Alimentação Saudável
O que é a alimentação saudável? A Alimentação Saudável é uma forma racional de comer que assegura variedade, equilíbrio e quantidade justa de alimentos escolhidos pela sua qualidade nutricional e higiénica, submetidos a benéficas manipulações culinárias. Emílio Peres, in Saber comer para melhor viver
Roda dos alimentos Equilibrada Variada Completa
Roda dos alimentos O número de porções recomendado depende das necessidades energéticas individuais. As crianças de 1 a 3 anos devem guiar-se pelos limites inferiores. Os homens activos e os rapazes adolescentes pelos limites superiores. A restante população deve orientarse pelos valores intermédios.
1 Porção representa: Roda dos alimentos Hortícolas 2 chávenas almoçadeiras de hortícolas crus (180g) 1 chávenas almoçadeira de hortícolas cozinhados (140g) Fruta 1 peça de fruta tamanho médio (160g)
1 Porção representa: Roda dos alimentos Gorduras e óleos 1 colher de sopa de azeite/óleo (10g) 1 colher de chá de banha (10g) 4 colheres de sopa de nata (30ml) 1 colher de sobremesa de manteiga/ margarina (15g) Leguminosas 1 colher de sopa de leguminosas secas cruas (ex: grão de bico, feijão, lentilhas) (25g) 3 colheres de sopa de leguminosas frescas cruas (ex: ervilhas, favas) (80g) 3 colheres de sopa de leguminosas secas/frescas cozinhadas (80g)
1 Porção representa: Roda dos alimentos Carnes, pescado e ovos Carnes/pescado cozinhados (25g) 1 ovo tamanho médio (55g) Cereais e derivados, tubérculos 1 pão (50g) 1 e ½ batata tamanho médio (125g) 5 colheres de sopa de cereais de pequeno-almoço (35g) 6 bolachas Maria/água e sal (35g) 2 colheres de sopa de arroz/massa crus (35g) 4 colheres de sopa de arroz/massa cozinhados
Recomendações para uma alimentação saudável
Como Intervir?
Alternância entre Carne e Peixe Disponibilização de Leg. Cozidos + Mesa de Saladas Disponibilização de prato Vegetariano Disponibilização de sobremesas variadas
Mais formas de aumentar o consumo de frutos e hortícolas Devemos ingerir um mínimo de 400g de hortofrutícolas, para isso: Inicio da refeição com sopa rica em hortaliças e legumes, etc. atividades para promoção do seu consumo; Disponibilização diária de saladas e outros hortícolas no prato; Promover o consumo de fruta para a sobremesa Disponibilizar pelo menos 1 das peças de fruta diária de um fruto rico em vitamina C (ex: laranja, kiwi, tangerina, maçã ); Introduzir hortícolas com cores vivas e/ou aromáticos, pois estes são muito ricos em vitaminas, minerais, oligoelementos e agentes anti-oxidantes, (ex: brócolos, couve lombarda, couve roxa, pimentos, couve portuguesa, cenouras, etc.);
Reduzir o consumo de sal. Procurar nunca ingerir mais de 5g de sal por dia: Cozinhar com pouco sal; Optar pelo uso de ervas aromáticas e especiarias para temperar; Limitar a ingestão de alimentos salgados (ex: produtos de charcutaria, salsicharia, determinados queijos, alimentos muito processados industrialmente, caldos concentrados, alimentos tipo fast-food, etc...); Fazer da água a bebida de eleição.
REGULAMENTO Nº 1169/2011 Gestão de Alergénios 15
GESTÃO GESTÃO DE ALERGÉNIOS DE ALERGÉNIOS 1º Saber quais alergénios presentes nos produtos comercializados 2º Minimizar a contaminação cruzada 3º Comunicar com o consumidor Preparar, Confecionar e Servir refeições trata-se de um trabalho de grande RESPONSABILIDADE! 16
INGREDIENTES QUE PROVOCAM ALERGIAS OU INTOLERÂNCIAS ALIMENTARES 1. Cereais que contêm glúten (nomeadamente trigo, centeio, cevada, aveia, espelta, kamut ou as suas estirpes hibridizadas) 2. Crustáceos e produtos à base de crustáceos 3. Ovos e produtos à base de ovos 4. Peixes e produtos à base de peixe 5. Amendoins e produtos à base de amendoins 17
INGREDIENTES QUE PROVOCAM ALERGIAS OU INTOLERÂNCIAS ALIMENTARES 6. Soja e produtos à base de soja ( Excepto, Óleo e gordura de soja totalmente refinados) 7. Leite e produtos à base de leite (incluindo lactose) 8. Frutos de casca rija (nomeadamente amêndoas, avelãs, nozes, castanhas de caju, nozes pécan, castanhas do Brasil, pistácios, nozes de macadâmia ou do Queensland) 9. Aipo e produtos à base de aipo 10. Mostarda e produtos à base de mostarda 18
INGREDIENTES QUE PROVOCAM ALERGIAS OU INTOLERÂNCIAS ALIMENTARES 11. Sementes de sésamo e produtos à base de sementes de sésamo 12. Dióxido de enxofre e sulfitos 13. Tremoço e produtos à base de tremoço 14. Moluscos e produtos à base de moluscos 19
1º SABER QUAIS OS ALERGÉNIOS PRESENTES A Equipa da Unidade deve saber: quais os ingredientes presentes nos produtos embalados LEITURA DE RÓTULOS LISTA DE INGREDIENTES Assinalados a negrito Produtos não embalados entregues pelos fornecedores (produtos de padaria e pastelaria) quais os ingredientes alergénios utilizados nos produtos / refeições INFORMAÇÃO DEVE SER SEMPRE CONFIRMADA COM O COZINHEIRO (A) 20
1º SABER QUAIS OS ALERGÉNIOS PRESENTES Listar no documento produtos que vão ser confecionados Ex. Arroz branco, carne assada, feijoada,. 21
2º MINIMIZAR A CONTAMINAÇÃO CRUZADA Se forem cumpridas as boas práticas de higiene e de manipulação de alimentos estamos a minimizar o risco de contaminação cruzada ALGUMAS DAS BOAS PRÁTICAS Lavar corretamente as mãos entre as várias etapas de manipulação de alimentos. Se forem usadas luvas e estiver a manipular produtos com alergénios troque-as, antes de manipular produtos sem alergénios. Não usar os mesmos utensílios durante a preparação, confeção, empratamento e distribuição de produto / refeições. Não utilizar as mesmas bancadas ou superfícies de contacto para a manipulação de alimentos com perigos diferentes. 22
3º COMUNICAR COM O CONSUMIDOR O cartaz Alergias e Intolerâncias Alimentares deve estar afixado em local visível para o consumidor. 23
3º COMUNICAR COM O CONSUMIDOR As ementas expostas para o consumidor devem obrigatoriamente conter a seguinte menção: Se é alérgico a algum alimento, por favor informese, junto à nossa equipa. 24
A alimentação faz-nos pequenos ou grandes, imbecis ou inteligentes, insociáveis ou capazes de saudável convivência; Dr. Emílio Peres Obrigado pela atenção! claudia.costa@eurest.pt