Introdução O vinho, talvez tenha sido descoberto por acaso...
Composição da Uva PELE Bons taninos ENGAÇO Corantes Taninos adstringentes. t Componentes importantes. Leveduras na superfície SEMENTES Taninos muito POLPA adstringentes Açúcar da uva Óleos amargos Água Ácidos naturais Outras substâncias
Introdução ao Vinho Mosto: uvas amassadas com o sumo. Fermentação alcoólica: Açúcar Enzimas de leveduras Álcool Etílico + Gás Carbônico + Energia (forma de calor) Temperatura pode chegar a mais de 45 C e matar as leveduras. O excesso de álcool também mata as leveduras. Durante o processo formam-se outras substâncias químicas naturais. Cerca de 500 podem ser identificadas no vinho. Teor alcoólico: medida em porcentagem de álcool por volume de vinho. 1%Vol. 1 ml de álcool / 100 ml de vinho
Uvas Viníferas Tintas Videira européia: gênero botânico Vitis, nome específico vinifera: origina vinhos de qualidade. cabernet sauvignon merlot pinot noir syrah malbec carmenère
Uvas Viníferas Tintas sangiovese grenache castelão nebiolo tempranillo touriga nacional
Uvas Viníferas Brancas chardonnay sauvignon blanc riesling sémillon chenin blanc gewürztraminer moscatel alvarinho
Vinificação de Tintos Vinificação: conjunto de operações para se elaborar o vinho. Chapéu Fermentação Malolática e Clarificação Armazenamento de Garrafas Resfriamento e Estabilização Engarrafamento Fechamento ecápsula Filtro Transporte Engaço Tanque de Fermentação e Remontagem Maturação em barris de carvalho (local úmido e fresco) Desengaço e Prensagem Suave
Vinificação de Brancos Vinificação: conjunto de operações para se elaborar o vinho. Armazenamento das garrafas Fermentação alcoólica Prensa Pneumática Resfriamento e Estabilização Filtro Engarrafamento Fechamento ecápsula Transporte Engaço Desengaço Separação da pele do sumo Maturação em barris de carvalho (local úmido e fresco)
Classificação dos Vinhos De acordo com a vinificação, os vinhos podem ser classificados: Brancos aromáticos Brancos secos ligeiros Brancos secos encorpado Brancos doces Rosados Tintos leves Tintos encorpados Vinhos especiais Fortificados: adição de álcool vínico Espumantes: retenção de gás carbônico Observações Uvas colhidas antes do amadurecimento ideal ou que vem de climas frios, tendem a originar vinhos mais ácidos. Uvas de climas quentes tem maior quantidade de açúcar do que de acidez e originam vinhos mais alcoólicos.
Degustação Degustar é provar um vinho com atenção. Atores principais: vista, olfato e gostos básicos. Cor é devida a pigmentos solúveis no vinho: antocianas (vermelhos) e flavonas (amarelos). Esquema de cores de um vinho
Degustação Gire o vinho na taça e libere os aromas. Aroma: substâncias formadas naturalmente durante a fermentação alcoólica ou durante estágio em carvalho. O que a descrição de um vinho tem a ver com frutas, flores ou outras substâncias? Descrever uma sensação é compará-la com outra conhecida. Propionato de etila (maçã verde e chardonnay de clima frio). Methoxypirasine (pimentão verde e cabernet sauvignon de clima frio). Baunilha (tranferido pelo carvalho).
Aromas A melhor maneira de reconhecer os aromas é fungar o produto natural. Vá a feira, cheire as frutas, as flores e as ervas. Cheire o mato, a terra, o couro, os molhos, os produtos químicos (aqui com cuidado) etc. Só o treino constante permite criar uma memória olfativa que possibilita reconhecer alguns aromas dentro da taça. Defeitos Odor de vinagre: excesso de ácido acético Ovo podre: excesso de anidrido sulfúrico Mofo (bouchonné): TCA (tricloanisol) (rolhas)
Gostos Básicos Amargo Papilas gustativas muito sensíveis Insensível ao sabor (sensível ao tato) Ácido Salgado Doce
Enogastronomia É a harmonização de vinho e comida (valorizar o prato, tirando o melhor proveito do vinho). Regras clássicas do Velho Mundo Branco com peixe e carnes brancas; Tinto com carnes vermelhas; Geográfica: vinhos e comidas de uma mesma região sempre combinam. Semelhança entre o prato e o vinho. Prato substancioso com vinho encorpado; Prato leve com vinho suave; Prato com aromas fortes com vinhos aromáticos.
Queijo & Vinho Queijo é o companheiro preferido dos apreciadores de vinho. Os vinhos tendem a se suavizar se antes comermos um pedaço de queijo (Cuidado) A Universidade da Califórnia, em Davis, demonstrou que o queijo mascara por completo o sabor do vinho. As proteínas do queijo envolvem os componentes responsáveis pelo sabor do vinho, tornando difícil percebêlos. Tome o vinho com o queijo que mais lhe apeteça: se todos têm o mesmo efeito, é preferível tomar com aquele que
Vinho & saúde Fonte: American Heart Association