Enchidos e Salchicharia. de Portugal. Portugal s Best

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1 Enchidos e Salchicharia de Portugal Portugal s Best

2 ENCHIDOS E SALSICHARIA DE PORTUGAL Portugal é um país cheio de tradições. Os seus enchidos é uma delas. E porque sabemos que só perduram as coisas boas, a qualidade dos enchidos portugueses passará à história. Conheça os mais tradicionais. Resultantes de técnicas ancestrais de conservação de carnes, os enchidos são hoje imprescindíveis nos mais diversos géneros de gastronomia. O termo enchido compreende o gênero de alimentos que são produzidos ao encher tripas de animais (previamente limpas) ou sintéticas com diversos tipos de recheio. O produto desta operação pode ser defumado antes de ser consumido. Tradicionalmente, muitos dos enchidos portugueses são confeccionados com carnes, gorduras e entranhas resultantes da matança do porco. Após uma lavagem cuidada, a parte inferior das tripas é atada, de forma a que possam ser cheias pela parte superior. O tempero da carne é realizado no mesmo dia, para que se possam encher as tripas no dia seguinte ou ainda no próprio dia. Neste espaço a eles dedicado, procuramos dar-lhe uma visão geral sobre o tema em questão. PROCESSOS DE FABRICO E PREPARAÇÃO 1 : Enchidos crus - São feitos à base de carne triturada e condimentada, antes de ser introduzida em tripa. Podem ou não ser fumados. Enchidos cozidos - A carne é cozida antes de ser introduzida na tripa. Podem secar ao ar ou passar pelo processo de fumagem. A base tradicional dos enchidos é a carne de porco, de uma peça única ou combinada com outras peças. Mas também existem enchidos de carne de vaca, borrego, galinha, peru, entre outras. Como elemento unificador da mistura, utiliza-se gordura, pão ou farinhas. Os condimentos acentuam o sabor do enchido. Utiliza-se, para esse efeito, sal, pimenta, alho, cebola, colorau, cominhos, cravinho, coentro, salsa, entre outros. Também entra na composição dos enchidos a água, o vinho, o sumo de laranja ou limão, azeite e vinagre. Os enchidos podem ser curados ou não. Normalmente, a cura é feita em sal ou ao ar, com recurso à fumagem ou não. Alguns enchidos são submetidos à secagem (que pode durar dias ou meses). Os frescos devem ser consumidos pouco tempo após a confecção. Normalmente de formato cilíndrico, os enchidos são feitos em invólucro natural (tripa de porco ou vaca) ou artificial (película de plástico). 1 Informação retirada do site

3 Os chouriços são, sem dúvida, os enchidos mais populares em todo o país, embora apresentem técnicas de preparação e até designações bem diferentes de região para região. O que no norte do país se chama chouriço ou chouriça passa a ser linguiça no Alentejo. E é aqui que se encontram alguns dos mais saborosos chouriços portugueses. São enchidos artesanais, produzidos a maior parte das vezes com porco alentejano "andado" entre azinheiras e engordado a bolota. No Alentejo, os produtos sofrem um longo período de maturação lenta, sem a utilização de fumo ou quaisquer produtos artificiais de aceleração da cura, permitindo apurar o seu sabor e textura. Desde a escolha das carnes e dos temperos, passando pela duração da cura, são muitos os factores que determinam os sabores e aromas finais. ENCHIDOS TRADICIONAIS PORTUGUESES Todos os enchidos tradicionais portugueses obedecem a normas específicas de produção, que asseguram a sua qualidade e genuinidade. Como garantia, têm diferentes formas de protecção. DOP - Denominação de Origem Protegida: na avaliação da qualidade do produto contam os solos, o clima, a raça dos animais, as variedades vegetais e o saber das pessoas da região em questão. IGP - Indicação Geográfica Protegida: é a garantia de que, pelo menos uma parte da produção, decorreu no local que dá o nome ao produto. ETG - Especialidade Tradicional Garantida: significa que o produto é produzido com matérias primas tradicionais ou tem uma composição ou molde tradicionais. COMO ESCOLHER, SERVIR E CONSERVAR OS ENCHIDOS: Avalie o cheiro, a cor e o aspecto. Em relação ao aspecto, tenha em conta a boa ou má distribuição da carne e da gordura, bem como a consistência. Considere estes parâmetros de acordo com as características normais de cada género de enchido. Não compre nem consuma enchidos com indícios de bolores. grelhe, coza, asse, salteie ou sirva ao natural, com pão ou broa. Os enchidos são indispensáveis em diversos pratos típicos e proporcionam um sabor muito especial aos cozinhados mais banais. Conserve os enchidos curados num local fresco e seco, por um prazo de três meses no máximo. A farinheira é uma excepção. Tem uma validade de cerca de 15 dias após o fabrico.

4 VARIEDADE DE ENCHIDOS E SALCHICHARIA TRADICIONAIS PORTUGUESES 2 De norte a sul de Portugal existe uma grande variedade de enchidos e salchicaria. O modo de fazer, os seus ingredientes e sabor varião de região para região. Seguidamente descreviremos algumas das variedades mais conhecidas. ALHEIRA DE MIRANDELA (Especialidade Tradicional Garantida) Enchido tradicional fumado, cujos principais ingredientes são a carne e gordura de porco, a carne de aves (galinha e/ou peru) e pão de trigo, o azeite e a banha, condimentados com sal, alho e colorau doce e/ou picante. Podem ainda ser usados como ingredientes a carne de animais de caça, a carne de vaca e o salpicão e/ou o presunto envelhecidos. É um enchido com formato de ferradura, cilíndrico, sendo o interior constituído por uma pasta fina na qual se apercebem pedaços de carne desfiadas e cujo invólucro é constituído por tripa natural, de vaca ou de porco. História Foi inventado pelos judeus como artimanha para escaparem às malhas da Inquisição. Como a sua religião os impedia de comer carne de porco, eram facilmente identificáveis pelos seus perseguidores pelo facto de não fazerem nem fumarem os habituais enchidos de porco. Assim, substituiram a carne de porco por uma imensa variedade de carnes, que incluíam vitela, coelho, peru, pato galinha e por vezes perdiz, envolvidos por uma massa de pão que lhes conferia consistência. A receita acabaria por se popularizar entre os cristãos, mas estes juntavam-lhe a omnipresente carne de porco. Hoje, as mais afamadas são as de Mirandela, mas por toda a Beira Alta e Trás-os-Montes se fazem alheiras artesanais de excelente qualidade. Geralmente são fritas em azeite e servidas com legumes cozidos. Mas também podem ser estufadas, depois de envolvidas em couve lombarda. 2 Informação retirada do site

5 BUCHO A designação refere-se ao enchido típico da Beira Alta, já que em Trásos-Montes se dá o nome de butelo à mesma preparação. É composto por diversas carnes de porco, incluindo por vezes uma certa quantidade de ossos tenros, o que confere ao enchido um sabor muito especial. Pode ainda incluir arroz, ou pão, sendo o tempero essencial conseguido pela vinha de alhos. Utiliza a tripa larga do porco. Se for fumado, pode ser consumido algum tempo depois da confecção. Uma variante ao bucho, exclusivo da Beira Baixa, é o maranho, em que a matéria prima já não é o porco, mas sim o cabrito ou o borrego. As carnes são ligadas com arroz, juntando-se o salpicão, presunto, toucinho, tudo temperado com alhos, cebolas, vinho, azeite, salsa e hortelã. Como não são fumados, os maranhos devem ser comidos imediatamente após a confecção. CHOURIÇA DE VINHAIS Enchido fumado, de formato cilíndrico, em forma de ferradura com 30 a 35 cm de comprimento, de cor castanha clara, e é feito com carne e gordura de porco, da raça Bísara ou produto de cruzamento desta raça. A carne e a gordura utilizadas é devidamente condimentada com sal, vinho tinto ou branco da região, água, alho, colorau doce e/ou picante e louro. Para o enchimento é utilizada tripa delgada de porco ou de vaca. Este enchido tem um sabor agradável, sui generis e aroma fumado. A carne de porco, consumida em fresco ou conservada em enchidos, é desde sempre a um elemento fundamental na dieta alimentar das populações da Terra Fria Transmontana, havendo registos da produção da Chouriça de Carne ou Linguiça, como é conhecida na região, desde o século XVIII. A área geográfica de transformação está circunscrita aos Concelhos de Alfândega da Fé, Bragança, Carrazeda de Ansiães, Macedo de Cavaleiros, Mirandela, Torre de Moncorvo, Vila Flôr e Vinhais. CHOURIÇO DE MEL Enchido característico das terras transmontanas, sendo muito comum na região de Bragança e Vinhais. É um chouriço de carne a cuja mistura de viandes e temperos, se junta mel. Pode causar admiração aos menos conhecedores dos hábitos do planalto, mas o chouriço de mel serve de sobremesa, depois de escaldado em fervura branda durante uns minutos.

6 SALPICÃO DE VINHAIS Enchido fumado, de formato cilíndrico, com 15 a 20 cm de comprimento, de cor castanha clara, e é feito com carne do lombo e lombinho de porco, da raça Bísara ou produto de cruzamento desta raça. A carne utilizada é devidamente condimentada com sal, vinho tinto ou branco da região, água, alho, colorau doce e/ou picante e louro. Para o enchimento é utilizada tripa grossa de porco com formato recto. Este enchido tem um sabor agradável, sui generis e aroma fumado. A carne de porco, consumida em fresco ou conservada em enchidos, é desde sempre a um elemento fundamental na dieta alimentar das populações da Terra Fria Transmontana, havendo registos da produção do Salpicão desde o século XVIII. A área geográfica de transformação está circunscrita aos Concelhos de Alfândega da Fé, Bragança, Carrazeda de Ansiães, Macedo de Cavaleiros, Mirandela, Torre de Moncorvo, Vila Flôr e Vinhais. MORCELA (Guarda) O elemento de ligação dos pedaços de entremeada usado neste enchido é o sangue de porco, que lhe confere a consistência e a coloração escura. As especiarias, entre elas, o cravinho e os cominhos, fazem parte dos temperos utilizados, conferindo-lhe um aroma intenso. É geralmente servido frito ou cozido, acompanhado de grelos cozidos. MORCELA DE ARROZ Típica da região de Leiria, a morcela de arroz é uma das iguarias mais características da Estrem adura, que outrora se fazia na altura da matança. O sangue fresco do porco é temperado com sal e pimenta, e diluído com vinagre e vinho tinto. Junta-se carne entremeada de porco, cortada em pedaços miúdos, alho, cebola, salsa, cominhos e cravinhos e deixa-se marinar durante cerca de oito horas, mexendo de vez em quando. O arroz, cozido à parte e escorrido, é adicionado ao preparado. Enchem-se as tripas, depois de muito bem lavadas e esfregadas com limão. Podem ser servidas, após leve cozedura em água temperada com sal, louro e cebola.

7 CHOURIÇO SERRANO Entende-se por Chouriço o enchido fumado constituído por carne e gorduras rijas de porco em fragmentos de dimensões superiores a 1 cm adicionadas de condimentos como a massa de pimentão, colorau, alho, sal e outros. É ainda constituído com Tripas Naturais, ou Semi-sintéticas provenientes de fibras naturais, de animais, reconstituídas. Em forma de ferradura, curva, individualizada por torção, atadura ou dupla clipsagem, com diâmetro compreendido entre 25 a 40 mm. Aspecto avermelhado, consistência firme, invólucro sem roturas e bem aderente à massa. Massa de aspecto marmoreado, com distribuição regular dos pedaços de carne e sabor "sui generis". CHOURIÇO DE PORTALEGRE Enchido fumado, constituído por carne e gorduras rijas frescas de porco da Raça Alentejana, em pedaços superiores a 1,5 cm, adicionadas de sal, alhos secos pisados, pimentão doce, pimentão da horta em massa e, por vezes, de vinho branco da região de Portalegre. O invólucro é tripa natural seca de bovino ou de suino. É um enchido em forma de ferradura, individualizado, atado por fio de algodão nas duas extremidades ou apertado por torção da própria tripa, com comprimento até 40 cm. Aspecto avermelhado, brilhante, consistência firme, invólucro sem roturas bem aderente à massa. Diâmetro de 20 a 45 mm. Ao corte oblíquo apresenta massa perfeitamente ligada, de aspecto marmoreado, com uma distribuição regular dos pedaços de carne e gordura, de cor avermelhada e branca. Sabor agradável, suave ou delicado, ligeiramente salgado e por vezes de travo ligeiramente picante. Aroma agradável, levemente fumado e sui generis. Gordura brilhante, coloração branco-nacarada, aromática e de sabor agradável.

8 CHOURIÇO MOURO DE PORTALEGRE É um enchido fumado, constituído por aparas de carne ensanguentadas, gorduras e vísceras de porco da Raça Alentejana, finamente fragmentadas, adicionadas de sal, alhos secos pisados, pimentão doce e pimentão da horta em massa e por vezes, cominhos e vinho branco da região de Portalegre. O invólucro é a tripa natural de bovino. É um enchido em forma de ferradura, apertado por torção e/ou atadura nas extremidades, com fio de algodão, com comprimento até 30 cm. Aspecto avermelhado-negro, brilhante, consistência semi-rija, invólucro sem roturas e bem aderente à massa. Diâmetro entre 20 e 45 mm. Ao corte oblíquo apresenta massa perfeitamente ligada, de aspecto marmoreado, brilhante, de cor de diversas tonalidades, consoante a proporção e tipo de matéria prima utilizada. Sabor agradável, suave ou delicado, pouco salgado e por vezes de travo ligeiramente picante. Aroma agradável e sui generis. Gordura brilhante, aromática e de sabor agradável. LINGUÍÇA DE PORTALEGRE Enchido, curado por fumagem, constituído por carne e gorduras rijas, isentas de courato, de porco da Raça Alentejana, adicionadas de sal, alhos secos pisados, pimentão doce, pimentão da horta em massa e, por vezes, vinho branco da região de Portalegre. O invólucro é tripa delgada, seca, natural, de bovino, caprino, ovino ou suíno. É um enchido em forma de ferradura, individualizado, apertado por atadura e/ou torção nas extremidades, com comprimento até 50 cm. Aspecto avermelhado, brilhante, consistência semi-rija, invólucro sem roturas bem aderente à massa. Diâmetro não superior a 28 mm. Ao corte oblíquo apresenta massa perfeitamente ligada de aspecto marmoreado, com uma distribuição regular de carne e gordura, de cor vermelho e branco. Sabor agradável, suave ou delicado, pouco salgado. Aroma agradável e sui generis, levemente fumado. Gordura brilhante, aromática e de sabor agradável.

9 FARINHEIRA DE PORTALEGRE Enchido, curado pelo fumo, constituído por gorduras frescas de porco da Raça Alentejana, em quantidade não inferior a 45 % de massa total dos ingredientes utili zados e farinha de trigo, adicionadas de sal, alhos secos pisados, pimenta e pimentão da horta em massa. O invólucro é tripa natural seca, exclusivamente de bovino. É um enchido em forma de ferradura, apertado nas duas extremidades por atadura, com comprimento máximo de 35 cm. Aspecto amarelo a- castanhado, brilhante, consistência pastosa, invólucro sem roturas e não inteiramente preenchido pela massa grumosa. Ao corte oblíquo apresenta massa perfeitamente ligada, brilhante, cor amarelo-alaranjado ou amarelo-acastanhado. Sabor agradável, suave ou delicado, pouco salgado e por vezes de travo ligeiramente picante. Aroma agradável e sui generis. História Este enchido é igualmente fruto de um truque dos judeus para fingirem que faziam enchidos, logo que consumiam porco, e desse modo escaparem aos inquisidores que os identificavam pelos hábitos alimentares. Em lugar do pão usado nas alheiras, neste caso, e como o nome indica, o elemento de ligação utilizado é a farinha. Hoje, as farinheiras já são elaboradas com a carne entremeada do porco e temperadas, consoante a região, com colorau, massa de pimentão, vinho e, em certas zonas, até com sumo de laranja. As farinheiras podem ser consumidas fritas, assadas no forno ou incluídas no cozido à portuguesa a complementar os restantes enchidos geralmente utilizados na confecção deste pratos iminentemente português. LOMBO ENGUITADO DE PORTALEGRE Curado por fumagem, constituído por lombo de porco da Raça Alentejana, limpo de gordura superficial, fresco, adicionado de sal, alhos secos pisados, pimentão e, por vezes, vinho branco da região de Portalegre. O invólucro é a designada "pele das banhas" de porco. É um ensacado direito, de forma cilíndrica, enguitado por dupla passagem com fio de algodão e apertado por atadura e/ou torção nas duas extremidades, com comprimento máximo de 50 cm. Aspecto avermelhado-rosado, brilhante, consistência semi-rija. Diâmetro entre 6 cm a 8 cm. Ao corte oblíquo apresenta-se como uma peça inteira, de cor avermelhada, com infiltração de gordura intersticial, de cor rosa característico a encarnado púrpura e gordura de infiltração na massa muscular. O sabor é agradável, suave ou delicado, pouco salgado e por vezes de travo ligeiramente picante. Aroma agradável e sui generis. Pouco fibroso e macio. Gordura brilhante, aromática e de sabor agradável.

10 LOMBO BRANCO DE PORTALEGRE Curado pelo ar, constituído por lombo de porco da Raça Alentejana adicionado de sal e, por vezes, de alhos secos e de vinho branco da região de Portalegre. Como invólucro são usadas as "peles das banhas" ou a tripa grossa ou o "cego", de porco. É direito, cilindrico, enguitado com fio de algodão, apertado nas extremidades, com comprimento de 15 a 50 cm e diâmetro de 4 a 8 cm. Aspecto rosado, brilhante e consistência semirija. Ao corte apresenta-se como uma peça inteira, de cor rosada/branqueada. O sabor é agradável, pouco salgado e por vezes de travo ligeiramente picante. Aroma agradável e sui generis. Pouco fibroso e macio. Gordura brilhante, aromática e de sabor agradável. A área geográfica de tranformação está limitada a todos os Concelhos do Distrito de Portalegre. PAINHO DE PORTALEGRE Enchido fumado, constituído por carne e gordura rija, frescas, de porco da Raça Alentejana, cortadas em pedaços superiores a 2 cm, adicionadas de sal, alhos secos pisados, pimentã o doce e pimentão da horta em massa. O invólucro é a tripa natural seca de porco. É um enchido com forma cilíndrica, atado por fio de algodão nas duas extremidades e apertado por atadura ou dupla atadura, com comprimento máximo de 30 cm. Aspecto avermelhado-negro, brilhante, consistência semi-rija, invólucro sem roturas bem aderente à massa. Diâmetro entre 25 e 40 mm. Ao corte oblíquo apresenta massa perfeitamente ligada, ligeiramente marmoreada. O sabor é agradável, suave ou delicado, pouco salgado e por vezes de travo ligeiramente picante. Aroma agradável, levemente fumado e sui generis. A gordura é brilhante, aromática e de sabor agradável.

11 MORCELA DE ASSAR DE PORTALEGRE Enchido fumado, constituído basicamente por gorduras e sangue de porco da Raça Alentejana, adicionados de sal, alhos secos pisados não germinados, cominhos, pimentão e, por vezes, vinho da região de Portalegre. Como invólucro pode ser utilizada tripa delgada ou tripa grossa, exclusivamente de porco. É um enchido em forma de ferradura, individualizado, apertado nas extremidades por fio de algodão por torção e/ou atadura, com comprimento até 40 cm. Aspecto negro, brilhante, consistência firme, invólucro sem roturas, bem aderente à massa. Diâmetro compreendido entre 20 e 45 mm. Ao corte oblíquo apresenta massa homogénea, perfeitamente ligada, seca e de cor negra. Sabor sui generis, com predominância de alho, e levemente a fumado. MORCELA DE COZER DE PORTALEGRE Enchido tratado por escaldão, constituído basicamente por gorduras e sangue de porco d a Raça Alentejana, adicionados de sal, alhos secos pisados, cominhos e pimentão, e por vezes, vinho branco da região de Portalegre. Como invólucro pode ser utilizada tripa delgada, tripa grossa, bucho ou bexiga, exclusivamente de porco. Apresenta-se em forma de ferradura, individualizado, em forma de meia lua ou em forma de bola, consoante o tipo de tripa, apertado nas extremidades por fio de algodão por torção e/ou atadura, com comprimento até 50 cm. Aspecto negro acinzentado, brilhante, consistência firme, invólucro sem roturas bem aderente à massa. Ao corte oblíquo apresenta massa homogénea, perfeitamente ligada, de aspecto brilhante grumoso ou pastoso, de cor castanha acizentada ou da cor da borra de vinho. Sabor agradável, suave ou delicado, pouco salgado. Aroma agradável e sui generis.

12 CACHOLEIRA BRANCA DE PORTALEGRE É um enchido tratado por escaldão, constituído basicamente por fígado e outros orgã os internos e gorduras macias de porco da Raça Alentejana, adicionados de sal e, por vezes, alhos secos e cominhos. O invólucro é tripa natural seca, obtida exclusivamente do intestino delgado e do intestino grosso de porco. Apresenta-se em forma de ferradura, cilíndrico, apertado por torção e/ou atadura, com comprimento até 50 cm. Aspecto castanho escuro, acinzentado brilhante, consistência semi-mole, invólucro sem roturas e bem aderente à massa. Diâmetro de 30 a 50 mm.. Ao corte oblíquo apresenta massa homogénea, perfeitamente ligada, de aspecto marmoreado, de cor castanha-acinzentada de diversas tonalidades O sabor é agradável, suave ou delicado, pouco salgado, sui generis. Aroma agradável e sui generis. Gordura brilhante, aromática e de sabor agradável. PRESUNTO DE BARRANCOS (Denominação de Origem Protegida) É um presunto curado ao ar e obtido exclusivamente a partir de pernis de porcos da Raça Alentejana, criados em regime de montanheira. Apresenta-se com forma comprid a e alongada, aparado em bico e com a extremidade podal e tem um peso mínimo de 5 kg. Ao corte tem cor rosa característica a encarnado púrpura.tem um sabor agradável, suave, delicado e pouco salgado, por vezes travo picante. A gordura é brilhante e aromática. A Denominação de Origem encontra-se consagrada pelo uso e a produção deste produto remonta a tempos imemoriais, sendo os montados de Barrancos já legalmente protegidos desde A área geográfica de produção corresponde, grosso modo, ao "Alentejo" e a zona geográfica de transformação está limitada ao concelho de Barrancos. PRESUNTO DE BARROSO É Presunto obtido a partir da perna de porco abatido com idade compreendida entre os 16 e 18 meses. Os animais têm que estar inscritos nos registos de nascimento das explorações autorizadas, sendo a sua exploração feita em regime extensivo, com alimentação constituída por produtos naturais. São estes factores que, aliados à tecnologia especial de preparação, conferem a este presunto características organolépticas próprias e diferenciadas. A área geográfica de produção abrange os concelhos de Boticas, Chaves e Montalegre do Distrito de Vila Real.