Escola Profissional e Artística da Marinha Grande Prova de Aptidão Profissional Curso Técnico de Restauração Variante Restaurante - Bar 2009-2012
Apresentação do Aluno Prova de Aptidão Profissional Patrícia Marques Nascimento 2
Ervas Aromáticas e Plantas Condimentares Prova de Aptidão Profissional Patrícia Marques Nascimento 3
Identificação do Tema *O Sabor dos Aromas* 4
Fundamentação da escolha Interesse na escolha da temática; Papel relevante nas vertentes mencionadas; A essência do aroma e sabor nas confeções. 5
Descrição sumária da intervenção O sabor dos aromas será abordado por: Uma apresentação teórica (com um PowerPoint); Um caderno sobre Ervas Aromáticas e Plantas Condimentares; Uma pequena exposição com algumas das ervas e plantas; Parte Prática (Apresentação e degustação de uma entrada e de uma sobremesa). 6
Objetivos Gerais Divulgar a importância do tema nas vertentes mencionadas. Objetivos Específicos Aplicar o tema em contexto prático; Desenvolver uma exposição para apresentar de forma criativa as ervas aromáticas e plantas condimentares; Confecionar duas iguarias gastronómicas utilizando diferentes plantas e ervas aromáticas. 7
Definição de Ervas Aromáticas e Plantas Condimentares As Ervas Aromáticas e as Plantas Condimentares são plantas que têm a capacidade de influenciar três dos nossos sentidos. 8
História das Ervas Aromáticas e Plantas Condimentares Ao longo do tempo e da evolução da Humanidade, as Ervas Aromáticas e as Plantas Condimentares foram sendo associadas como: Crenças e ritos mágicos; Oferendas (símbolos de purificação); Cozinha (melhor sabor e melhor digestão); Destilação de mostos vinícolas; Estudos Químicos e Investigações. 9
As Ervas Aromáticas e a Restauração/Gastronomia A Cultura Portuguesa é muito própria e adaptada aos nossos costumes e tradições. Na Gastronomia, com poucos alimentos conseguimos elaborar e transformar um prato simples num prato de grande sabor, louvor e qualidade. 10
Ervas Aromáticas e Plantas Condimentares 1 - Aipo 2 - Alecrim 11
Ervas Aromáticas e Plantas Condimentares 3 - Alfavaca 4 - Anis 12
Ervas Aromáticas e Plantas Condimentares 5- Baunilha 6 Camomila 13
Ervas Aromáticas e Plantas Condimentares 7 - Canela 8 - Cebolinho 14
Ervas Aromáticas e Plantas Condimentares 10 - Coentros 9 - Cerefólio 15
Ervas Aromáticas e Plantas Condimentares 11 - Cominho 12 - Endro 16
Ervas Aromáticas e Plantas Condimentares 14 - Estragão 13 Erva-Cidreira 17
Ervas Aromáticas e Plantas Condimentares 15 - Funcho 16 Hortelã-Pimenta 18
Ervas Aromáticas e Plantas Condimentares 17 Hortelã-Verde 18 - Louro 19
Ervas Aromáticas e Plantas Condimentares 19 - Malagueta 20 - Manjericão 20
Ervas Aromáticas e Plantas Condimentares 21 - Manjerona 22 Mostarda Negra 21
Ervas Aromáticas e Plantas Condimentares 23 - Orégãos 24 - Papoila 22
Ervas Aromáticas e Plantas Condimentares 25 - Poejo 26 - Salsa 23
Ervas Aromáticas e Plantas Condimentares 28 - Segurelha 27 - Salva 24
Ervas Aromáticas e Plantas Condimentares 29 - Tomilho 30 - Verbena 25
Anis* Aspetos Históricos: Os povos Árabes pensavam que se uma mulher fosse rejeitada por ter mau hálito, deveria ingerir ou mastigar esta planta para compor a situação; Caraterística(s): adocicado, flores brancas e formato de estrela; Partes utilizadas na Gastronomia: As folhas, as sementes, o caule, a raiz e as flores; Aplicações Culinárias: É direcionado para a confeção de doces; Curiosidades: É conhecido por ser utilizado na produção de licores. 26
Baunilha* Aspetos Históricos: Os povos aztecas utilizavam a baunilha para aromatizar o chocolate; Caraterística(s): É uma planta trepadeira da família das orquídeas, de vagem alongada e flores verde-amareladas; Partes utilizadas na Gastronomia: O interior da vagem (Grãos); Aplicações Culinárias: É indicada na confeção de doces, licores e outras bebidas; Curiosidades: É conhecida mundialmente como aromatizante. 27
Cebolinho* Aspetos Históricos: Mau-olhado; Caraterística(s): Suave e delicado sabor a cebola; Partes utilizadas na Gastronomia: As folhas, os frutos e as flores; Aplicações Culinárias: Grande potencial --> Aliado de sopas, legumes cozinhados, saladas, batatas, molhos, frango e pratos com ovos; Curiosidades: Sabor intenso combinado com ervilhas e espargos. 28
Endro* Aspetos Históricos: Mencionado nos textos do Antigo Egito; Caraterística(s): Planta muito perfumada cujas flores são amarelas; as suas sementes são muito ricas em sais minerais e bastante aromáticas; Partes utilizadas na Gastronomia: O caule, os frutos e as folhas; Aplicações Culinárias: Produz-se vinagre de endro a partir das suas folhas e sementes. Também pode ser usado em maioneses, molhos, pratos de peixe e de marisco; Curiosidades: Atualmente, cultiva-se no mundo inteiro. 29
Erva-Cidreira* Aspetos Históricos: Uma lenda ditava que os profetas do antigo testamento da Bíblia tomavam uma bebida de erva-cidreira para lhes despertar a inspiração; Caraterística(s): Floresce na primavera dependendo do clima; tem uma textura rugosa e um aroma intenso e agradável a limão; Partes utilizadas na Gastronomia: As suas folhas; Aplicações Culinárias: Temperar guisados de frango, peixe e para conjugar com molhos feitos com outras plantas. Sumos de frutos; leitecreme, gelatinas, saladas de frutas e outras sobremesas; Curiosidades: Colmeias de abelhas. 30
Salsa* Aspetos Históricos: Os romanos foram os primeiros a utilizar a salsa como condimento ou alimento nos seus manjares; Caraterística(s): O seu caule é mais aromático que as próprias folhas; bastante famosa na cozinha, a salsa tem o poder de realçar os sabores de outras plantas e tem um sabor único; deve ser usada no seu estado cru e, no fim da preparação de cada prato; Partes utilizadas na Gastronomia: O caule e as folhas; Aplicações Culinárias: Molhos, sopas, recheios, guisados, carnes, maioneses, ovos e peixe; Curiosidades: É a mais habitual de todas as plantas aromáticas. 31
Tomilho* Aspetos Históricos: Os romanos usavam tomilho para dar sabor aos queijos; anteriormente à invenção do frigorífico, o tomilho era utilizado para conservar os alimentos; Caraterística(s): Bastante utilizado na cozinha pelas suas propriedades aromáticas e pela fácil conservação dos alimentos; Partes utilizadas na Gastronomia: As folhas e o caule; Aplicações Culinárias: Aromatizar caldos, sopas e recheios. Conjuga bem com legumes, peixe, carne de frango, de boi, de borrego e pratos de aves de caça que precisam de uma cocção lenta com vinho e o alho; Curiosidades: Cerca de 5000 sementes pesam um grama. 32
Atividades desenvolvidas *CADERNO DE ERVAS AROMÁTICAS E PLANTAS CONDIMENTARES* 33
Atividades desenvolvidas *EXPOSIÇÃO DE ERVAS AROMÁTICAS E PLANTAS CONDIMENTARES* 34
Atividades Que Vou Desenvolver Confeções elaboradas com Ervas Aromáticas e Plantas Condimentares Patê de Salmão com Cebolinho, Endro e Salsa* Mousse de Erva-Cidreira e Limão* 35
Considerações Finais Senti-me realizada no desenvolvimento da minha Prova de Aptidão Profissional. O tema abordado é muito criativo e, por isso, suscitoume muito interesse. Adquiri conhecimentos incríveis e posso concluir que com pouco conseguimos fazer algo de grande qualidade. 36
Agradecimentos À Direção da EPAMG; Aos 3 professores da minha equipa de acompanhamento, Orientadora Telma Santos, Professor e Apoio Técnico Eduardo Carvalho e à Professora e Corretora Ortográfica Catarina Tocha; Aos restantes professores da minha turma; À Minha Família; À Minha Turma. 37
Marinha Grande, 24 de maio de 2012 38