POTENCIALIDADES DA CARNE DE RÃ

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Natan Aldeia Castilho
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1 POTENCIALIDADES DA CARNE DE RÃ PATRÍCIA LOPES ANDRADE 1, ANA CAROLINA PORTELLA SILVEIRA 1, DANIEL FERREIRA DE ASSIS 1, RODRIGO OTAVIO DECARIA DE SALLES ROSSI 1, MARLON MENDONÇA DE OLIVEIRA 2, PATRÍCIA PAULA MARTINS 2 1. Docente no Instituto Federal do Triângulo Mineiro - Uberlândia 2. Discente no Instituto Federal do Triângulo Mineiro - Uberlândia Resumo: A ranicultura iniciou-se no Brasil na década de 80 e os aspectos de produção tem evoluído desde então. Porém, a comercialização da carne de rã no Brasil ainda apresenta entraves como sua apresentação de venda no mercado, rã inteira ou coxas de rã in natura congelada ou resfriada. A realização de estudos a respeito dos aspectos produtivos e o desenvolvimento de derivados da carne de rã são estratégias que podem estimular a sua produção e consumo no Brasil e o alcance de mercados internacionais. A carne de rã oferece alto nível de nutrientes, com elevada digestibilidade e baixos teores de gordura e colesterol com potencial de utilização para pessoas em dificuldades digestivas, carência nutricional ou dietas com restrição calórica. Palavras-chaves: ranicultura, aminoácidos essenciais, digestibilidade. FROG MEAT POTENTIAL Abstract: The frog culture began in Brazil in the 80s and aspects of production has developed since then. However, the marketing of frog meat in Brazil still presents obstacles as their sales presentation in the market, whole frog or frogs' legs in natura frozen or chilled. Studies on the productive aspects and the development of derivatives from frog 0430

2 meat are strategies that can stimulate production and consumption in Brazil and the reach of international markets. Frog meat provides high levels of nutrients, high digestibility and low fat and cholesterol with potential use for people in digestive difficulties, nutritional deficiency or diets with caloric restriction. Key-words: frog culture, essential amino acids, digestibility. Introdução: A carne de rã é uma iguaria da gastronomia e possui benefícios nutricionais. Suas principais características são possuir aminoácidos essenciais, baixo teor de gordura e níveis de colesterol, e alta digestibilidade. O presente trabalho visou a elaboração de revisão de literatura abordando aspectos relacionados a sua composição, benefícios do consumo, produção e potencial de mercado. Material e métodos: Entre maio e agosto de 2015 realizou-se uma revisão da literatura por meio de consultas a livros, periódicos e artigos científicos presentes em banco de dados especializados. Resultados e discussão: A ranicultura constitui uma nova oportunidade do agronegócio. A criação e comercialização da carne de rã pode ser uma forma de ampliar o nicho agrário do país e ultrapassar barreiras nacionais. (Carraro, 2008). No Brasil, a ranicultura firmou-se como uma atividade econômica na década de 80. Desde então, ela vem passando por aperfeiçoamentos e melhora significativa de produtividade, e o Brasil apresenta-se como um grande produtor (Assis et al, 2009). A maior parte da produção brasileira cerca de 400 ton./ano é absorvida pelo mercado interno, porém, o país tem condições de conquistar o mercado externo. No mercado interno, os produtos da ranicultura são a carne de rã fresca e/ou congelada, em 0431

3 carcaça inteira ou em partes. Os demais produtos, como o dorso inteiro ou desossado e o dorso em pedaços são pouco explorados. Estudos estão sendo realizados utilizando a carne do dorso da rã na formulação de patês, conservas, frogburger, emulsionados (Mello e Pessanha, 2006) e carne defumada. (Assis et al, 2009). Estudo realizado por Noll e Lindau (1987) determinou a composição de nutrientes da carne de rã Touro-Gigante (Rana catesbiana) encontrando os seguintes valores: 16,25% de proteína, 0,31% de lipídeos, 0,89% de cinzas, e 83,68% de umidade. A digestibilidade da fração proteica foi de 91,95% para a carne crua a 83,41% para a carne cozida. A porção lipídica é rica em ácidos graxos insaturados com maior concentração do ácido araquidônico. Dentre os minerais, destaca-se a concentração de sódio, potássio, cálcio, ferro, magnésio e fosforo, e baixo teor de sódio. A carne de rã apresenta ainda elevados teores de cálcio e sua biodisponibilidade semelhante ao cálcio do leite e derivados (20% a 30%). Quanto à biodisponibilidade de ferro, a carne sem osso apresenta semelhança ao sulfato ferroso (24ppm), enquanto que na carne com osso ou mecanicamente separada (CMS), a elevada quantidade de cálcio interfere na biodisponibilidade do ferro (Paixão; Bressan, 2009). Diversos fatores inibem o mercado consumidor para a carne de rã, dentre esses fatores está a comercialização, diante da necessidade de agregar valor aos produtos da ranicultura restritos apenas à carne fresca ou congelada, onde a exportação também depende de produtos elaborados. (Lima., et al 1999). Acredita-se que os consumidores de rãs, no Brasil, se encontrem nas camadas de maior renda e melhor nível sociocultural, as quais consomem o produto, classificado como exótico, em restaurantes. (Carraro, 2008). Atualmente, há uma fatia de mercado ainda pouco explorada, que é a utilização dos subprodutos do abate de rãs: fígado (usado na fabricação de patê), intestino (utilizado 0432

4 como linha cirúrgica interna); pele curtida (usada na confecção de roupas e artesanato); pele in natura (atende à medicina humana na recuperação de queimaduras); gordura visceral (fabricação de cremes para a indústria cosmética). (Carraro, 2008). Um fator positivo que tem sido apontado é a indicação da carne de rã no tratamento de doenças gastrointestinais e alérgicas de origens diversas, assim como na alimentação de pacientes no pós-operatórios (Azevedo e Oliveira, 1988). Conclusão: Os estudos disponíveis na literatura são antigos e faz-se necessário novas pesquisas que visem o estímulo da produção e desenvolvimento de produtos derivados da carne de rã. A produção evoluiu desde os anos 80 e pode ser uma alternativa lucrativa ao agronegócio brasileiro, diante dos inúmeros benefícios já comprovados do consumo da carne de rã. Referências ASSIS, M.F.; FRANCO, M.L.R.S.; STÉFANI, M.V. et al. Efeito do alecrim na defumação da carne de rã (Rana catesbeiana): características sensoriais, composição e rendimento. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Campinas, v. 29, n. 3, p , jul.-set AZEVEDO, S.; OLIVEIRA, C.C Composição química e análise microbiológica de carne de rã (Rana catesbeiana). In:ENAR 6 Encontro Nacional de Ranicultura, Anais...Rio de Janeiro, ago./1988, p CARRARO, K.C. Ranicultura: um bom negócio que contribui para a saúde Revista FAE, Curitiba, v.11, n.1, p , jan./jun LIMA, S, L.,MOURA, O. M.; CRUZ, T. A. RANICULTURA: análise da cadeia produtiva, Editora Folha de Viçosa, 1999, 172p MELLO, S. C. R. P.; PESSANHA, L. S. Avaliação bacteriológica e físicoquímica da polpa de dorso de rã obtida por separação mecânica. 0433

5 Brazilian Journal of Food Technology, v. 9, n. 1, p , jan./mar NOLL, I. B.; LINDAU, C. P.Aspectos da composição em nutrientes da carne de rã Touro-Gigante (Rana catesbiana). Caderno de farmácias. v. 3, n. ½, p , PAIXÃO, M.P.C.P.; BRESSAN, J. Aplicação Terapêutica da Carne de Rã. Nutrição em Pauta, São Paulo, v. 94, p 21-25,

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