6PIV026 - Inspeção de Leite e Derivados PRODUÇÃO E BENEFICIAMENTO DO LEITE IN62 06 de Dezembro de 2016 Profa. Dra. Vanerli Beloti LIPOA UEL lipoa.uel@gmail.com vbeloti@uel.br www.uel.br/laboratorios/inspecao
LEGISLAÇÃO Estabelecer padrões mínimos para o leite brasileiro
SERVIÇOS DE INSPEÇÃO SIF (Serviço de Inspeção Federal) Para produtos comercializados entre diferentes Estados e para exportação. SIP (Serviço de Inspeção do Paraná) Para comercializar dentro do Estado SIM (Serviço de Inspeção Muncipal) Só dentro do Município SISBI
INSTRUÇÃO NORMATIVA 62 Principais pontos: TIPOS DE LEITE: Crus: A e Refrigerado Pasteurizados: A e Pasteurizado O leite tipo C não existe mais no Brasil desde 2007 E o tipo B desde 2012
Leite cru Tipo A Obtido com ordenha mecânica, circuito fechado, em sala de ordenha. Pasteuriza na propriedade Só beneficia seu próprio leite: produz, pasteuriza e embala Veterinário responsável pelos animais Veterinário responsável pelo controle de qualidade Controle de brucelose e tuberculose obrigatório
Leite Cru Refrigerado Obtido com ordenha manual ou mecânica, em piquetes, em estábulo ou sala de ordenha Refrigerado em tanque de imersão ou expansão Vai para uma indústria para ser pasteurizado Não tem obrigatoriamente Veterinário responsável
LEGISLAÇÃO TIPOS DE ORDENHA Manual
Balde ao pé
Balde ao pé
Mecânica canalizada
Mecânica canalizada
Ordenha carrossel
Ordenha robotizada
O aparelho lê e insere informações no chip que está no colar do animal.
INSTRUÇÃO NORMATIVA 62 Principais pontos: Resfriamento 48h
Tanque de expansão
INSTRUÇÃO NORMATIVA 62 Tanque de imersão
INSTRUÇÃO NORMATIVA 62 Resfriamento em placas
Tanques comunitários raio de 5Km Obrigatoriamente de expansão
COLETA DO LEITE Temperatura Amostra Temperatura Máxima Propriedade Recepção Expansão 4 o C 7 o C Imersão 7 o C 10 o C
INSTRUÇÃO NORMATIVA 62 Principais pontos: Transporte a granel
Transporte a granel leite refrigerado
Exceção: Até 2h após a ordenha e só para leite cru refrigerado
INSTRUÇÃO NORMATIVA 62 Recepção de latões (só para leite ordenhado até duas horas antes)
Recepção a granel
PLACA DE REFRIGERAÇÃO
IN 62 Teores de gordura, quando pasteurizado: Poderá ser: Integral, semi-desnatado e desnatado.
IN 62 Leite tipo A cru Determina que a refrigeração após a ordenha seja em placas. Contagem Padrão em Placas (UFC/mL) Máx: 10.000 CCS 01.1.2012 a 30.6.2014= 480.000 até 30.6.2016 = 400.000 A partir de 01.7.2016 = 360.000 (A IN 51 não previa diminuição de padrão para leite tipo A, só para cru refrigerado)
IN 62 Leite cru refrigerado Prorrogação (IN 7 do MAPA, 3 de Maio de 2016) Contagem Padrão em Placas (UFC/mL) 01/01/2012 a 30/06/2014: 600 mil 01/07/2014 a 30/06/2018: 300 mil A partir de 01/07/2018: 100 mil CCS 01/01/2012 a 30/06/2014: 600 mil 01/07/2014 a 30/06/2018: 500 mil A partir de 01/07/2018: 400 mil *N e NE = 1 ano de diferença no prazo
IN 62 Leite cru refrigerado Temperatura de conservação máx na propriedade: 7 o C Temperatura de recepção: 10 o C
IN 62 Contagem Padrão em Placas (UFC/mL) Sempre haverá um ano de diferença para vigência dos padrões em relação aos estados das regiões S, SE e CO com o N e NE
INSTRUÇÃO NORMATIVA 62 Principais pontos: * Alizarol 72 GL
PERIODICIDADE DAS ANÁLISES Análises realizadas/ produtor: LEITE TIPO A CRU Temperatura Gordura, Acidez, Densidade, Crioscopia, SNG, Alizarol diária, tantas vezes quanto necessário CPP 1/mês (média de 3 meses) CCS 1/mês (média de 3 meses) Pesquisa de resíduos de ATB 1/mês Lab. Credenc Após pasteurização: <0,3 NMP/ml de Coliformes 30 C
PERIODICIDADE DAS ANÁLISES Análises realizadas/ produtor: LEITE CRU REFRIGERADO Temperatura: todas as coletas Gordura, Acidez, Densidade, Crioscopia, SNG,Proteína Tem padrão mas sem periodicidade Pesquisa de neutralizantes e reconstituintes (não consta periodicidade)
PERIODICIDADE DAS ANÁLISES Análises realizadas/ produtor: LEITE CRU REFRIGERADO CPP 1/mês (média de 3 meses) CCS e composição 1/mês (média de 3 meses) Pesquisa de resíduos de ATB 1/mês Lab. Credenc
RECEPÇÃO (Leite cru refrigerado) CONTROLE DE QUALIDADE: diariamente por tanque: Temperatura Físico químicos: Alizarol 72 o GL Dornic, Crioscopia, Densidade, Gordura, % ST e SNG, Neutralizantes, conservantes e Reconstituintes
PADRÕES (IN 62) Leite cru A Cru refrig. Gordura Mín 3,0% Mín 3,0% Densidade 28-34 28-34 Índice crioscópico -0,530/-0,550 o H -0,530/-0,550 o H SNG Mín 8,4% Mín 8,4% Proteína Mín 2,9% Mín 2,9%
PADRÕES ATUAIS (IN 62) Leite cru A Cru refrig. Acidez 14-18 14-18 CPP 10 mil 300 mil CCS 360 mil 500 mil
TIPOS DE LEITE Leite Pasteurizado Tipo A Pasteurizado Variação nos teores de gordura: Integral: > 3% Semi-desnatado:0,6 a 2,9% Desnatado: < 0,5%
BENEFICIAMENTO tipos de pasteurização permitidos: Pasteurização rápida (obrigatória para leite fluido com SIF) 72 a 75 o C por 15 a 20s Pasteurização lenta (só p IE e IM) 62 a 65 o C por 30 minutos
BENEFICIAMENTO Finalidade da Pasteurização: eliminar patógenos. Só podem dois sistemas: placas e tanque Sistema pamonha não é permitido e não funciona
Tanque para Pasteurização lenta
Agitador Saída do leite pasteurizado Termômetro Água Injeção de Vapor
Circuito de beneficiamento
Filtração
Filtro de linha
BACTOFUGA
Desnate
Fortificação
Homogeneizador
Máx 10 o C Pasteurização Rápida Clarificação,Desnate, fortificação homogeneização 75 o C 45 o C 4 o C
Válvula de segurança
RETARDADOR
Termográfico
Tanque de equilíbrio
EMBALAGEM Carimbo Inspeção Cor da embalagem Data fabricação / validade
4 o C CÂMARA FRIA
PADRÕES (IN 62) Leite Pasteurizado A Cru refrig. Gordura Índice crioscópico Integral: Mín 3,0% Integral: Mín 3,0% Semi-desnt:0,6% a 2,9% Semi-desnt::0,6%a 2,9% Desnatado: 0,5% Desnatado: 0,5% -0,530/-0,550 H -0,530/-0,550 H SNG Mín 8,4% Mín 8,4% Estabilidade alizarol 72% estável estável Acidez dornic 14 a 18 D 14 a 18 D
Padrões para leite beneficiado Plano de amostragem: Leite tipos A e Pasteurizado n amostra m limite inferior M limite superior c n o de amostras permitidas no intervalo
Plano de amostragem para leite beneficiado IN 62: Tipos de leite CPP Coliformes 30 o C Coliformes 45 o C Salmonella spp. A n=5, c=2, m=5x10 2, M= 1x10 3 n=5, c=0, m<1 n=5, c=0, m=aus. n=5, c=0, m=aus. Pasteuriz. n=5, c=2, m=4x10 4, M= 8x10 4 n=5, c=2, m=2, M=4 n=5, c=1, m=1, M=2 n=5, c=0, m=aus.
Expedição para todos os tipos Laticínio: sair máx 4 o C Comércio: chegar máx 7 o C Veículos: isolamento térmico e unidade frigorífica
Expedição
Profa. Dra. Vanerli Beloti Universidad de León (España) Universidade Estadual de Londrina LIPOA UEL lipoa.uel@gmail.com vbeloti@uel.br www.uel.br/laboratorios/inspecao