VARIAÇÃO DO VALOR NUTRICIONAL E PERFIL LIPIDICO DE CAPRINOS SERRANOS ECÓTIPO JARMELISTA EM FUNÇÃO DA MATURIDADE

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2 VARIAÇÃO DO VALOR NUTRICIONAL E PERFIL LIPIDICO DE CAPRINOS SERRANOS ECÓTIPO JARMELISTA EM FUNÇÃO DA MATURIDADE Ribeiro*, A.; Viegas*, T.; Monteiro*, A.; Silva**, S.; Azevedo**, J.; Teixeira+, A.; Castilho***, M.C.; Ramos, F.*** e Silveira***, M.I. *ESAV Escola Superior Agrária de Viseu, Quinta da Alagoa, Viseu **UTAD Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro, Quinta dos Prados, Vila Real +ESAB Escola Superior Agrária de Bragança, Quinta de S. Apolónia, Bragança ***FF-UC Faculdade Farmácia Universidade Coimbra, Rua do Norte Coimbra, Portugal INTRODUÇÃO Os caprinos são animais com teores de gordura bastante baixos. Vários autores indicaram que o conteúdo em gordura dos caprinos é inferior em 47 e 54 em relação à dos bovinos e dos ovinos [1].Os Caprinos são especialmente uma fonte de carne magra, o que se torna importante para a prevenção de doenças cardiovasculares. Baseando-nos em publicações científicas e, de acordo com a classificação da carne dada pelo efeito potencial de o teor lipidico vir a aumentar, diminuir ou mesmo ter efeito neutro sobre os teores de colesterol, verifica-se que os caprinos possuem, em média, melhores valores que os bovinos e suínos [2]. Banskalieva et al. (2000) também referem que é necessário mais experimentação para a caracterização de interacções entre factores como a raça, idade e a condição nutricional no perfil lípidico dos carpinos para uma melhor entendimento da sua qualidade da carne. Pouco se conhece sobre o perfil lípidico da carne de caprinos, mas alguns estudos indicam que o oleico, palmítico, esteárico e o linoleico são os ácidos que predominam nos músculos. Os caprinos têm maiores concentrações de ácidos gordos polinsaturados que os ovinos e bovinos, mas menores que os suínos [2]. Rhee (1992) refere que os caprinos têm maiores concentração de ácidos gordos desejáveis que os bovinos e ovinos, mas com níveis semelhantes à carne magra de suínos. MATERIAL E MÉTODOS Este estudo teve como objectivo caracterizar a carne de carcaças de caprinos machos com 40 e 30 de maturidade (Tabela 1). Utilizaram-se 6 caprinos machos da raça serrana ecótipo jarmelista, em que após o desmame os cabritos foram separados em dois grupos de 3 animais, 30 e 40 de maturidade Os pesos vivos ao abate do grupo de 40 de maturidade foi de 22,4 +-1,06 Kg com idade de dias e o de 30 de maturidade 16,9+-0,578kg com idade de dias. Todos os grupos tiveram acesso ao pasto e a suplemento de modo a garantir um programa alimentar que satisfizesse as necessidades de manutenção e crescimento, até que o animal atingisse o peso de abate, ou seja, o grau de maturidade a que ia ser abatido. Atingido o grau de maturidade esperado, os animais eram abatidos depois de um jejum de 24 horas. O músculo, a gordura subcutânea e a gordura intermuscular de cada carcaça obtidos por dissecação, foram triturados e homogeneizados de forma a obter uma amostra de músculo e de gordura (gordura subcutânea com a gordura intermuscular). A determinação da Humidade foi realizada pelo método II da Norma Portuguesa 1614 (1979). A determinação da proteína bruta foi efectuada pelo método de Kjeldhal, segundo a Norma Portuguesa Para a determinação da gordura utilizou-se método de Soxhlet, segundo a Norma Portuguesa

3 (1982). A determinação dos ácidos gordos das amostras foi feita através de cromatografia em fase gasosa acoplada a um detector de ionização de chama (GC_FID). Tabela 1: Peso vivo e idade dos caprinos Maturidade PV (g) Idade (dias) ,00+/-1058,30 202,00+/-16, ,33+/-577,35 160,33+/-59,07 RESULTADOS E DISCUSSÃO Os valores de proteína no músculo, tanto no grupo de 40 de maturidade como no de 30, foram idênticos representando cerca de 21. Já a gordura do músculo teve valores baixos representando 0,67 e 0,46 respectivamente para o grupo de 40 e 30 de maturidade. O valor da gordura na gordura do animal representou 44,53 no grupo de 40 de maturidade e 39,65 no outro grupo (Tabela 2). Tabela 2: Valores médios da analises ao músculo e à gordura das carcaças Musculo Maturidade Humidade Proteína P (mg/100g) Cinza Humidade 40 74,43 0,67 21,15 416,08 1,19 39,23 44,53 +/-1,10 +/-0,29 +/-1,43 +/-57,77 +/-0,03 +/-2,42 +/-6, ,25 0,46 21,25 314,85 1,26 39,88 39,65 +/-0,44 +/-0,08 +/-2,00 +/-74,32 +/-0,07 +/-2,36 +/-3,60 Em relação aos ácidos gordos (Tabela 3), verificou-se que em ambos os grupos (30-40 de maturidade) os mais importantes foram C 18:1 cis n-9 (34-37), C 16:0 (26,39-24,89) e C 18:0 (17,48-18,07). O teor total de ácidos gordos saturados, para o grupo de 30 e 40 de maturidade, foi de 53,11 e de 49,61, respectivamente, Os valores de ácidos gordos monoinsaturados foi de 42,39 e de 47,05 enquanto que para os ácidos gordos polinsaturados (PUFA) os teores foram de 4,27 e de 2,65o Os isomeros conjugados do ácido linoleico (CLA s) representaram em ambos os grupos cerca de 1 dos ácidos gordos totais(tabela 4). 440

4 Tabela 3:Composição em ácidos gordos das amostras analisadas Grau de maturidade Média Desvio Média Desvio padrão padrão C 10:0 0,37 0,29 0,28 0,16 C 12:0 0,69 0,57 0,87 0,49 C 14:0 5,42 3,29 7,66 3,51 C 14:1 cis 6,08 5,85 2,73 3,52 C 15:0 n.d. n.d. 0,77 n.d. C 15:1 cis 0,24 n.d. 0,40 n.d. C 16:0 24,89 5,13 26,39 4,47 C 16:1 cis n-7 2,13 1,19 1,24 0,15 C 17:0 0,22 n.d. n.d. n.d. C 17:1 cis 0,89 0,04 1,02 0,63 C 18:0 18,07 5,07 17,48 2,30 C 18:1 trans n-11 2,04 0,28 1,97 1,21 C 18:1, cis n-9 37,49 3,71 34,09 2,88 C 18:2 cis n-6 1,91 1,42 3,47 0,55 C 20:0 n.d. n.d. 0,40 0,16 C 18:3 cis n-3 n.d. n.d. n.d. n.d. C 22:1 cis n-9 0,67 0,22 1,20 0,30 C 24:0 0,25 n.d. n.d. n.d. CLA s : 1,04 0,40 1,03 0,51 Ác. Ruménico 1,41 n.d. n.d. n.d. C 18:2 trans10, cis 12 0,79 n.d. n.d. n.d. Tabela 4:Somatório dos ácidos gordos saturados, insaturados, polinsaturados e rácio entre ácidos gordos insaturados sobre saturados Maturidade AGS AGI AGI/AGS AGP AGM 40 49,61+/-5,42 49,70+/-6,07 1,02+/-0,23 2,65+/-0,34 47,05+/-5, ,11+/-7,19 46,66+/-6,78 0,91+/-0,27 4,27+/-0,53 42,39+/-7,26 AGS: Somatório dos ácidos gordos saturados; AGI: Somatório dos ácidos gordos insaturados; AGI/AGS: Rácio entre os ácidos gordos insaturados e os saturados; AGP: Somatório dos ácidos gordos polinsaturados; AGM: Somatório dos ácidos gordos monoinsaturados CONCLUSÃO Foi possível avaliar que a carne de caprino tem um teor de proteína de cerca de 21 e um baixo teor de gordura na ordem dos para as amostras de gordura e 0,5-0,7 para o músculo, o que a torna benéfica para a saúde. Em relação aos ácidos gordos, foram encontradas quantidades variáveis verificando-se carnes em que os teores de ácidos gordos saturados são inferiores aos ácidos gordos insaturados no grupo dos 30 de maturidade, o que pode indicar a relação ácidos gordos insaturados/ ácidos gordos saturados diminui ao longo da maturidade. 441

5 Sendo este trabalho um resultado parcial de um estudo sobre o crescimento e desenvolvimento dos caprinos, nomeadamente para verificar o efeito do sexo, grau de maturidade e tipo de alimentação nas características anatómicas e químicas da carne de caprinos, verifica-se que podemos ter ainda a confirmação destes resultados e a apresentar outros, para que deste modo se possa contribuir para o reconhecimento da mais valia que Portugal possui na produção caprina. REFERENCIAS [1] - Monteiro, A. M. C., Estudo do crescimento e desenvolvimento de caprinos machos Serranos - ecotipo Transmontano. Tese de Mestrado. UTAD, Vila Real. [2] - Banskalieva V., T. Sahlu e A.L. Goetsch, Fatty acid composition of goat muscles and fat depots: A review. Small Ruminant Research 37:pp [3] - Rhee, K.S., Fatty acids in meats and meat products. In: Chow, C.K. (Ed.), Fatty Acids in Foods and Their Health Implications. Marcel Dekker, New York, pp. 65±