AVALIAÇÃO DO PERCENTUAL DE GORDURA EM LINGUÍÇA DE CARNE DE COELHO PROCESSADA COM GORDURA DE PALMA NO COLÉGIO TÉCNICO DA UNIVERSIDADE RURAL - CTUR

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1 AVALIAÇÃO DO PERCENTUAL DE GORDURA EM LINGUÍÇA DE CARNE DE COELHO PROCESSADA COM GORDURA DE PALMA NO COLÉGIO TÉCNICO DA UNIVERSIDADE RURAL - CTUR RESUMO o objetivo do trabalho foi desenvolver uma linguiça de qualidade a partir da carne de coelhos criados no setor de cunicultura do Colégio Técnico da Universidade Rural (CTUR), com idade de abate de cerca de 90 dias. Das carcaças obtidas foram utilizadas todas as partes comestíveis (excluindo vísceras) e acrescentou-se a gordura de palma para que a mesma desse liga e tivesse ponto de corte, além dos condimentos. No laboratório de Química, foi realizada a análise de gorduras totais, comparando-se a linguiça produzida com as de outros animais, pois não são encontradas linguiças de coelho no mercado local. A análise indicou um produto com teor 29% menor de gordura quando comparado à Linguiça de Pernil Seara. A linguiça produzida apresentou baixo teor de gordura, mesmo acrescido com a gordura de palma, e manteve-se com teor de gordura aceitável quando comparada com outras linguiças analisadas, o que é um fator positivo. ABSTRACT the paper's main goal was to develop a quality sausage from the rabbit's meats raised in the Colegio Tecnico da Universidade Rural do Rio de Janeiro-RJ (CTUR), with slaughter age about 90 days. From the obtained carcasses, all edible parts were used (excluding offal) and palm fat was added, as well as condiments, in order to make it have a cutting consistency. In Chemistry Laboratory a Total Fat analysis was made, comparing the produced sausage with others sausage arise from different animals, since rabbit's sausages are not present it the local market. The analysis indicated a product contenting 29% less fat, when compared to the Pernil Seara's one. The sausage produced has low fat, even with the palm fat added, and the fat content kept acceptable when compared to others analyzed sausages, what is a positive factor. PALAVRAS-CHAVE: linguiça de coelho; gordura de palma; alimentos saudáveis. KEYWORDS: rabbit sausage; palm oil; healthy foods.

2 1. INTRODUÇÃO Segundo Oliveira (2016), uma das grandes preocupações da população mundial tem sido relacionada à alimentação, principalmente com os níveis de colesterol, é frequente a recomendação de dietas com baixos teores deste lipídeo, de energia e de ácidos graxos saturados para reduzir o risco de doenças do coração. São recomendadas também, dietas com um bom equilíbrio entre proteína, minerais e vitaminas. A carne de coelho é "magra", pois apresenta baixo conteúdo de gordura e estas gorduras são altamente insaturados. Possui baixo teor de sódio, porém, alto teor potássio, fósforo e magnésio. A carne de coelho tem uma menor quantidade de colesterol (50 mg/100 g produto) em comparação à carne bovina (140 mg/ 100 g). A relação ômega 6/ômega 3 é de 5,9, sendo próxima à relação necessária destes lipídios para um homem de 70 quilos, que é de 5. Apresenta também boa quantidade de proteína (25%) em relação à bovina (18%). Embora no Brasil não haja controle sobre a quantidade de carne de coelho produzida, tanto de forma inspecionada quanto não inspecionada, os dados apontados pela Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO) são desatualizados e não confiáveis, de uma maneira geral, o consumo é muito baixo (ACBC, 2015). Em países como a Espanha, o consumo de carne de coelho é mais elevado quando comparado ao Brasil. A carne desse animal é vendida em vários supermercados, sendo a carcaça vendida em cortes ou em pedaços. Há ainda países que vem aumentando muito sua produção nos últimos anos sendo a China um bom exemplo, já produzindo mais de de toneladas anuais. (ACBC, 2015) Conforme Hernandez (2000), a carne de coelho quando comparada com carnes bovina, ovina e suína, ela é considerada mais magra e mais saudável, em locais onde há uma produção considerável os nutricionistas costumam recomendá-la, por ser altamente digerível, saborosa, baixa em calorias, gorduras e colesterol. Isso se deve, em parte, ao maior tempo de preparação por requerer habilidades culinárias e, também, às diferenças culturais entre os consumidores (Cavani, 2004). Por conter pouca gordura entremeada, a carne de coelho é indicada para dietas de baixas calorias, visando um produto diferenciado no mercado e buscando uma alimentação saudável. Por estas razões, este trabalho foi desenvolvido a partir da carne deste animal com adição de gordura de palma orgânica, dentro dos preceitos das boas práticas, a fim de garantir um produto saudável de qualidade, comparando-se com os produtos similares vendidos no comércio local, uma vez que não encontramos na literatura produção de outras linguiças de carne de coelho. 2. MATERIAL E MÉTODOS O trabalho foi realizado segundo as etapas, conforme mostra a Figura 1, com 20 kg carne de coelho das raças Nova Zelândia branco e mestiço Borboleta produzida no Setor de Cunicultura do Colégio Técnico da Universidade Federal Rural- RJ (CTUR). Selecionou-se os coelhos com idade ideal para abate, em seguida as carcaças de coelho foram levadas para o laboratório de carnes. As mesmas foram descarnadas e em seguida a carne foi moída e pesada, conforme mostra a Figura 2. Acrescentou-se à massa 200g de gordura de palma, 400g de sal, 40g de alho, 40g de noz moscada, 40g de sal de cura, 30g de pimenta do reino e 200 ml de água. Os ingredientes foram pesados, conforme mostra a Figura 3. A massa foi homogeneizada para que absorvesse os ingredientes adicionados, conforme mostra a Figura 4. Logo após foi deixada em descanso por uma hora para que pudesse absorver os ingredientes adicionados. Em seguida foram embutidas em tripas de porco suína tratada, higienizada e foram amarradas em formato de gomos, conforme mostra a Figura 5. As linguiças foram embaladas em embalagens plásticas e congeladas em freezer e após uma semana foram levadas ao laboratório de Química Ambiental do CTUR, onde foi analisado o

3 percentual de gordura e comparadas com as linguiças de frango e de pernil adquiridas no mercado local. Figura 1 Fluxograma de Processamento da Linguiça de Coelho Fonte: Figura 2- Pesagem da Carne Moída Figura 3- Pesagem de Temperos

4 Figura 4- Homogeneização da massa Figura 5- Linguiças em gomos A metodologia escolhida para a determinação de lipídeos foi a de Extração com Solvente Orgânico, sendo utilizado o éter de petróleo, pois "a determinação de lipídios fundamenta-se na extração de gordura através de solventes orgânicos. É um método gravimétrico, onde a gordura é extraída por solvente, que posteriormente é evaporado e então, pesa-se o resíduo gorduroso (Silva, 2004). O procedimento utilizado seguiu as normas propostas pelo Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008) onde, basicamente pesa-se cerca de 5g de amostra homogeneizada que depois é seca em estufa à 105ºC para a determinação da umidade. Seguindo este procedimento, a linguiça de carne de coelho foi fragmentada e colocada em um cartucho de extração com uma porção de algodão desengordurado. O cartucho foi disposto no balão e no extrator de Soxhlet, onde realizou-se a extração com o éter de petróleo por no mínimo seis horas (até a massa de lipídios chegar a peso constante). Evaporou-se o solvente em banho-maria à 65ºC e o balão com resíduo foi levado para a estufa à 105ºC por uma hora, depois esfriado em dessecador e pesado. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO A linguiça foi processada pelos alunos do curso de Agroecologia e Hospedagem, grupo formado para atender ao projeto de iniciação científica de Processamento de Carne de Coelho do Colégio Técnico da Universidade Rural do RJ, coordenado pela Professora de Segurança Alimentar do Curso Técnico de Hospedagem. Após processada a linguiça foi congelada e depois enviada ao laboratório de Química Ambiental juntamente com as linguiças de carne de frango e de carne de pernil comercializadas no mercado local para que pudesse ser feita a avaliação do percentual de gordura. A partir do resultado encontrado, conforme mostra a Tabela 1, o quantitativo de gordura encontrado na linguiça de carne de coelho produzida no CTUR é cerca de 29 % menor que a linguiça de carne pernil encontrada no mercado (Linguiça de Pernil -Marca Seara) e é levemente superior à de frango (Linguiça de Frango - Marca Aurora). Os resultados para o teor de gordura encontrados no laboratório foram compatíveis com os valores expressos nas embalagens pelos fabricantes.

5 Tabela 1 Resultado analítico do teor de gorduras encontrado no Laboratório de Química comparado aos valores expressos nas embalagens, Amostra Gorduras Totais (porção de 50g) Valor encontrado no laboratório Gorduras Totais (porção de 50g) Valor informado no rótulo Linguiça de Frango - 4,4g (±0,5) 4,8g* Marca Aurora Linguiça de Pernil - 7,3g (±0,7) 8,0g* Marca Seara Linguiça de Coelho - Produzida no CTUR 5,2g (±0,6) NC** Nota - *a informação do desvio padrão não consta no rótulo. ** não possui rótulo Fonte: 4. CONCLUSÃO Conclui-se que a linguiça de carne de coelho, com a adição de gordura de palma, preparada na escola possui qualidade compatível e até mesmo superior aos produtos encontrados no mercado local. O teor de lipídeos observando na amostra evidência que a linguiça de carne de coelho, quando comparada com a linguiça de carne de pernil, apresentou um resultado muito satisfatório, logo essa linguiça apresenta uma melhor qualidade em percentual de gordura. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Associação Científica Brasileira de Cunicultura ACBC. (2015). Consumo de Carne. Disponível em: Cavani, C., Petracci, M., (2004). Rabbit Meat Processing And Traceability. In: World Rabbit Congress, 8, 2004, 7-10 September, Puebla, México. Hernández, P., Pla, M., Oliver, M. A., & Blasco, A. (2000). Relationships between meat quality measurements in rabbits fed with three diets of different fat type and content. Meat Science, 55(4), Instituto Adolfo Lutz IAL. (2008). Métodos físicoquímicos para análise de alimentos. 4(1), Disponível em: Oliveira, A. F. G. (2016). Qualidade da Carne de Coelhos. Nota Técnica da Revista Brasileira de Cunicultura. Disponível em: Silva, P. L. (2004). Avaliação do prazo de vida comercial de linguiça de frango preparada com diferentes concentrações de polifosfato (Dissertação de mestrado). Universidade Federal Fluminense, Rio de Janeiro.