MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA FARROUPILHA CAMPUS SANTA ROSA Rua Uruguai, 1675Bairro Central CEP: 98900.000 - Santa Rosa - RS Fone: (55) 3511 2575 Fax: (55) 3511 2591 PLANO DE TRABALHO DO PROFESSOR EIXO TECNOLÓGICO: Produção Alimentícia CURSO/MODALIDADE: Curso Técnico em Agroindústria/Subsequente DISCIPLINA: Higiene e Sanitização Agroindustrial CÓDIGO: Currículo: 2011 Ano / Semestre: 2012/1 Carga Horária total: 30h/a + 10h (PPI) Turno: Noite Semestre da turma: 1º AGS T4 DIRETOR(A) GERAL DO CAMPUS: Marcelo Eder Lamb DIRETOR (A) DE ENSINO: Sidinei Cruz Sobrinho PROFESSOR(A): Paula Michele Abentroth Klaic 1. EMENTA Princípios básicos de higienização. Requisitos higiênicos. Limpeza e sanitização. Sanitizantes físicos e químicos. Eficiência de sanitizantes. Tratamento e qualidade da água. Controle de pragas e infestações. Legislação específica. Prática Pedagógica Integrada. 2.OBJETIVOS 2.1 Do IFFarroupilha: Conforme a Lei Nº 11.892/08 o Instituto Federal Farroupilha deverá: I- ofertar educação profissional e tecnológica, em todos os seus níveis e modalidades, formando e qualificando cidadãos com vistas na atuação profissional nos diversos setores da economia, com ênfase no desenvolvimento socioeconômico local, regional e nacional; II- desenvolver a educação profissional e tecnológica como processo educativo e investigativo de geração e adaptação de soluções técnicas e tecnológicas as demandas sociais e peculiaridades regionais; III- promover a integração e a verticalização da educação básica à educação profissional e educação superior, otimizando a infraestrutura física, os quadros de pessoal e os recursos de gestão; IV- orientar sua oferta formativa em beneficio da consolidação e fortalecimento dos arranjos produtivos, sociais e culturais locais, identificados com base no mapeamento das potencialidades de desenvolvimento socioeconômico e cultural no âmbito de atuação do Instituto Federal; V- constituir-se em centro de excelência do ensino de ciências, em geral, e de ciências aplicadas, em particular, estimulando o desenvolvimento de espírito critico voltado a investigação empírica; VI- qualificar-se como centro de referência no apoio à oferta de ensino de ciências nas instituições públicas de ensino, oferecendo capacitação técnica e atualização pedagógica aos docentes das redes públicas de ensino; VII- desenvolver programas de extensão e de divulgação cientifica e tecnológica; VIII- realizar e estimular a pesquisa aplicada, a produção cultural, o empreendedorismo, o cooperativismo e o desenvolvimento científico e tecnológico; IX- promover a produção, o desenvolvimento e a transferência de tecnologias sociais, notadamente as voltadas à preservação; X- estimular e apoiar processos educativos que levem a geração de trabalho e renda e à emancipação do cidadão na perspectiva do desenvolvimento socioeconômico local e regional; XI- ministrar em nível de educação superior cursos superiores: 2.2 Do nível de ensino: Conforme a Lei de Diretrizes e Bases da Educação Nacional Lei nº 9.394/96 Do Ensino Médio Art. 35. O ensino médio, etapa final da educação básica, com duração mínima de três anos,
terá como finalidades: I - a consolidação e o aprofundamento dos conhecimentos adquiridos no ensino fundamental, possibilitando o prosseguimento de estudos; II - a preparação básica para o trabalho e a cidadania do educando, para continuar aprendendo, de modo a ser capaz de se adaptar com flexibilidade a novas condições de ocupação ou aperfeiçoamento posteriores; III - o aprimoramento do educando como pessoa humana, incluindo a formação ética e o desenvolvimento da autonomia intelectual e do pensamento crítico; IV - a compreensão dos fundamentos científico-tecnológicos dos processos produtivos, relacionando a teoria com a prática, no ensino de cada disciplina. Da Educação Profissional Art. 39º. A educação profissional e tecnológica, no cumprimento dos objetivos da educação nacional, integra-se aos diferentes níveis e modalidades de educação e às dimensões do trabalho, da ciência e da tecnologia. (Redação dada pela Lei nº 11.741, de 2008) De acordo com a Resolução n 04/2010, de 22 de fevereiro de 2010 (Regulamento Da Organização Didática Dos Cursos Técnicos De Nível Médio): Art. 5º São objetivos dos cursos Técnicos de Nível Médio do Instituto Federal Farroupilha: I - Desenvolver, prioritariamente, o Ensino Médio na modalidade do Currículo Integrado; II - Contribuir para o aumento dos índices de escolarização média na região de atuação; III - Ofertar ensino técnico na modalidade subsequente, na medida em que se fizer necessário para responder a demandas regionais; IV - Formar cidadão para o mundo do trabalho, visando sua inserção nos diferentes segmentos socioeconômicos. V - realizar pesquisa e desenvolvimento de novos processos, produtos e serviços, em estreita articulação com os setores produtivos e a sociedade; VI - realizar atividades de extensão, a partir de um processo educativo, cultural e científico articulado, de forma indissociável, ao ensino e à pesquisa, viabilizando uma visão integrada da sociedade 2.3 Do curso 2.3.1 Objetivo Geral Desenvolver, no Instituto Federal Farroupilha Campus Santa Rosa, o Curso Técnico em Agroindústria, de forma subsequente ao ensino médio, visando atender à clientela que busca a formação profissional na respectiva área, bem como proporcionar oportunidades de requalificação, formando técnicos capazes de fazer frente às necessidades do mundo do trabalho, em constante evolução tecnológica. 2.3.2 Objetivos Específicos Dentre os objetivos específicos, destacam-se: - oportunizar condições de profissionalização dos alunos que já concluíram o Ensino Médio; - oportunizar a requalificação de profissionais, a fim de acompanhar as tendências tecnológicas do mundo do trabalho; - proporcionar a habilitação profissional, em curto prazo, observando-se as exigências e expectativas da comunidade regional; - atuar como agente de incentivo à instalação e de melhoria da qualidade das agroindústrias da região; - colaborar na diminuição das perdas de produtos agrícolas, através da maior industrialização destes produtos em nível de propriedade rural; - oportunizar uma maior oferta de produtos de origem animal e vegetal industrializados, em agroindústrias; - cumprir a função social da escola, colaborando com a melhoria das condições da vida no campo, com diminuição do êxodo rural, através de mais uma alternativa aos pequenos e médios produtores; - oportunizar uma formação profissional, que permita mais uma alternativa de empreendedorismo
e trabalho aos alunos; - colocar à disposição da sociedade um profissional apto ao exercício de suas funções e consciente de suas responsabilidades. 2.4. Objetivo Geral da Disciplina: Proporcionar aos alunos conhecimentos técnico-científicos sobre higiene e sanitização agroindustrial em especial etapas do processo de higienização, métodos de higienização, bem como agentes químicos e agentes sanitizantes utilizados nos processos de higienização: ação, eficiência e legislação; qualidade da água e legislação pertinente. 2.4.1.Objetivos Específicos: Ao final do período letivo o aluno deverá ser capaz de: - definir o procedimento de higienização adequado para diferentes tipos de segmentos alimentícios, bem como o tipo de detergente e agente sanitizante a ser aplicado em função do tipo de resíduo; - controlar os processos de higienização através da monitorização dos procedimentos; - realizar a verificação da eficiência da higienização; - realizar o controle da qualidade da água utilizada no processamento e nos procedimentos de higiene, bem como o tratamento prévio sempre que este se fizer necessário; - realizar e monitorar o controle de pragas e infestações nas agroindústrias. 3. CONTEÚDO PROGRAMÁTICO Unidades Descrição H/A 1.1 Introdução, conceitos e definições 1.2 Natureza dos resíduos alimentares 1.3 Natureza das superfícies 1.4 Contaminação microbiológica: formação de biofilmes UNIDADE I Procedimentos de Higienização 1.5 Etapas do procedimento de higienização 1.6 Métodos de higienização 20 1.7 Agentes químicos para higienização: detergentes 1.8 Agentes Sanitizantes: químicos e físicos 1.9 Legislação pertinente 2.1 Introdução, conceitos e definições 2.2 Parâmetros físico-químicos de qualidade para UNIDADE II água de uso industrial. Qualidade da água 2.2.1 Legislação para água potável 2.2.2 Classes de água 8 2.3 Operações de tratamento de água UNIDADE III 3.1 Métodos de avaliação da eficiência dos procedimentos de higienização Eficiência dos Procedimentos de 3.2 Avaliação microbiológica de superfícies 10 Higienização 3.3 Avaliação microbiológica do ar 3.4 Organização do programa de higiene UNIDADE IV 4.1 Medidas preventivas e de controle de pragas e Controle de Pragas e Infestações infestações. 2 METODOLOGIA DE ENSINO Introdução aos temas através de questões pertinentes aos conceitos a serem trabalhados com o objetivo de explorar os conceitos pré-existentes dos alunos. As aulas serão desenvolvidas através de exposição dialogada sobre os temas, organização do conhecimento: apresentação/discussão de tópicos e síntese dos principais conceitos. Serão realizadas aulas práticas, relatórios de atividades e trabalhos de pesquisa relacionados aos assuntos abordados na disciplina.
4.AVALIAÇÃO 4.1. Avaliação da Aprendizagem: A avaliação do processo de ensino-aprendizagem se dará segundo o regulamento do Instituto Federal Farroupilha, que em seu art. Art. 1º A avaliação deverá ser contínua e cumulativa, assumindo, de forma integrada, no processo de ensino-aprendizagem, as funções diagnóstica, formativa e somativa, com preponderância dos aspectos qualitativos sobre os quantitativos. 2º A avaliação, enquanto elemento formativo e sendo condição integradora entre ensino aprendizagem, deverá ser ampla, contínua, gradual, dinâmica e cooperativa, em que os seus resultados serão sistematizados, analisados e divulgados ao final de cada semestre letivo e/ou final de cada elemento curricular. 4.2. Indicadores avaliativos (qualitativos): A avaliação será diagnóstico-cumulativa, tendo por objetivos: Conhecer melhor o educando, suas competências curriculares, seu estilo de aprendizagem, seus interesses, suas técnicas de trabalho; Adequar o processo de ensino aos educandos, como grupo e individualmente, tendo em vista os objetivos propostos; Avaliar o processo de ensino-aprendizagem, incluindo a análise e reflexão sobre o sucesso alcançado em função dos objetivos previstos e revê-los de acordo com os resultados apresentados. 4.3. Instrumentos a serem usados pelo professor (a): Três provas teóricas e individuais com peso 10,0 cada uma, questionários, trabalhos e participação em aula somando 10,0, um trabalho de pesquisa com peso 10,0. 4.4. Critérios: ' Serão levados em consideração: o interesse demonstrado pelos alunos, através da atenção e participação em aula, bem como a capacidade de integração e realização de trabalhos em equipe. Também será levado em consideração o grau de compreensão evidenciado, o raciocínio lógico, capacidade de argumentação e o domínio técnico. Para ser aprovado, o aluno deverá atingir média igual ou superior a 7,0 nas avaliações desenvolvidas ao longo do semestre, e apresentar no mínimo 75% de frequência no período letivo. 5. PROJETOS INTERDISCIPLINARES A SEREM DESENVOLVIDOS COM A TURMA Realização de aulas práticas relacionando os conhecimentos com a disciplina de Microbiologia de Alimentos. Também será desenvolvida atividade de PPI relacionada ao projeto intitulado Controle Microbiológico na Agroindústria juntamente com as disciplinas de Segurança no Trabalho e Microbiologia de Alimentos. 6. ATIVIDADES EXTRACLASSE A SEREM DESENVOLVIDAS Trabalhos de pesquisa e questionários sobre os assuntos abordados em aula. 7. RECUPERAÇÃO PARALELA A sistemática da recuperação paralela será realizada pelo acompanhamento do aprendizado dos alunos com maior dificuldade proporcionando atividades complementares, como leitura de material técnicocientífico, objetivando facilitar o entendimento prático dos temas trabalhados. Será disponibilizado aos alunos um atendimento mais individualizado para recuperação dos estudos nas quintas feiras, das 13:30h às 17:00h, mediante solicitação prévia junto ao professor. 8. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
8.1. Básica: ANDRADE, Nélio J. Higiene na indústria de alimentos. 1ª ed. São Paulo: Varela, 2008. ANDRADE, Nélio J.; MACÊDO, J. A. B. Higienização na indústria de alimentos. São Paulo: Varela, 1996. BASTOS, Maria S. R. Ferramentas da ciência e tecnologia para a segurança dos alimentos. Fortaleza: Embrapa, 2008. BUENO, Vanda H. P. Controle biológico de pragas. 2ª ed. Lavras: UFLA, 2009. LIBÂNEO, Marcelo. Fundamentos de qualidade e tratamento de água. Campinas: Átomo, 2008 8.2. De apoio: EVANGELISTA, José. Tecnologia de Alimentos. 2ª ed. São Paulo: Atheneu, 2001. GAVA, Altanir J.; SILVA, Carlos A. B.; FRIAS, Jenifer R. G. Tecnologia de alimentos: princípios e aplicações. São Paulo: Nobel, 2008. GERMANO, Pedro M. L.; GERMANO, Maria I. S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 3ª ed. São Paulo: Manole, 2008. GIORDANO, José C.; GALHARDI, Mário G. Controle integrado de pragas. Campinas: SBCTA, 2003. HAZELWOOD, David; McLEAN, Anna. Manual de higiene para manipuladores de alimentos. São Paulo: Varela, 1998. PRATA, Luiz F.; FUKUDA, Rubens T. Fundamentos de higiene e inspeção de carnes. Jaboticabal: Funep, 2001. CENTRO DE PRODUÇÕES TÉCNICAS. Higienização na indústria de alimentos. Viçosa, CPT. 9. OBSERVAÇÕES O plano de trabalho foi exposto e discutido juntamente com os alunos, os quais realizaram sugestões de como desenvolver os conteúdos. Tais sugestões foram contempladas no plano de trabalho objetivando facilitar o processo de ensino-aprendizagem. Coordenação: Professor: Profª Melissa Walter Coordenadora do Eixo Tecnológico Profª. Paula Michele Abentroth Klaic Docente Coordenação Geral de Ensino Profª Analice Marchezan Coordenadora Geral de Ensino Supervisão Pedagógica: Daiele Zuquetto Rosa Pedagoga