40 APARELHO A doença celíaca compromete a absorção dos nutrientes que ingerimos, um processo que se verifica no intestino delgado. Uma alimentação sem glúten para o resto da vida é o único tratamento eficaz nesta patologia, mas esta atitude só deve ser tomada após confirmação do diagnóstico. Recorde-se que pequenas quantidades de alimentos com glúten, mesmo muito reduzidas, são o suficiente para voltar a danificar o intestino delgado. DOENÇACELÍACA
Como identificar e o que fazer O que não deve constar da rotulagem O intestino delgado é o local do nosso organismo total de glúten, todos os alimentos são permitidos, onde são absorvidos os nutrientes que ingerimos. devendo-se, regra geral, seguir uma dieta variada e Em pessoas com determinadas características genéticas, o mesmo sofre um processo de inflamação e e extracto equilibrada. Malte, xarope Aromatizante atrofia, provocado pela presença de glúten, uma proteína que se encontra no trigo, cevada e centeio e nos de malte Goma vegetal Alimentos a evitar Sêmola Levedura seus derivados (farinha, malte). Esta alteração condiciona a absorção dos nutrientes, reduzindo-a, o que Amido Pasta de cacau Alimentos pré-preparados 42 dá origem a vários sintomas. Os mais frequentes são dos cereais e pré-cozinhados 43 diarreia, distensão abdominal, emagrecimento e anemia por falta de ferro. Nas crianças pode ser causa de atraso no crescimento. A alimentação sem glúten, para o resto da vida, é o único tratamento eficaz na doença celíaca, uma vez que permite a recuperação das alterações verificadas no intestino delgado, mas só deve ser iniciada após confirmação do diagnóstico. A verificação cuidadosa da composição dos alimentos é fundamental para quem sofre desta doença, pois não pode conter nenhum dos três cereais referidos, mesmo em quantidades reduzidas. Pequenas dosagens são suficientes para reactivar todo o processo e, por vezes, são os aditivos que contêm glúten, o que também se pode verificar em alguns medicamentos. Além da restrição Queijo fundido Manteiga light Leite aromatizado Achocolatados (não apenas o leite) Gelados industriais Sopas instantâneas Cerveja (resulta da fermentação de cereais que contêm glúten) proibidos (trigo, centeio e cevada) Amido alimentício modificado Emulsionante Estabilizante Proteína vegetal hidrolizada Fibras alimentares Monoglicéridos Diglicéridos E-500 a E-599 e E-1400 a E-1499 (conservantes) A doença celíaca causa inflamação e atrofia no intestino delgado, local onde são absorvidos os nutrientes. ILUSTRAÇÃO: AF ATELIER/SOLVAYFARMA
5 PESSOAS 35 MIN. CUSTO BAIXO CALDO-VERDE 4 PESSOAS 25 MIN. CUSTO BAIXO SALADA DE PEIXE 4 batatas 300g de folhas 1 posta de dourada 150g de ervilhas médias de couve galega com 180g 2 ovos de codorniz 1 cebola finamente cortadas sal e salsa cozidos 1 dente de alho sal e azeite 2 cebolas pequenas 2 c. (sopa) de azeite 2 cenouras 1 c. (sobremesa) 2 batatas de vinagre 1. Descasque, lave e corte as batatas, a cebola e o dente 44 de alho. Deite numa panela os 3 ingredientes com 45 água a ferver e junte 1 mão cheia de couve cortada. Tempere com sal e cozinhe durante 20 minutos. 2. Passe tudo pelo passe-vite. Leve o puré de novo ao lume e junte um pouco mais de água, se necessário. 3. Quando retomar a fervura junte a restante couve e ferva até ficar cozinhada, mas verde. Rectifique o sal, retire do lume e tempere com azeite. Sirva de imediato. Sugestão As folhas tenras e verdes da couve galega são as mais indicadas para preparar um bom caldo-verde, mas pode ser preparado com folhas verdes de couve portuguesa. 1. Limpe e lave o peixe. Ferva, 5 minutos, 5dl de água com um pouco de sal, 2 hastes de salsa e 1 cebola e 1 cenoura descascadas e cortadas às rodelas grossas. Junte a posta de peixe e cozinhe durante 8 minutos. Deixe o peixe arrefecer no caldo. Retire-o com uma escumadeira, limpe-o das peles e espinhas e abra-o às lascas largas. Reserve. 2. Descasque e coza as batatas com a restante cenoura e as ervilhas. Escorra e corte as batatas e a restante cenoura aos cubos pequenos. Deite numa saladeira os legumes e o peixe. Misture tudo delicadamente e junte os ovos descascados e cortados em metades. 3. Emulsione o azeite, o vinagre e a restante cebola finamente picada com um pouco de sal. Deite o molho na saladeira e sirva.
EM PORMENOR 4 PESSOAS 25 MIN. + FORNO CUSTO MÉDIO BACALHAU NO FORNO COM BROA 500g de bacalhau demolhado 2 cebolas médias 2 dentes de alho azeite sal e pimenta broa de milho 800g de batatas pequenas com pele fina Retire peles e espinhas 1. Mergulhe o bacalhau em água fervente Deite por cima o preparado de bacalhau ao bacalhau e depois 46 separe-o em lascas grossas. e cozinhe em lume brando durante 8 minutos. e cubra-o com uma camada de broa esfarelada. 47 Escorra de seguida. Reduza o caldo e reserve. 4. Regue com o caldo de bacalhau que reservou Limpe o bacalhau das peles e espinhas e leve ao forno pré-aquecido até a superfície e, em seguida, abra-o às lascas largas. alourar. Lave bem as batatas e afervente-as 2. Corte as cebolas e os dentes de alho às rodelas com a pele durante poucos minutos. e leve ao lume dentro de uma caçarola Espalhe as batatas escorridas numa assadeira, com um pouco de azeite. Quando polvilhe com sal e leve ao forno até amaciarem. a cebola ficar translúcida, junte o bacalhau. 5. Mude-as para uma tábua de cozinha e dê Rectifique o sal, tendo em atenção o sal um murro em cada uma para assim as estalar. do bacalhau, e tempere com pimenta a gosto. Seguidamente, coloque-as numa assadeira, Dê um murro em cada batata 3. Unte com azeite um recipiente refractário regue com azeite cru a gosto e leve assada. Para tal use um pano que possa ir ao forno e também à mesa. ao forno durante mais 5 minutos. dobrado, com o qual as vai cobrir. Polvilhe o fundo do mesmo com broa Sirva o bacalhau muito quente esfarelada formando uma camada uniforme. acompanhado com as batatas assadas.
5 PESSOAS 75 MIN. + FORNO CUSTO MÉDIO LASANHA DE CARNE 600g de tomate maduro 1 c. (sobremesa) 1 cebola grande de amido de milho 1 dente de alho 1 c. (sopa) de farinha 3 c. (sopa) de azeite de arroz 3 cháv. de grãos 80g de açúcar 10 grãos de pimenta 6dl de leite de milho doce 6 c. (sopa) preta moída na hora noz-moscada 5dl de leite de natas magras 500g de carne picada 8 folhas de lasanha 1 vagem de baunilha açúcar 48 sal e ervas aromáticas sem glúten 1 c. (sopa) de amido em pó para de milho polvilhar 49 frescas manteiga de soja queijo de cabra ou ovelha curado 4 PESSOAS 30 MIN. CUSTO MÉDIO CREME DE MILHO E BAUNILHA 1. Pele e pique finamente o tomate, a cebola e o alho. Deite numa caçarola antiaderente, junte o azeite e a pimenta. Leve ao lume por 5 minutos. Junte a carne e envolva. 2. Quando ferver tempere com pouco sal e junte as ervas picadas. Tape e cozinhe 1 hora em lume muito baixo. Amoleça 2 c. (sopa) de manteiga de soja e misture com o amido de milho e a farinha de arroz, numa caçarola pequena. Deite, aos poucos, o leite, mexendo. Leve ao lume brando, mexendo, até o molho ferver, ficando fluído. Tempere com pouco sal e raspas de noz-moscada. Barre um pirex com manteiga de soja. 3. Prepare camadas alternadas de folhas de lasanha, de molho de carne e bechamel. Polvilhe a superfície de queijo ralado e leve ao forno pré-aquecido, 25 minutos. 1. Triture os grãos de milho no liquidificador junto com o leite. Passe a mistura por um passador forrado com gaze. 2. Deite o líquido numa caçarola e leve ao lume com a baunilha aberta a todo o comprimento. Quando ferver junte o amido de milho misturado com o açúcar e um pouco de leite frio. 3. Deite, em fio, na caçarola e cozinhe em lume brando, mexendo sempre até o doce começar a espessar. Adicione as natas e ferva rapidamente. 4. Rejeite a baunilha. Deite o creme em taças individuais refractárias. Deixe arrefecer e guarde no frigorífico. Antes de servir polvilhe a superfície com açúcar em pó e doure com um ferro em brasa ou no grill.
PASSO A PASSO 6 PESSOAS 30 MIN. CUSTO BAIXO FARÓFIAS COM LEITE-CREME 6 claras leite meio gordo 1 c. (sobremesa) de amido de milho 2 gemas 75g de açúcar 1 limão pau de canela 50 51 Deite as claras batidas, às colheradas, no leite. Junte as gemas batidas ao amido de milho. Mude as farófias para um prato com uma escumadeira. Deite o leite-creme sobre as farófias, deixe arrefecer e sirva. 1. Bata as claras em castelo bem firme. Deite-as às colheradas em leite fervente, poucas de cada vez. Vire-as quando ficarem volumosas e depois cozinhe-as do outro lado. 2. Retire as farófias do leite recorrendo a uma escumadeira e coloque-as num prato fundo. 3. Coe o leite das farófias e meça 5dl. Desfaça o amido de milho numa pequena porção de leite frio. Junte depois as gemas batidas com o açúcar, a raspa de limão, o pau de canela e o restante leite. Leve ao lume brando, sem parar de mexer com varas de arame, até o creme começar a espessar. Retire de imediato do lume para não talhar. 4. Deite o creme uniformemente sobre as farófias. Deixe arrefecer e sirva.