IPV.ESA ,5 Volume de Trabalho Total (horas): 165 Total Horas de Contacto: 60 T TP P PL Competências

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1 Unidade Curricular: Tecnologia dos Vinhos Área Científica: Ciência e Tecnologia dos alimentos Curso / Ciclo: Engenharia Alimentar - 1º Ciclo Docente Responsável: António Manuel Santos Tomás Jordão Ano Regime Tipo 3º Semestral Obrigatória Código ECTS Créditos ECTS IPV.ESA ,5 Volume de Trabalho Total (horas): 165 Total Horas de Contacto: 60 T TP P PL Competências Adquirir conhecimentos das tecnologias envolvidas na obtenção dos vinhos e seus derivados Identificar problemas mais vulgares que ocorrem durante o processo e perspectivar a sua solução Interpretar fenómenos e consolidar os conceitos adquiridos na disciplina Requisitos prévios Não Aplicável Descrição dos conteúdos Programa Teórico 1. Introdução 1.1. Notas históricas 1.2. Caracterização do sector vitivinícola nacional e mundial 2. A matéria-prima 2.1. O cacho de uva Estudo do engaço Estudo da película Estudo da polpa Estudo da grainha 3. Evolução do bago de uva ao longo da maturação 3.1. Etapas do desenvolvimento da uva Período herbáceo Pintor Período de maturação Sobrematuração 3.2. Evolução dos vários constituintes do bago de uva

2 4. A vindima 4.1. Escolha da data da vindima 4.2. Tipos de vindimas Vindimas manuais Vindimas mecânicas 5. Microbiologia do vinho e bioquímica das fermentações 5.1. Caracterização da microflora dos mostos 5.2. Evolução da microflora dos mostos durante a vinificação 6. Fermentação vinária 6.1. Generalidades 6.2. Principais factores que condicionam a fermentação vinária A temperatura O arejamento A acidez do meio A concentração de açúcares As necessidades nutritivas das leveduras 7. Fermentação maloláctica 7.1. Generalidades 7.2. Factores que condicionam a fermentação maloláctica 7.3. Estudo das bactérias lácticas 8. Vinificações 8.1. Operações mecânicas e tecnológicas Colheita, transporte e recepção das uvas Esmagamento, desengaçe e esgotamento Prensagem Defecção Arejamento Encubação Remontagem Desencubação Trasfegas 8.2. Vinificação de vinhos tintos Operações especificas da vinificação em tinto 8.3. Vinificação de vinhos brancos Operações especificas da vinificação em branco 9. Clarificação e estabilização dos vinhos 9.1. Clarificação natural Trasfega

3 Atestos 9.2. Clarificação provocada Colagem Filtração Centrifugação 10. Alterações dos vinhos de origem microbiana Alterações provocadas por leveduras Alterações provocadas por bactérias 11. Alterações dos vinhos de origem físico-química Casses férricas Casse Cuprosa Casse oxidásica Casse Proteica 12. Evolução e envelhecimento de vinhos (tintos, brancos e licorosos) Evolução da matéria corante Mecanismos das reacções da matéria corante Influência do ph, oxigénio, dióxido de enxofre, temperatura e tempo de conservação Influência do tipo de material de conservação Transformações de natureza oxidativa Transformações dos compostos do aroma Formação do bouquet Formação de esteres Tipos de materiais de conservação de vinhos Programa Prático 1. Controlo e análise da fermentação alcoólica 1.1. Realização de microvinificações 1.2. Utilização de produtos enológicos Leveduras Enzimas 2. Análise físico-química de vinhos e mostos 2.1. Determinação do teor alcoólico 2.2. Determinação da massa volúmica e densidade relativa 2.3. Determinação da acidez total, volátil e fixa 2.4. Determinação do ph 2.5. Determinação da intensidade e tonalidade da cor 2.6. Determinação do teor em SO2

4 SO2 total SO2 livre SO2 combinado 2.7. Pesquisa da fermentação maloláctica 2.8. Determinação do extracto seco total 3. Análise e comentários de boletins de análise de vinhos 4. Testes de estabilidade 5. Ensaios de colagens 6. Visitas de estudo Métodos de ensino e aprendizagem Método expositivo. Pesquisa bibliográfica para a realização de trabalhos. Leitura de protocolos/normas. Execução de procedimentos práticos para a realização de análises físico-químicas em mostos, vinhos e produtos derivados. Modo de avaliação Obtenção de Frequência na disciplina: - Presença em 75% das aulas práticas - Elaboração dos relatórios das aulas práticas - Elaboração do relatório referente às visitas de estudo a efectuar Aprovação na disciplina: - Nota 10 valores no exame final Bibliografia mais relevante Amerine, M.A.; Berg, H.W. e Cruess, W.V. (1972) - Technology of Wine Making, Westport, Connecticut, Avi. Curvelo-Garcia, A.S. (1988) - Controlo de Qualidade dos Vinhos. Química Enológica. Métodos Analíticos, I.V.V., Lisboa. Gautier, B. (1984) - Aspects pratiques de la Filtraction des vins. Bourgogne Publications, Cachan I.T.V. (1985) - L Higiène en Oenologie. De la Vendage à la Mise en Bouteilles. Paris. Jacckson, R. S. (1994) - Wine Science: Principles and Applications. Academic Press. Molina, R. (1992) - Técnicas de Filtracion en la Industria Enológica. Mundi-Prensa (ed.) Molina, R. (1994) - Clarificación de mostos y vinos. Mundi-Prensa (ed.) Jacckson, R. S. (1994) - Wine Science: Principles and Applications. Academic Press. Jordão, A.M.; Ricardo-da-Silva, J.M.; Laureano, O. (1998) - Evolution of Anthocyanins During

5 grape Maturation of Two Varieties (Vitis vinifera L.): Castelão Francês and Touriga Francesa. Vitis, 37, pp: Jordão, A.M.; Ricardo-da-Silva, J.M.; Laureano, O. (1998) - Influência da Rega na Composição Fenólica das Uvas Tintas da Casta Touriga Francesa (Vitis vinifera L.). Ciencia y Tecnologia Alimentaria, Vol. 2, No 2, pp: Molina, R. (1992) - Técnicas de Filtracion en la Industria Enológica. Mundi-Prensa (ed.) Molina, R. (1994) - Clarificación de mostos y vinos. Mundi-Prensa (ed.) Navarre, C. (1997) - Enologia: Técnicas de produção do vinho. Publicações Europa-América. pp:305. Peynaud, E. (1980) - Le goût du vin, Dunod, Paris. Ribéreau-Gayon, J.; Glories, Y.; Maujean, A.;Dubourdieu, D. (1998) - Traité d Oenologie - Chimie du vin, Stabilisation et Traitements, Tome 2, Dunod (ed.), Paris. Suárez-Lepe, J.A. (1997) - Levaduras Vínicas. Funcionalidad y Uso en Bodega. Mundi-Prensa (ed.), Madrid. Vine, R. P.; Harkness, E.M.; Browning, T.; Wagner, C. (1997) - Winemaking: From grape growing to marketplace. Chapman & Hall, Internacional Thomson Publishing. Zoecklein, B.W.; Fugelsang, K.C.; Gump, B.H.; Nury, F.S. (1994) - Wine analysis and production, Chapman & Hall.