CARACTERIZAÇÃO DA CARNE DE RÃ TOURO, COMPOSIÇÃO CENTESIMAL E COR

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1 CARACTERIZAÇÃO DA CARNE DE RÃ TOURO, COMPOSIÇÃO CENTESIMAL E COR P.P. Martins 1, F. A. A. Costa 2, P.L. Andrade 3 1- Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro - Campus Uberlândia CEP: Uberlândia MG Brasil, Telefone: 55 (34) Fax: 55 (34) patriciapmartins92@gmail.com 2- Universidade Federal de Uberlândia. CEP Uberlândia MG Brasil, Telefone: 55 (34) e mail: frederico.costa@ufu.br 3- Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro - Campus Uberlândia CEP: Uberlândia MG Brasil, Telefone: 55 (34) Fax: 55 (34) patricialopes@iftm.edu.br RESUMO A carne de rã é um alimento em ascensão no Brasil que se destaca pelo seu alto valor biológico e nutricional. Sendo assim, foi objetivo deste trabalho caracterizar a carne de rã Touro, determinando sua cor e composição centesimal. Foram utilizados seis animais, nos quais a cor foi determinada nas coxas direita e esquerda de cada um pelo método colorímetro. Apenas o eixo L demonstrou variação entre as coxas e na composição química da carne determinou-se 76,81% de umidade, 0,81% de cinzas, 17,65% de proteínas e 0,79% de extrato etéreo. Os carboidratos foram determinados pela diferença de 100% pela soma dos demais componentes. ABSTRACT Frog meat is a food on the rise in Brazil that stands out for its high biological and nutritional value. Thus, the aim of this work was to characterize the bullfrog meat by its colour and proximate composition. Were used six animals in wich the color was determined on the right and left thighs of each, through colorimeter method. Only the axis L* showed variation between the thighs and the chemical composition of meat was determined 76.81% of moisture, 0.81% of ash, 17.65% of protein and 0.79% of lipid. Carbohydrates were determined by the difference of 100% by the sum of the other components. PALAVRAS-CHAVE: Análise centesimal. Carne de rã. Cor da carne. KEYWORDS: Proximate composition. Frog meat. Meat colour. 1.INTRODUÇÃO A carne de rã se destaca pela sua qualidade nutricional, apresentando um adequado balanceamento de aminoácidos e baixo nível de gordura e colesterol. Noll e Lindau (1987) demonstraram que este produto possui uma elevada taxa de ácidos graxos poli-insaturados, principalmente o ácido linoléico e o ácido araquidônico, além de apresentar um baixo teor de sódio e calorias. A carne de rã é considerada como a única produzida em cativeiro que possui os dez aminoácidos essenciais ao ser humano e considera-se que possui uma alta digestibilidade, por ser formada por moléculas de cadeias curtas (Carraro, 2008).

2 Para a população consumir equilibradamente os nutrientes de acordo com a Ingestão Diária Recomendada, são necessários dados sobre as composições dos alimentos. Essas composições são importantes para avaliar o suprimento e o consumo alimentar de um país, verificar a adequação nutricional da dieta de indivíduos e de populações e desenvolver pesquisas sobre as relações entre dieta e doença (Gondim et al., 2005). Devido a sua composição nutricional, faz-se necessário o conhecimento das propriedades físico-químicas da carne de rã. Além da capacidade de retenção de água, maciez e suculência, a cor da carne é um importante atributo para determinação de sua qualidade (Zapata, 2000). A cor da carne e de produtos cárneos é um importante aspecto de aceitabilidade do consumidor e dependente principalmente do estado químico do pigmento mioglobina e da proteína do grupo heme (Ribeiro et al., 2007). Em geral, as várias espécies de pescado apresentam coloração própria do músculo, líquido corporal, vísceras e, sobretudo, da pele e couro, sendo essa diversificação dependente da presença de vários pigmentos, como mioglobina, hemoglobina, bilinas, hemocianina, carotenoides e melaninas (Maia e Ogawa, 1999). Os músculos podem ser classificados em brancos ou vermelhos de acordo com a proporção de fibras brancas e vermelhas existentes. As fibras vermelhas possuem maior conteúdo de mioglobina. Animais de movimentos rápidos que executam atividade explosiva e possuem metabolismo catalítico, apresentam maior proporção de fibras brancas. A carne de rã se enquadra nesse grupo (Fragoso, 2012). Foi objetivo deste trabalho caracterizar a carne de rãs Touro, da espécie Lithobates catesbeianus, criadas no ranário da Universidade Federal de Uberlândia, quanto a sua cor e composição centesimal. 2.MATERIAL E MÉTODOS As rãs utilizadas no presente trabalho são da espécie Lithobates catesbeianus, conhecida como rã touro. Foram criadas pelo ranário da Universidade Federal de Uberlândia (UFU), alimentadas com ração comercial para peixe com 42% de proteína bruta e abatidas com média de 8 meses de idade, no abatedouro da UFU. As carcaças, com peso médio de 172g, foram doadas já abatidas para o Instituto Federal do Triângulo Mineiro e foram mantidos congeladas à -18ºC, no laboratório de tecnologia de carnes e derivados até a realização das análises. Foram utilizadas coxas de 6 animais, onde realizou-se a cor em três pontos diferentes de cada coxa. A cor foi determinada em colorímetro MINOLTA CR400, operando no sistema CIE (L*, a*, b*), sendo L* a luminosidade, a* a intensidade da cor vermelha e b* a intensidade da cor amarela. O colorímetro foi calibrado com placa de cerâmica branca. As amostras também foram analisadas quanto ao teor de umidade, cinzas, proteínas e extrato etéreo, seguindo as metodologias da AOAC, As análises foram realizadas em quadruplicada para maior confiabilidade dos testes e foram realizadas no laboratório de físico-química do Instituto Federal do Triângulo Mineiro, campus Uberlândia. Para realização das análises, descongelou-se as seis rãs, durante aproximadamente 24 horas, em câmara frigorífica a 5,5ºC. Após o descongelamento, avaliou-se a cor das 12 coxas, sendo três leituras em cada. Após análise da cor da carne, as coxas foram separadas e desossadas manualmente com auxilio de utensílios cortantes, previamente higienizados. Em seguida, a carne foi triturada em multiprocessador e armazenada em geladeira para realização das análises físico-químicas no dia seguinte. A umidade foi determinada pelo método gravimétrico em estufa a 105ºC. Foram utilizadas cápsulas de porcelana para análise, as quais foram deixadas em estufa a 105ºC durante duas horas para

3 secagem. Após esse período, pesou-se a cápsula vazia em balança analítica e em seguida a amostra. As cápsulas foram deixadas em estufa a 105ºC até verificação do peso constante. O teor de cinzas foi determinado pelo método gravimétrico em mufla a 505ºC, utilizando-se cadinhos de porcelana. Os cadinhos e a amostra foram pesados em balança analítica e posteriormente levados à mufla até aparecimento de cinzas claras. Em seguida, os cadinhos foram novamente pesados para determinação do teor de cinzas. Para determinação do teor de proteínas utilizou-se o método de Kjeldahl. A amostra foi pesada em balança analítica, no tubo Kjeldhal, em um papel manteiga. Adicionou-se 1,0 g de mistura catalítica, 7,0 ml de ácido sulfúrico e posteriormente as amostras foram digeridas por aproximadamente 4 horas, a 400ºC, em bloco digestor. Após a digestão, as amostras foram destiladas. Nesse processo, acoplou-se um erlenmeyer ao destilador, contendo 20mL de ácido bórico a 4 % e 4 gotas de solução de indicador misto. O tudo de Kjeldahl foi adaptado ao destilador e adicionou-se aproximadamente 20mL da solução de hidróxido de sódio a 50%. Em seguida, foi realizado titulação com ácido clorídrico a 0,1N. Para obtenção da quantidade de proteína, utilizou-se fator de correção igual a 6,5. O teor de gordura foi determinado pela extração do extrato etéreo pelo método de Soxhlet. Foram utilizados balões de fundo chato, previamente secos em estufa a 105ºC por duas horas. Para realização dessa análise, retirou-se a umidade da amostra. O balão foi pesado em balança analítica. A amostra foi pesada no cartucho de Soxhlet, em balança analítica, com um pouco de algodão no fundo. Cobriu-se a amostra com algodão e o cartucho foi acoplado ao aparelho extrator de Soxhlet. Adicionou-se 50 ml de éter de petróleo no balão e o mesmo foi conectado ao aparelho extrator. A amostra foi deixada no aparelho por aproximadamente 4 horas. Após esse período realizou-se a recuperação do éter e o balão foi levado para estufa à 105ºC por 1 hora. Após atingir temperatura ambiente em dessecador, o balão foi novamente pesado. Os carboidratos foram determinados pela diferença de 100% pela soma dos demais componentes. As diferenças entre as médias serão analisadas pelo teste de Tukey em nível de significância de 5%. 3.RESULTADOS E DISCUSSÃO Apenas o parâmetro L* (luminosidade) variou de um animal para outro, como pode ser visualizado na Tabela 1. Como esse parâmetro avalia a luminosidade, a luz ambiente e posição do equipamento pode influenciar em suas medidas, o que justifica a sua variação entre os animais. O valor de L* para os animais 1 (55,97) e 6 (55,78) não variou significativamente. O animal 5 apresentou o menor valor para L* (44,77). Para os animais 2, 3 e 4 os valores de L* foram, respectivamente, 52,98; 50,57 e 49,45. Nas espécies de açougue, em bovinos são relatados médias de L* de 23,98 a 34,88 (Mooney et al., 1998; Picallo et al., 1998); em ovinos médias de 31,36 a 43,00 (Prado, 2000; Souza, 2001); suínos médias de 49,05 a 50,21 (Silveira, 1997) e em peito de frango, 46,4 a 49,07 (Bressan, 1998; Contreras, 1995). Comparando com esses resultados a carne de rã apresentou valores de L próximos a carne suína e de frango. Tabela 1 - Médias dos parâmetros L*, a* e b* para determinação da cor de coxas de 6 rãs Touro. Amostra L* a* b* 1 55,97a -2,34a 3,04a

4 2 52,98a -1,77a 5,99a 3 50,57ab -2,41a 3,65a 4 49,45ab -1,8a 3,68a 5 44,77b -1,95a 3,28a 6 55,78a -1,59a 6,83a Médias seguidas de letras diferentes, em cada coluna, diferem estaticamente entre si, pelo teste de Tukey, a 5% de significância. Os parâmetros a* e b* não tiveram alterações significativas de um animal para outro. O eixo a* apresentou valores negativos, sendo eles -2,34; -1,77; -2,41; -1,8; -1,95 e -1,59 para os animais de 1 a 6, respectivamente. Comparando o teor de vermelho nas diferentes espécies, em bovinos são relatadas médias de 12,28 a 14,64 (Mooney et al., 1998; Picallo et al., 1998); em ovinos, médias de 10 a 18,01 (Prado, 2000; Souza, 2001); em suínos, de 5,50 a 5,94 (Silveira, 1997) e em frangos, 1,90 a 3,83 (Bressan, 1998; Contreras, 1995). Considerando esses dados é possível classificar a carne de rã como carne com baixo teor de vermelho e consequente baixo teor de mioglobina. O eixo b* também apresentou valores baixos (3,04; 5,99; 3,65; 3,68; 3,28 e 6,38). Os teores de amarelo encontrados na literatura para outras espécies como bovino são de 7,29 a 9,08 (Money et al., 1998; Picallo et al., 1998), ovinos de 3,34 a 8,15 (Prado, 2000; Souza, 2001); suínos de 5,80 a 6,53 (Silveira, 1997) e frangos de 4,1 a 5,6 (Contreras, 1995). No presente trabalho o teor médio de umidade para coxa de carne de rã foi de 76,81%, conforme mostra a Tabela 2, resultado que corrobora com o valor encontrado por Azevedo e Oliveira (1988) (77,7 %) em toda carcaça de rã Touro. O percentual encontrado se mostra inferior aos valores de Fragoso (2012) (80,72 %) em coxa de rã e por Noll e Lindau (1987) (83,7 %) em carcaça de rã Touro. Em relação a outros tipos de carnes, o teor de umidade da carne de rã Touro foi próximo aos teores encontrados por Hautrive e colaboradores (2012) em carne de frango (coxa e sobrecoxa) (75,39%), em pernil de carne suína (74,96%), em alcatra de carne bovina (73,52%) e filé de avestruz (73,94%) ao avaliarem a composição centesimal e perfil de ácidos graxos destes animais. Tabela 2 - Composição centesimal da carne de rã Touro. Produto Umidade Cinzas Proteínas Extrato Etéreo Carne de rã 76,81 0,81 17,65 0,79 (coxa) *determinado por diferença Carboidratos 3,94* O percentual de cinzas encontrado (0,81%) para coxa de rã-touro foi próximo do determinando por Noll e Lindau (0,89%) em carcaça de rã Touro. Mello e colaboradores (2006) determinaram 1,17% de cinzas em coxa e 0,95% em dorso da carne de rã. O teor médio de proteínas encontrado no presente trabalho foi de 17,65%. Ao avaliar outros resultados reportados de proteínas em carne de rã Touro, observa-se que este valor foi superior aos valores encontrados por Noll e Lindau (1987) em carcaça (16,2 %), por Fragoso (2012) em coxa (16,6%) e inferior ao determinado por Azevedo e Oliveira (1988) em carcaça de rã (18,2%). Comparativamente a outras carnes o teor de proteína da carne de rã foi próximo ao da carne de frango (18,91%) e inferior a carne suína (21,32%), bovina (22,65%) e de avestruz (22,18%) (Hautrive, 2012). A carne de rã se destaca pelo seu baixo teor de gordura. No presente trabalho, o extrato etéreo determinado foi de 0,79%, superior ao determinado por Fragoso (2012) (0,34%) em coxa e Noll e Lindau (1987) (0,3%) em carcaça. No entanto, o percentual de gordura determinado ainda está inferior

5 aos teores médios encontrados nas carnes mais usualmente consumidos pelos brasileiros, como coxa e sobrecoxa de frango (3,27%), alcatra bovina (2,03%), e pernil suíno (1,27%) (Hautrive, 2012). O teor de carboidratos foi determinado pela diferença de 100% com as médias dos demais componentes. O valor encontrado foi de 3,94%, o que está de acordo com os 3% citados por Azevedo e Oliveira (1988) em carcaça de rã Touro e com os 3,67% encontrado por Gonçalves e Otta (2008). 4.CONCLUSÕES A carne de rã Lithobates catesbeianus apresenta características de carnes com maior proporção de fibras brancas e consequente baixo teor de mioglobina. Em sua composição centesimal se destaca pelo baixo teor de gordura e considerável teor de proteínas, próximo ao da carne de frango. 5.AGRADECIMENTOS Agradecemos à Universidade Federal de Uberlândia pela doação da carne de rã e à FAPEMIG pelo financiamento da bolsa de Iniciação Científica. 6.REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS AOAC. (Association of Official Analytical Chemists). Official methods of analysis. 15.ed. Washington: AOAC, 1990 Azevedo, S., & Oliveira, C. C. (1988). Composição química e análise microbiológica de carne de rã (Rana castebeiana). V Encontro Nacional de Ranicultura, Bressan, M. C., Miguel, G. Z., Faria, P. B., Vieira, J. O., & Oda, S. H. I. (2002). Rendimento de carcaça e de cortes comerciais de capivaras (Hydrochaeris hydrochaeris, L. 1766). Ciência Agrotécnica,(Ed. Esp.), Carraro, K. C. (2008). Ranicultura: um bom negócio que contribui para a saúde. Revista FAE, 11(1), Contreras, C. J. C. (1995). Efeitos do atordoamento elétrico, estimulação elétrica e da desossa à quente na qualidade da carne do peito de frango pectoralis major (Dissertação de Doutorado). Universidade de Campinas, Campinas. Fragoso, S. P. (2012). Avaliação de características físico-químicas da carne de rã-touro (Lithobates catesbeianus) liofilizada de pigmentação normal e albina (Dissertação de Mestrado). Universidade Federal da Paraíba, Bananeiras.

6 Gonçalves, A. A., & Otta, M. C. M. (2009). Aproveitamento da carne da carcaça de rã-touro gigante no desenvolvimento de hambúrguer. Revista Brasileira de Engenharia de Pesca, 3(2), Gondim, J. A. M., Moura, M. F. V., Dantas, A. S., Medeiros, R. L. S., & Santos, K. M. (2005). Composição centesimal e de minerais em cascas de frutas. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 25(4), Hautrive, T. P., MarqueS, A., & Kubota, E. H. (2013). Avaliação da composição centesimal, colesterol e perfil de ácidos graxos de cortes cárneos comerciais de avestruz, suíno, bovino e frango. Alimentos e Nutrição Araraquara, 23(2), Mello, S. C. R. P., da Silva, L. E., Mano, S., & Franco, R. M. (2006). Avaliação bacteriológica e físico-química das carnes do dorso e coxa de rã (Rana catesbeiana) processadas em matadouro comercial. Revista Brasileira de Ciência Veterinária, 13(3). Mooney, M. T., French, P., Moloney, A. P., O'RIORDAN, E., & Troy, D. J. (1998). Quality differences between hrbage and concentrate-fed beef animals. In International Congress of Meat Science and Technology (Vol. 44). Barcelona: ICOMST. Noll, I. B., & Lindau, C. F. (1987). Aspectos da composição em nutrientes da carne de rã tourogigante (Rana catesbiana). Caderno de farmácia, 3(1/2), Ogawa, M., & Maia, E. L. (1999). Manual de pesca: ciência e tecnologia do pescado. São Paulo: Varela, 1, 430. Picallo, A. B., Sancho, A. M., Margaría, C. A., & Lasta, J. A. (1998). Colour and tenderness relationships in different steer breeds. In International Congress of Meat Science and Technology (Vol. 44). Barcelona: ICOMST. Prado, O. V. (2000). Qualidade da carne de cordeiros Santa Inês e Bergamácia abatidos com diferentes pesos (Dissertação de mestrado), Universidade Federal de Lavras, Lavras. Ribeiro, S. C. A., Ribeiro, C. F. A., Park, K. J., Araujo, E. A. F., & Tobinaga, S. (2007). Alteração da cor da carne de mapará (Hypophthalmus edentatus) desidratada osmoticamente e seca. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, 9(2), Silveira, E. Técnicas de abate e seus efeitos na qualidade da carne suína. Campinas, (Dissertação de Doutorado). Universidade Estadual de Campinas, Campinas. Souza, X. D. (2001). Efeitos de grupo genético, sexo e peso ao abate na qualidade de carne de cordeiros em crescimento (Dissertação de Mestrado). Universidade Federal de Lavras, Lavras. Zapata, J. F. F., Seabra, L. M. J., Nogueira, C. M., & Barros, N. (2000). Estudo da qualidade da carne ovina do Nordeste brasileiro: propriedades físicas e sensoriais. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 20(2),