A uva que determina o sabor.

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2 A História do Vinho O vinho é, por definição, a fermentação do suco da uva. Indícios indicam que o vinho surgiu há pelo menos 7000 a.c., ao sul do Mar Negro, nas montanhas do Cáucaso, território atual da Turquia, Armênia e Geórgia Soviética. Desde os seus primeiros registros. o vinho faz parte da cultura mundial. Figura da antiga mitologia greco-romana, o deus Dionísio (Baco), convidava a celebração com o vinho, firmando-o no estilo de vida do mediterrâneo. Posteriormente, tornou-se elemento fundamental na religião cristã. Os mosteiros europeus contribuíram muito para o desenvolvimento da qualidade do vinho, aprimorando técnicas de viticultura e as operações de vinicultura nas adegas. No século XVI, quando os europeus se aventuraram ao novo mundo, levaram com eles a religião e o vinho, bebida mais segura e limpa do que a água, tornou-se parte da rotina, tanto para matar a sede como em celebrações religiosas. Florescia também, o comércio de vinho na Europa, aperfeiçoava-se a fabricação de garrafas e o preço do vinho na Borgonha, Bordeaux, Portugal e Alemanha começava a subir e o comércio do vinho como conhecemos hoje, começava a ganhar forma. Hoje, mais do que nunca, o vinho faz parte da cultura mundial como uma bebida para celebrações e parceiro versátil para as refeições. Não surpreende que o vinho está tão arraigado na cultura mundial. Além do efeito relaxante do álcool e da constante transformação, o vinho mantém uma ligação com a terra, o povo e a cultura que o gerou.

3 Tipos de uvas A uva que determina o sabor. O terroir e as técnicas de vinificação têm grande influência sobre o vinho. A videira faz parte da família de planta vitáceae. Existem diversos gêneros de uvas, mas é o vitis o mais importante para a produção de vinho, sendo o vitis vinifera, espécie mais importante de uva europeia. A espécie de uva americana vitis labrusca, cujo a sua principal função é o consumo in natura, no Brasil é usada para a produção de vinho de garrafão. Teve grande importância no final do século XIX, quando uma praga com o nome de filoxera vastatrix dizimou praticamente todos os vinhedos europeus, com suas raízes resistentes à praga, passou a ser utilizada como porta enxerto das videiras europeias, gerando uma nova planta resistente à filoxera e com a genética das videiras vitis viniferas.

4 Tintas Cabernet Sauvignon É a uva mais plantada em todo o mundo, original de Bordeaux, onde alcança sua expressão máxima com vinhos bem estruturados, elegantes e de bom envelhecimento. Foi bem sucedida no Vale de Napa, na Califórnia, onde produz vinhos acessíveis que explodem em frutas maduras. Suas características aromáticas são de pimentão verde, violeta, amora, anis, ameixa, baunilha, couro e tabaco.

5 Tintas Carmenère Da região de Bordeaux, onde imaginava-se que havia sido extinta pela filoxera, foi redescoberta no Chile em 1994, tornando-se a uva emblemática daquele país. Apesar de no Chile estar a melhor Carmenère atualmente, outros produtores de destaque são a própria região de Bordeaux, os estados americanos da Califórnia e de Washington e as regiões italianas de Vêneto e Friuli. Possui características aromáticas de frutas vermelhas maduras e ameixas, pimentas e especiarias, ervas e alcaçuz, pimentões e azeitonas.

6 Tintas Malbec De origem francesa da região de Cahors, se adaptou perfeitamente à Argentina, especialmente em Mendoza, tornando uma das cepas emblemáticas do país. De cor profunda e taninos potentes, estes vinhos costumam agradar muito o paladar dos consumidores brasileiros.

7 Tintas Merlot Também é originária de Bordeaux, é a uva que compõe 95% do famoso Chateaux Petrus. No Brasil, vem se destacando como a principal uva tinta, com vinhos potentes, aveludados e frutados. Possui características aromáticas de frutados de ameixa, cereja preta, framboesa e groselha.

8 Tintas Nebbiolo A uva que faz os clássicos, bem estruturados e muito potentes Barolo e Barbaresco, no Piemonte, com aroma de frutas silvestres, violeta e rosa e, com a idade, alcatrão e trufas.

9 Tintas Pinot Noir Seu berço é a Borgonha, onde gera alguns dos melhores vinhos do mundo, mediamente encorpados e perfumados que evoluem com a idade. É uma cepa instável que exige clima frio, poucos frutos e muito cuidado no vinhedo. Na Nova Zelândia e em Oregon, EUA, também é bem sucedida ainda que raramente atinjam o mesmo patamar do seus equivalentes franceses. A Pinot Noir também é usada no champanhe e em outros espumantes. Possui características aromáticas de frutas tropicais.

10 Tintas Syrah / Shiraz Uva de origem francesa e conhecida como Syrah, é muito cultivada no norte do Rhône com vinhos estruturados, perfumados e de bom envelhecimento. Na Austrália, é conhecida como Shiraz, onde produz vinhos mais maduros e intensos que causam ótima impressão. Possui características aromáticas de frutas negras e especiarias.

11 Tintas Tempranillo Principal uva de boa parte da Espanha, responsável pelos famosos vinhos de Rioja e Ribera Del Duero, produz vinhos de médio corpo e bem encorpados com taninos potentes e sabor de framboesa e condimentos.

12 Tintas Touriga Nacional Assim como a Tempranillo na Espanha, a Touriga Nacional é o corpo e a alma de Portugal, é uma casta nobre cada vez mais consumida pelos portugueses e cada vez mais conhecida no mundo todo. A Touriga Nacional é a espinha dorsal do vinho do porto, embora este possa ser composto por mais de 20 variedades. Os aromas remetem a violetas e a frutos pretos maduros como mirtilo e a algo de selvagem e silvestre como notas de alecrim.

13 Brancas Chardonnay É a principal uva branca da Borgonha e tem um papel fundamental no champanhe. Tende a produzir um vinho branco encorpado e seco, sendo a uva branca mais popular do mundo. As de sabor mais intenso vem da Califórnia, do Chile e da Austrália. Com sabores de frutas verdes em clima mais frios, passando a frutas tropicais em regiões mais quentes, algumas vezes usa-se carvalho.

14 Brancas Riesling Nativa da Alemanha, a Riesling é uma uva cultivada há milhares de anos. Resistente ao frio do inverno sobrevive às geadas que aniquilam outras variedades. Os aromas tipicamente associados à Riesling são mel e os frutados de pêssego, damasco, maçã verde, pera, laranja e limão. Entre florais, destacam-se jasmim, rosa e orquídea. Também é comum a percepção de aromas minerais e até notas químicas, como petróleo.

15 Brancas Sauvignon Blanc Cepa seca, viva, intensamente aromática e com acidez marcante, a Sauvignon Blanc viveu recentemente um surto de popularidade. O Vale do Loire é seu lar, produzindo vinhos brancos medianamente estruturados e incrivelmente cítricos. Muito cultivada em Bordeaux, é cada vez mais empregada como varietal, sendo também mesclada com Sémillon nos vinhos brancos secos e doces da região. Marlborough, na Nova Zelândia, produz as expressões mais potentes e aromáticas da Sauvignon Blanc, com sabor vibrante de frutas exóticas. Às vezes seus vinhos são envelhecidos em barris de carvalho em Bordeaux e na Califórnia (quando tende a ser chamada de Fumé Blanc).

16 Brancas Sémillon A Sémillon não é das cepas mais conhecidas, mas não deve ser subestimada. É a principal uva dos vinhos doces de Sauternes, em Bourdeaux, onde seus sabores complexos, concentrados e sensualmente adocicados combinam com a elegância ácida da Sauvignon Blanc. Os sabores mais comuns incluem cera, mel, geleia de laranja e torrada queimada.

17 Brancas Albariño Famosa pelos vinhos verdes em Portugal e com leve toque de pêssego, produz brancos secos de boa qualidade. Na Espanha, é chamada de Albariño, onde dá origem aos vinhos com mais peso e intensidade que os portugueses.

18 Brancas Gewürztraminer Esta é uma variedade de uva que produz os vinhos mais aromáticos de todo o mundo, sendo facilmente reconhecíveis por suas características associadas, em geral, à lichia e pétala de rosa, além de manga, pêssego, damasco, gengibre e canela.

19 Você Sabia? Vinhos de Guarda Atribui-se ao Papa João XXIII ( ) a seguinte frase: Os homens são como o vinho, alguns viram vinagre, mas outros melhoram com a idade. Alguns vinhos realmente ficam melhores com o tempo. Alguns. São os chamados vinhos de guarda. Uma pequena parcela dos vinhos produzidos no mundo, menos de 10% do total, são vinhos de guarda. Isso significa que 90% dos vinhos não precisam e não devem ser guardados, e sim, bebidos em no máximo 5 anos após o engarrafamento. Os vinhos de guarda, por sua vez, mesmo que possam ser consumidos no momento da compra, têm um grande potencial de envelhecimento e podem ficar ainda melhores com o tempo. Por isso, merecem ser guardados. Os homens são como o vinho, alguns viram vinagre, mas outros melhoram com a idade. Papa João XXIII

20 Você Sabia? Vinhos de Guarda O que diferencia um vinho do outro? Em primeiro lugar, a concentração de alguns compostos. Isso pode ser determinado pela natureza, na medida em que as variedades de uva são diferentes entre si. Isso pode ser influenciado pelo método de cultivo, com controle do rendimento da vinha. E isso pode ser manejado pelo enólogo, durante a produção do vinho, com processos cuidadosos e pouca intervenção. Mesmo dentro da garrafa, o vinho não está completamente isolado do meio ambiente. Quantidades mínimas de oxigênio passam pela rolha e entram em contato com o líquido. É essa micro-oxigenação que causa as reações químicas que desenvolvem o vinho de guarda. Não existe certo ou errado. Existe vinho! Ainda bem. Como esse contato com o oxigênio depende de características específicas da cortiça, o consenso diz que as rolhas tradicionais são a melhor opção para a vedação de vinhos de guarda. Apesar disso, as tampas de rosca estão cada vez mais presentes, e já foram até cogitadas como melhores, inclusive para os vinhos de guarda.

21 Você Sabia? Vinhos de Guarda Mas o que fazem essas reações químicas que acontecem durante o envelhecimento? Refinam o vinho, dando-lhe mais complexidade de aromas e de sabores. Com o tempo, os vinhos de guarda ficam mais delicados, com maciez em seus taninos e sutilidade em seus aromas. O tempo também altera sua aparência, sendo que os brancos ganham cor com o envelhecimento, enquanto os tintos, perdem. Bons exemplos de vinhos de guarda estão entre os Grand Crus de Bordeaux, entre os italianos Barolos, e entre os fortificados vinhos do Porto. Qual é a exata longevidade, de cada vinho? Esta pergunta vale um milhão de dólares. A duração de cada vinho varia muito, e ninguém melhor que o próprio produtor para dar essa resposta. O certo é que, ao longo do tempo em que permanece engarrafado, o vinho passa por três fases distintas: envelhecimento, quando está evoluindo; apogeu, quando está no seu melhor momento para ser degustado; e declínio, quando já apresenta sinais de degradação. Assim como tudo na vida, a preferência pela sutileza de vinhos mais maduros ou pela opulência dos vinhos mais jovens, é questão de gosto pessoal. Não existe certo ou errado. Existe vinho! Ainda bem.

22 Aprenda a Combinar Harmonização O vinho complementa a comida graças ao seu teor alcoólico moderado, a acidez refrescante e a vasta gama de sabores. Pode-se apreciar inúmeras combinações de comidas e vinhos, e vale a pena conhecer algumas harmonizações bem sucedidas. Lembrando sempre que a harmonização não é uma regra. O seu gosto pessoal deve prevalecer, sem frescura e sem neuras, mas com vinho. Tenha em mente a melhor ordem de serviço dos vinhos a escolher. Brancos antes de tintos, secos antes de doces, leves antes de encorpados e em qualidade crescente. A harmonização não é uma regra, o seu gosto pessoal deve prevalecer.

23 Aprenda a Combinar Entradas Saladas sem molho A maioria dos brancos secos. Boas opções: Sauvignon Blanc, Riesling e Chardonnay não amadurecido. Saladas com molho cremoso Um vinho mais rico, como Chablis ou Pinot Blanc. Saladas com vinagrete Vinhos de alta acidez, como vinho verde, Sauvignon Blanc ou Riesling alemão seco. Saladas com bacon Todas as variedades de Sauvignon Blanc.

24 Aprenda a Combinar Peixes ou Frutos do Mar Atum (fresco) Brancos secos e encorpados como Sémillon ou Chardonnay australiano. Como alternativa, tintos leves a médios como Pinot Noir ou Beaujolais. Bacalhau (salgado) Brancos secos e vivos como Sauvignon Blanc ou Chenin Blanc não amadurecido. Linguado Borgonha branco de qualidade, Chardonnay da Califórnia ou Bordeaux branco. Salmão (na grelha) Tintos leves como Pinot Noir ou Beaujolais. Caranguejo Sauvignon Blanc ou Riesling seco. Lagosta e Garoupa (na manteiga) Borgonha branco. Mexilhões Muscadet ou Sauvignon Blanc.

25 Aprenda a Combinar Carnes Brancas Porco assado De Borgonhas brancos e Sauvignon Blanc a tintos leves como Merlot básico, Pinot Noir ou Beaujoleis. Frango na grelha Chardonnay, Sauvignon Blanc ou tintos leves como Beaujolais. Frango assado Chardonnay ou Pinot Noir. Peru assado Chardonnay amadurecido ou Pinot Noir.

26 Aprenda a Combinar Carnes vermelhas, churrasco e caça Caça Tintos europeus clássicos como Bordeaux, Rioja, Barolo ou Cabernet Sauvignon. Churrasco Vinhos potentes como Tannat, Malbec, Shiraz, Zinfandel ou Merlot. Cordeiro assado Bordeaux e Borgonhas de qualidade ou Rioja, Chianti e Cabernet Sauvignon e Merlot. Pato assado Tintos tradicionais como Borgonha, Barolo e Rioja.

27 Aprenda a Combinar Sobremesas Chocolate ao leite Moscato d'asti. Chocolate puro/amargo Porto LBV. Frutas Rieslings adocicadas, Moscatel e Moscato d'asti. Tiramissu Moscato d'asti.

28 Aprenda a Combinar Queijos Brie Beaujolais ou tintos leves e frutados. Gruyere e Emmenthal Shiraz, tinto do norte do Rhône ou Merlot. Mussarela Chardonnay não amadurecido. Parmesão Tintos italianos como Sangiovese.