AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE BOLINHOS SEM GLÚTEN DO TIPO CUPCAKE ELABORADOS COM FARINHA DE AMARANTO E DE ARROZ

Transcrição

1 AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE BOLINHOS SEM GLÚTEN DO TIPO CUPCAKE ELABORADOS COM FARINHA DE AMARANTO E DE ARROZ C.S. Moreira 1, S.R. Passos 1, J.P. Schneider 1, J.H. Cerqueira 2, J.N. Uecker 3, F.T. Botelho 4, S. Pieniz Acadêmicos do Curso de Nutrição Departamento de Nutrição Universidade Federal de Pelotas, Campus Porto-CEP: Pelotas RS Brasil, Telefone: (53) s: (candidasoaresmoreira@hotmail.com; santipassos@hotmail.com; janapschneider@hotmail.com) 2- Nutricionista Departamento de Nutrição Universidade Federal de Pelotas, Campus Porto CEP: Pelotas RS Brasil, Telefone: (53) (jenyferheller@hotmail.com) 3- Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos Departamento de Agronomia Universidade Federal de Pelotas, Campus Capão CEP: Pelotas RS Brasil, Telefone: (53) (julia_uecker@hotmail.com) 4- Professoras Orientadoras Departamento de Nutrição Universidade Federal de Pelotas, Campus Porto CEP: Pelotas RS Brasil, Telefone: (53) (nutrisimone@yahoo.com.br; fabibotelho@hotmail.com) RESUMO A doença celíaca acomete cerca de 1% da população mundial, sendo que pacientes portadores dessa doença devem seguir uma dieta rigorosa com exclusão total de alimentos que possuam glúten em sua composição, incorporando preparações a base de amaranto e farinha de arroz em sua dieta. Desta forma, este estudo teve por objetivo analisar a composição físico-química de três preparações distintas do tipo cupcake: Preparação 1 (padrão): 100% de farinha de trigo; Preparação 2: 100% de farinha de amaranto; Preparação 3: 50% de farinha de amaranto e 50% de farinha de arroz. Por meio dos resultados obtidos observou-se que as preparações 1, 2 e 3 apresentaram similaridade na porcentagem de lipídios. Ao analisar a porcentagem de carboidratos observou-se diferença significativa (p<0,05) entre as preparações 1 (56,94%) e 3 (60,14%) contendo 50% de farinha de amaranto e 50% de farinha de arroz. Quanto a porcentagem de proteínas observou-se que a preparação 2 apresentou um teor proteico estatisticamente superior as demais preparações (7,35%). Conclui-se que a preparação 2 (100% de amaranto) é uma boa alternativa para portadores de doença celíaca, pois além de possuir conteúdo de carboidratos, lipídios e fibras semelhante a preparação padrão (100% de trigo), possui elevado teor proteico. ABSTRACT Celiac disease affects about 1% of the world's population, and patients with this disease need following a strict diet with total exclusion of foods containing gluten in their composition, incorporating based preparations amaranth and rice flour in your diet. This study aimed analyzed the physico-chemical composition of three distinct preparations of the cupcake: Preparation 1 (standard): 100% wheat flour; Preparation 2: 100% of amaranth flour; Preparation 3: 50% amaranth flour and 50% of rice flour. The results obtained showed that the preparations 1, 2 and 3 had similarity in percentage of lipids. The analysis from the carbohydrates percentage demonstrated significant difference (p <0.05) between preparations 1 (56.94%) and 3 (60.14%) containing 50% of amaranth flour and 50% rice flour. It was observed also statistically difference between the percentage of the protein in the preparation 2 (7,35%) and other samples. It is concluded that the preparation 2 (100%

2 amaranth) is a good alternative for people that have celiac disease due to similar content of carbohydrates, lipids and fibers to standard preparation (100% wheat) as well as high protein content. PALAVRAS-CHAVE: doença celíaca; amaranto; farinha de arroz; cupcake. KEYWORDS: celiac disease; amaranth; rice flour; cupcake. 1. INTRODUÇÃO A doença celíaca acomete cerca de 1% da população mundial, é uma doença auto-imune caracterizada pela intolerância permanente à ingestão de preparações contendo glúten em sua composição, bem como cereais que o contenham, como trigo, cevada, centeio, malte e seus derivados (Polanco, 2008). O diagnóstico dessa patologia se baseia em sinais clínicos e testes sorológicos, mas principalmente pela biópsia do intestino, onde se confirmando a patologia, inicia-se imediatamente uma dieta rigorosa com exclusão total de alimentos que possuam glúten em sua composição (Jatla et al. 2008). O amaranto (Amaranthus cruentus) é um pseudoceral que não contém glúten, é um grão de elevado valor proteico, oscilando entre 12,8 e 17,4%, além de ter uma alta qualidade biológica dessa proteína. Seus componentes nutricionais, tais como lipídeos, fibras e minerais também possuem valor nutricional superior quando comparado a outros cereais. Dessa forma, o amaranto pode ser considerado um cereal rico nutricionalmente e pode contribuir como matéria-prima para elaboração de produtos alimentícios destinado ao celíacos (Marcílio et al. 2003). No entanto, outra opção para a elaboração de produtos para portadores da doença celíaca, são os produtos a base de farinha de arroz, que além de possuir gosto suave, não é alergênica, possui níveis baixos de sódio, além de grande quantidade de amidos facilmente digeríveis (Storck et al. 2009). Um dos fatores problemáticos da doença celíaca é a falta de ofertas de alimentos isentos de glúten, gerando pouca variedade na dieta dos portadores. Como atualmente tem ocorrido uma maior procura por alimentos que promovam benefícios à saúde, assim como o grupo dos celíacos e outros grupos específicos, -torna-se necessário pesquisas com cereais que sejam nutricionalmente adequados, para toda esta população. Sendo assim, este estudo teve por objetivo analisar a composição físico-química de bolinhos sem glúten do tipo cupcake elaborados com farinha de amaranto e farinha de arroz. 2. MATERIAIS E MÉTODOS A amostra comercial, amaranto (Amaranthus cruentus) do tipo flocos finos, utilizada neste estudo foi selecionada aleatoriamente em um supermercado da cidade de Pelotas RS. Foram realizadas três preparações distintas: Preparação 1 (padrão): utilizou-se 100% de farinha de trigo; Preparação 2: utilizou-se 100% de farinha de amaranto em substituição à farinha de trigo; Preparação 3: utilizou-se 50% de farinha de amaranto e 50% de farinha de arroz em substituição à farinha de trigo.

3 2.1 Formulação do cupcake Foram utilizados três formulações distintas para elaboração dos cupcakes conforme demonstrado na Tabela 1. Tabela 1 Formulação do cupcake contendo farinha de trigo, farinha de amaranto e farinha de arroz. Ingredientes P1 P2 P3 Farinha de trigo 100% Farinha de Amaranto % 50% Farinha de Arroz % Banana prata 120g 120g 120g Açúcar mascavo 170g 170g 170g Óleo de canola 32g 32g 32g Ovos 80g 80g 80g Fermento em pó 10g 10g 10g Canela em pó 3g 3g 3g Primeiramente os ingredientes foram pesados em balança analítica, em seguida foram misturados os ovos, o açúcar mascavo, a farinha (100% farinha de trigo / 100% farinha de amaranto / 50% farinha de amaranto e 50% farinha de arroz), o óleo e a canela em um bowl de alumínio. Após foram acrescentadas as bananas amassadas e por último o fermento em pó. A massa obtida foi distribuída em forminhas de papel para cupcakes. Os cupcakes ficaram em forno pré- aquecido com temperatura de 180 C por cerca de minutos. Posteriormente, foram pesados 100g de cada preparação para a análise físico química das amostras. 2.2 Determinação físico-química As determinações de umidade, de cinzas e de fibras foram realizadas de acordo com a metodologia descrita pelo Instituto Adolfo Lutz (2008). A umidade foi determinada pelo método de secagem direta das amostras até peso constante, em estufa a 105 C. As cinzas foram determinadas após completa carbonização em bico de bunsen e calcinadas em mufla a 550 C, até a obtenção de um resíduo com coloração branca acinzentada. Para a determinação da fibra bruta, foi utilizada uma amostra, livre de umidade, que após a extração por éter foi digerida primeiro com uma solução ácida 1,25% e posteriormente alcalina a 1,25%. O resíduo orgânico foi coletado em um cadinho de Gooch, sendo a perda de peso após ignição denominada fibra bruta. As determinações de proteína e de extrato etéreo ou lipídeos totais foram realizados segundo Association of Official Analytical Chemists AOAC (1997). Para a análise de proteína, o nitrogênio total foi determinado pelo método de Kjeldahl, onde foi quantificado o nitrogênio contido na matéria orgânica, incluindo o nitrogênio protéico e outros compostos nitrogenados não protéicos. A quantificação de extrato etéreo ou lipídeos totais foram determinados pelo método de extração Soxhlet. A determinação de carboidrato foi obtida pelo calculo da diferença entre 100 e a soma das porcentagens de umidade, cinzas, fibra bruta, proteína e extrato etéreo ou lipídeos totais. O experimento foi realizado em triplicata, em três experimentos independentes.

4 2.3 Análise dos dados Os dados foram analisados utilizando a análise de variância (ANOVA) e o teste de comparação de médias (teste Tukey), tomando como base os níveis de significância maiores que 95% (p<0,05). 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO De acordo com os resultados obtidos (Tabela 2) observou-se que as preparações 1, 2 e 3 apresentaram similaridade na porcentagem de lipídios (3,50, 3,60 e 3,57%, respectivamente) não apresentando diferença significativa entre as preparações (p>0,05). Porém, observou-se diferença significativa (p<0,05) quanto a porcentagem de carboidratos entre a preparação 1 (56,94%) e a preparação 3 (60,14%), sendo observada maior porcentagem na amostra contendo 50% de farinha de amaranto e 50% de farinha de arroz. Ao analisar a porcentagem de proteínas observou-se diferença significativa (p<0,05) para a amostra contendo 100% de farinha de amaranto (7,35%) e as demais amostras (6,57 e 6,33%) (Tabela 2). Tabela 2. Análise físico-química de bolinhos sem glúten do tipo cupcake elaborados com farinha de trigo, farinha de amaranto e farinha de arroz. Os resultados foram expressos em média ± desvio padrão. 100% de farinha de trigo (1) 100% de farinha de amaranto (2) 50% de farinha de amaranto e 50% de farinha de arroz (3) % Carboidrato 56,94 ± 1,13 b* 58,26 ± 1,35 ab 60,14 ± 0,36 a Lipídio 3,50 ± 0,21 ns 3,60 ± 0,18 ns 3,57 ± 0,21 ns Proteína 6,57 ± 0,10 b 7,35 ± 0,16 a 6,33 ± 0,37 b Fibra 1,36 ± 1,13 b 1,81 ± 0,85 b 2,10 ± 0,19 a Umidade 30,64 ± 0,21 a 27,20 ± 0,45 b 26,44 ± 0,92 b Cinzas 0,99 ± 0,10 c 1,78 ± 0,04 a 1,42 ± 0,06 b Valor Energético Total (Kcal) 318,53 kcal 325,63 kcal 327,97 kcal *Médias seguidas por letras iguais na mesma linha, não diferem estatisticamente entre si pelo teste de Tukey (p>0,05). Quanto a porcentagem de fibras, foi observada diferença significativa (p<0,05) entre a amostra contendo 50% de farinha de amaranto e 50% de farinha de arroz (2,10%) (preparação 3) e as demais preparações. Observou-se ainda, maior porcentagem de umidade (p<0,05) na preparação contendo 100% de farinha de trigo e, da mesma forma, diferença significativa entre todas as amostras quanto a porcentagem de cinzas (p<0,05), sendo observada maior porcentagem na amostra contendo 100% de farinha de amaranto (preparação 2), seguido da amostra contendo 50% de farinha de amaranto e 50% de farinha de arroz (preparação 3) e 100% de farinha de trigo (preparação 1).

5 4. CONCLUSÕES Conclui-se que as formulações já mencionadas contendo amaranto são excelentes alternativas para portadores da Doença Celíaca, visto que além do grão não possuir glúten, pode auxiliar no enriquecimento nutricional das preparações por possuir também maior conteúdo de proteínas, fibras e minerais. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS AOAC Association Official Analytical Chemists. Official Methods of Analysis. 16 a ed., Arlington, Instituto Adolfo Lutz. (2008) Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos(4ª ed.) São Paulo: Instituto Adolfo Lutz. Jatla, M., Bierly, P.A., Hlywiak, K.H. & Verma R. (2008). Overview of celiac disease: differences between children and adults. Pratical Gastroenterology, 32(4), Marcílio, R., Amaya-Farfan, J., Ciacco, C.F. & Spehar, C.R. (2003). Fracionamento do grão de amaranto (A. cruentus) brasileiro e suas características composicionais. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 23(3), Polanco, I. (2008). Celiac disease. Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition, 47, S3-S6. Storck, C.R., Pereira, J.M., Pereira, G.W., Rodrigues, A.O., Gularte, M.A. & Dias, Á.R.G. (2009). Características tecnológicas de pães elaborados com farinha de arroz e transglutaminase. Brazilian Journal of Food Technology, II SSA,