AS FUNÇÕES DO VINHO NA ALIMENTAÇÃO

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Milena Alves Peralta
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2 AS FUNÇÕES DO VINHO NA ALIMENTAÇÃO Compor os alimentos juntamente com outros ingredientes integrando as receitas. Enriquecer a refeição através das harmonizações com os pratos. Limpar a boca, permitindo uma renovação do sabor do início ao fim do prato.

3 Os atributos da comida e do vinho A Comida O vinho Aromática Doce Salgada Ácida amarga Gordurosa Condimentada Suculenta/ Untuosa Efervescente Aromático Ácido Tânico Amargo Macio Estruturado Alcóolico

4 Critérios de compatibilização 1.Disponibilidade Regional 2.Casamento por Semelhança ou Afinidade 3.Casamento por Contraste ou Oposição

5 SEMELHANÇA Exemplos: Carré de Cordeiro ao molho de vinho com especiarias e Syrah do Barossa Valley Antepasto de camarão com Espumante Brut.

6 Estrutura do prato compatível com o corpo do vinho. SEMELHANÇA

7 JAVALI COM C. SAUVIGNON CODORNA COM MERLOT

8 SEMELHANÇA Ex. Fettuccine ao molho branco com especiarias aromáticas e brancos de Torrontés de Salta, ou Gewüztraminer d Alsace.

9 SEMELHANÇA

10 SEMELHANÇA Ex. Tarte Tatin Com Vin Doux Naturell

11 SEMELHANÇA Tarte Tatin Com Vin Doux Naturell

12 CONTRASTE Ex. Bife de Chorizo mal passado ou filé suculento com Malbec argentino, Tannat uruguaio, Cabernet jovem do Maipo, Amarone ou Barolo.

13 CONTRASTE Pratos suculentos com vinhos alcoólicos e/ou tânicos

14 CASO O VINHO (CASTA) SEJA O MESMO UTILIZADO NO MOLHO, O CASAMENTO SERÁ PERFEITO

15 HARMONIZAÇAO POR CONTRAPOSIÇÃO Ex. Cassoulet com Madiran, ou Tannat Uruguaio

17 COM ESTA CARNE BRANCA, LEVE E UNTADA, DISPENSA-SE O TANINO E APELA-SE À ACIDEZ: ESPUMANTE BRUT

18 CONTRASTE Ex. Queijo Brie com Champagne Brut

19 CONTRAPOSIÇÃO Brie França Champagne ou Espumante Brut sabor médio ácido/sápido Cor branca, textura macia, internamente cremoso, casca levemente firme de mofo comestível, gordura sólida. Sabor marcante. Produzido com leite de vaca.

20 CONTRASTE Pratos ácidos com vinhos brancos untuosos ou espumantes Demi-Sec. (Ceviche)

21 CONTRASTE Alimentos salgados e/ou gordurosos com vinhos doces/ácidos. Queijo Roquefort com Sauternes. Queijo Provolone com Porto Tawny. Pecorino com Vin Santo.

22 Casamento por semelhança Carnes vermelhas Vinhos tintos Carnes brancas Vinhos brancos Pratos com aromas discretos Vinhos com aromas discretos Pratos com aromas potentes Vinhos com aromas potentes Pratos simples Vinhos jovens Pratos delicados vinhos leves Pratos sofisticados Vinhos velhos

23 Casamento por contraste 1. A acidez e a efervescência do vinho atenuam a sensação de gordura 2. A acidez e efervescência do vinho atenuam a sensação térmica dos condimentos e pimentas 3. O açúcar atenua a acidez ( vice-versa ) 4. O salgado realça o amargor ( vice-versa ) 5. O álcool e a tanicidade do vinho atenuam a suculência/untuosidade do prato ( vice versa)

24 O sistema de Harmonização Tipologia Estrutura Sabor Simples Medio Sofisticado Leve Encorpado pesado Delicado Sapido Muito sapido

25 As relações entre a comida e o vinho A comida O vinho A tipologia Simples Sofisticada Simples Complexo Aromática Aromático A estrutura Condimentada Leve Gordurosa Corpo médio Suculenta Encorpado Untuosa Muito encorpado O sabor Doce Doce Salgada Tânico Acida Ácido Amarga Amargo

26 Ficha de avaliação do prato Atributos Comida Atributos a atenuar perfil do vinho tipicidade Simples media Complexa/sofistica da estrutura Leve Media pesada Sabor delicado Médio Alta sapidez outros Gordurosa/untuosa suculenta

27 Sequência na harmonização Inicio Realize sempre o casamento por afinidade primeiro Enquadre o prato em sua Terminologia, estrutura e sabor Selecione o vinho que atenue os atributos indesejáveis Analise o prato e identifique seus atributos Identifique os atributos indesejáveis Realize o casamento por afinidade

28 Sequência na harmonização Casamento por afinidade Avaliar o prato Casamento por contraste Definir atributos básicos do prato Identificar atributo do prato, a atenuar Definir atributos básicos do vinho Definir atributo do vinho para corrigir o prato Escolher o vinho Escolher o vinho

29 Método numérico de Harmonização Prato Acidez Doçura Condimentos Untuosidade Sapidez Total Vinho Acidez Açúcar Adstringência Corpo Aromas Critério de pontuação Ausente 0 Pouco presente 1 Normal 2 Presente 3 Muito presente 4 Resultados totais Menor que 2 BOM Entre 3 e 4 MÉDIO Acima de 4 RUIM

Método de Mercadini - GORDUROSA - TENDÊNCIA DOCE - ÁLCOOL - MACIEZ 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 - TANICIDADE - TENDÊNCIA ÁCIDA - SABOROSA 10 09 08 07 06 05

30 Método de Mercadini - GORDUROSA - TENDÊNCIA DOCE - ÁLCOOL - MACIEZ TANICIDADE - TENDÊNCIA ÁCIDA - SABOROSA PERFUME AROMA - SUCULENTA UNTUOSA - ACIDEZ - EFERVESCÊNCIA - AROMÁTICA - ESPECIARIAS - AMARGUINHA

31 A INFLUENCIA DOS MÉTODOS DE COCÇÃO NO PESO DOS PRATOS BAIXO IMPACTO: (Alimentos crus), Alimentos cozidos no vapor, ou em frituras rápidas. MÉDIO IMPACTO: Frituras mais demoradas, braseados, assados. ALTO IMPACTO: Defumados, grelhados, tostados.

32 CUIDADOS O vinagre é o maior inimigo do vinho Limão em excesso torna o vinho desarmônico (chato, mole, flácido). As cozinhas: oriental, árabe, mexicana e indiana, marcadas pela presença de temperos fortes, acídulos, picantes e agridoce, tornam difícil a harmonização com o vinho.

33 CUIDADO COM AS SALADAS

34 DESAFETOS DO VINHO Pimentas, rúcula, couve, alcachofra, alho e cebola em excesso, criam algumas arestas com o vinho.

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