmaras com 85% de umidade a 12ºC, por 20 dias. Durante este período os queijos devem ser virados diariamente nas prateleiras e de dois em dois dias devem ser lavados com uma solução de sal a 5%. Depois eles são levados para uma câmara com 16ºC, onde permanecerão até o final da cura (6 meses). Durante o período de cura, os queijos devem receber banhos de óleo de linhaça ou óleo vegetal, para amaciar a crosta, diminuindo a evaporação; 5.4 Armazenamento e embalagem O queijo parmesão é normalmente enviado ao comercio, inteiro e sem qualquer embalagem, a não ser em alguns casos em que os queijos sem protegidos por uma pasta oleosa, adicionada ou não de corantes visando realçar a aparência. Essa pasta aumenta a proteção da crosta dos queijos. Atualmente está crescendo a demanda para a comercialização de queijo parmesão em fatias, as quais podem ser embaladas a vácuo em películas plásticas. Existe também, o queijo parmesão ralado que pode ser embalado a vácuo. A exigência do vácuo é, principalmente, para evitar que a gordura do queijo se oxide quando a crosta é rompida ou eliminada. Em termos de armazenamento, a refrigeração é indispensável para se obter uma preservação adequada dos queijos. 5.5 Informações nutricionais Nutriente Valor por 100g água (g) 25,00 Energia (kcal) 415 Energia (kj) 1736 Proteína (g) 37,86 lipídios totais (g) 27,34 Carbohidratos totais (g) 3,41 10

12 Fibras (g) 0 açucares (g) 0,97 Minerais (g) 6,39 Fonte: Quimicamente Delicioso, [199?] Fonte: WIKIPEDIA, [199?] 6 QUEIJO PRATO É um tipo de queijo macio de massa prensada e textura semelhante a do queijo Dinamarquês Danbo, tem com coloração amarela e sabor suave. Acredita-se que o queijo Prato surgiu da tentativa de colonos dinamarqueses em reproduzir o queijo Danbo no Sul de Minas. Muito difundido e consumido no Brasil, o queijo prato é hoje fabricado em diversos estados. É utilizado principalmente no preparo de lanches e outros alimentos. 6.1 Processo de fabricação para 100 litros de leite Leite pasteurizado, com teor de gordura padronizado para 3,4%-3,6%. No tanque de coagulação, o leite é aquecido a 32ºC e adicionado os seguintes ingredientes: 50ml de uma solução 50% de cloreto de cálcio (CaCI 2 ), 1,5% de cultura láctica à base de Lactocuccus lactis e Lactococcus cremoris, 5 a 10 ml de corante vegetal urucum e coalho em quantidade suficiente para que a coagulação ocorra em minutos.a seguir, o leite é agitado e deixado em repouso por um período de 40 minutos antes de se proceder ao corte da coalhada. Quando a coalhada atingir o ponto, efetua-se o corte, primeiramente com a lira horizontal e a seguir com a lira vertical, de modo a obter grãos de 0,3 a 0,5 cm³. A acidez do soro no corte deve corresponder a aproximadamente 2/3 da acidez do leite no momento da adição do coalho. Após o corte a massa é deixada em repouso por 5 minutos, quando então é iniciada a mexedura. Uma primeira mexedura é feita de maneira muito vagarosa, com uma duração de 20 minutos. Esta tem por finalidade dar consistência aos grãos para suportarem o aquecimento e o vigor da segunda mexedura. Na segunda mexedura, retira-se uma quantidade de soro equivalente a 30% do volume de leite. Esta mexedura é feita com maior rapidez para que haja maior separação do soro dos grãos. Após 5 minutos de segunda mexedura, quando os grãos de coalhada estiverem bem distribuídos no soro, inicia-se o aquecimento com água filtrada a 70-80ºC, a qual é aspergida ao longo de toda a extensão do tanque. Este aquecimento deverá atingir uma temperatura de 41-42ºC. O ponto é atingido a cerca de minutos do corte, variando de acordo com o teor da umidade desejada no queijo. Atingindo o ponto, a massa é dessorada e transferida pela ação da gravidade para 11

13 o tanque de prensagem onde o dessoramento é completado A massa é prensada por minutos, sob pressão de libras/pol². A seguir, a massa é cortada em blocos que são moldados em formas plásticas providas com dessoradores e prensados por 2 horas, obedecendo o seguinte esquema 30 minutos sob pressão de libras/pol², viragem dos queijos e os adicionais 90 minutos sob uma pressão de libras/pol². Os queijos poderão permanecer nas formas até que um ph de 5,5-5,7 seja atingido, quando então são retirados das formas e conduzidos para a salga. Salga; Os queijos permanecem em tanques de salmoura (20% de sal a temperatura de 10 a 2ºC), dimensionadas segundo a relação de 1kg de queijo/3 litros de salmoura. O tempo de salga variará em função do formato e peso do queijo. Normalmente, um queijo prato de 3kg é salgado por até 48 horas. Pode-se usar também a seguinte medida. Para cada 1kg de queijo Prato são necessárias, em média, 24 horas, mais 12 horas para cada kg excedente. Decorrido o tempo de salga, os queijos são removidos e drenados Maturação:A maturação do queijo é uma etapa importantíssima, pois é nela que os microrganismos do fermento vão agir, conferindo-lhe suas características próprias de textura, aroma e sabor. A maturação é realizada em câmaras de cura com temperatura de 12 a 15ºC e umidade relativa do ar de 85%, dimensionadas de modo a manter 100kg de queijo/m³ O tempo de maturação varia de industria para industria, mas o mínimo recomendado é de 25 dias Passado este período, os queijos são lavados em uma solução de cal a 5% para eliminar o crescimento de mofos na casca do queijo. Apos a secagem o queijo é então embalado em películas plásticas denominadas cry-o vac e completa-se a maturação por mais 10 dias. Muitas indústrias embalam o queijo após a salga e o maturam com a embalagem. Os queijos curados são embalados em caixas de papelão para a expedição e comercialização. 7 QUEIJO CAMEMBERT Figura 2: Queijo prato Fonte: Queijos no Brasil, [199?] De origem francesa, é um queijo de presença crescente no Brasil. Sua produção é feita a partir de pequenos volumes de leite com cuidados bastante artesanais. Geralmente se apresentam em formas cilíndricas pequenas. 7.1 Características massa crua, não prensada, maturado, coberto com mofo branco, 12

14 sabor forte e típico. Rendimento: 7 litros de leite por quilo de queijo. Formato: cilíndrico, com 3 cm de altura. Peso: 0,2 kg. Composição média: Umidade: 40% Gordura: 27% Sal: 1,7% 7.2 Modo de Fabricação Pasteurizar o leite integral ou padronizado a 3,2% de gordura; Adicionar cloreto de cálcio na proporção de 40 ml por 100 litros de leite; Adicionar o fermento lático Streptococcus lactis e Streptococcus cremoris, na proporção de 2,0%; Coalho: a quantidade depende do poder coagulante do coalho usado. A temperatura de coagulação é de 34ºC, ocorrendo em cerca de 30 minutos; Corte: é feito com liras verticais e horizontais, de modo a obter grãos com 2,0 cm. Deve ser feita lentamente; Repouso da coalhada: deixar em repouso por 3 minutos; Mexedura: mexer a coalhada lentamente, por cerca de 20 minutos, com garfo de aço inox, até o ponto da massa; Ponto: dar o ponto de acordo com a consistência desejada; Dessoragem: parte do soro é eliminada; Enformagem: a massa é coletada no tanque em formas de plástico com 10 cm de diâmetro e com o fundo rendado; Viragens: serão feitas 3 viragens. A primeira será feita 15 minutos após a enformagem. A segunda e terceira viragens serão feitas após 60 minutos e 120 minutos, respectivamente, contados a partir da primeira viragem; Acidificação: após as viragens, os queijos permanecem em sala com temperatura de 20 a 25ºC para melhor acidificação. O ph da massa, 18 horas após a fabricação, deverá se situar na faixa de 4,8 a 5,0. Salgar os queijos em salmoura (à temperatura de 12ºC) a 20% de sal pelo período de 2 horas; Secagem: deixar secar; Mofo: Depois de enformados, os queijos são pulverizados externamente com uma solução de mofo Penicillium Candidum, em câmaras ou salas de maturação, à temperatura de 12ºC, com 90% de umidade relativa do ar; sobre prateleiras adequadas (com fios de aço inox ou alumínio) Maturação: deixar maturar por aproximadamente 5 dias; Após 6 ou 7 dias começa a aparecer uma fina camada de mofo branco. Viragem: efetuar a viragem cuidadosamente, para que o mofo cresça homogêneo por toda a superfície. Maturação: deixar maturar por aproximadamente 12 dias, quando então o mofo terá desenvolvido abundantemente; podendo ser embalado. Embalagem: embalar em papel alumínio, que mantêm intacta sua aveludada superfície branca e acondicionar em caixas de papelão. 13

15 8 QUEIJO GONGONZOLA Figura 3: Queijo Camembert Fonte: Associação Brasileira das Indústrias do Queijo, [199?] Apresentam massa úmida com veios azuis esverdeados, textura macia, um pouco pastosa e quebradiça. Têm sabor pronunciado e característico, ligeiramente salgado. Seu ponto ideal de maturação é ao redor de 45 dias após a fabricação, quando já perdeu um certo sabor amargo típico do início da maturação. Destinam-se a consumo puro, em tábuas de queijos, como aperitivo ou em aplicações culinárias, como molhos ou recheios. 8.1 Considerações O queijo Gorgonzola é de origem italiana e caracteriza-se por maturação com Penicillium roqueforti, que confere aos queijos seus veios azulados. Por isso, faz parte da família dos queijos Azuis ou queijos de mofo azul. Por este motivo ficou conhecido como o rei dos queijos e o queijo dos reis. É macio, gordo, ligeiramente salgado, e em pouco quebradiço,de massa crua, produzido exclusivamente com leite integral de vaca, possui formato cilíndrico, é alto, reto com face plana, dimensões: altura - 16 a 20cm e diâmetro - 25 a 30cm. Sua crosta é áspera, rosada, revestida com papel alumínio quando pronta para consumo, seu peso médio, por forma é de 6 a 13 kg, a massa úmida de cor branca ou amarelada, é matizada pelo desenvolvimento de mofo. Seu sabor é ligeiramente picante, e a gordura no extrato seco é de 48% (mínimo). Os gorgonzolas brasileiros em geral são cilíndricos e pesam ao redor de 3 Kg. São apresentadas também versões já fracionadas. 8.2 Modo de Fabricação Pasteurizar o leite fresco (com 3,4 a 3,5% de gordura) e aquecê-lo a 30 C. Adiciona-se o fermento, uma cultura termofilica (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus), com acidez de 100 a 120 D. Adiciona-se também, 0,05% de uma cultura de Streptococcus diacetilactis, cuja finalidade, além de produzir ácido, é promover a abertura da massa, uma vez que este microorganismo produz gás. A abertura da massa auxilia o crescimento do mofo no interior do queijo. Entretanto, o fabricante deve ficar atento ao problema de excesso de produção de gás pelo Streptococcus diacetilactis, que pode produzir defeitos no queijo. A adição de fermento ao leite aumenta a acidez de 1,5 a 2,0 D. Após o fermento, adiciona-se o mofo (Penicilium roqueforti). quantidade de mofo (penicilium) a ser utilizada depende de sua própria atividade. È que fatores inerentes à tecnologia de fabricação e às condições de maturação também afetam o desenvolvimento do mofo. Dentre eles, ressaltam-se a umidade relativa do ar, a temperatura de maturação, a disponibilidade de oxigênio e o ph da massa. Como referência, 1,0g de mofo (Penicilllum roqueforti) é suficiente para litros de leite. 14

16 A seguir, sob constante agitação, adiciona-se o coalho de modo a obter a coagulação em minutos (3g de coalho comercial 1:40.000/100 litros de leite). A coalhada é cortada quando estiver firme e de modo a obter cubos de 3 a 4 cm de aresta. A seguir, deixa-se a massa em repouso por cerca de 5 minutos. O soro adquire coloração esverdeada. A seguir, faz-se uma mexedura, lentamente, de modo a diminuir a perda de proteínas e gordura no soro e reduzir o tamanho dos grãos ao de uma azeitona. Esta agitação toma cerca de 5 minutos. Deixa-se então a coalhada repousar no fundo do tanque por 10 minutos, a fim de facilitar a dessoragem e depositar toda massa. A acidez do soro deverá ser de 12,5 a 14 D, após o repouso. Após retirar cerca de 1/3 do volume de soro, com sifão ou bomba, procede-se à extração da massa. Em um estrado forrado com tela de nylon, esta é coberta com um pano de queijo que permita o fácil escoamento do soro. Deixa-se então, dessorar a coalhada, até adquirir consistência firme que permita a enformagem. A enformagem é feita colocando-se nas formas camadas alternadas de massa e sal. O sal é aspergido de tal forma que sua proporção no leite seja de 1,1 kg/100 litros de leite, o que corresponde a 6-7% de sal na massa no momento da enfermagem. São utilizadas duas formas para cada queijo com diâmetro de 20 cm, altura de 13 cm. Uma delas é completamente cheia, enquanto que a outra é completada somente até a metade. Após 5 minutos vira-se a forma mais cheia sobre a que contém menor volume. Isto promove a ligação das duas massas. Após meia hora, efetua-se a segunda viragem. A seguir, efetuam-se mais 3 viragens com intervalos de uma hora. O queijo é então deixado de um dia para o outro, quando será novamente virado. O ph naquele momento deverá ser de 5,2. Quando o queijo não perder mais soro, inicia-se a salga, o sal é espalhado na face superior do queijo e na lateral. A segunda salga é feita no dia seguinte, salgando a outra face. Repete-se a operação, por mais 2 ou 3 dias. A salga é realizada a C e com umidade relativa do ar a 90%. Antes de se iniciar a salga diária, é necessário remover bem a camada viscosa formada sobre a superfície do queijo. Após o sal ter sido distribuído, esfrega-se a superfície salgada com um pano, de modo a distribuir igualmente as gotículas de água formadas em conseqüência da higroscopia do sal. Após o fim da salga, as formas do queijo são limpas e colocadas na câmara de maturação. A cura compreende três fases: Secagem, maturação e conservação, que se efetuam em locais separados onde a umidade e a temperatura são os principais fatores a serem controlados. A secagem efetua-se em local limpo, bem ventilado, à temperatura de C e umidade de 80%. Durante esta fase, que dura de 5-10 dias, o queijo é virado uma vez a cada dia ou de 2 em 2 dias. Segue-se a fase de maturação. A temperatura, deve ser mantida a 5-7 C e a umidade a 90%. Após dias da fabricação, os queijos são perfurados. A superfície deve ser raspada e limpa. A seguir, por meio de máquina própria ou manualmente, perfuram-se os queijos em ambas as faces. Isto permite a introdução de ar no interior do queijo, o que constitui um dos fatores indispensáveis para o desenvolvimento do Penicillium. No caso de haver dificuldades em obter umidade elevada na câmara de maturação, cria-se um microambiente individualizado para cada queijo. 15

17 Para isto, coloca-se um saco plástico semi-rígido sobre cada queijo. A evaporação do próprio queijo satura de umidade o ambiente, e a alta umidade necessária à maturação do Gorgonzola é obtida. A maturação termina quando a massa do queijo torna-se macia, apresenta coloração amarelada, intensa e extensa ramificação do crescimento do mofo, sabor ligeiramente picante e crosta rosada tendendo a rachar. Assim o queijo está pronto para o consumo, dois meses após a fabricação. No caso do produto não ser imediatamente comercializado, ele poderá ser conservado em local de baixa temperatura (2-4 C), e umidade de 95%. Respeitando-se estas duas últimas condições, paralisa-se a atividade microbiana e evita-se a evaporação. O Gorgonzola pode ser seccionado ao longo de sua circunferência em duas partes iguais. A seguir, estas fatias são envoltas em papel alumínio. 9 QUEIJO MUSSARELA Figura 4: Queijo Gorgonzola Fonte: Associação Brasileira das Indústrias do Queijo, [199?] Originário das províncias de Salermo e Castela (Itália). Conforme legislação brasileira poderá se adotar as denominações: mussarela, mozzarella ou muzzarella. Sendo a grafia "mussarela" a mais empregada. A Mussarela antigamente só era fabricada a partir de leite de búfala. Hoje dada a sua grande aplicação culinária, é fabricada a partir de leite de vaca. Em italiano se chama mozzarella mas, para nós, a boa mussarela é provavelmente o mais conhecido e popular entre os queijos do país europeu, sendo o queijo mais fabricado e consumido no Brasil. 9.1 Características massa fresca, massa filada, massa semicozida; não maturado; consistência firme; sabor suave e levemente ácido; Rendimento: 10 litros de leite por quilo de queijo. Formato: paralelepípedo, bolinhas, palito, cabacinha. Peso: entre 0,50 kg e 4,0 kg. Composição média: 16

18 Umidade: entre 43% a 46% Gordura: entre 22% a 24% Sal: entre 1,6% a 1,8%, 9.2 Informações nutricionais do queijo mussarela Nutriente Valor por 100g água (g) 50,01 Energia (kcal) 300 Energia (Kj) 1254 Proteína (g) 22,17 lipídios totais (g) 22,35 Carbohidratos totais (g) 2, Modo de fabricação Fibras (g) 0 açúcares (g) 1,03 Minerais (g) 3,28 Fonte: Quimicamente Delicioso, [199?] Há várias tecnologias para sua fabricação, por isso são encontradas em diferentes variações. Sua massa é esbranquiçada, firme e filante. Seu sabor é ligeiramente ácido e salgado e seu derretimento é fácil. Em geral seu formato é retangular de 500g, 2 e 3 kg. Também encontrado nos formato de bolinha, palito e nozinho, para consumo puro. Pode-se utilizar leite cru ou pasteurizado. Se for leite cru, coar e aquecer a 65ºC por 30 minutos. Resfriar o leite para temperatura de 32ºC. Adicionar iogurte natural (mais ou menos 15 colheres de sopa pra cada 10 litros de leite). O iogurte deve ser de fabricação recente para evitar problemas de fermentação. Adicionar o coalho (de acordo com as instruções do fabricante) devidamente diluído. Misturar bem o leite e deixar em repouso para que ocorra a coagulação do leite, mais ou menos minutos. Verificar o ponto adequado do corte (estará no ponto se os grãos se encontrarem firmes, sem esfacelar, com os cantos arredondados e tendendo a afundar na panela quando cessa a agitação) a coalhada é cortada com o auxilio de uma faca, efetuando-se o corte de modo que fiquem entre os cortes uma distancia de 1cm. Deixar então em repouso por 3 a 5 minutos. Inicia-se, em seguida, uma lenta agitação que deve ser intercalada com períodos de repouso (5 min. de agitação e 3 min. de repouso). Após 20 min. de agitação e repouso, leva-se a coalhada ao fogo e se aquece até 45ºC. Cuidar para que este aquecimento seja feito de forma lenta com agitação contínua. A massa deverá apresentar uma boa consistência após um período de 60 minutos de agitação. Pegar esta massa e levá-la a um local onde fique fermentando (já efetuada a dessoragem). Neste local de fermentação deve-se ter o cuidado de que a temperatura se mantenha constante, entre 40-45ºC, para não prejudicar o processo de fermentação. Após 3 horas fazer um teste de filagem, que consiste em picar um pequeno pedaço de massa e colocá-lo em água bem quente (80ºC). Tenta-se então esticar a massa lentamente.se ela estiver formando fios, está no ponto de ser filada. Se a massa não esticar, pode-se estar diante de suas possibilidades; a acidez está muito elevada ou muito baixa. 17

19 Cortar a massa em pedaços pequenos e finos e se coloca na água quente, a 80 C.Tomam-se estes pedaços esticando os mesmos de modo a formar filetes.uma vez filada, a massa deve ser moldada, até formar uma massa única. Para a moldagem da massa e obtenção de nozinhos, trancinhas, aqueça a água a temperatura de 50ºC e trabalhe manualmente. Se desejar, coloque em formas apropriadas. Após aproximadamente 4-5 horas de enformagem, salgar o queijo mussarela em salmoura a 20% de sal, a uma temperatura de 15ºC, por 24 horas aproximadamente, para cada quilo de queijo obtido. Retirar o queijo da salmoura e deixe-o por 24 horas em ambiente arejado Fonte: Supercei Supermercados, [199?] 10 REQUEIJÃO É um queijo tipicamente brasileiro, seu produto é obtido pela fusão de misturas de creme com massa de coalhada, dessorada e lavada. O requeijão deve apresentar consistência homogênea e mole: Mole ou cremoso: para untar; Homogêneo ou corte: para cortar. A massa ou coalhada utilizada para a fabricação do requeijão pode ser obtida por meio de coagulação, por acidificação com fermentos lácticos ou ainda por acidificação direta do leite aquecido. È um produto de elevado valor nutritivo Trata-se de um produto obtido por fusão, acompanhada da adição de sais fundentes, destinado ao consumo imediato. Apresenta cerca de 57 60% (cremoso) ou 49 54% (corte) de umidade, 1,4 1,6% (cremoso) ou 1,0 1,5% (corte) de sal e ph variando entre 5,7 a 5,9 (cremoso) ou 5,2 a 5,5 (corte). Há etapas de processamento que diferem, em alguns aspectos, do esquema geral apresentado para os queijos: a) Processo de fusão: o tanque é aquecido até cerca de 80 o C para iniciar a fusão; b) Adição dos ingredientes: creme, água, sal, fundente e ácido sórbico são adicionados ao tanque e o aquecimento prossegue até o C, quando então o queijo se funde e se torna cremoso Requeijão Mineiro 18

20 O requeijão mineiro é um produto obtido pela fusão de misturas de creme com massa de coalhada, dessorada e laçada. É um queijo fresco, não maturado. O requeijão mineiro, queijo típico nosso, apresenta-se no mercado em forma de blocos para contar e a variedade requeijão cremoso é encontrada em potes. Existe também a variedade requeijão do norte que é mais seco e de cor amarela, adicionado de manteiga derretida ou creme queimado. É fabricado usando-se leite desnatado ou integral. É uma boa saída para pequenas quantidades de leite. Caso o leite seja pasteurizado, aconselha-se adicionar 1% de fermento láctico; se for cru, não há necessidade. O Leite é deixado em repouso, no tanque próprio ou em latões, por 18 horas, a 20ºC, ao fim do qual se terá obtido uma coalhada bastante distinta. Levada ao tacho de fabricação, a coalhada é levemente aquecida até 45ºC, sendo constantemente agitada com uma pá de madeira. Aos poucos, pode-se notar uma separação bem distinta do soro. Atingida a temperatura desejada, a coalhada será dessorada em um tecido. De volta ao tanque, a massa obtida é lavada com água comum a 35ºC e bem misturada. A água tem por finalidade reduzir a acidez para 13ºC a quantidade de água será igual à quantidade de soro retirada anteriormente. Poderão ser feitas até três lavagens para a obtenção da acidez desejada. Após a lavagem, iniciamos mais um aquecimento até 65ºC, com adição conjunta de leite desnatado fresco, no total de 20% sobre a quantidade de coalhada utilizada. O aquecimento deverá ser lento com agitação constante. O leite desnatado será adicionado aos poucos, de maneira que a operação termine quando a temperatura atingir 65ºC. Só então ele terá se incorporado à massa, restando apenas um soro espumoso e esverdeado. A massa deverá ser novamente lavada, para a eliminação do soro. Inicia-se então um aquecimento superior a 65ºC, que poderá atingir até 85 ou 90ºC. Durante este aquecimento, que deverá ser bem lento, com agitação com a pá de madeira, faz-se à adição de creme à massa, em parcelas. Será utilizado creme fresco, com 35 a 45% de gordura. Adicionam-se 4 a 5% de creme, bem lentamente. Este se incorpora todo, não havendo aparecimento de soro. Aproximando-se o ponto, faz-se a adição de sal à massa, a base de 150 a 200g para cada 100 litros de coalhada. O sal é dissolvido em um pouco de água para ficar bem distribuído na massa. O ponto se verifica quando a massa estiver filamentosa, bastante elástica, agarrando-se às paredes do tanque. O requeijão pode ser embalado em saquinhos plásticos, para consumo imediato, logo que estiver frio 10.2 Requeijão Cremoso No liquidificador misturar: 250g de ricota, 100g de manteiga (com ou sem sal), 3/4 de copo de leite fervente e sal a gosto (1 colherinha de café). Bater bem até que se observe que a massa fica fina (sem grumos). Levar ao refrigerador para que adquira a consistência. Geralmente se utilizam copos de vidro para guardar Requeijão do Norte Sabe-se que este tipo de requeijão é preparado com leite integral ou desnatado. Primeiramente, toma-se determinada quantidade de leite, que é deixada a coagular espontaneamente, o que se dará em 24 a 48 horas. Coagulado o leite, retira-se todo o creme da superfície, se o leite for integral. Em seguida, põe-se a coalhada em um saco de algodãozinho ralo, que será suspenso, deixando-se escorrer o soro até que a massa fique enxuta (mais ou menos 18 horas). A coalhada assim obtida deve ser muito bem desfeita, após o que a massa é posta em 19

21 uma vasilha e misturada com um pouco de leite fresco, o bastante para cobri-la. Leva-se ao fogo direto intenso, agita-se a massa continuamente com uma escumadeira, até ferver, retira-se do fogo e escorre-se. Em seguida, põe-se novamente ao fogo, com leite fresco, até ferver. Repete-se a operação até que o leite adicionado não coagule mais. Obtido isso, escorre-se o leite, enxugando-se a massa, à qual se adicionam em seguida 1,5 a 2% de sal. Leva-se outra vez ao fogo, juntando-se a manteiga derretida na proporção de 0,5 a 1% em relação à massa salgada. Em fogo direto, mexe-se continuamente com uma pá de madeira, até que, pela incorporação completa da manteiga, a massa se torne homogênea. Sabe-se que a massa está no ponto quando formar fios ao ser estirada. Este tipo de requeijão tem a vantagem de se conservar mais tempo do que os outros. Os requeijões do norte são produtos conseguidos sem o uso de coalho, já que a coalhada é obtida por desnaturação ácida e utilizando-se a manteiga. Por isso, podem ser armazenados por longos períodos. Essa capacidade de conservação é devida ao intenso tratamento térmico que a coalhada e a manteiga sofrem, além do fator proteção dado por uma película oleosa que se forma quando o produto é colocado em condições ambientes Requeijão Crioulo Produto obtido da coalhada de leite desnatado com creme de leite cozido. Desta combinação resulta uma mistura de tonalidade marrom-escura, daí o nome crioulo. Como características básicas, este requeijão apresenta a crosta fina, uma consistência semidura e o formato variável. Para a fabricação do requeijão crioulo emprega-se leite desnatado e cru. Quando se usa leite pasteurizado, deve-se adicionar 0,1 a 0,2% de fermento láctico. Aquece-se o leite a 25ºC, no verão, e a 30ºC no inverno, deixando-o em repouso para a precipitação, que ocorre em 18 a 20 horas. Após a precipitação, passa-se a coalhada para um tacho de paredes duplas e vai-se aquecendo, por meio de vapor indireto (passa pelas paredes do tanque), e agitando continuamente com uma pá de madeira, até que ela atinja 50ºC. Quando houver a completa separação de massa e soro (o que pode observar-se quando a coalhada ganhar um tom verde-amarelado), retira-se todo o soro da seguinte forma, coloca-se a massa em um tecido ralo e espreme-se bem. Em seguida, procede-se à lavagem da massa. Com a massa no tacho, adiciona-se a ela 20 litros de água para cada 100 litros de leite. Em seguida, vai-se elevando a temperatura até 35ºC, tendo o cuidado de agitar continuamente; para que a lavagem seja eficiente, devem ser desmanchados todos os caroços. Isto feito, escoa-se toda a água, e elevando-se a temperatura até 45ºC. A finalidade destas lavagens é extrair o soro e, por conseguinte, a acidez da massa. Em seguida, procede-se a uma nova lavagem, desta vez com o leite desnatado, elevando-se a temperatura para 65ºC, no final. A acidez do soro deve ficar em torno de 20 a 25ºD. Depois disso, coloca-se a massa no tacho e vai-se aquecendo até que se observe sua fusão. Juntam-se 4 a 6% de creme fresco cozido. Este creme já foi previamente aquecido até atingir uma cor marrom-escura. Adicionam-se, também, 200g de sal dissolvido em um pouco de água. A agitação e o aquecimento não devem ser interrompidos. Continua-se até que a massa se mostre no ponto, que se conhece pela consistência, pelo aspecto e pela formação de filetes compridos ao ser levantada com a pá de madeira ou espátula. Verificado o ponto, leva-se a massa imediatamente às formas, que devem ser forradas com papel impermeável ou celofane. 20

22 11 QUEIJO COTTAGE Queijo originário da Grã-Bretanha (difundido em todos os países de origem anglosaxônica). O nome cottage-cheese relaciona-se com suas origens, ou seja, é um queijo típico das vilas e aldeias; confundindo-se com a própria história destes países Características Queijo fresco, elaborado a partir de leite desnatado, pasteurizado e adicionado de cultivos láticos de tendência à produção estrita de ácido lático (cultivos mesófilos). Consumo deve imediato após a fabricação com data de validade de até 45 dias (com utilização de fermentos autolimitantes). Ideal para preparo de saladas ou servidos com frutas, mel.. Rendimento: 4 a 5 litros de leite por quilo de produto final. Devido ao seu baixo teor de gordura e sua alta digestibilidade (em função da fermentação lática), conseqüentemente baixo teor de calorias em comparação com a maior parte dos produtos lácteos. Este queijo se encaixa na tendência de consumo de produtos da linha light, representando uma grande vantagem sob os demais lácteos. O fato de ser um produto fresco e sabor suave, agradável. Torna-se outro atrativo uma vez que a tendência cultural de nossa gastronomia é a utilização de alimentos de sabor moderado, salvo exceção os regionalismos. Alta rentabilidade e melhor valor agregado. Gasta-se de 30 a 35 % a menos de leite para se fazer um quilo de cottage em relação a um quilo de queijo minas frescal com um preço final para o cottage de até 100 % em relação ao preço do frescal. A "sobra" de creme de leite: além do bom rendimento considerando a relação litros leite/quilos de produto final, podemos destacar o melhor aproveitamento em termos de matéria-gorda do leite. Considerando que se utiliza leite desnatado com uma pequena parcela de creme de leite (para regular a gordura final para parâmetros de 1 a 4 %). Creme = manteiga ou creme pasteurizado para uso em culinária, chantilly = melhor rentabilidade Considerações Produto de baixo teor de gordura e melhor digestibilidade; Sabor suave, levemente ácido. Agrada ao paladar nacional; Alta rentabilidade final; Melhor aproveitamento de matéria prima. Utilização dos mesmos equipamentos da fabricação tradicional de queijos. Não requer cura ou salga, pode ser imediatamente embalado após a fabricação. Boa durabilidade em se tratando de um produto fresco. Flexibilidade em diversificar seu sabor e forma. Encontramos atualmente o cottage em forma granulada e natural. O incremento de sabores frutais em combinação com forma pastosa poderia ser uma nova opção no oferecimento deste produto. O consumo vem crescendo a cada ano Consistência Apresenta-se na forma de grãos (pequenos, médios ou grandes) ou em forma de pasta (tipo petit-suisse), cor branca, branco, levemente ácido, sabor típico da fermentação lática. Pode ser adicionado de polpas e pedaços de frutas, condimentos, mel, cereais, adoçantes, sal ou açúcar Modo de fabricação Prepara-se o leite para coalhar, procedendo de acordo com as regras gerais já mencionadas.o tratamento do leite, poderá ser feito por qualquer um dos métodos já descritos. 21

23 A adição dos fermentos lácticos, quando não se deseja uma acidez muito elevada, o que será quase que regra geral, deverá ser feita na percentagem de 2 a 3%, mas o coágulo será deitado nas quantidades necessárias para que a coagulação tenha lugar dentro do prazo de hora e meia.procedendo desta maneira, a coalhada ficará com um sabor bastante doce. A coagulação deverá ter lugar a uma temperatura máxima de 29ºC para que o queijo venha a ficar com uma consistência suave e não dura. O corte deve ser feito com lira de 2,5 cm. Cortar a coalhada horizontalmente e verticalmente, com o máximo cuidado, e muito lentamente (a coalhada deverá apresentar-se pouco firme), deixar repousar durante 15 a 20 minutos, para que o grão de coalhada adquira a consistência e forme película. Ao fim deste tempo, inicia-se o aquecimento, começando também a agitar-se a coalhada com máxima lentidão para impedir que os grãos se peguem uns aos outros. Este aquecimento faz-se, de preferência, tirando uma quantidade de soro que se substitui por igual quantidade de água a 70ºC (esta água deverá ser de extrema pureza) A adição da água deverá ser feita de forma que, ao fim de uma hora ou hora e meia, a temperatura da coalhada tenha subido a 48ºC. Atingida a consistência desejada do grão, que deverá apresentar-se de um tamanho relativamente grande, como por exemplo, do tamanho de uma avelã, retira-se todo o soro, e adiciona-se uma boa quantidade de água fria, a uma temperatura de 8 a 10º a fim de suspender a fermentação lacticia e dar ao grão uma consistência firme, sem o dessorar demasiadamente. A adição da água tem também por objetivo retirar um pouco do ácido, ficando a massa mais doce. Ao fim de 10 minutos retira-se a água e, uma vez em seco, distribui-se a massa ao longo da cuba de um e outro lado, formando um canal ao centro, para facilitar o escorrimento. Quando se verificar que escorreu a maior parte do soro livre, procede-se a salga, na quantidade de 1% sobre o peso aproximado da massa presente. O rendimento deste queijo, quando fabricado com leite inteiramente desnatado, é de 12 a 15kg por cada 100 litros de leite. Com leite a 1,5% de gordura, este procedimento sobre para 15-20%. Para a salga ser bem conduzida, deverá resolver-se bem a massa depois de distribuído o sal, mas esta operação deverá ser feita com os cuidados necessários para evitar esfacelar os grãos. O queijo depois de fabricado deverá apresentar tonalidade branca porcelânica e granuloso, sendo os grãos soltos uns dos outros. Para melhor apresentação do queijo no mercado, é costume deitar-lhe um pouco de nata a uns 15% de gordura revolvendo-a depois com o queijo para distribuir por toda a massa, a nata e os grãos ficarão com um aspecto gorduroso.esta quantidade de nata a utilizar é muito variável, mas pode-se tomar por regra 10 a 15% sobre o peso da massa. Figura 5: Queijo Cottage Fonte: Terra, [199?] 22