A arte de. Harmonizar. Sabor

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1 P E R F E I T A H A R M O N I A E N T R E V I N H O S E P R A T O S A arte de Harmonizar T E X T O S E F O T O S C R I S B E R G E R Vinhos, gastronomia, inverno. Três bons e fiéis companheiros. É justamente quando os termômetros despencam que apetece ainda mais abrir uma garrafa de vinho, se aventurar na cozinha e convidar os amigos para despretensiosas horas de bate papo em volta a mesa. Sem dúvida esta é a melhor estação do ano para aguçar os sentidos com as delícias do paladar. Para comemorar a chegada destes deliciosos dias de inverno elegemos três finos vinhos chilenos do premiado Vale de Colchagua eleito o melhor Vale vitivinícola do mundo em 2005 pela conceituada revista especializada em vinhos Wine Enthusiast e convidamos a chef Pilar Rodriguez que já preparou dois jantares de gala na embaixada do Chile em Washignton DC em um deles com Plácido Domingos como convidado a nos ensinar alguns segredos da arte de harmonizar vinhos e pratos. Estilo Zaffari 23

2 Entre o Pacífico e os Andes uma chef de cozinha Ela foi diretora de marketing da Tommy Hilfiger. Costumava viajar dez meses por ano a trabalho e durante uma década e meia foi uma grande executiva. Um belo dia se deu conta que precisava mudar sua vida, radicalmente. Resolveu, então, juntar tudo o que viu e provou pelos quatro cantos do mundo e se tornar uma empresária gastronômica. Movida pela paixão pela culinária foi estudar no L École d Art Culinaire Lê Cordon Bleu Paris. Ainda na França trabalhou com o grande chef Christian Lê Squer do restaurante Ledoyen que ostenta três estrelas no guia Michelin. Depois disso montou seu porto seguro na Praia de Pichilemu, litoral chileno que faz parte de uma das regiões produtoras de vinhos mais importantes do Chile: Colchagua. Inspirada pelo Pacífico e pela Cordilheira dos Andes hoje exerce sua grande paixão: cozinhar. Os principais ingredientes usados por ela são: flexibilidade, balanço e harmonia entre sabores e texturas. Sua cozinha também é conhecida pela simplicidade. Quem tiver um pouquinho de experiência pode e deve copiar suas receitas. Estar ali perto das vinhas e trabalhar para elas fizeram com que Pilar adquirisse ainda mais intimidade e admiração pelos vinhos. Hoje ela é uma expert quando o assunto é harmonização. Seu grande diferencial? Seus pratos são feitos sob medida para cada tipo de vinho. Meu trabalho está enfocado em cozinhar pensando nos vinhos e potencializar suas características. Cada vinho é distinto, cada colheita apresenta características diferentes e é justamente isso que mais me atrai: descobrir um vinho e fazer um prato a sua medida, me conta Pilar. Feitos um para o outro Harmonização, a palavra por si só já seduz. É o ponto de equilíbrio, a supremacia, o apropriado. Para entender seu significado deve se começar assimilando a idéia de um casamento feliz entre vinhos e pratos. Onde não existe o mais forte e sim o adequado. Uma espécie de casal perfeito. A idéia é complementar. Nenhum sabor pode sobressair, ou melhor, não deve. Não existem regras fixas, mas sábios conselhos nos ensinam a respeitar as características de cada um. Vinho e comida são feitos um para o outro. Claro que eles podem ser desfrutados separados, mas seus potenciais crescem ainda mais quando saboreados juntos. Isso acontece porque o melhor de cada um ganha destaque. O vinho otimiza o sabor dos alimentos, da mesma forma que os ingredientes potencializam o sabor do vinho. Por isso nenhum pode sobressair. A idéia não é apagar as características individuais e sim otimiza-las, pode-se se chamar um verdadeiro trabalho de equipe. Pilar com sua vasta experiência elege o vinho primeiro e depois elabora o prato, mas para quem não entende tanto do assunto, mas tem seu lado gourmet existem algumas dicas que ajudam a não errar. Palavra mágica: equilíbrio. Busque entender cada ingrediente e a estrutura do vinho a ser escolhido. Cada tipo de uva tem sua personalidade própria. Para esta reportagem escolhemos o cabernet PERFEITA HARMONIA ENTRE VINHOS E PRATOS PERFEITA HARMONIA ENTRE VINHOS E PRATOS 24 Estilo Zaffari Estilo Zaffari 25

3 PERFEITA HARMONIA ENTRE VINHOS E PRATOS HARMONIA PERFEITA ENTRE E PRATOS VINHOS sauvignon, Malbec e Merlot que casam muito bem com o cardápio preparado pela nossa chef. Ela levou em conta o inverno rigoroso do extremo sul do Brasil e deixou os pratos consistentes com vinho tintos de forte presença. Para eleger um tinto é necessário observar seu sabor, corpo e estrutura. Começamos com o Merlot que é prima do cabernet, porém, menos robusta, mais leve. Ela combina bem com as pastas sobre tudo quando acompanhadas de molhos vermelhos. O Cabernet Sauvignon é o rei dos tintos clássicos. Possui grande corpo e estrutura. Robusto pode mostra notas de frutas vermelhas, casis, groselha e tabaco. Ele pede uma proteína e por isso ganhou o filet como acompanhante. Um cabernet é um vinho que se sente com intensidade e nos remete a uma experiência mais prolongada. Chegamos ao Malbec - uma especialidade da Viu Manent - caracterizado por aromas intensos remete a sabores picantes e ao mesmo tempo é frutoso, destaque para as frutas silvetres. Sua cor geralmente é púrpura com personalidade concentrada e agradável sabor. Podemos dizer que é um vinho sexy que agrada carnes exóticas como o avestruz. Quebrando regras Não esquecendo dos brancos vamos imaginar que o prato em questão seja um pescado suave de carne branca e cru, seu par deve ser um vinho jovem e refrescante como um sauvignon blanc. Se ele for cozido opte por um chardonnay. Contraponto: a velha regra que diz: vinhos brancos vão com pescados, mariscos e carnes brancas e os tintos com carne vermelha pode de um minuto para o outro deixar de existir quando um olhar mais atento for dado para os molhos e acompanhamentos de cada prato. Um molho encorpado recebe muito bem um tinto mesmo que o prato seja um pescado. Se em uma mesma refeição mais de um vinho for servido vale estar atento a uma hierarquia de intensidades. Comece com pratos mais delicados e leves até chegar nos mais pesados e saborosos. O mesmo vale para os vinhos. Vale lembrar que não existem verdades universais quanto ao tema e que o gosto pessoal deve ser levado em conta, afinal, o importante é passar bem e desfrutar os bons momentos da vida que cá entre nós: muitos deles acabam sendo junto a mesa. Estilo Zaffari 27

4 Filet de Manteiga ao Merquen 4 MEDALHÕES DE FILET 4 COLHERES DE MANTEIGA 2 COLHERES DE MERQUEN (TEMPERO INDÍGENA EM PÓ DE ALHO SECO E DEFUMADO MOÍDO COM SEMENTES DE COENTRO E SAL MARINHO) SAL E PIMENTA SALADA DE OUTONO 1 XÍCARA DE RÚCULA ½ XÍCARA DE COGUMELOS 1/4 XÍCARA DE CEBOLA VERMELHAS CORTADAS EM TIRAS FINAS 1/4 XÍCARA DE BETERRABAS CORTADAS A JULIANA 1 COLHER DE VINAGRE BALSÂMICO SAL E PIMENTA VINHO ELEITO MONTES ALPHA CABERNET SAUVIGNON ESTE CABERNET TEM NO- TAS PICANTES E AROMA DE FRUTAS VERMELHAS, CHOCOLATE E MADEIRA. É UM VINHO CORPULENTO QUE PEDE UMA PROTEÍNA PARA ALCAN- ÇAR O EQUILÍBRIO. FOI ENVELHECIDO 12 MESES EM CARVALHO FRANCÊS. Modo de fazer: Salada: Misturar todos os ingredientes, temperar com o azeite oliva, pimenta e o vinagre Balsâmico. Filet: Esquentar a frigideira, colocar o azeite oliva e selar a carne por todos os lados, para obter uma carne suculenta e vermelha ao centro. Em uma vasilha misturar a manteiga com o Merquen e formar umas bolinhas pequenas. Estilo Zaffari 29

5 Fettuccine de Calamar com Vegetais 300 G DE FARINHA DE TRIGO SEM FERMENTO 1 COLHER DE TINTA DE CALAMAR PITADA DE SAL 3 OVOS VEGETAIS 1 CEBOLA GROSSA CORTADA EM 8 PARTES 1 PIMENTÃO VERMELHO 1 PIMENTÃO AMARELO 1 ABOBRINHA ITALIANA MÉDIA 1 XÍCARA DE COGUMELOS PARIS MOLHO 1 XÍCARA DE AZEITE DE OLIVA 1 XÍCARA DE TOMATES SECOS, AMOLECER PREVIAMENTE COM ÁGUA QUENTE Modo de fazer o macarrão: Coloque em um recipiente a farinha e o sal, faça um buraco no centro e coloque os ovos levemente batidos, depois o azeite de oliva e a tinta de calamar. Una os ingredientes desde o centro para fora e trabalhe até obter uma massa homogênea. Deixe na geladeira por uma hora. Estique a massa com ajuda de uma maquina de fazer massas. Deixe a massa secar pendurada e reservar até o cozimento. VINHO ELEITO SANTA CAROLINA GRAND RESERVA MERLOT EM GERAL AS MASSAS (EM ESPECIAL AS COM MOLHO VERMELHO) COMBINAM COM O TIPO DE UVA MERLOT. NO CASO DESTA PASTA DE CALAMAR ESTE VINHO DA SANTA CAROLINA HARMONIZA BEM COM SUA TEXTURA POR SER ELEGANTE E DE GRANDE CORPO. O TOMATE SECO E O CHORIZO POS- SUEM ÓTIMO EQUILÍBRIO COM SEU AROMA E SABOR. Modo de fazer os Vegetais: Em uma forma coloque os vegetais cortados, acrescente azeite de oliva, alho, sal e pimenta. Asse no forno préaquecido a 180 por meia hora ou até que estejam dourados.tire do forno e reserve. Modo de fazer o Molho: Em uma batedeira ou liquidificador coloque o azeite de oliva e os tomates desidratados. Bata até obter um molho espesso. Montagem: Cozinhe o macarrão por 3 minutos ou até que esteja al dente. Escorra e coloque um pouco de azeite de oliva fresco. Sirva no prato e faça um buraco no centro, coloque o molho de tomates secos e logo os vegetais assados. 30 Estilo Zaffari

6 Avestruz com Redução de Tomates e Vinho 4 PEDAÇOS DE AVESTRUZ DE 220 G CADA SAL E PIMENTA; GRATINADO 4 BATATAS MÉDIAS CORTADAS EM FATIAS FINAS 1 XÍCARA DE CREME DE LEITE SAL E PIMENTA; 2 TOMATES MÉDIOS QUEIJO RALADO REDUÇÃO DE TOMATE E VINHO TINTO 1 LITRO DE VINHO TINTO JOVEM SEM MADEIRA 1 XÍCARA DE MOLHO DE TOMATE 1 XÍCARA DE CEBOLA PICADA SAL E PIMENTA; 1 PITADA DE AÇÚCAR Modo de fazer Avestruz: Doure os pedaços de avestruz em uma frigideira quente com azeite de oliva e acrescente sal. Este tipo de carne não pode cozinhar muito para que não perca seu sabor delicado. Sirva com gratinado de batatas e o molho em volta. Modo de fazer Redução: Em uma panela refogue a cebola até que fique levemente dourada, acrescente o vinho tinto e deixe cozinhar até que ferva, diminua o fogo e coloque 1/3 dos tomates, controle a acidez dos tomates com pitadas de açúcar, em seguida acrescente o molho de tomate e salgue. O resultado final deve ter a consistência de um molho com uma cor roxa escuro. VINHO ELEITO VIU MANENT MALBEC RESERVA OS MALBECS COSTUMAM SER TIPOS DE UVA DE SABOR E CORPO INTENSOS, COM FRUTAS VER- MELHAS ESCURAS E SABORES QUE REMETEM AO SILVESTRE. O MALBEC DA VIU MANENT ACOMPANHA MUITO BEM ESTE PRATO POR SUA INTENSIDADE E EQUILÍBRIO QUE ESTABELECE COM O AVESTRUZ. O FATO DE ELE TER SIDO FEITO NA CHAPA OFERECEU UM TOQUE LEVEMENTE TOSTADO A CARNE QUE É MUITO BEM- VINDA NESTE CASAMENTO COM O MALBEC. Modo de fazer Gratinado: Marinar as batatas no creme por uma hora, corte os tomates em rodelas finas e tempere com sal e pimenta. Recheie as formas alternando com uma camada de batatas e outra de tomates, cobra com uma colher de creme e queijo ralado. Tape as formas com papel film e cozinhe em forno aquecido a 180 graus por uma hora e meia. Para terminar o cozimento tire o papel film e doure por 15 minutos. Deixe em repouso por dez minutos antes de servir. Estilo Zaffari 33