O OVO NA ALIMENTAÇÃO Prof. Eduardo Purgatto Faculdade de Saúde Pública USP 2016

O OVO NA ALIMENTAÇÃO Prof. Eduardo Purgatto Faculdade de Saúde Pública USP 2016

INTRODUÇÃO O ovo é um alimento mundialmente conhecido e faz parte do hábito alimentar de diversas populações. Os hebreus e os egípcios o cultuavam como fortificante, os judeus o identificavam como triunfo da vida sobre a morte e os cristãos o consideravam como a ressurreição.

OVOS Ovo alimento de grande valor nutritivo. Contém proteínas, vitaminas e minerais, ácidos graxos saturados, insaturados e colesterol. Ovo integral possui 73,7% de água, 12,9% de proteína, 11,5% de gordura e 1% de material mineral.

OVOS Os ovos possuem proteínas de alto valor biológico Ácidos graxos essenciais como o linoléico Vitaminas lipossolúveis A, D, E e K Rico em vitaminas do complexo B Possui uma digestibilidade de 97% e baixo valor calórico (143 kcal/100g)

GEMA E CLARA A gema e a clara são muito diferentes em sua composição. A clara contém: 87,5% de água 12,5% de proteína (predomina a albumina) tem apenas traços de gordura aproximadamente 0,6% de material mineral.

GEMA E CLARA A gema contém: 50% de água 17% de material mineral (como por exemplo Fósforo, Ferro, Cálcio) Vitaminas A, entre outras Em um ovo de 50 gramas: 33g clara 17g gema

GEMA E CLARA Gema: proteína Ovovitelina alto teor de lipídios Clara: proteínas Ovoalbumina (maior quantidade), ovotransferrina, ovo mucóide, ovomucina, lisozima, G2 globulina, G3 globulina, avidina, ovoglicoproteína

COMPOSIÇÃO E VALOR NUTRICIONAL No período de crescimento, crianças e adolescentes devem considerar os ovos como um bom alimento para sua correta nutrição por isso seu consumo nas primeiras décadas da vida tem poucas limitações. Nestas idades o medo do colesterol conduz, às vezes, a restrições deste alimento, o que pode ser causa de desequilíbrios na nutrição, crescimento e saúde.

COMPOSIÇÃO E VALOR NUTRITIVO Fatores anti nutricionais: Avidina É uma proteína que se liga à biotina formando o complexo avidina biotina. Assim, a biotina não é absorvida pelo intestino. Esse fator antinutricional pode ser reduzido através do cozimento dos ovos ou pelo processo denominado "spray dry" onde o produto é atomizado por uma corrente de ar quente, provocando a desnaturação da avidina que perde a capacidade de se ligar a biotina.

Informação Nutricional (50g) Quantidade %VD(*) Valor Calórico 80kcal 3 Carboidratos 1g 0 Proteínas 6g 12 Gorduras Totais 5g 6 Gorduras Saturadas 2g 8 Colesterol 210mg 70 Fibra Alimentar 0g 0 Cálcio 25mg 3 Ferro 0,6mg 4 Sódio 60mg 2 (*) Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.500 calorias Fonte:USDA

Nutriente Inteiro 50g Clara 33g Gema 16.6g Ácidos graxos Saturados 1.550 1.586 8:0 Caprílico 0.002 0.002 10:0 Cáprico 0.002 0.002 12:0 Láurico 0.002 0.002 14:0 Mirístico 0.017 0.017 16:0 Palmítico 1.113 1.139 18:0 Esteárico 0.392 0.401 20:0 Araquídico** 0.020 0.020 Monoins total 1.905 1.949 14:1 Miristoleico** 0.005 0.005 16:1 Palmitoleico 0.149 0.152 18:0 Oléico 1.736 1.776 20:1 Eicosenóico 0.014 0.014 22:1 Erucico 0.002 0.002

Nutriente Inteiro 50g Clara 33g Gema 16.6g Polinsaturado 0.682 0.698 total 18:2 Linoleico 0.574 0.587 18:3 Linolênico 0.017 0.017 20..4 Araquidônico 0.071 0.073 20:5 Eicosapentaenóico 0.002 0.002 22:6 Decohexaenóico 0.018 0.019 Colesterol mg 213.00 213.00 Lecitina g** 1.15 1.11 Cefalina g ** 0.230 0.219

VITAMINAS Nutriente e unidade Inteiro 50g Clara 33g Gema 16.6g A IU 317.00 323.00 D IU** 24.00 24.50 E mg 0.70 0.70 B12 mcg 0.50 0.07 0.52 Biotina mcg** 9.98 2.34 7.58 Colina mg** 215.06 0.42 215.97 Ácido Fólico mcg 23.00 1.00 24.00 Inositol mg** 5.39 0.138 3.95 Niacina mg 0.037 0.031 0.002 Piridoxina (B6) mg 0.070 0.001 0.065 Riboflavina (B2) mg 0.254 0.151 0.106 Tiamina (B1) mg 0.031 0.002 0.028

MINERAIS Nutriente Inteiro 50g Clara 33g Gema 16.6g Cálcio 25.00 2.00 23.00 Cloretos** 87.10 60.00 27.00 Cobre 0.007 0.002 0.004 Iodeto** 0.024 0.001 0.022 Ferro 0.72 0.01 0.59 Magnésio 5.00 4.00 0.10 Manganês 0.012 0.001 0.012 Fósforo 89.00 4.00 81.00 Potássio 60.00 48.00 16.00 Sódio 63.00 55.00 7.00 Enxofre** 82.00 56.00 25.00 Zinco 0.55 0.52

AMINOÁCIDOS Nutriente Inteiro 50g Clara 33g Gema 16.6g Alanina.348.203.143 Arginina.375.191.199 Ácido Aspártico.628 358.272 Cistina.145 091.050 Ácido Glutâmico.816 467.353 Glicina.210 123.086 Histidina 148 079.072 Isoleucina 341.99.141 Leucina.534 296.244 Lisina 449 239.221 Metionina 195.21.069 Fenilalanina 332 205.119 Prolina.249 137.116 Serina.465.242.238 Treonina 300 160.148 Triptofano.076.043.033 Tirosina 255 137.124 Valina.381.224.155

O OVO E A SAÚDE Como constituinte do ovo, o colesterol tem função vital no processo reprodutivo das aves para a sobrevivência e desenvolvimento inicial do embrião. Há associação entre elevados níveis de colesterol sérico e aumento de doenças cardiovasculares. Recomenda se que o total de gorduras na dieta componha até 30% do valor calórico total, sendo até 7% de gorduras saturadas, e não mais que 200mg de colesterol por dia.

CONSUMO E PRODUÇÃO O ovo é utilizado em muitas preparações alimentícias São utilizados para fazer emulsões como na maionese; para fazer espumas no suspiro e pão de ló; pudins, manjares, e coberturas tipo à milanesa ; e para clarificar alguns líquidos caldos e cafés Em muitos países o consumo de ovos é alto, começando no café da manhã, sendo apresentado no almoço e no jantar sob a forma de omeletes, crepes, panquecas, bolos, tortas, etc. Produção de ovos de galinha 2,826 bilhões de dúzias em 2014. Consumo per capita 191,7 ovos/ano em 2015* *fonte Assoc. Bras. de Proteína Animal

FATORES DE QUALIDADE Os ovos podem variar em tamanho e peso Tipo 1 - Jumbo superior a 66g Tipo 2 - Extra entre 60 e 65g Tipo 3 - Grande entre 55 e 60g Tipo 4 - Médio entre 50 e 55g Tipo 5 - Pequeno - entre 40 e 50g Tipo 6 Industriais abaixo de 40 g

FATORES DE QUALIDADE ALTERAÇÕES NOS OVOS: Sujidades na casca Perda de peso Liquefação da gema Trincamento Ruptura da casca Putrefação

FATORES DE QUALIDADE ANOMALIAS NOS OVOS: Defeitos de forma Espessura da casca Superfície da casca Ovos sem gema Manchas de sangue Clara aquosa Alteração da cor da gema

FATORES DE QUALIDADE EXAMES SANITÁRIOS: 1 Exame externo 2 Prova de imersão 3 Ovoscopia 4 Microbiológico

MÉTODOS DE COCÇÃO A proteína do ovo coagula a 60ºC, portanto deve se cozinhar a temperatura de 85 o C a 90 o C

ARMAZENAMENTO OVO FRESCO entende se o ovo em casca que não foi conservado por qualquer processo e se enquadre na classificação estabelecida (Art. 707 RIISPOA). Este ovo perderá sua denominação de fresco se for submetido intencionalmente a temperaturas inferiores a 8ºC, visto que a temperatura recomendada para armazenamento do ovo fresco está entre 8ºC e 15ºC com uma umidade relativa do ar entre 70% 90%.

ARMAZENAMENTO OVO FRIGORIFICADO entende se o ovo em casca conservado pelo frio industrial nas especificações do Art. 725 da RIISPOA. Feita por circulação de ar frio Temperatura não inferior a 1 C Temperatura preferencial: 0 a 1 C

ARMAZENAMENTO OVO EM PÓ Ovo desidratado e pulverizado Bastante utilizado industrialemente e em panificação Pode durar até 5 anos