CORTES COMERCIAIS EM CARCAÇAS OVINAS

CORTES COMERCIAIS EM CARCAÇAS OVINAS Paulo Afonso Carvalho 1 Juan R. O. Pérez 2 1 INTRODUÇÃO A exploração ovina como fonte de alimento vem se intensificando com o passar do tempo. O que antes se constituía em um sistema de sobrevivência familiar, agora passa a ser um esquema de produção industrial que tem requerido uma análise mais consciente de suas aptidões produtivas dentro de um contexto definido. A realidade econômica e o permanente aumento da competitividade entre e dentro dos setores de produção e comercialização fazem com que, cada vez mais, seja necessário o uso empresarial e não mais artesanal dos recursos produtivos. O desenvolvimento da ovinocultura de corte, mediante a comercialização da carne de cordeiros com características superiores de carcaça, é uma realidade verificada nos últimos anos. Todavia, ainda existe uma carência de informações a respeito da 1.Zootecnista, M. Sc. Aluno de Doutorado DZO/UFLA 2. Professor de Ovinocultura DZO/UFLA

6 forma de apresentação do produto final, de acordo com a utilização do mesmo. São necessários à descrição e o estabelecimento de sistemas de corte que valorizem a carcaça e a carne ovina, conforme os hábitos e costumes do local onde o produto será consumido. Na conjuntura atual, em que os segmentos desse mercado estão abertos e receptivos, as ações tomadas que aproveitem o momento podem ser de fundamental importância no rumo da ovinocultura. Para alcançar uma definição clara do tipo de produto e padronização da qualidade da carcaça e da carne oferecida ao consumidor, é preciso um esforço conjunto dos produtores, das associações de criadores, da indústria transformadora, como, também, do sistema de pesquisa para gerar um volume de informações consistentes como base desse processo. Nesse sentido, a criação de ovinos tipo carne constitui-se em uma importante fonte de riqueza, dada as condições que se verificam, carecendo apenas de um trabalho de esclarecimento e marketing sobre a carne ovina de qualidade.

7 2 DIVISÃO DA CARCAÇA OVINA EM CORTES COMERCIAIS As carcaças podem ser comercializadas inteiras, ½ carcaça ou sob a forma de cortes. Nesse contexto, é importante a boa apresentação do produto para a comercialização. Conforme Santos e Pérez (2000), o sistema de corte realizado na carcaça deve contemplar aspectos como a composição física do produto oferecido (quantidades relativas de músculo, gordura e osso), versatilidade dos cortes obtidos (facilidade de uso pelo consumidor) e aplicabilidade ou facilidade de realização do corte pelo operador que o realiza. De acordo com Pilar (2002), os distintos cortes que compõem a carcaça possuem diferentes valores econômicos e a proporção dos mesmos constitui um importante índice para avaliação da qualidade comercial da carcaça. O tipo de corte utilizado varia de região para região e principalmente entre países, em razão dos hábitos do seu povo, constituindo um importante fator a ser considerado (Carvalho, 2002).

8 Tal fato levou os pesquisadores a adotarem diversas formas de seccionamento das carcaças... 1. Quarto; 2. Costela; 3. Paleta; 4. Pescoço Sugestão 1: Osório, 1998. 1. Quarto; 2. Costela; 3. Espinhaço 4. Paleta; 5. Pescoço Sugestão 2: Corte de fazenda. Figura 1: Cortes cárnicos realizados tradicionalmente em carcaças ovinas no Estado do Rio Grande do Sul.

9 O sistema gaúcho tradicional de abertura da carcaça para churrasco é um sistema bastante difundido no sul do Brasil. A maneira mais simples é aquela em que se procede à divisão da carcaça ao meio, separando depois, o quarto, a costela (com ½ espinhaço aderido), a paleta e o pescoço. Outra forma de se cortar a carcaça é pela separação do quarto, costela, espinhaço inteiro e paleta, serrando as costelas a uma distância do espinhaço que permita deixar nesse também o filé. Esse pode ser fatiado (subcorte) e aproveitado para fazer a chuleta de 1ª e 2ª, conforme for a parte, anterior ou posterior (Ucha, 1998). Figura 2: Subcorte do espinhaço fatiado (aviãozinho), e este novamente cortado (chuleta)

10 Sugestão Sugestão 3: 3: Ucha, Ucha, 1998. 1998. Figura 3: Esquema de distribuição anatômica de cortes cárnicos realizados em carcaças ovinas no sul da França.

11 O sistema de seccionamento da carcaça realizado pelos franceses possibilita a obtenção de um maior número de cortes cárnicos do que o comumente realizado pelos gaúchos. Obtêm-se cortes como pernil, sela, lombo, costelas com pé, costelas do fundo, paleta, peito e pescoço. Esses cortes, por sua vez, podem ser seccionados originando subcortes de mais fácil utilização na culinária doméstica. Tal procedimento, além de possibilitar um aproveitamento mais racional da carcaça, origina produtos diferenciados que podem vir a satisfazer necessidades de consumidores mais exigentes quanto à qualidade e àforma de apresentação do produto a ser consumido. Figura 4: Corte do pernil e subcorte pernil fatiado (bisteca)

12 Figura 5: Corte do lombo com o vazio e subcorte lombo fatiado Figura 6: Corte da costela com pé e subcorte costela fatiada A aparência do produto passa a ser um fator importante para que esse seja aceito e saia das prateleiras dos supermercados ou casas de carne com maior facilidade, o que reflete como padrão de qualidade e versatilidade (Santos, 2002).

13 A moderna criação de ovinos, que tem por objetivo produzir carne de qualidade, exige que os criadores optem por cruzamentos ou raças puras especializadas para corte. Exigem-se novas formas de desmembrar as carcaças, para obter cortes adequados que facilitem o trabalho de culinária, melhorando, assim, o aproveitamento da carne e proporcionando pratos mais saborosos, em busca de uma mudança no hábito alimentar da população (Ovinocultura, 2000). Pescoço Costeleta Lombo Perna Paleta B. anterior Costela/fralda B. posterior Sugestão 4: Santos e Perez, 2000; Furusho-Garcia, 2001; Carvalho, 2002; Santos, 2002; Pilar, 2002. Figura 7: Método de cortes cárnicos elaborado e difundido pelo Departamento de Zootecnia da UFLA/MG.

14 1. Braço anterior; 2. Paleta; 3. Braço posterior; 4. Perna; 5. Costeleta; 6. Lombo; 7. Costela/fralda; 8. Pescoço Figura 8: Representação dos cortes cárnicos (Departamento de Zootecnia /UFLA) no corpo do animal 3 APROVEITAMENTO DA CARNE OVINA A especialização dos cortes cárnicos possibilita um melhor aproveitamento do produto pelos consumidores. É preciso levar ao conhecimento, principalmente da dona-de-casa, outras formas de preparo da carne ovina, que não o tradicional churrasco e a carne assada no forno. A utilização da carne ovina na panela é uma alternativa viável capaz de incrementar o seu consumo. Refogados, pastéis, empadas, croquetes,

15 costeleta frita ou com batatas, perna desossada, bife na chapa ou à parmegiana, coroa recheada, lombo desossado, frito ou assado são apenas algumas das infindáveis formas de utilização da carne de cordeiro. Figura 9: Diversificação da culinária com a carne de cordeiro As características qualitativas da carne ovina são fatores primordiais para a sua aceitação e introdução na culinária diária ou

16 refeições informais. Todavía, Pilar et al. (2002) salientam que existe pouca divulgação a respeito da culinária com carne ovina. A qualidade desejável está atrelada a aspectos relacionados ao animal e ao sistema de criação, influenciando as proporções dos distintos tecidos (osso:músculo:gordura) na carcaça e cortes, que por, sua vez, denotam qualidade. Animais com idade avançada ou dietas que propiciem elevada deposição de gordura na carcaça devem ser evitadas, sendo isso um ponto fundamental para o consumidor moderno, que não deseja carnes com altos teores de tecido adiposo. À medida que a idade e/ou o peso de abate aumentam, normalmente ocorre, concomitantemente, a produção de uma carne mais gordurosa (Siqueira, 1990; Prado, 1999). Tais fatores devem ser considerados, buscando uma adequação do sistema produtivo à necessidade de mercado detectada. A qualidade desejável é um conjunto de atributos que deve satisfazer ou superar as necessidades do consumidor.

17 A B Figura 10: Bistecas obtidas por cortes transversais na perna de cordeiros com diferentes graus de acabamento As bistecas provenientes de carcaças com adequado grau de acabamento (A) não requerem um toilet para preparação, ao passo que as provenientes de carcaças muito gordas (B) requerem a operação de retirada do excesso de gordura, para se adequar ao desejo dos consumidores. Dessa forma, quanto mais gordura se retira, mais se reduz o peso do corte original. Conforme Warren e Channon (1993), um aspecto importante do rendimento comercial de uma carcaça de cordeiro é o peso de cada corte posto à venda. Esse será afetado, obviamente, pelo peso da carcaça, assim

18 como pela quantidade de gordura retirada no preparo do corte. À medida que se incrementa o índice de acabamento das carcaças, aumenta também a quantidade de gordura a ser extraída dos cortes. O acúmulo de gordura ocorre quando o animal se encontra em um balanço energético positivo e, sendo esse um nutriente de considerável valor econômico, prima-se por sua eficiência de utilização. Portanto, o acúmulo de elevadas quantidades de gordura, além de não ser desejável pelo consumidor (preocupado com problemas de saúde), se torna antieconômico no processo produtivo. A porção comestível chamada de carne é composta por tecido muscular e uma pequena quantidade de tecido adiposo e conjuntivo. Observa-se que, à medida que o cordeiro se desenvolve, ocorre um aumento da proporção de carne em relação à quantidade de osso, o qual não é aproveitável para a alimentação humana. Entretanto, quando se observa a elevação da quantidade de gordura em relação à carne magra, recai-se em redução da quantidade de carne aproveitável contida nos cortes. Segundo Bonagurio (2001), a quantidade de gordura está intimamente relacionada com a qualidade da carne, apresentando-

19 se em quantidade variável, conforme o quanto foi depositado na carcaça e nos diferentes cortes da mesma. TABELA 1: Valores médios para as relações músculo:osso e músculo gordura de cortes comerciais de cordeiros Santa Inês abatidos em diferentes pesos. PVA (kg) Braço anterior Paleta Braço posterior Perna Costeleta Lombo Costela/ fralda ---------------------- Relação músculo:osso ----------------------- 15 1,1 2,9 0,7 3,0 1,2 2,0 1,9 25 1,4 3,8 1,2 4,2 1,7 2,3 2,5 35 1,2 3,6 1,0 4,0 2,2 2,5 3,1 45 1,4 3,8 1,1 4,2 2,6 2,7 3,6 ------------------- Relação músculo:gordura ---------------------- 15 6,3 4,2 6,3 5,7 6,0 7,3 1,7 25 7,2 3,2 7,3 5,3 4,1 5,2 1,4 35 5,8 3,6 5,6 4,4 3,1 4,1 1,3 45 6,2 2,7 4,5 3,8 2,5 3,3 1,2 Fonte: Adaptado de Santos e Pérez, 2000. Na pesquisa referenciada na Tabela 01, Santos e Pérez (2000) constataram um comportamento crescente para a relação músculo:osso e decrescente para a relação músculo: gordura, com o aumento de peso dos animais, para todos os cortes estudados, implicando em um aumento proporcional da quantidade de músculo em relação à de osso e numa diminuição da quantidade de músculo em relação à quantidade de gordura, à

20 medida que os cordeiros se desenvolvem. A perna e a paleta foram os cortes que apresentaram melhores relações músculo:osso e músculo:gordura, com valores satisfatórios entre 25 e 35 kg. Dessa forma, pode-se sugerir que seja adotada a faixa de peso vivo entre 25 e 35 kg para o abate de cordeiros da raça Santa Inês, obtendo-se uma carcaça que proporcionará cortes comerciais com uma melhor relação músculo:gordura, o que propiciará uma maior eficiência produtiva e melhor aproveitamento da carne ovina, destacando a importância dessa quantificação. 4. CONSIDERAÇÕES FINAIS A produção de carne ovina de qualidade, mediante o abate de cordeiros, deve ser incentivada, objetivando o crescimento da ovinocultura de corte. Dentro de uma visão moderna de realidade e perspectivas no agribusiness, o permanente aumento da competitividade entre e dentro dos setores requer cada vez mais uma administração empresarial consciente dos recursos produtivos.

21 É necessária a realização de mais pesquisas envolvendo o mercado consumidor e fornecendo subsídios, como estimativa de demanda, época e periodicidade da procura, onde e como oferecer o produto, qual a preferência dos consumidores com relação às formas de corte na carcaça ou de corte nos cortes (subcortes), para facilitar no momento da culinária, de acordo com exigências do consumidor moderno. A divulgação efetiva e marketing a respeito da qualidade da carne ovina e, diferentes formas de utilização, são de fundamental importância para o estabelecimento do hábito de consumo nas populações urbanas.

22 5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS BONAGURIO, S. Qualidade da carne de cordeiros Santa Inês puros e mestiços com Texel abatidos com diferentes pesos. 2001. 150 p. Dissertação (Mestrado em Zootecnia) Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG. CARVALHO, P. A. Influência da restrição alimentar e do ganho compensatório sobre o crescimento, composição de carcaça e qualidade da carne de cordeiros da raça Santa Inês. 2002. 55 p. Projeto de Tese (Doutorado em Zootecnia) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG. ESPEJO, M. D.; COLOMER-ROCHER, F. Influencia del peso de la canal de cordero sobre la calidad de la carne. INIA, Serie Producction Animal, Madrid, v.1, p. 93-101, 1991. FURUSHO-GARCIA, I. F. Desempenho, características da carcaça, alometria dos cortes e tecidos e eficiência da energia, em cordeiros Santa Inês e cruzas com Texel, Ile de France e Bergamácia. 2001. 316 p. Tese (Doutorado em Zootecnia) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG. OSÓRIO, J. C. da S.; OSÓRIO, M. T. M.; JARDIM, P. O. da C. et al. Métodos para avaliação da produção de carne ovina: in vivo na carcaça e na carne. Pelotas: Ed. UFPEL, 1998. 107 p. OVINOCULTURA. População ovina. 2000. Disponível em: <http://www.ovinocultura.com.br>. PILAR, R. de C. Desempenho, características de carcaça, composição e alometria dos cortes, em cordeiros da raça Merino Australiano e cruza Ile de France x Merino Australiano. 2002. 237 p. Tese (Doutorado em Zootecnia) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG.

23 PILAR, R. C.; PÉREZ, J. R. O.; SANTOS, C. L. Considerações sobre produção de cordeiros. Lavras: UFLA, 2002. 19 p. (UFLA. Boletim Técnico). Em apreciação. PRADO, O. V. Qualidade da carne de cordeiros Santa Inês e Bergamácia abatidos com diferentes pesos. 1999. 109 p. Dissertação (Mestrado em Zootecnia) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG. SANTOS, C. L. dos. Estudo do crescimento e da composição química dos cortes da carcaça de cordeiros Santa Inês e Bergamácia. 2002. 257 p. Tese (Doutorado em Zootecnia) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG. SANTOS, C. L. dos. Sistemas de cortes de cordeiros. In: SIMPÓSIO MINEIRO DE OVINOCULTURA, 2., 2002, Lavras, MG. Anais... Lavras: UFLA, 2002. p. 187-206. SANTOS, C. L.; PÉREZ, J. R. O. Cortes comerciais de cordeiros Santa Inês. In: ENCONTRO MINEIRO DE OVINOCULTURA, 1., 2000, Lavras, MG. Anais... Lavras: UFLA, 2000. p. 149-168. SIQUEIRA, E. R. Estratégias de alimentação do rebanho e tópicos sobre produção de carne ovina. In: Produção de ovinos. Jaboticabal-SP: FUNEP, 1990. p. 157-171. UCHA, D. Cordeiro na mesa. 2. ed. Porto Alegre: Palomas, 1998. 21 p. WARREN, B.; CHANNON, H. Pesos de cortes desgrasados. In: Seleccion de temas agropecuarios: ovinos, bovinos y pasturas. Montevideu: Hemisferio Sur, 1993. p. 63-67.