REGRAS DE APRESENTAÇÃO DO GARDE MANGER EM GERAL

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1 REGRAS DE APRESENTAÇÃO DO GARDE MANGER EM GERAL 1 Equilíbrio SELEÇÃO DE ALIMENTOS, COR, MÉTODOS DE COCÇÃO, FORMA, TEXTURAS, SABORES E TEMPEROS. O EQUILÍBRIO ENGLOBA MUITOS FATORES NA APRESENTAÇÃO DE UM PRATO. ESTA APRESENTAÇÃO DEVE SER EQUILIBRADA ATRAVÉS DA SELEÇÃO DOS ALIMENTOS FEITA PELA ESCOLHA DE TEMPEROS COMPLEMENTARES E DE GRUPOS DE ALIMENTOS. A PREPARAÇÃO DO PRATO DEVE AINDA ENVOLVER MÉTODOS DE COCÇÃO DIFERENTES, PORÉM COMPLEMENTARES; O PRATO DEVE SER COLOCADO EM UM UTENSÍLIO APROPRIADO E DE FORMA APETITOSA. Seleção de alimentos DEVE HAVER UM EQUILÍBRIO ENTRE TIPOS DE ALIMENTOS COMPLEXOS E SIMPLES. Cores A COR É SEMPRE IMPORTANTE, PRINCIPALMENTE NA APRESENTAÇÃO DE UM PRATO. A COR REFORÇA O FRESCOR, A QUALIDADE E A COCÇÃO ADEQUADOS. Variedade CRIE UMA VARIEDADE DE CORES SEM DAR UM EFEITO DE CIRCO. USE TONS DE TERRA COM CORES VIBRANTES, O EFEITO É ÓTIMO. EM GERAL, OS ALIMENTOS QUE COMBINAM EM SABOR, NATURALMENTE SE HARMONIZAM EM COR. Cor natural DÁ DESTAQUE À TÉCNICA CULINÁRIA UTILIZADA. EX: - ASSADOS CARAMELIZADOS (USO DE GLACEADO); - SAUTÉ UNIFORMEMENTE MARROM; - NO VAPOR CORES FRESCAS E VIBRANTES;

2 Formas EVITE REPETIÇÕES; USE MÉTODOS DIFERENTES, PORÉM COMPATÍVEIS. TÉCNICAS VARIADAS DE COCÇÃO NATURALMENTE DÃO ORIGEM A TEXTURAS VARIADAS NA APRESENTAÇÃO DO PRATO. EX: - CARNE ASSADA COM LINGÜIÇA ESCALFADA; - CROSTA ASSADA COM CARNES BRASEADAS; - PEIXE FRITO SOB IMERSÃO COM LEGUMES COZIDOS; Texturas USE PURÊS, PUDINS, ITENS FRITOS, ASSADOS E ETC. DE MODO A PRODUZIR TEXTURAS DIFERENTES; PORÉM EVITE A COMBINAÇÃO DE MUITAS TEXTURAS PARECIDAS NO MESMO PRATO. AS TEXTURAS BÁSICAS COM AS QUAIS SE DEVE TRABALHAR SÃO: - SUAVE; - ÁSPERA; - SÓLIDA; - MACIA; Sabores e temperos EVITE USAR AS MESMAS ERVAS AROMÁTICAS E OS MESMOS CONDIMENTOS PARA DAR SABOR. NÃO PONHA ALHO, ERVAS E CEBOLINHA EM TODOS OS COMPONENTES DO PRATO. OS SABORES DEVEM SE COMPLEMENTAR, POR EXEMPLO: - CONDIMENTADO COM SUAVE; - DEFUMADO COM DOCE; - DOCE COM AZEDO; Equilíbrio Simétrico e Assimétrico OS ACOMPANHAMENTOS DEVEM SER COMPATÍVEIS COM A ENTRADA: EVITE SERVIR UM CREME DE LEGUMES COM UM ITEM QUE TENHA UM VELOUTÉ, UM CREME OU UM MOLHO A BASE DE BECHAMEL;

3 EVITE SERVIR ACOMPANHAMENTOS FORTES COM ENTRADAS DE SABOR DELICADO. EX: REPOLHO ROXO BRASEADO E BEM TEMPERADO COM UM LINGUADO MUITO SUAVE; LEMBRE-SE: QUANTO MAIS SIMPLES FOR A ENTRADA, MAIS COMPLEXOS DEVEM SER OS ACOMPANHAMENTOS. QUANTO MAIS COMPLEXA A ENTRADA, MAIS SIMPLES DEVE SER O ACOMPANHAMENTO. 2 Unidade APRESENTAÇÃO DO PRATO, HARMONIA QUANTO AO SABOR E A APARÊNCIA. O LAYOUT DEVE TER UMA UNIDADE DE COESÃO. JÁ QUE A ELEGÂNCIA É DECORRÊNCIA DIRETA DA SIMPLICIDADE, QUANTO MENOS ÁREAS DE FOCO HOUVER NA APRESENTAÇÃO DO PRATO, TANTO MELHOR. A SENSAÇÃO DEVE SER A DE ESTAR APRESENTANDO UMA DELICIOSA COMBINAÇÃO DE ALIMENTOS QUE SE INTEGRAM, E NÃO A DE COMPONENTES QUE, POR ACASO, ESTÃO NO MESMO PRATO. 3 Ponto Focal O LAYOUT DA BANDEJA OU DO PRATO DEVE EXIBIR UM PONTO FOCAL (UM PONTO OU UMA ÁREA PARA QUAL OS OLHOS CONVERGEM NATURALMENTE). A PRESENÇA E A LOCALIZAÇÃO DESTE PONTO FOCAL DEPENDE MUITO DA COLOCAÇÃO E DA RELAÇÃO DOS DIVERSOS COMPONENTES DO PRATO. 4 Fluxo SE OS FATORES MENCIONADOS ANTERIORMENTE (EQUILÍBRIO, UNIDADE, PONTO FOCAL) SÃO TRABALHADOS ADEQUADAMENTE, PODE-SE DESENVOLVER UM SENTIDO DE MOVIMENTO OU FLUXO NA BANDEJA. SE O LAYOUT FOR SIMÉTRICO, O SENTIDO DE FLUXO PODE SER SUPRIMIDO AO SE FIXAR O OLHO NO MEIO DO PRATO OU DA BANDEJA; SE É ASSIMÉTRICO, EXISTE UM SENTIDO MAIS FORTE DE FLUXO.

4 QUANDO A APRESENTAÇÃO NÃO É UNIFICADA, É IMPOSSÍVEL FORMAR UM CAMINHO LÓGICO PARA OS OLHOS SEGUIREM; PORTANTO, NÃO HÁ NENHUM FLUXO EVIDENTE. ALÉM DISSO, SE A APRESENTAÇÃO NÃO É UNIFICADA, NÃO EXISTE PONTO FOCAL FORTE. ESTE PONTO FOCAL É O PONTO DE PARTIDA NECESSÁRIO DO QUAL O FLUXO DEVE SEGUIR. Faces AO SE FATIAR UM ASSADO, UM PATÊ, UMA GALANTINE OU QUALQUER OUTRA PEÇA GRANDE, CADA FATIA DEVE SER COLOCADA COM A FACE EXTERNA PARA CIMA. ISTO ASSEGURA QUE QUALQUER PADRÃO NA FACE DE UMA PEÇA INTERNA ESTARÁ COLOCADO DE MODO SEMELHANTE NA FACE DA FATIA APRESENTADA NO PRATO. Sequência DEVE-SE DISPOR UMA FILEIRA DE FATIAS NA MESMA ORDEM EM QUE FORAM CORTADAS. DESTA FORMA, HAVERÁ UMA PROGRESSÃO CONSISTENTE, QUALQUER QUE SEJA O PADRÃO. Linhas fortes É IMPORTANTE QUE SE COMPREENDA E SE DESENVOLVA LINHAS FORTES OU CLARAS, PARA QUE A APRESENTAÇÃO DE UM PRATO TENHA SUCESSO. UMA LINHA FORTE NOS DÁ UMA FORTE SENSAÇÃO DE DIREÇÃO; LINHAS FORTES E CLARAS GANHAM REALCE E FORMAS, COCÇÃO, FATIAS, POSIÇÃO DAS FACES E SEQUÊNCIA ADEQUADAS; 5 Decorações não funcionais UMA DECORAÇÃO NÃO FUNCIONAL É QUALQUER ITEM, COMESTÍVEL OU NÃO, QUE NÃO CONTRIBUI PARA O SABOR E A TEXTURA DE UM PRATO. UM CHEF DEVE SEMPRE EVITAR O USO DE DECORAÇÕES NÃO FUNCIONAIS EM PRATOS E BANDEJAS; UMA BOA MANEIRA DE EVITAR O USO DE UMA DECORAÇÃO NÃO FUNCIONAL É FAZER A SI MESMO A SEGUINTE PERGUNTA: QUAL É O PROPÓSITO DISSO?. SE A ÚNICA RESPOSTA É DAR COR, PROVAVELMENTE VOCÊ ESTA USANDO UMA DECORAÇÃO NÃO FUNCIONAL;

5 EXEMPLOS DE DECORAÇÃO NÃO FUNCIONAIS: UM GOMO OU UMA FATIA DE LARANJA COLOCADOS EM UM PRATO DE OVOS (MEXIDOS, FRITOS, OMELETE...); UM GOMO OU UMA FATIA DE LIMÃO EM UM PRATO COM MOLHO; FOLHAS DE ALFACE USADA COMO FORRO DE UMA COMIDA QUENTE SERVIDA EM UM PRATO AQUECIDO; O TRADICIONAL RAMO DE SALSINHA OU AGRIÃO. MUITAS VEZES, EM PRATOS CLÁSSICOS OU TRADICIONAIS, O AGRIÃO E A SALSINHA SÃO ADEQUADOS. POR EXEMPLO, PODE-SE USAR UM AGRIÃO EM UMA PRATO QUE CONTENHA SOMENTE UM ITEM GRELHADO OU ASSADO; CESTINHAS FEITAS DE LARANJA OU LIMÃO; ROSAS FEITAS DE TOMATE E PÁSSAROS FEITOS DE MAÇÃS;