VINIFICAÇÃO SEM USO DE ALERGÊNICOS Giovanni Enrico Branca EVER 27/10/2016 Restaurante IPIRANGA Bento Gonçalves
1º de Julho de 2016: O mercado pede para vinificar sem alergênicos, a EVER possui as soluções para fazer!! SUMÁRIO 1) Objetivos da CLARIFICAÇÃO 2) A gama de CLARIFICANTES EVERCLAR SEM ALERGÊNCIOS 3) A CLARIFICAÇÃO DOS MOSTOS: Experiências comeverclar GAMMA e EVERCLAR ALFA 4) Blue TANN PRO: substituir a LISOZIMA (FML e AMINAS BIÓGENAS) 5) Experiência de CLARIFICAR VINHOS TINTOS E ROSADOS com EVERCLAR DELTA como alternativa à ALBUMINA DE OVO 6) GOSTO de LUZ: soluções EVER
PRINCIPAIS OBJETIVOS DA CLARIFICAÇÃO DOS MOSTOS: Limpar o mosto (<100 NTU) Reduzir o excesso de cor Reduzir as enzimas oxidásicas Reduzir as proteínas instáveis Reduzir os metais Reduzir os pesticidas Reduzir as aminas biógenas A clarificação deve ser veloz e produzir sedimentos compactos
A CLARIFICAÇÃO tem como objetivo limpar e estabilizar o mosto Regra nº 1 A CLARIFICAÇÃO ou LIMPEZA DO MOSTO deve vir precedida de um eficaz tratamento enzimático enzima EVERZYM Filtração Clarificação Estática Flotação Centrifugação Decanter
Linha de Clarificantes EVER para a CLARIFICAÇÃO DE MOSTOS E VINHOS ausentes de alergênicos: Chiarificante Dosi: Note: EVERCLAR 20-30 g/hl PVPP, Bentonite, Silica, Gelatina EVERCLAR GAMMA 10-25g/hL PVPP, Bentonite, Silica, Carvão EVERCLAR OMEGA 10-50g/hL Bentonite, Cola de Peixe EVERCLAR DELTA 3-10g/hL Extrato Protéico de Levedura, Silica EVERCLAR BETA 10-20g/hL Extrato Protéico de Levedura, PVPP, Silica EVERCLAR FILTRA B 20-30g/hL PVPP, Silica, Terra Diatomita, Carvão EVERCLAR ALFA 10-20g/hL Extrato Protéico de Levedura, Silica, Bentonite EVERCLAR LIFE 10-50g/hL PVI/PVP, Celulose, Silica EVERSOL 10-50g/hL Sílica Coloidal FORT BENTON BENTOFLASH 10-100g/hL Bentonite sodica em pó Bentonite sodica granulada ZIMOCELL CLAR: na fermentação
Na clarificação de mostos ricos em RIBOFLAVINA, é desejável REDUZIR SUA PRESENÇA!! EVERCLAR GAMMA é um clarificante ativo também em outros componentes que geram instabilidade: Catequinas Proteínas Enzimas Oxidásicas Aminas Biógenas
NTU D ProtoCheck As enzimas pectolíticas EVERZYM aceleram a clarificação e aumentam a eficácia dos clarificantes, como no caso da bentonite: 300 250 200 150 100 50 0 Mosto Verduzzo + 2g/hL di Everzym + 30g/hL Fort Benton TESTE COLOR GPC MPL LIQUID LCL ProtoCheck con Mosto Verduzzo + 2g/hL di Everzym + 30g/hL di Fort Benton 20,00 15,00 10,00 5,00 0,00 TESTE COLOR GPC MPL LIQUID LCL
A CLARIFICAÇÃO tem como objetivo limpar e estabilizar o mosto Regra nº 2 Atenção ao excesso de Gelatina Risco de sobrecolagem Entupimento das resinas Problemas organolépticos no vinho Instabilidade protéica
A presença de defensivos agrícolas pode ser reduzida eficientemente com DEOBRETT Vários testes de 2013 a esta vendima 2016, confirmam a eficácia de DEOBRETT no adsorbimento de diversos defensivos agrícolas e desintoxicando o mosto, permitindo a levedura de fermentar!
EVERCLAR GAMMA: Nos mostos, a eficácia, seja na CLARIFICAÇÃO ESTÁTICA ou na FLOTAÇÃO, se dá com a adição de poucas g/hl de COLLAGEL - 10 à 25 g\hl: melhora a limpidez do mosto. vinhos mais estáveis e perfumados sedimentos compactos
Teste de clarificação de Mosto de uva ALBANA - Vindima 2016: OBJETIVO: melhorar a estabilidade do mosto, obter borras compactas e estáveis, com clarificação alternativa à aquela standard com COLLAGEL e Carvão EVERDEC O mosto de uva ALBANA é naturalmente rico em catequinas, por isso a separação do mosto flor é feita com uma pressão máxima de 0,2 bar, e o prensado a 0,8 bar. O mosto flor possui uma turbidez de 2380 NTU. Nos testes em 500mL de mosto, provamos doses decrescentes de COLLAGEL com: EVERSOL, EVERCLAR GAMMA e EVERCLAR ALFA. A flotação com ENOLMIX no tanque, foi feita com 20g/hL EVERDEC W98 + 15g/hL de COLLAGEL + 30 g/hl EVERCLAR GAMMA + 20g/hL EVERCLAR ALFA Após a noite, o mosto límpido foi separado das borras (<5% )
Teste de clarificação de Mosto de uva ALBANA - Vindima 2016: CURIOSIDADE: a estabilidade da borra flotada foi colocada a prova, transportando as amostras dentro de um carro, da vinícola ao laboratório da EVER. Quando chegou, após 3h de viagem e cerca de 300km, era normal esperar a precipitação da borra flotada, porém NÃO foi isso que ocorreu!!!!! Campioni all arrivo Confronto dopo frigor x 10h torchiato a 0,8 bar! A flotação no tanque reduziu eficientemente as Catequinas
Teste de clarificação Mosto Rosado de uva NEGROAMARO Vind.2015 / Puglia: Para a FLOTAÇÃO de mosto de uva NEGROAMARO, foi proposto ao enólogo: EVERZYM LIQUID: 2g/hL na prensa para antecipar o tempo de despectinização COLLAGEL: dose 7,5 g/hl EVERCLAR GAMMA: dose 15g/hL Flotação com ENOLMIX 100
Teste de clarificação Mosto Rosado de uva NEGROAMARO Vind.2015 / Puglia: O mosto provém de uvas prensadas na Prensa tipo Soffice + 2g/hL di EVERZYM LIQUID: 1. Temperatura mosto: 18-19 C 2. Após 1h de enzimagem, adicionam-se os clarificantes COLLAGEL e EVERCLAR GAMMA durante o enchimento do reservatório 3. Flotação com ENOLMIX 100 no tanque por 1h Volume total de mosto: 8.000 lts TRASFEGA após 1 hora 7500 lts MOSTO LIMPIDO (rendimento 93%) 500 lts BORRA FLOTADA (borra 7%)
Teste de clarificação Mosto Rosado de uva NEGROAMARO Vind.2015 / Puglia: A sinergia obtida com EVERZYM LIQUID + COLLAGEL + EVERCLAR GAMMA e ENOLMIX, permitiu: Clarificar com tempo breve Obter elevado rendimento de mosto límpido (<100NTU) e borras compactas (7%) Reduzir a presença das enzimas oxidásicas Adsorver proteínas, cor instável e Riboflavina (Gosto de Luz)
EVERCLAR ALFA: clarificante complexo para mostos e vinhos de qualidade Útil para quem: Não quer usar clarificantes protéicos de origem animal (vegano), carvão e PVPP Possui mostos e vinhos de qualidade Usa EVERZYM Características Técnicas: A base extrato protéico de levedura, bentonite e silica Idôneo para a flotação Protege as notas verdes Clarificação NÃO agressiva Aporta glutatione e polissacarídeos Doses médias: 15g/hL
Teste de clarificação Mosto de uva VERMENTINO Vind.2015 / Puglia: Para a FLOTAÇÃO de mosto de uvas VERMENTINO foi proposto ao enólogo, o uso de clarificantes EVER ausentes de Alergênicos. Com ENOLMIX 300 foram flotados 6 tanques de 15.000 lts de: 1. MOSTO FLOR 2. MOSTO de SEGUNDA PRENSAGEM ENOLMIX 300 foi utilizado em sinergia com os clarificantes: 1. COLLAGEL (gelatina líquida de origem) no MOSTO FLOR 2. COLLAGEL + EVERCLAR ALFA, no MOSTO de SEGUNDA PRENSAGEM, devido a sua maior turbidez e instabilidade
Teste de clarificação Mosto de uva VERMENTINO Vind.2015 / Puglia: Os mostos foram: 1. Resfriados a 18 C 2. Enzimados com 2g/hL de EVERZYM GPC 3. Flotados após 2:30 hs de pausa para a despectinização 4. Pressurizados por 1h com ENOLMIX 300 5. Travasados após 45min de espera para a separação do flotado. No MOSTO FLOR, foi adicionado COLLAGEL (10g/hL) No MOSTO DE SEGUNDA PRENSAGEM, foi adicionado COLLAGEL (10g/hL) e EVERCLAR ALFA (20g/hL) Nota: EVERCLAR ALFA é um clarificante a base de extrato protéico de levedura, associado com sílicas e bentonites selecionadas. Na clarificação dos mostos, acelera a limpeza com depósito compacto e é eficaz para as enzimas oxidásicas, a cor e as proteínas instáveis.
INCONTRO EVER BRASIL TECNICO - ENCONTRO EVER TÉCNICO BRASIL Teste de clarificação Mosto de uva VERMENTINO Vind.2015 / Puglia: Flotação num tanque de 15.000 lts de Mosto Flor e Prensa com ENOLMIX 300: MOSTO FLOR MOSTO FLOR com COLLAGEL MOSTO PRENSA com COLLAGEL + EV. ALFA 66 NTU o mosto de segunda prensagem flotado com COLLAGEL + EVERCLAR ALFA é mais limpido (66 ntu) e com notas de cor mais verdes
Teste de clarificação Mosto de uva VERMENTINO Vind.2015 / Puglia: Vantagens da Flotação do mosto com COLLAGEL + EVERCLAR ALFA: 66 NTU Maior estabilidade fenólica e protéica, limpidez e tonalidade da cor mais verde no mosto clarificado, partindo de uma maior turbidez e presença de catequinas, sendo de segunda prensagem Borras compactas: 500 lts de 15000 lts (3%) Evita-se o risco de sobrecolagem Redução das enzimas oxidásicas no mosto e efeito antioxidante no vinho 20
Experiência de clarificação com EVERCLAR DELTA CLARIFICAÇÃO de Vinho Tinto Refosco com 30g/hL de EVERCLAR DELTA: EVERCLAR ALFA - aumenta a intensidade corante dos vinhos tratados 21
Conclusão: EVERCLAR ALFA é uma novidade 2015 para a clarificação estática ou com flotação dos mostos: não contém proteina animal. EVERCLAR ALFA pode ser utilizado sozinho ou em sinergia com outros clarificantes (ex.: COLLAGEL ou BENTOFLASH) de acordo com as características do mosto/vinho e aos objetivos do enólogo. Foto: Enzo MICHELET Studio Michelet Conegliano A foto ao lado, feita de um mosto de uva GLERA clarificado estaticamente a 15 C por 12 hs, com adição de 7g/hL de EVERCLAR ALFA e prévia enzimagem com 2 g/hl di EVERZYM 22
Obrigado pela atenção!!! 23