SOLUÇÕES INOVADORAS PARA O SEU NEGÓCIO

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1 RECEITUÁRIO ED. NOV/16 À JAN/17 DA SOLUÇÕES INOVADORAS PARA O SEU NEGÓCIO EDIÇÃO ESPECIAL COM A PARTICIPAÇÃO DO CHEF RAFAEL BARROS

2 RECEITUÁRIO DA SOLUÇÕES INOVADORAS PARA O SEU NEGÓCIO EDIÇÃO DE NATAL E BOAS FESTAS COM A PARTICIPAÇÃO ESPECIAL DO CHEF RAFAEL BARROS Usando o portfólio de produtos, o receituário Sabores da Confeitaria é um material desenvolvido no Centro de Conhecimento Técnico da, com a missão de trazer receitas que inovem do sabor até o acabamento com a qualidade e técnica dos profissionais que você já conhece. Conhecimento Técnico, para criar grandes surpresas de texturas e formatos com os incríveis produtos. Aproveite o conteúdo especial desta edição e aplique as técnicas nas suas receitas, dando um toque de sofisticação e tornando-as únicas. Nesta edição, o Supervisor Pâtissier Everton Monteiro convidou o Chef Rafael Barros, eleito o Chef Confeiteiro do Ano pela Veja SP Comer e Beber 2014 e comandante da famosa escola de confeitaria Opera Ganache, para, em conjunto com o técnico João Batista e a assistente técnica Márcia Dias, desenvolver receitas especiais para as festas de fim de ano. Com currículo recheado de prêmios e reconhecido por seu talento na confeitaria, Rafael trabalhou durante uma semana intensa com os nossos técnicos, no Centro de João Batista Técnico Confeiteiro Chef Rafael Barros Márcia Dias Assistente Técnico Everton Monteiro Supervisor Pâtissier Recheio Forneável Abacaxi Recheio Artesanal Creme Bombom Recheio Pêssego SOLUÇÕES EM DESTAQUE NESTA EDIÇÃO Centro de Conhecimento Técnico Geleia de Brilho Vermelha

3 DESTAQUES! Nesta edição, além de deliciosas receitas com técnicas, projeto técnico, nível de dificuldade, custo e rendimento, você encontra: VÍDEOS TUTORIAIS O QR Code é um código que permite acessar o conteúdo extra do receituário, um vídeo ensinando o passo a passo de cada receita. Acesse a appstore de sua preferência e procure por um aplicativo que seja um leitor de QR Code. Após baixar, abra o aplicativo e siga as instruções abaixo: DELÍCIAS DE MINUTO Desenvolvemos 4 receitas fáceis e rápidas de preparar que não poderão faltar neste Natal. (Pág. 04) SUA OPINIÃO É IMPORTANTE PARA NÓS Aponte o visor da câmera para o enquadramento do QR Code. Aguarde a decodificação. Acesse o vídeo tutorial. Dentro do Receituário, você encontra um formulário que deve ser preenchido por todos os participantes das Aulas Show ou por clientes que desejem ser cadastrados em nosso banco de dados. Recheio Frutas Vermelhas Recheio Forneável Chocolate Versatié Sobremesas Bettercreme Doce de Leite Bettercreme Chocolate Calda Tres Riches Cookies Porcionados Chocolate com Gotas de Chocolate Cookies Porcionados Baunilha com Gotas de Chocolate Ganache Sabor Toffee Wafer Decorativo Natal Pão de Ló Sabor Baunilha

4 DELÍCIAS DE POP CAKE NATALINO Receitas fáceis para 18 de - Aro de Cobertura Fracionada Sabor Chocolate Branco 11 de Recheio Artesanal Creme Bombom 4 de castanha de caju Confeitos a gosto 1. Esfarele o, misture com o Recheio Artesanal Creme Bombom e com a castanha até formar uma massa. 2. Divida essa massa em porções de 3 e faça esferas com a massa. 3. Derreta a Cobertura Fracionada Sabor Chocolate Branco, em seguida molhe a ponta de um palito ou canudo na Cobertura Fracionada Sabor Chocolate Branco e espete na massa do pop cake e espere secar. 4. Banhe o pop cake na Cobertura Fracionada Sabor Chocolate Branco e deixe secar. 5. Finalize decorando com a Cobertura Fracionada Sabor Chocolate Branco e com os confeitos como desejar. SUGESTÃO Se desejar fazer um pop cake de chocolate, substitua o Recheio Artesanal Creme Bombom pelo Recheio Artesanal Brigadeiro, o Pão de Ló Sabor Baunilha pelo Pão de Ló Sabor Chocolate, a castanha por gotas de chocolate e a Cobertura Fracionada Sabor Chocolate Branco pela Cobertura Fracionada Sabor Chocolate Meio Amargo. 12 CUSTO (R$) 6,56 PORÇÃO DE 45g (1 unidade) 164kcal - 687kJ 23g 2,6g 7g 4g 73mg ** 03 PRODUTOS UTILIZADOS 4

5 MINUTO RICH S surpreender neste fim de ano RABANADA 20 de Pão francês amanhecido Molho para rabanada (receita complementar) a gosto Açúcar e canela a gosto Óleo para fritar 1. Em uma panela aqueça o óleo. 2. Passe as fatias de pão francês amanhecido no molho de rabanada e frite até ficar dourado. 3. Para finalizar, passe no açúcar misturado com a canela. MOLHO RABANADA 25 de Versatié Sobremesas 7 de ovo 25g de açúcar refinado 1. Misture todos os ingredientes. Reserve. 20 CUSTO (R$) 3,53 PORÇÃO DE 10 (1 unidade) 261kcal kJ 52g 4,7g 4g 0,68g 1g 326mg ** 4 14 DICA RICH S Brinque com os formatos e transforme os Cookies Porcionados em presentes e decorações de Natal! Exemplo de presente Exemplo de Decoração

6 BOLO TRONCO PRODUTOS UTILIZADOS RECEITA DE CAPA O Bolo Tronco foi criado, em Paris, pelo historiador e confeiteiro Pierre Lacan. Imagine como seria, antigamente, se ele tivesse nas mãos a praticidade dos produtos. Conta a história que na França as famílias se reuniam à beira da lareira na véspera de Natal, enquanto um enorme pedaço de madeira se queimava e era benzido pelo chefe da família. O ritual, que levaria proteção ao lar, teria desaparecido no século XIX, mesma época em que Lacan teve a genial ideia de criar o Bolo Tronco. E nós temos uma maneira genial de fazer o acabamento perfeito desta criação com Bettercreme Chocolate e Recheio Artesanal Creme Bombom. PROJETO TÉCNICO Frutas Creme trufado Recheio Frutas Vermelhas Ganache Sabor Chocolate Branco Disco de merengue Creme seda Recheio Frutas Vermelhas Ganache Sabor Chocolate Branco Disco de merengue Creme seda 6

7 DA BASE 30 de - Aro de Calda Tres Riches 10 de disco de suspiro (receita complementar) 9 de Ganache Sabor Chocolate Branco RECHEIO 20 de creme seda (receita complementar) 10 de Recheio Frutas Vermelhas COBERTURA 255g de cobertura de trufa (receita complementar) 45g de Recheio Artesanal Creme Bombom DECORAÇÃO 15g de Suspiros em formato de cogumelos Cacau em pó a gosto 2 de Frutas vermelhas Açúcar de confeiteiro a gosto Alecrim a gosto Clara de ovo a gosto Açúcar refinado a gosto 1. Corte o, em três partes. 2. Umedeça a primeira camada do Pão de Ló Sabor Baunilha com a Calda Tres Riches. Aplique metade do creme seda. 3. Cubra com o disco de suspiro, passe uma fina camada de Ganache Sabor Chocolate Branco para selar o disco. 4. Aplique metade do Recheio Frutas Vermelhas. 5. Coloque a segunda camada do Pão de Ló Sabor Baunilha e umedeça com a Calda Tres Riches. Aplique a segunda parte do creme seda. 6. Cubra com o outro disco de suspiro e passe uma fina camada de Ganache Sabor Chocolate Branco para selar o disco. 7. Aplique a outra parte do Recheio Frutas Vermelhas. 8. Coloque a terceira camada do Pão de Ló Sabor Baunilha e umedeça com a Calda Tres Riches. 9. Cubra todo o bolo com a cobertura de trufa. 10. Aplique o Recheio Artesanal Creme Bombom sobre o bolo fazendo um espiral e, com auxílio de uma espátula pequena e de ponta fina pressione o recheio para dar o efeito mesclado. 11. Com a mesma espátula, faça nas laterais a textura para dar o efeito de madeira. 12. Finalize com os cogumelos de suspiro polvilhado com cacau em pó, com as frutas vermelhas polvilhadas com o açúcar de confeiteiro e com o alecrim banhado na clara de ovo e no açúcar refinado, conforme foto. CREME PÂTISSIER 50 de Versatié Sobremesas 25g de amido de milho 1. Dissolva o amido de milho no Versatié Sobremesas e, em seguida aqueça a mistura em uma panela em fogo médio mexendo até engrossar ou no micro-ondas de 30 em 30 segundos até engrossar. CREME SEDA 13 de creme pâtissier (receita complementar) 7 de Recheio Artesanal Creme Bombom 1. Misture todos os ingredientes. Reserve. SUSPIRO 14 de açúcar refinado 7 de clara 1. Em uma panela misture todos os ingredientes e aqueça em banhomaria até 60 C mexendo sempre. 2. Coloque a mistura na batedeira e bata até atingir o ponto de suspiro firme. 3. Faça o suspiro no formato de disco, faça dois discos de 5 cada e leve ao forno a 90 C de 40 a 50 minutos. 4. Faça também suspiros no formato de cogumelos de 5g cada e leve ao forno a 90 C de 15 a 20 minutos. 5. Não deixe dourar, só secar. COBERTURA DE TRUFA 15 de Bettercreme Chocolate 75g de Ganache Sabor Chocolate Meio Amargo 30ml de rum 1. Bata o Bettercreme Chocolate até atingir o ponto de suspiro. 2. Adicione o Ganache Sabor Chocolate Meio Amargo aquecido, o rum e mexa até formar um creme homogêneo. Reserve. [NOVIDADE] QR CODE 01 CUSTO (R$) 17,98 APRENDA AGORA A FAZER ESTA RECEITA SOLUÇÕES INOVADORAS PARA O SEU NEGÓCIO PORÇÃO DE 6 (1 FATIA) 178kcal - 746kJ 27g 1,8g 6,8g 3,6g 71mg NÍVEL DE DIFICULDADE MÉDIO ** 03

8 ENTREMET AO CHAMPAGNE Para brindar, sobremesa! Esta receita traz o glamour do champagne, em um formato diferenciado, que ganha destaque com a união dos versáteis produtos. O toque perfeito de sabor chega à sobremesa francesa com o Recheio Frutas Vermelhas. PROJETO TÉCNICO PRODUTOS UTILIZADOS Geleia de Brilho Neutra Premium Ganache Sabor Chocolate Branco Mousse champagne Insert frutas vermelhas rosa Mousse champagne Mousse champagne Insert frutas vermelhas Mousse champagne Mousse champagne Base de Cookies Porcionados Baunilha com gotas de Chocolate 8

9 DA SOLUÇÕES INOVADORAS PARA O SEU NEGÓCIO BASE 18 de Base de cookies (receita complementar) 10 - Aro 15 RECHEIO 59 de mousse champagne (receita complementar) 18 insert de frutas vermelhas rosa (receita complementar) 18 insert de frutas vermelhas (receita complementar) COBERTURA 10 Ganache Sabor Chocolate Branco 8 Geleia de Brilho Neutra Premium DECORAÇÃO 3 Cobertura Fracionada Sabor Chocolate Branco Confeitos branco a gosto 1. Corte o em duas camadas. Reserve. 2. Aplique a base de cookies no fundo de um aro Aplique a mousse de champagne forrando toda a lateral do aro. 4. Aplique uma camada da mousse de champagne sobre a base de cookies e cubra com a primeira camada do Pão de Ló Sabor Baunilha. 5. Aplique uma segunda camada da mousse de champagne e cubra com o insert de frutas vermelhas. 6. Aplique mais uma camada da mousse de champagne e cubra com a segunda camada do Pão de Ló Sabor Baunilha. 7. Aplique mais uma camada da mousse de champagne e cubra com o insert de frutas vermelhas rosa. 8. Finalize com uma camada da mousse de champagne e deixe no freezer por 3 horas. 9. Com auxilio de um maçarico, aqueça o aro e desenforme o entremet. 10. Aqueça o Ganache Sabor Chocolate Branco e cubra todo o entremet. 11. Em seguida aplique a Geleia de Brilho Neutra Premium também cobrindo todo o entremet. 12. Finalize com os confeitos brancos na base do entremet e com os arabescos feitos com a Cobertura Fracionada Sabor Chocolate Branco formando uma flor, conforme foto. MOUSSE CHAMPAGNE : 450 g de ganache champagne gelado (receita complementar), 10 Whip Topping Base batido, 4 massa de gelatina derretida. MODO DE PREPARO: 1. Misture todos os ingredientes até formar um creme homogêneo. Reserve. GANACHE CHAMPAGNE : 24 de chocolate branco, 25g de creme de leite, 4 de manteiga de cacau, 15g de manteiga sem sal, 3 de glucose, 100ml de champagne. : 1. Misture o chocolate branco com o creme de leite e aqueça no micro-ondas até derreter e formando uma ganache. 2. Com a ganache ainda morna acrescente a manteiga de cacau, a manteiga sem sal e a glucose, misture até formar um creme homogêneo. 3. Adicione a champagne e mexa suavemente. Reserve. MASSA DE GELATINA : 5 de gelatina em pó sem sabor, 25 de água. : 1. Coloque a água em um recipiente, em seguida adicione a gelatina aos poucos até hidratar totalmente. BASE DE COOKIES : 15 de Cookies Porcionados Baunilha com Gotas de Chocolate, 3 de Recheio Artesanal Creme Bombom. : 1. Asse o Cookies Porcionados Baunilha com Gotas de Chocolate conforme instruções da embalagem. Deixe esfriar e triture. 2. Em seguida misture com o Recheio Artesanal Creme Bombom. Reserve. INSERT FRUTAS VERMELHAS : 16 Recheio Frutas Vermelhas, 2 massa gelatina derretida. : 1. Misture todos os ingredientes até ficar homogêneo. 2. Coloque a mistura em um aro 16 cm e leve ao freezer por 1 hora. Reserve. INSERT FRUTAS VERMELHAS ROSA : 14 Recheio Frutas Vermelhas, 2 Whip Topping Base líquido, 2 massa gelatina derretida. : 1. Misture todos os ingredientes até ficar homogêneo. 2. Coloque a mistura em um aro 16 cm e leve ao freezer por 1 hora. Reserve. PORÇÃO DE 6 (1 FATIA) 202kcal - 843kJ 25g 2g 1 3,2g 32mg CUSTO C/ ESPUMANTE (R$) 20,53 CUSTO C/ CHAMPAGNE (R$) 35, ** 01 [NOVIDADE] QR CODE APRENDA AGORA A FAZER ESTA RECEITA 01 NÍVEL DE DIFICULDADE 9

10 BLACK FOREST Nesta receita, o clássico Floresta Negra ganha um toque de requinte no formato de sobremesa. Os detalhes do acabamento ganham perfeição com a Cobertura Fracionada Sabor Chocolate Branco e a Geleia de Brilho Neutra Premium. E, claro, o sabor diferenciado guarda o segredo dos produtos Versatié Sobremesas e Bettercreme Sabor Nata. PRODUTOS UTILIZADOS PROJETO TÉCNICO Cereja fresca Glaçagem Mousse Cobertura Fracionada Sabor Chocolate Branco Recheio de amarena Massa Choux Craquele 10

11 DA BASE 9 unidades de massa choux com craquele 6 (receita complementar) 45 de recheio de amarena (receita complementar) 45g Cobertura Fracionada Sabor Chocolate Branco 225g de mousse de amarena (receita complementar) 18 de glaçagem (receita complementar) 9 unidades de cereja fresca 5 de Geleia de Brilho Neutra Premium 1. Faça um pequeno orifício na parte superior da massa choux craquele e injete o recheio de amarena 2. Coloque a placa de Cobertura Fracionada Sabor Chocolate Branco sobre a massa choux craquele. 3. Banhe as mousses de amarena congeladas com a glaçagem, em seguida aplique sobre a placa de Cobertura Fracionada Sabor Chocolate Branco. 4. Finalize com as cerejas frescas banhadas na Geleia de Brilho Neutra Premium e um leve toque de folha de ouro, conforme foto. CREME PÂTISSIER : 50 de Versatié Sobremesas, 25g de amido de milho. : 1. Dissolva o amido de milho no Versatié Sobremesas e, em seguida aqueça a mistura em uma panela em fogo médio mexendo até engrossar ou no microondas de 30 em 30 segundos até engrossar. SABLE CRAQUELE : 5 de manteiga, 5 de farinha de trigo, 7 de açúcar, corante em gel vermelho a gosto. : 1. Misture todos os ingredientes, em seguida abra a massa com espessura fina entre dois plásticos com auxílio de um rolo. 2. Corte a massa com um cortador de 5 cm e leve ao freezer até congelar totalmente. 3. Retire as peças cortadas e aplique sobre a massa choux já porcionada. GLAÇAGEM : 10 de açúcar refinado, 10 de glucose, 5 de água, 65g de leite condensado, 10 de chocolate branco, 4 de massa de gelatina (receita complementar), corante em pó solúvel vermelho a gosto, corante em pó solúvel azul a gosto, pó cintilante para chocolate. MODO DE PREPARO: 1. Em uma panela aqueça o açúcar, a glucose e a água até levantar fervura a 103 C. 2. Retire do fogo, adicione a massa de gelatina, o leite condensado e o chocolate branco, por último acrescente os corantes. 3. Peneire a glaçagem e reserve. Aplique a 28 C. [NOVIDADE] QR CODE 09 ACESSE PARA APRENDER ESTA RECEITA PORÇÃO DE 39 (1 unidade) 1228kcal kJ 17 14g 55g 23g 4,4g 159mg SOLUÇÕES INOVADORAS PARA O SEU NEGÓCIO MOUSSE AMARENA : 20 de mousse branco (receita complementar), 25g de pasta de amarena. : 1. Misture todos os ingredientes, em seguida coloque em um saco de confeitar com um bico perle. 2. Aplique a mousse na forma de silicone, no modelo conforma a foto, e leve para congelar. MASSA CHOUX CRAQUELE : 10 de farinha de trigo, 100 de manteiga sem sal, 100 de água, 150 g de ovos. : 1. Em uma panela aqueça a água e a manteiga até ferver. 2. Adicione a farinha de trigo e mexa até soltar da panela. 3. Coloque a massa em uma batedeira e com um batedor de leque bata em velocidade média adicionando os ovos lentamente. 4. Com um saco de confeitar e um bico perle, aplique a massa sobre um tapete de silicone. 5. Aplique o sable craquele congelado (receita complementar) e leve ao forno por aproximadamente 30 min a 150 C. Reserve. 6. Cada massa choux craquele deve ter aproximadamente 6. MASSA DE GELATINA : 5 de gelatina em pó sem sabor, 25 de água. : 1. Coloque a água em um recipiente, em seguida adicione a gelatina aos poucos até hidratar totalmente. MOUSSE BRANCO : 20 de creme pâtissier (receita complementar), 18 de Bettercreme Sabor Nata batido, 225g de chocolate branco, 4 de massa gelatina (receita complementar). : 1. Derreta o chocolate branco e a massa de gelatina separadamente. 2. Em um recipiente mistura todos os ingredientes. Reserve. RECHEIO DE AMARENA : 13 de creme pâtissier (receita complementar), 9 de Ganache Sabor Chocolate Meio Amargo, 13 de Recheio Artesanal Brigadeiro, 10 de amarena em calda. : 1. Pique a amarena em pedaços pequenos. Reserve. 2. Aqueça o Ganache Sabor Chocolate Meio Amargo, em seguida misture com os demais ingredientes. Reserve. CUSTO (R$) ** 18 7 NÍVEL DE DIFICULDADE 18,06

12 BOLO DOS REIS A tradição do Natal não pode faltar à mesa, mas pode ser reinventada. Crie contrastes nesta releitura do Bolo dos Reis com a textura macia do Pão de Ló, a crocância do coco e das amêndoas e o toque cremoso do surpreendente Recheio Artesanal Creme Bombom. Utilize de forma inusitada os produtos, aliando em uma só criação, cores, sabores e requinte. PRODUTOS UTILIZADOS 12 PROJETO TÉCNICO Cobertura Fracionada Sabor Chocolate Branco Geleia de Brilho Vermelha Bettercreme Sabor Nata Recheio de amêndoas com coco Recheio de amêndoas com coco Streuseu de coco com amêndoas

13 DA SOLUÇÕES INOVADORAS PARA O SEU NEGÓCIO BASE 18 de 12 de Calda Tres Riches RECHEIO 24 de recheio dos reis (receita complementar) COBERTURA 9 de Bettercreme Sabor Nata 10 de Geleia de Brilho Vermelha DECORAÇÃO 160 streusel de coco com amêndoas (receita complementar) 3 de Cobertura fracionada Sabor Chocolate Branco 3 unidades de amêndoas 5g de Geleia de Brilho Neutra Premium 1. Corte o em três camadas. 2. Umedeça a primeira camada com a Calda Tres Riches. Aplique a metade do recheio dos reis. 3. Cubra com a segunda camada do Pão de Ló Sabor Baunilha e umedeça com a Calda Tres Riches. Aplique a segunda parte do recheio dos reis. 4. Cubra com a terceira camada Pão de Ló Sabor Baunilha e umedeça com a Calda Tres Riches. 5. Cubra e alise com o Bettercreme Sabor Nata. 6. Banhe todo o bolo com uma camada de Geleia de Brilho Vermelha 7. Aplique o streusel de coco com amêndoas na base do bolo, conforme foto. 8. Finalize com os arabescos feitos com a Cobertura Fracionada Sabor Chocolate Branco e com as amêndoas banhadas na Geleia de Brilho Neutra Premium. [NOVIDADE] QR CODE RECHEIO DOS REIS 8 de Recheio Artesanal Creme Bombom 24g de amêndoas tostadas em lâminas 24g de coco em flocos 56g de Bettercreme Sabor Nata batido 24g leite em pó 24g de leite condensado 8g de licor de amêndoas. 1. Em um recipiente misture todos os ingredientes. Reserve. STREUSEL DE COCO COM AMÊNDOAS 2 de coco ralado seco 2 de amêndoas laminadas torradas 4 de manteiga sem sal em ponto de pomada 4 de farinha de trigo 4 de açúcar refinado. 1. Em um recipiente misture todos os ingredientes até formar uma massa homogênea, em seguida forre um aro 18 cm com essa massa e deixe gelar por 20 minutos no freezer. 2. Em seguida, leve ao forno em temperatura média por 15 minutos ou até dourar suavemente. Reserve. 01 CONFIRA O VÍDEO E REPLIQUE ESTA DELÍCIA PORÇÃO DE 6 (1 FATIA) 201kcal - 841kJ 25g 2,8g 9,8g 6,2g 65mg NÍVEL DE DIFICULDADE MÉDIO CUSTO (R$) ** 43 26,86 13

14 CHARLOTT ALICE Esta é mais uma releitura de uma sobremesa tradicional, que ganhou requinte e sabor diferenciado com os produtos. Com pedaços generosos de frutas, o Recheio Frutas Vermelhas dá um toque especial a qualquer criação. PRODUTOS UTILIZADOS PROJETO TÉCNICO Frutas frescas Arabesco de Cobertura Fracionada Sabor Chocolate Branco Bettercreme Sabor Nata Recheio Frutas Vermelhas Recheio Artesanal Creme Bombom Biscuit Vermelho 14

15 DA SOLUÇÕES INOVADORAS PARA O SEU NEGÓCIO BASE 10 de Biscuit vermelho (receita complementar) 8 de RECHEIO 20 de Recheio Artesanal Creme Bombom 16 de Recheio Frutas Vermelhas COBERTURA E DECORAÇÃO 10 de Bettercreme Sabor Nata Frutas vermelhas (Morango, amora, mirtilo e framboesa) a gosto 25g de Geleia de Brilho Neutra Premium 2 de Cobertura Fracionada Sabor Chocolate Branco BISCUIT VERMELHO 25 de manteiga 225g de açúcar refinado 40 de ovos 15 de farinha de trigo 1 de fermento químico Corante vermelho a gosto 1. Bata a manteiga e açúcar em uma batedeira até formar um creme fofo. 2. Acrescentar os ovos lentamente, em seguida com uma espátula adicione a farinha de trigo, o fermento e o corante. 3. Unte e forre uma forma com papel manteiga, espalhe a massa do biscuit e leve para assar por 12 minutos a 150 C. Reserve. [NOVIDADE] QR CODE 1. Forre um aro oval de 16 cm com uma fita de acetato. 2. Corte uma tira do biscuit vermelho e forre a lateral interna do aro. 3. No fundo do aro coloque uma camada do Pão de Ló Sabor Baunilha. 4. Aplique o Recheio Artesanal Creme Bombom, em seguida sobreponha o Recheio Frutas Vermelhas. 5. Com uma espátula coloque o Bettercreme Sabor Nata até preencher todo o aro. Em seguida retire do aro. 6. Com auxílio de um saco de confeitar e um bico perlê aplique o Bettercreme Sabor Nata fazendo bicos, conforme foto. 7. Decore com as frutas vermelhas banhadas na Geleia de Brilho Neutra Premium, com os arabescos feitos com a Cobertura Fracionada Sabor Chocolate Branco e dê um toque com folha de ouro, conforme foto. 01 CUSTO (R$) 9,07 APRENDA AGORA A FAZER ESTA RECEITA NÍVEL DE DIFICULDADE FÁCIL PORÇÃO DE 35 (1/2 unidade) 967kcal kJ 169g 7,3g 29g 21g 2,4g 302mg **

16 LA BÛCHE DE NOZES BASE Base (forma de la bûche de silicone) 17 de Biscuit de Nozes sem farinha (receita complementar) RECHEIO 35 de mousse branco (receita complementar) 20 de mousse de nozes (receita complementar) DECORAÇÃO 2 unidades de Suspiro (receita complementar) Cobertura Fracionada Sabor Chocolate Meio Amargo Doce de leite (quanto bastar) colar as folhas e confeitos 9 unidades das Folhas para Rosas Confeitos vermelhos Que tal mais uma opção do tradicional Tronco Natalino? No sabor nozes, a receita conta com os surpreendentes Bettercreme Doce de Leite e Ganache Sabor Toffee. PROJETO TÉCNICO PRODUTOS UTILIZADOS 16 Folhas Mousse branco Biscuit Bettercreme Doce de Leite + Ganache Sabor Toffee

17 DA 1. Comece aplicando a mousse de nozes sobre o biscuit, enrole e leve para o freezer. 2. Aplique uma camada da mousse branca em um tapete de silicone, em seguida coloque o tapete de silicone dentro da forma de silicone e aplique mais uma camada da mousse branca. 3. Acomode o biscuit enrolado e congelado na forma de silicone, em seguida aplique o restante da mousse branca preenchendo toda a forma de silicone. Congele. 4. Retire da forma de silicone e aplique a pulverização para dar o efeito aveludado. 5. Finalize com os cogumelos de suspiro, as folhas de ouro, as raspas da Cobertura Fracionada Sabor Chocolate Meio Amargo, as Folhas para Rosas, a Geleia de Brilho Neutra Premium e os confeitos vermelhos, conforme foto. CREME PÂTISSIER : 50 de Versatié Sobremesas, 25g de amido de milho. : 1. Dissolva o amido de milho no Versatié Sobremesas e, em seguida aqueça a mistura em uma panela em fogo médio mexendo até engrossar ou no microondas de 30 em 30 segundos até engrossar. SOLUÇÕES INOVADORAS PARA O SEU NEGÓCIO MOUSSE BRANCO : 20 de creme pâtissier (receita complementar), 18 de Bettercreme Sabor Nata batido, 225g de chocolate branco derretido, 4 de massa de gelatina derretida. : 1. Misture todos os ingredientes até formar um creme homogêneo. Reserve. MASSA DE GELATINA : 5 de gelatina em pó sem sabor, 25 de água. : 1. Coloque a água em um recipiente, em seguida adicione a gelatina aos poucos até hidratar totalmente. BISCUIT DE NOZES SEM FARINHA : 10 ovos, 16 de manteiga sem sal, 10 de nozes picadas, 15 de açúcar refinado, 2 de fermento em pó, 125g de chocolate em pó. : 1. Junte todos os ingredientes no liquidificador e bata até ficar homogêneo. Coloque a massa em uma forma untada e forrada com papel manteiga e leve para assa por 12 minutos a 150 C. Reserve. SUSPIRO : 14 de açúcar refinado, 7 de clara. MODO DE PREPARO: 1. Em uma panela misture todos os ingredientes e aqueça em banho-maria até 60 C mexendo sempre. 2. Coloque a mistura na batedeira e bata até atingir o ponto de suspiro firme. 3. Faça os suspiros no formato de cogumelos de 5g cada e leve ao forno a 90 C de 15 a 20 minutos. 4. Não deixe dourar, só secar. MOUSSE NOZES : 20 de Bettercreme Doce de Leite batido, 10 de Ganache Sabor Toffee derretido, 5 de nozes picadas. : 1. Misture todos os ingredientes até formar um creme homogêneo. Reserve. PULVERIZAÇÃO : 5 de chocolate ao leite, 5 de manteiga de cacau. : 1. Aqueça a manteiga de cacau e misture com o chocolate ao leite derretido. 2. Aplique sobre a sobremesa congelada com auxílio de um compressor de pulverização. [NOVIDADE] QR CODE 01 CUSTO (R$) 12,96 ACESSE E APRENDA COMO FAZER ESTA RECEITA NÍVEL DE DIFICULDADE PORÇÃO DE 6 (1 FATIA) 228kcal - 955kJ 22g 3g 14g 5,9g 0,64g 56mg MÉDIO ** 32 TÉCNICAS DICAS RICH S 1. Separe um tapete e uma forma de silicone. 2. Aplique a mousse de chocolate branco sobre o tapete de silicone e coloque dentro da forma de silicone. 3. Acomode o biscuit enrolado e congelado na forma. 4. Aplique o restante da mousse.

18 BOLO NATALINO BASE 18 de base de cookies de chocolate (receita complementar) 30 de Pão de Ló Sabor Baunilha - Aro de Calda Tres Riches RECHEIO 16 de Bettercreme Doce de Leite 21 de Recheio Artesanal Creme Bombom (70 primeira camada,70 segunda camada, 70 misturar não terceira camada) 6 creme pâtissier 12 de Crocante (receita complementar) 13 Recheio Artesanal Chocolate Intenso COBERTURA 9 de Ganache Sabor Chocolate Branco Corante azul para chocolate a gosto DECORAÇÃO 1 unidade de Wafer Decorativo 2 de Geleia de Brilho Neutra Premium 7 de Arabesco de glucose (receita complementar) 15g de Chocolate maleável (receita complementar) em formato de flocos de neve Infância e fantasia chegam à ceia de Natal de forma divertida com os Wafers Decorativos. O produto ganha mais destaque ainda com a criatividade da utilização da Geleia de Brilho Neutra Premium e os arabescos que transportam a imaginação para um cenário encantado de gelo. PROJETO TÉCNICO PRODUTOS UTILIZADOS 18 Flocos de neve Wafer Decorativo Natal Ganache Sabor Chocolate Branco + corante azul Bettercreme Sabor Nata Bettercreme Doce de Leite + creme pâtissier + crocante + Recheio Artesanal Creme Bombom Recheio Artesanal Chocolate Intenso Recheio Artesanal Creme Bombom + Crocante Recheio Artesanal Creme Bombom Base de Cookies chocolate

19 DA 1. Corte o - Aro 20 em quatro camadas. Reserve. 2. Aplique a base de cookies de chocolate no fundo do aro 20 cm. 3. Espalhe o Recheio Artesanal Creme Bombom. 4. Coloque a primeira camada do sobre o Recheio Artesanal Creme Bombom e umedeça com Calda Tres Riches. 5. Espalhe o Recheio Artesanal Creme Bombom e salpique castanha do pará. 6. Cubra com a segunda camada do, umedeça com Calda Tres Riches. 7. Aplique o Recheio Artesanal Chocolate Intenso. 8. Cubra com a terceira camada do e umedeça com Calda Tres Riches. 9. Aplique o Bettercreme Doce de Leite, o Recheio Artesanal Creme Bombom e crocante previamente misturados. 10. Finalize com uma quarta camada de umedeça com a Calda Tres Riches. 11. Cubra e alise com o Bettercreme Sabor Nata. 12. Aqueça o Ganache Sabor Chocolate Branco, misture com o corante para chocolate até ficar homogêneo, em seguida banhe todo o bolo. 13. Aplique o Wafer Decorativo e cubra com a Geleia de Brilho Neutra Premium. 14. Finalize aplicando o chocolate maleável em formato de flocos de neve e os arabescos de glucose, conforme foto. ARABESCO DE GLUCOSE : 100 g de glucose. : 1. Espalhe a glucose em um tapete de silicone e leve ao forno a 150 C por aproximadamente 10 minutos ou até que pare de borbulhar. Não deixe dourar. Reserve. [NOVIDADE] QR CODE APRENDA AQUI A FAZER ESTE LINDO BOLO SOLUÇÕES INOVADORAS PARA O SEU NEGÓCIO CREME PÂTISSIER : 50 de Versatié Sobremesas, 25g de amido de milho. : 1. Dissolva o amido de milho no Versatié Sobremesas e, em seguida aqueça a mistura em uma panela em fogo médio mexendo até engrossar ou no microondas de 30 em 30 segundos até engrossar. BASE DE COOKIES CHOCOLATE : 15 de Cookies Porcionados Chocolate com Gotas de Chocolate, 3 de Recheio Artesanal Chocolate Intenso. : 1. Asse o Cookies Porcionados Chocolate com Gotas de Chocolate conforme instruções da embalagem. Deixe esfriar e triture. CROCANTE : 10 de castanha do pará, 8 de açúcar refinado, 1 de manteiga. : 1. Misture todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo até dourar. 2. Espalhe o crocante em uma superfície fria e deixe secar, em seguida triture e reserve. CHOCOLATE MALEÁVEL : 10 de Cobertura Fracionada Sabor Chocolate Branco, 6 de glucose, Corante branco q/b. MODO DE PREPARO: 1. Derreta a Cobertura Fracionada Sabor Chocolate Branco, acrescente a glucose e misture com uma espátula, quando a massa começar a ficar dura sove com as mãos até ficar homogênea. Deixe descansar por 2 horas coberta por um plástico filme. 2. Adicione o corante para chocolate branco e sove a massa até a cor ficar uniforme. Reserve. NÍVEL DE DIFICULDADE FÁCIL Confira a linha completa de Wafer Decorativo Natal. 01 CUSTO (R$) 26,11 PORÇÃO DE 6 (1 FATIA) 199kcal - 834kJ 28g 2,2g 8,8g 4,8g 0,71g 76mg ** 33 TÉCNICAS DICAS RICH S 1. Espalhe a Geleia de Brilho Neutra Premium sobre uma superfície reta. 2. Espalhe a Geleia de Brilho Neutra Premium na superfície do wafer. 3. Aplique o wafer decorativo no centro do bolo. 4. Com auxílio de uma espátula acerte a superfície do wafer.

20 DESSERT YELLOW FRUITS 18 de Aro de Calda Tres Riches 40 de creme iogurte (receita complementar) 18 de manga fresca picadas 10 de Geleia de Brilho Neutra Premium 17 de Recheio Forneável Abacaxi 17 de Recheio Pêssego 1. Fatie o em três camadas. 2. Aplique uma fina camada do creme de iogurte no fundo da taça. 3. Aplique a primeira camada do Pão de Ló Sabor Baunilha e umedeça com a Calda Tres Riches. 4. Espalhe a manga previamente misturada a Geleia de Brilho Neutra Premium. 5. Aplique mais uma camada do creme de iogurte. 6. Aplique a segunda camada do Pão de Ló Sabor Baunilha e umedeça com a Calda Tres Riches. 7. Espalhe o Recheio Forneável Abacaxi. 8. Aplique mais uma camada do creme de iogurte. 9. Aplique a terceira camada do Pão de Ló Sabor Baunilha e umedeça com a Calda Tres Riches. 10. Espalhe o Recheio Pêssego. 11. Para decorar use um saco de confeiteiro com bico pitanga fazendo conchas com o creme de iogurte nas bordas da taça, conforme foto. O frescor das frutas amarelas ganha destaque com o toque de iogurte desta receita. Uma criação onde praticidade e qualidade chegam juntas ao utilizar o Whip Topping Base. O produto permite a mistura com ingredientes ácidos, como o abacaxi, sem o risco de talhar, dando destaque aos sabores na medida certa. PROJETO TÉCNICO Creme de iogurte Recheio Pêssego Creme de iogurte Recheio Forneável Abacaxi Creme de iogurte Manga fresca Creme de iogurte [NOVIDADE] QR CODE CREME IOGURTE 24 Whip Topping Base, 12 de iogurte natural, 40ml de suco de limão. 1. Junte todos os ingredientes e bata em uma batedeira em velocidade média até atingir o ponto de suspiro. Reserve. ACESSE PARA APRENDER ESTA RECEITA NÍVEL DE DIFICULDADE FÁCIL PRODUTOS UTILIZADOS 01 CUSTO (R$) 12,53 PORÇÃO DE 2 (1 Colhe de sopa) 33kcal - 139kJ 6,8g 0,55g 0,42g 12mg ** 00 20

21 DA PAVETONE SOLUÇÕES INOVADORAS PARA O SEU NEGÓCIO 10 de Cookies Porcionados Baunilha com Gotas de Chocolate 30 de chocotone 15 de Calda Tres Riches 45 de creme leve (receita complementar) 13 de Recheio Artesanal Creme Bombom 1. Asse os Cookies Porcionados Chocolate com Gotas de Chocolate conforme instruções da embalagem, após esfriar pique os cookies. Reserve. 2. Aplique uma fina camada de chocotone no fundo do refratário e umedeça com a Calda Tres Riches. 3. Aplique uma camada do creme leve, em seguida espalhe os cookies picados. 4. Cubra com mais uma fina camada de chocotone e umedeça com a Calda Tres Riches. 5. Aplique o Recheio Artesanal Creme Bombom. 6. Cubra com mais uma fina camada de chocotone e umedeça com a Calda Tres Riches. 7. Finalize com mais uma camada do creme leve. 8. Decore com os cookies picado e com auxílio de um bico de confeitar saint hanore aplique o creme leve sobre a sobremesa, conforme foto. Transforme o tradicional chocotone em sobremesa com a praticidade dos produtos. Opção critiva para a ceia de Natal, o Pavetone conta com o delicioso Recheio Artesanal Creme Bombom. A receita ganha textura diferenciada e contraste com a crocância dos Cookies em meio à cremosidade do pavê. PROJETO TÉCNICO Creme leve + Cookies Chocotone Recheio Artesanal Creme Bombom Rich s Chocotone Creme leve + Cookies Chocotone [NOVIDADE] QR CODE CREME LEVE 30 de Whip Topping Base 15 de Calda Tres Riches 1. Junte todos os ingredientes em uma batedeira e bata em velocidade média até atingir o ponto de suspiro. ASSISTA E APRENDA A FAZER ESTA SOBREMESA NÍVEL DE DIFICULDADE FÁCIL PRODUTOS UTILIZADOS 01 CUSTO (R$) 15,33 PORÇÃO DE 2 (1 Colher de sopa) 52kcal - 218kJ 8g 0,68g 1,9g 1,5g 26mg ** 01 21

22 PISTACHE AO CHOCOLAT A crocância dos Cookies Porcionados se mistura ao frescor e à suavidade da mousse de pistache. Pistache ao Chocolat é uma sobremesa irresistível, que ganha ainda o toque quente do Recheio Forneável Chocolate. Uma combinação de texturas e sabores que começa a atrair pelos olhos e ganha mais ainda o cliente pelo paladar. PRODUTOS UTILIZADOS 22 PROJETO TÉCNICO Cobertura Fracionada Sabor Chocolate Branco Pistache Pulverização Mousse Mousse Recheio Forneável Chocolate Base de Cookies Porcionados Baunilha com gotas de Chocolate

23 DA SOLUÇÕES INOVADORAS PARA O SEU NEGÓCIO BASE 3 unidades (5 cada) de Cookies Porcionados Baunilha com Gotas de Chocolate RECHEIO 6 Recheio Forneável Chocolate DECORAÇÃO 16 de mousse de pistache (receita complementar) 2 de Cobertura Fracionada Sabor Chocolate Branco 5g de Pistache 15g de Geleia de Brilho Neutra Premium 1. Forre uma forma de fundo falso com os Cookies porcionados Baunilha com Gotas de Chocolate. 2. Aplique o Recheio Forneável Chocolate e leve para assar conforme instruções da embalagem ou até ficar dourado. Reserve. 3. Cubra com uma fina camada da mousse de pistache. 4. Sobreponha a mousse de pistache previamente congelada e pulverizada. 5. Finalize com os arabescos feitos com a Cobertura Fracionada Sabor Chocolate Branco, com o pistache e aplicando gotas da Geleia de Brilho Neutra Premium, conforme foto. MOUSSE DE PISTACHE : 9 de creme pâtissier, 9 de Bettercreme Sabor Nata batido, 2 de pasta de pistache, 4 de massa de gelatina. : 1. Misture todos os ingredientes, em seguida coloque em um saco de confeitar com um bico perle. 2. Aplique a mousse na forma de silicone, no modelo conforme a foto, e leve para congelar. 3. Retire da forma de silicone e aplique a pulverização para dar o efeito aveludado. CREME PÂTISSIER : 50 de Versatié Sobremesas, 25g de amido de milho. : 1. Dissolva o amido de milho no Versatié Sobremesas e, em seguida aqueça a mistura em uma panela em fogo médio mexendo até engrossar ou no microondas de 30 em 30 segundos até engrossar. MOUSSE BRANCO : 20 de creme pâtissier (receita complementar), 18 de Bettercreme Sabor Nata batido, 225g de chocolate branco derretido, 4 de massa gelatina (receita complementar) derretida. : 1. Misture todos os ingredientes até formar um creme homogêneo. Reserve. MASSA DE GELATINA : 5 de gelatina em pó sem sabor, 25 de água. : 1. Coloque a água em um recipiente, em seguida adicione a gelatina aos poucos até hidratar totalmente. PARA PULVERIZAÇÃO : 5 de chocolate branco, 5 de manteiga de cacau, corante lipossolúvel verde. : 1. Aqueça a manteiga de cacau e misture com o chocolate branco derretido e com o corante verde. 2. Aplique sobre a sobremesa congelada com auxílio de um compressor de pulverização. [NOVIDADE] QR CODE 03 CUSTO (R$) 12,55 ASSISTA E APRENDA A FAZER ESTA SOBREMESA NÍVEL DE DIFICULDADE PORÇÃO DE 135g (1 unidade) 518kcal kJ 71g 5,1g 24g 13g 1,9g 115mg MÉDIO ** 85 TÉCNICAS DICAS RICH S 1. Forre uma forma de fundo falso com os Cookies Porcionados Baunilha com Gotas de Chocolate. 2. Aplique o Recheio Forneável Chocolate e leve para assar. 3. Cubra com uma camada fina de mousse de pistache. 4. Sobreponha a mousse de pistache previamente congelada e pulverizada.